（茶学专业论文）四川绿茶苦涩味偏重成因分析及降低苦涩味技术研究.pdf

， 英文简写名词注释 简写符号英文名，三至垒 g a g a l i ca c i d没食子酸 e g c e p i g a l l o c a t e e h i n 表没食子儿茶素 c c a t e c h i n儿茶素 e c e p i c a t e c h i n 表儿茶素 e g c g e p i g a l l o c a t e c h i n 一3 - g a l l a t e 表没食子儿茶素没食子酸酯 g c g g a l l o c a t e c h i n 3 g a l l a t e 没食子儿茶素没食子酸酯 e c g e p i c a t e c h i n - 3 g a l l a t e 表儿茶素没食子酸酯 c g c a t e c h i n - 3 g a l l a t e 儿茶素没食子酸酯 g cg a l l o c a t e c h i n没食子酸酯儿茶素 a m p a d e n o s i n e 5 - p h o s p h o r i ca c i d 腺苷一磷酸 a l aa l a n i n e丙氨酸 a r ga r g i n i n e 精氨酸 a s n a s p a r a g i n e 天冬酰胺 a s p a s p a r f i ca c i d 天冬氨酸 c y sc y s t e i n e 半胱氨酸 g i n g l u t a m i n e谷氨酰胺 g l ug l u t a m i ca c i d谷氨酸 g l yg l y c i n e 甘氨酸 h i sh i s t i d i n e组氨酸 l i ei s o l e u c i n e 异亮氨酸 l e ul e u c i n e 亮氨酸 l y sl y s i n e 赖氨酸 m e tm e t h i o n i n e蛋氨酸 p h e p h e n y l a l a n i n e 苯丙氨酸 p r op r o l i n e脯氨酸 s e rs e r i n e丝氨酸 t h rt h r e o n i n e 苏氨酸 t r pt r y p t o p h a n 色氨酸 t v r t y r o s i n e 酪氨酸 v a lv a l i n e缬氨酸 a aa m i n oa c i d氨基酸 t pt e ap o l y p h e n o l茶多酚 h p l c h i g h p e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h y 高效液相色谱 69帅05洲3 m7，iii-y 一 摘要 一 为了研究四j i l 绿茶苦涩味偏重的成因及降低绿茶苦涩味的方法，以四川生产的春 季绿茶和夏季绿茶为样品，利用高效液相色谱法( h p l c ) 测定了四川绿茶主要呈味 成分含量，比较了春、夏季绿茶品质成分与滋味差异，通过定量感官分析法建立了茶 汤苦味与涩味的预测模型，结合化学成分分析和感官分析对四川绿茶苦味与涩味偏重 的原因进行了解释。在此基础上，探讨了苦味掩盖剂对降低四川绿茶的苦味可行性进 行了研究，建立了离子对色谱法测定茶叶中a m p ( 腺苷5 磷酸) 含量的方法，并从 摊放时间和揉捻程度上进行了降低绿茶苦涩味的研究。论文取得的主要研究结果如 下。 四川绿茶主要生化成分含量的测定结果表明：茶叶中的黄酮类物质主要以黄酮苷 的形式存在，芦丁( 槲皮素的二糖苷) 是其中一种重要的形式，并且在3 7 0n m 附近 有特征吸收；茶叶中的儿茶素总量在1 2 0 2 6 - 2 2 7 4 3m g g 。之间，e g c g 约占儿茶素 总量的6 0 ，e c g 约占1 3 ，e g c 约占1 2 ：咖啡碱的含量在3 4 1 0 5 3 1 0m g 百1 之间；茶叶中游离氨基酸总量在1 4 5 3 4 1 0 2m g g 以之间，茶氨酸为茶叶中最丰富的 游离氨基酸，占氨基酸总量的3 1 5 4 ；春、夏绿茶品质成分差异明显，夏季绿茶 普遍具有相对较高的儿茶素总量和咖啡碱含量，较低的游离氨基酸总量：分别对5 个品种的春、夏两季茶样的内含成分分析结果表明，咖啡碱、e c 、e g c g 、n e 、l e u 、 l y s 、p i l e 和v a l 在夏茶中含量高于对应的春茶，而g c g 、h i s 、m c t 和t h e a n i n e 在 夏茶中的含量低于对应的春茶，表现为夏茶中含量高于春茶的8 个指标( 咖啡碱、e c 、 e g c g 、u e 、l e u 、l y s 、p h e 和v m ) 中，除l y s 的呈味特征不明确外，其它7 种物 质均为苦味物质。对茶汤的化学成分分析结果表明：绿茶的滋味主要受c a f f e i n e ( 4 o 6 9 倍阈值) 、e g c ( o 8 4 1 倍阈值) 、e g c g ( 6 啦! 5 5 倍阈值) 、e c g ( 0 7 - - 2 4 倍阈值) 和黄酮苷( 芦丁等) 的影响，本文涉及的其它呈味物质因其浓度低于阈值， 对茶汤滋味的影响相对较小。 感官分析的结果表明：咖啡碱是单一的苦味物质，e g c g 既有苦味又有涩味；芦 丁对咖啡碱的苦味有增强作用，但是对e g c g 的苦味与涩味没有明显的影响；咖啡 碱能增加e g c g 的涩味；咖啡碱与e g c g 混和液的苦味强度高于单一物质所呈现的 苦味，但是低于二者苦味的和：实验所建立的滋味预测模型的检验结果均达极显著水 平，对2 0 个茶样成分及滋味的分析结果表明，模型对苦味的解释程度能达7 8 0 0 - - , 1 3 7 ，对涩味的解释程度能达6 0 1 0 1 。 生化成分与感官综合分析的结果表明：茶汤的苦味与涩味由e g c g ，e c g ，e g c ， 咖啡碱和黄酮苷的浓度直接决定，并受到这些物质在干茶中的含量以及冲泡时的浸出 i i 率影响；部分茶叶苦涩味物质含量高，但是因为在加工过程中揉捻程度轻，在成品茶 冲泡时苦涩味物质浸出率低，并未表现出显著的苦涩味；研究表明控制揉捻程度可以 控制茶叶苦涩味。 对苦味掩盖剂的研究结果表明，a m p 是一种较为有效的苦味掩盖剂，但是对茶 叶样品中a m p 含量测定的结果表明，茶叶中a m p 的含量在3 7 1 “4 0m g g 1 之间， 尚未起到明显抑制茶叶苦味的作用。实验所建立的离子对色谱法测定茶叶中a m p 的 方法具有线性范围宽，准确度高，重现性好，前处理简单的特点。通过栽培手段来提 高茶叶中a m p 含量是一种潜在的降低茶叶苦味的方法。 在四川绿茶加工过程中，不同的摊放时间和揉捻程度处理对所制成品茶茶汤的苦 涩味影响明显。长时间摊放处理可以明显降低成品茶茶汤中苦涩味物质的含量，特别 是茶叶中的e g c g 和e c g 含量。揉捻程度对成品茶茶汤中苦涩味的浓度影响明显， 茶汤中的苦涩味物质随揉捻程度加重而升高。对于苦涩味物质含量高的鲜叶来说，在 加工工艺中宜采用长时间摊放和轻揉捻处理。 关键词：四川绿茶；苦涩味；儿茶素；咖啡碱；氨基酸；a m p ；加工工艺 m a b s t r a c t g r e e nt e as a m p l e sw h i c hw e r ep r o d u c e di ns i c h u a np r o v i n c ei ns p r i n ga n ds u l n l l l e r t e as e a s o nw e r es t u d i e dt od i s c o v e rt h em y s t e r yo fh e a v yb i t t e r n e s sa n da s t r i n g e n c yi n s o m eg r e e nt e a s h i 曲一p e r f o r m a n c el i q u i dc h r o m a t o g r a p h y ( h p l c ) w a se m p l o y e dt o a n a l y z et h ec o m p o s i t i o n so fm a i nt a s t a n t so ft h o s eg r e e nt e a s q u a n t i t a t i v em e t h o d su s i n g s e n s o r ya n a l y s i sw e r eu s e dt oe s t a b l i s haf o r e c a s t i n gm o d e lf o rt h ea s s e s s m e n to ft e a b i t t e m e s sa n da s t r i n g e n c y b a s e do nc o m p r e h e n s i v ea n a l y s i so fc h e r n i c a lc o m p o s i t i o n sa n d s e n s o r ye v a l u a t i o n ，t h ef a c t o r sc a u s i n gh e a v yb i t t e r n e s sa n da s t r i n g e n c yt og r e e nt e aw e r e i n v e s t i g a t e d i no r d e rt om a s kt h eb i t t e m e s sa n da s t r i n g e n c yo fs i c h u a ng r e e nt e a , s e v e r a l b i t t e m e s si n h i b i t o r sr e p o r t e dr e c e n t l yw e r es c r e e n e d , a n df u r t h e ram o d i f i e ds p r e a d i n ga n d r o l l i n gp r o c e s si ns i c h u a ng r e e nt e am a n u f a c t u r i n gw a se m p l o y e d i nt h es c r e e n i n g b i a e m e s si n h i b i t o r s ，a l li o n p a i rc h r o m a t o g r a p h ym e t h o dw a sb u i l tu pt o t e s ta m p ( a d e n o s i n e 一5 p h o s p h o r i ca c i d ) i nt e as a m p l e s t h er e s u l t sf r o mc h e m i c a lc o m p o s i t i o n so fs i c h u a ng r e e nt e as a m p l e sh a v es h o w e d t h a tf l a v o n o i d sw h i c hh a v et h ec h a r a c t e r i s t i ca b s o r p t i o nw a v e l e n g t ha t3 7 0r l me x i s t e di n f l a v o n o i dg l y c o s i d e si n c l u d i n gr u t i na st h em a i nf o r m i ns i c h u a ng r e e nt e a s ，t h ea m o u n t s o f t o t a lc a t e c h i n sr a n g e db e t w e e n1 2 0 2 6a n d2 2 7 4 3m g g 1 ，w h i l et h ea m o u n t so f c a f f e i n e i nd i f f e r e n ts a m p l e sr a n g e df r o m3 4 1 0t o5 3 1 0m g 9 1 a m o n gc a t e c h i n s ，e p i g a l l o c a t e c h i n g a l l a t e ( e g c g ) ，e p i c a t e c h i ng a l l a t e ( e c o ) a n de p i g a l l o c a t e c h i n ( e g c ) a c c o u n t e df o r a b o u t6 0 ，13 a n d12 ，r e s p e c t i v e l y t h et o t a la m o u n t so ff r e ea m i n oa c i d s ( a a s ) r a n g e db e t w e e n1 4 5 3a n d4 1 0 2m g g 一，i nw h i c ht h e a n i n ea c c o u n t e df o r3 1 t o5 4 i s t h em o s ta b u n d a n tf r e ea m i n oa c i di nt e as a m p l e s i ti so b s e r v e dt h a tt h e r ei ss i g n i f i c a n t d i f f e r e n c eo fc h e m i c a lc o m p o s i t i o n sb e t w e e ns u m m e rs i c h u a ng r e e nt e aa n ds p r i n g s i c h u a ng r e e nt e a i ng e n e r a l ，s u m m e rt e a sh a v eh i g h e ra m o u n t so fc a t e c h i n sa n dc a f f e i n e ， a n dl o w e ra m o u n t so ft o t a lf r e ea 舢c o m p a r e dt ot h o s ei ns p r i n gt e a s t h ec o m p a r a t i v e a n a l y s i s e so ns p r i n ga n ds u m m e r t e as a m p l e sf r o mf i v el o c a lt e av a r i e t i e sh a v es h o w e dt h a t s p r i n gt e ah a v eh i g h e ra m o u n t so fg c g ，h i s ，m e ta n dt h e a n i n e ，w h i l es u m m e rt e a sh a v e h i g h e ra n a o u n t so fc a f f e i n e ，e c ，e g c g ，i l e ，l e u ，l y s ，p h e ，a n dv a l ，a l lo fw h i c hw e r e r e p o r t e da sb i t t e rc o m p o u n d se x c e p tl y s t e ai n f u s i o nw h i c hw a sp r e p a r e da c c o r d i n gt o t h es t a n d a r ds e n s o r ya s s e s s m e n tm e t h o dw a st e s t e d ，a n dt h er e s u l t sf r o mc h e m i c a la n a l y s i s a n ds e n s o r ya s s e s s m e n ts h o w e dt h a tt h ef a v o ro fs i c h u a ng r e e nt e a sw a sm a i n l ya f f e c t e d b yc a f f e i n e ( 4 0 “9t i m e so ft h r e s h o l d ) ，e g c g ( 6 o l5 5t i m e so ft h r e s h o l d ) ，e c g w ( 0 7 2 4t i m e so ft h r e s h o l d ) ，e g - c ( 0 8 - - 4 1t i m e so ft h r e s h o l d ) a n df l a v o n o i dg l y c o s i d e s ( r u t i n ，e t c ) t h ec o n c e n t r a t i o n so fo t h e rt a s t a n t sd i s c u s s e di nt h i sp a p e rw e r el o w e rt h a n t h e i rt h r e s h o l d s ，a n dt h e yh a dl i m i t e dc o n t r i b u t i o nt ot h ef l a v o ro fs i c h u a ng r e e nt e a s t h er e s u l t sf r o mt h es e n s o r ya s s e s s m e n t sh a v es h o w e dt h a tc a f f e i n ei sab i a e r s u b s t a n c e ，w h i l ee g c gs h o w sb o t hb i a e ra n da s t r i n g e n tf a v o r r u t i nc o u l de n h a n c et h e b i n e r n e s so fc a f f e i n e ，b u th a dn oe f f e c to nb i a e m e s sa n da s t r i n g e n c yo fe g c g ，w h i l e c a f f e i n ec o u l di n c r e a s ea s t r i n g e n c yo fe g c g t h em i x e ds o l u t i o no fc a f f e i n ea n de g c g s h o w e dh i g h e rb i t t e r n e s st h a na n ys i n g l ec o m p o u n do ft h e m ，b u tt h eb i a e m e s so ft h e 。 m i x t u r ec o u l dn o tr e a c ht h es u mo ft h et w oc o m p o u n d ss h o w e d f o r e c a s t i n gm o d e l sw h i c h w a sb a s e do nt h es e n s o r ya s s e s s m e n t sw e r ee 驰如l i s h e da n dm er e s u l t sh a v es l l o w e d 也a t t h em o d e l sc o u l di n t e r p r e t7 8 t o13 7 b i r e m e s sa n d6 0 t o10 1 a s t r i n g e n c yo ft e a s a m p l e s o nt h ew h o l e ，b i a e m e s sa n da s t r i n g e n c yo ft e ai n f u s i o nw e r ed i r e c t l yd e t e r m i n e db yt h e c o n c e n t r a t i o n so fe g c g ，e c g ，e g c ，c a f f e i n ea n df l a v o n o i dg l y c o s i d e s ，a n df l a v o rw e r e i n d i r e c t l ya f f e c t e db yt h e s ef a c t o r sw h i c hc o u l da f f e c tt h ea n 3 0 u n t si nm a d et e a sa n d e x t r a c t i n gr a t eo ft h eb i u e ra n da s t r i n g e n tc o m p o u n d sw h e nt e ab r e w i n g a l t h o u g hs o m e t e as a m p l e sh a dh i g ha m o u n to fb i n e ra n da s t r i n g e n tc o m p o u n d s ，t h et e ai n f u s i o ns h o w e d n oo b v i o u s l yb i t t e r n e s sa n da s t r i n g e n c yd u et os l i g h tr o i l i n gi nt e ap r o c e s s i n gw h i c hl e dt o t h el o ww a t e re x t r a c t i n gr a t ea tt e ab r e w i n g t h er e s u l t ss h o w e dt h a tt h es e n s o r ya t t r i b u t e s c o u l db em o d i f i e db yr o l l i n ge x t e n ti nt e ap r o c e s s i n g t h em a s k i n ge f f e c t so fs o m ec o m p o u n d sr e p o r t e dr e c e n t l yo nb i a e m e s sw e r es t u d i e d t h er e s u l t ss h o w e dt h a ta m pw a sa ni d e a lb i t t e m e s si n h i b i t o r ，b u tt h ee n d o g e n o u sa m pi n t e as a m p l e sh a dn oo b v i o u se f f e c t so nb i t t e m e s so ft e ad u et oi t sl i m i t e da m o u n t s ( 3 7 l 6 4 0m g g 1 ) f o rt e aa m pa s s a y ，a ni o n p a i rc h r o m a t o g r a p h ym e t h o dw i t hs i m p l e p r e t r e a t m e n tw a se s t a b l i s h e d ，w h i c hh a da 诵d el i n e a rr a n g e 谢t l ll l i g ha c c u r a c ya n dg o o d r e p r o d u c i b i l i t y i ts u g g e s t st h a ti n c r e a s i n gt h ee n d o g e n o u sa m o u n t so fa m pb yt h e p a r t i c u l a rt r e a t m e n ti nt e ap l a n t sc u l t i v a t i o nc o u l dd e c r e a s et h eb i a e m e s sa n da s t r i n g e n c y o fg r e e nt e a t h ee x t e n to fs p r e a d i n ga n dr o l l i n gi ng r e e nt e ap r o c e s s i n gh a ds i g n i f i c a n te f f e c t so n t h eb i t t e r n e s sa n da s t r i n g e n c yo ft e ai n f u s i o n t h es p r e a d i n gp r o c e d u r ec o u l dd e c r e a s eb o m b i a e ra n da s t r i n g e n tc o m p o u n d se s p e c i a l l ye g c ga n de c gi nf i n a lm a d et e a s t h e c o n c e n t r a t i o n so fb i t t e ra n da s t r i n g e n tc o m p o u n d si nt e ai n f u s i o ni n c r e a s e dw h e nt h e r o l l i n ge x t e n tw a si n c r e a s e d t os a mu p ，l o n g - t i m es p r e a d i n ga n ds l i g h tr o l l i n gi ng r e e nt e a v p r o c e s s i n gw e r er e c o m m e n d e dt od e c r e a s et h eb i t t e r n e s sa n da s t r i n g e n c yo ff i n a lm a d e t e a s k e yw o r d s ：s i c h u a ng r e e nt e a ；b i t t e r n e s sa n da s t r i n g e n c y ；c a t e c h i n ；c a f f e i n e ；a m i n oa c i d ； a d e n o s i n e 一5 - p h o s p h o r i ca c i d ；p r o c e s s i n gt e c h n i q u e v i ， 目录 英文简写名词注释i 摘要。i i a b s t r a c t 。 目 录。1 l 文献综述1 1 1 四j l i 茶叶生产概况1 1 2 茶叶主要呈昧成分及检测方法。2 1 2 1 茶叶主要呈味成分2 1 2 2 主要成分检测方法4 1 3 茶叶主要成分分离方法6 1 4 春季绿茶与夏秋季绿茶品质差异6 1 5 影响绿茶滋味的主要因素7 1 6 感官评定研究方法进展8 1 7 降低绿茶苦涩味研究现状9 2 弓i言11 3 材料与方法1 3 3 1 材料1 3 3 2 主要药品：1 4 3 - 3 主要仪器1 4 3 4 实验方法1 4 3 4 1 茶叶中水分的测定1 4 3 4 2 黄酮类物质的紫外光谱扫描1 4 3 4 3 供试液的制备1 4 3 4 4 儿茶素、咖啡碱及黄酮含量测定方法1 5 3 4 5 氨基酸组分测定方法1 5 3 4 6 感官分析人员的筛选与培训1 6 3 4 7 感官评定方法1 6 3 4 8 呈味特征曲线的建立1 6 3 4 9 主要呈味成分间相互影响的考查1 6 3 4 1 0 苦味抑制剂的评价1 7 3 4 1l 离子对色谱法测定茶叶中a m p 含量1 7 3 4 1 2 摊放及揉捻程度对降低绿茶苦涩味的影响1 8 3 4 1 3 数据处理及图形的绘制1 9 4 结果与分析2 0 4 1 黄酮类物质紫外波谱扫描2 0 4 2 儿茶素、咖啡碱和黄酮h p l c 分离测定2 0 4 2 1 儿茶素、咖啡碱和黄酮h p l c 分离效果2 0 4 2 2 儿茶素、咖啡碱和黄酮定量2 2 4 3 游离氨基酸组分m ，l c 分离测定2 3 4 3 1 游离氨基酸h p l c 分离效果2 3 4 3 2 游离氨基酸m l c 定量2 3 4 4 四川绿茶样品中主要成分含量测定结果2 4 4 4 1 茶样中儿茶素和咖啡碱含量测定结果2 4 4 4 2 茶样中氨基酸含量测定结果2 6 4 4 3 四川春季绿茶与夏季绿茶品质成分的差异2 8 4 5 茶汤中主要苦涩味物质含量2 9 4 6 茶汤中主要苦涩味物质浓度与干茶中含量的关系3 0 4 7 茶样中主要呈味成分的特性研究3 3 4 8 芦丁对咖啡碱及e g c g 滋味的影响3 4 4 9e g c g 与咖啡碱滋味间相互影响3 5 4 1 0 茶汤滋味评定3 6 4 1l 苦味掩盖物质对咖啡碱、e g c g 和茶汤的苦味掩盖效果3 7 4 1 2 茶叶中a m p 测定方法的建立3 9 4 1 2 1a m p 测定液相色谱条件的确定”。3 9 4 1 2 2a m p 测定方法学考查结果4 0 4 1 2 3a m p 测定前处理方式的比较结果4 0 4 1 2 4 茶叶中a m p 含量的测定4 l 4 1 3 不同摊放和揉捻处理对绿茶苦涩味的影响4 l 4 1 3 1 不同摊放和揉捻处理对茶汤中主要苦涩味成分的影响4 l 4 1 3 2 不同摊放和揉捻处理对茶汤滋味的影响4 4 2 5 结论与讨论4 5 5 1l ；论z 1 5 5 2 讨论4 6 6 参考文献。4 9 7 致谢5 6 8 个人简介5 7 9 在读期间发表的学术论文5 7 ， 1 文献综述 1 1 四川茶叶生产概况 茶树( c a m e l l i as i n e n s i s ) 0 k u n t z e ) 为多年生木本植物，生产季节通常从春季 延续到秋节。茶树原产于我国西南地区，我国的饮茶历史也长达数千年之久。四川地 处我国西南地区，为我国古老茶区之一，种茶历史已经有3 0 0 0 多年【l 】。到2 0 0 7 年四 川省茶园面积和茶叶产量均居全国第2 位，茶叶总产值居全国第4 位 2 1 。茶业已经成 为四川省重要的一个农业产业，对促进地方经济发展做出了重要贡献。 四川茶区有多种茶树类型，栽培茶园的主体属灌木中叶型，与南方茶区和东部沿 海茶区均有明显区别【3 j 。不同品种鲜叶的特性存在明显差异，鲜叶如混杂则在杀青过 程时容易成杀青不匀等问题。目前四川主栽的茶树品种有四川中小叶种( 群体) ，福 鼎大白茶，福选9 号，云南大叶种，蜀永系列和一些地方选育品种【4 】。1 9 9 4 年四川茶 园的良种化程度仅为1 6 6 7 左右，低于全国平均水平【5 】。近年来大量无性良种的大量 推广，主要产茶县的良种茶树面积有了比较明显的提高，个别产茶县的良种覆盖率已 经达到了8 0 以上嘲。因独特的地理环境等因素的影响，部分四川生产的绿茶与云南 生产的绿茶表现出了某些相似之处，即与我国其它地区的绿茶相比，一些四川绿茶的 多酚和咖啡碱含量高于平均水平，而游离氨基酸含量低于平均水平 7 1 。为了提高四川 茶叶的品质，四川省先后从浙江、福建等地引进大量茶树良种进行种植，其中福鼎大 白茶在上世纪8 0 年代左右就开始大量引种。虽然同为一个茶树品种，但四川的福鼎 大白茶与江浙地区的福鼎大白茶在内含成分上还是有明显的差异。若以杭州的福鼎大 白茶内含物为比较，福鼎大白茶表现出东种西引后，在儿茶素总量、各组分及氨基氮 均呈有规律的递增或递减，其中简单儿茶素( l e g c 、d l g c ) 含量( ) 下降最明显， 酯型儿茶素( l e g c g 和l - e c g ) 上升【8 】。 四川茶区具有悠久的产茶历史，先后生产过多种种类的茶叶，现在主要以生产绿 茶为主，同时也生产一定量的红茶、青茶、黑茶和黄茶。与其它地区的绿茶相比较， 四川绿茶在生产工艺上比较注重茶叶条索的紧结和色泽的绿润。近年来，部分企业过 渡强调茶叶的外形和色泽，因此四川绿茶在加工工艺上存在杀青时间缩短，揉捻程度 加重的倾向。 一般来讲，春季绿茶滋味浓醇、鲜爽，而夏、秋季绿茶会表现出较强的苦味与涩 味。四川茶树品种多酚含量高，加工过程中杀青时间短和揉捻程度重，从而使部分春 末夏初的四川绿茶在滋味上表现出了较强的苦味与涩味。如何通过种植或加工等手段 来减轻四川绿茶的苦涩味，已经成为四川茶叶生产需要解决的问题，也是多年来茶叶 研究者试图提高夏、秋茶品质的难点。 1 2 茶叶主要呈味成分及检测方法 1 2 1 茶叶主要呈昧成分 茶叶( 干茶) 的化学成分是由3 5 7 0 的无机物和9 3 0 - - 9 6 5 的有机物组 成，其中有机物主要包括蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂、 色素、维生素和芳香物质 9 1 。长期以来，大量学者一直致力于茶叶的功能保健成分和 茶叶品质成分等方面的研究，但是由于受分离技术的限制，茶叶中滋味物质的呈味特 性研究进展较为缓慢。 近年来随着研究的不断深入，现已经证实影响茶叶滋味的主要物质有多酚类、氨 基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。在这些物质的共同作用下，形成了茶叶特有的色、 香、味品质特征。施兆鹏等人在总结大量研究报道的基础上将茶叶中的呈味物质归纳 为五大类，即涩味物质、苦味物质、鲜味物质、甜味物质和酸味物质【l o 】。德国学者 s c h a r b e r t 等人对茶叶中的呈味物质进行了系统分离，并通过感官实验确定了茶叶中主 要呈味物质的阈值，如表l 所示【i 。s c h a r b e r t 等人研究指出，茶叶中虽然含有多种 呈昧物质，但是因为茶汤中许多呈味物质的浓度低于其阈值，对茶叶滋味具有显著贡 献的物质仅有数种。 茶叶中的涩味物质主要为一些多酚类物质，其中酯型儿茶素是茶叶涩味的主体， 非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽1 2 11 1 0 1 。早在1 9 8 4 年，施兆鹏等人就对茶 叶的苦涩味进行了研究，其研究表明酯型儿茶素对茶叶苦涩味的增加起决定性作用， 并认为在春末夏初，茶多酚含量的增加和游离氨基酸含量的降低，是导致夏季绿茶苦 涩味的主要原因【1 2 1 3 1 。1 9 9 2 年d i n g 等人对儿茶素及茶黄素等多酚类物质的研究结果 表明，茶黄素与涩味没有明显的相关性，除e c 跟涩味相关性较低外，而其它几种儿 茶素如e g c g 、e c g 和e g c 等均与茶叶的涩味有明显的相关性【1 4 1 。2 0 0 3 年德国学者 s c h a r b e r t 等人的研究结果进一步证实了茶叶中的涩味物质主要由儿茶素中的酯型儿 茶素引起，其中起最主要作用的为e g c g ，同时还证明了茶叶中以芦丁( 槲皮素的二 糖苷) 为代表的黄酮苷类物质自身没有明显的苦涩味，但是该类物质具有增强茶叶的 苦涩味的作用【l l ，1 5 】。 茶叶的苦味物质主要有咖啡碱、花青素、茶皂素等，而儿茶素、黄酮类等既有涩 味又有苦味【l0 ，1 6 1 。茶叶中的咖啡碱属嘌呤碱类物质，该类物质对人体有一定的兴奋作 用，滋味表现为单纯的苦味【1 7 1 。因为咖啡碱具有提神醒脑的作用，目前正在世界范围 内被广泛应用于食品和饮料制造【l 引。值得注意的是，儿茶素类物质不仅具有涩味还具 有苦味【1 0 1 1j 。茶叶的苦味是在多种物质共同作用下的结果。 表1 茶叶中主要呈昧物质阈值1 t a b l elt h et h r e s h o l do f m a i nt a s t a n t si nt e a 呈味物质 阈值 t a s t a n t t h r e s h o l d ( p m o l l ) g r o u pi ：c o m p o u n d si m p a r t i n gp u c k e r i n ga s t r i n g e n c ya n dr o u g ho r a ls e n s a t i o n o p i g a l l o c a t e c h i n - 3 - g a l l a t e 1 9 0 t h e a f