（茶学专业论文）贵州珠形茶连续化加工过程中关键工艺及关键控制参数的研究.pdf

独创性声明 1 1 1 11 1 1i ii i i ii ii ii i111l y 18 815 91 学位论文题目：壹划选矍莶整绫垡扭王过猩圭差筵王艺 及芸缝控剑叁数鲍珏究 本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了 特别标注。对本研究及学位论文撰写曾做出贡献的老师、朋友、同仁 在文中作了明确说明并表示衷心感谢。 学位论文作者：崔念霞 签字日期：加j j 年岁月砷日 本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规 定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允 许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生院( 筹) 可以将学位 论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩 印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。 ( 保密的学位论文在解密后适用本授权书，本论文：、坏保密，口 保密期限至年月止) 。 学位论文作者签名：锃鑫霍导师签名：杨壁 签字日期：如1 年5 月斗日签字日期：叫叫年参月洮日 目录 摘i i 晏i a b s t r a c t i i 第1 章文献综述l 1 1 我国绿茶加工技术的研究现状1 1 1 1 摊放技术在茶叶加工中的研究现状1 1 1 2 杀青方式的研究3 1 1 3 揉捻的研究现状5 1 1 4 干燥对绿茶品质影响6 1 2 我国珠茶和贵州珠形茶简介8 1 3 立题背景及研究意义8 第2 章试验材料与方法1 0 2 1 试验材料1 0 2 1 1 供试原料与样品收集。1 0 2 1 2 试验设备及仪器一1 0 2 2 试验方法1 1 2 2 1 试验设计1 1 2 2 2 固样方法13 2 2 3 茶样理化成分测定方法1 3 2 2 4 感官审评方法1 4 2 2 5 数据处理方法。15 第3 章结果与分析16 3 1 摊放技术对贵州珠形茶的品质影响结果分析1 6 3 1 1 摊放过程中含水量的变化。1 6 3 1 2 摊放过程中常规成分变化1 7 3 1 3 摊放过程中色泽变化1 9 3 2 失水方式对品质的影响分析1 9 3 2 1 两种失水方式失水效果比较2 0 3 2 2 二青叶不同含水量对茶叶品质的影响。2 2 3 3 做形技术对品质的影响分析2 3 3 3 1 做形第一阶段不同投叶量对品质的影响2 3 3 3 2 做形第二阶段不同投叶量对品质的影响2 6 3 4 提香前摊晾对成茶香气的影响分析2 8 3 4 1 各处理水分及常规成分含量变化分析2 8 3 4 2 各处理香气成分分析一2 9 3 5 验证性试验结果分析3 4 第4 章结论3 5 参考文献3 6 致谢z 1 1 西南大学硕士学位论文 摘要 贵州珠形茶连续化加工过程中关键工艺 及关键控制参数的研究 茶学专业硕士研究生：崔鑫霞 指导教师：杨坚教授 摘要 绿茶是以适宜的茶树鲜叶为原料，主要经杀青、揉捻、干燥工序加工而成。 贵州省珠形茶是贵州省主要发展的茶类之一，其加工流程如下：摊放_ 杀青_ 揉 捻_ 失水一做形_ 烘干_ 提香。通过预试验确定了本试验所要研究的贵州珠形茶 关键工艺，为摊放、失水、做形、提香四道工序。本试验在贵州珠形茶现有加工 条件的基础上，对摊放时间、失水方式及二青叶含水量、做形各个阶段的投叶量、 提香前的摊晾时间对提香效果的影响共四个方面做了对比分析。为贵州珠形茶品 质的改善和贵州珠形茶加工技术标准的制定提供理论依据和参考。 试验结果表明： 1 、随着摊放时间的延长，摊放叶变化程度逐渐加深，摊放1 4 h 左右，鲜叶几 乎完全失去光泽，叶色变暗，叶质柔软，满足绿茶对摊放叶的质量要求；茶多酚 总量、氨基酸、可溶性糖、儿茶素各组分含量调和比例更有利于茶叶内质形成； 摊放叶亮度、绿度达到最佳状态。因此，在贵州珠形茶；a n - l - 的自然条件下，保持 厚度5 c m 左右，通风，摊放1 4 h 适宜。 2 、与采用滚筒方式失水相比，热风方式二青叶叶质更柔软、色泽绿；茶多酚、 氨基酸、可溶性糖含量较高；且热风方式失水快速均匀，能耗低。二青叶含水量 保持4 2 左右，做形过程状态良好。得出贵州珠形茶采用热风方式失水，二青叶 含水量4 2 左右对茶叶生产和品质形成有利。 3 、做形各阶段的其它技术参数保持一致的情况下，做形第一阶段投叶3 3 5 蚝， 做形4 0 m i n 左右，做形第二阶段投叶5 k g 左右，做形6 0 - - , 7 0 m i n ，做形第三阶段投 叶8 k g 左右，做形1 0 0 1 2 0 m i n ，能够保障做形各阶段加工过程运行状态良好，在 制品的外形满足制茶要求，内含成分变化和色差结果相对较理想。 4 、贵州珠形茶烘干后经过8 h 摊晾后提香，香气成分中的醇类、酮类含量有 所升高，经过对各处理氨基酸、可溶性糖含量变化、几种主要香气物质含量变化 分析，贵州珠形茶经8 h 左右摊晾后提香能提高其香气。 关键词：贵州珠形茶；摊放时间；失水方式；投叶量；提香 西南大学硕士学位论文a b s t r a c t t h e s t u d yo fk e y c r a f ta n dt e c h n i c a l p a r a m e t e rd u r i n gt h ep r o c e s so f g u i z h o uc i r c l es h a p e dteauc i r c l e - s h a p e dt e a d i s c i p l i n e ：t e a s c i e n c e c a n d i d a t e ：x i n x i ac u i a d v i s o r ：p r o f j a ny a n g a b s t r a c t g r e e nt e ai sm a d ef r o mf r e a s ht i po ft e ap l a n tb yd e e n z y m i n g ，r o l l i n ga n d r o a s t i n g g u i z h o uc i r c l e s h a p e dt e ai so n eo ft e a sd e v e l o p e dm a i n l yi ng u i z h o u i t sc r a f t w a sj u s ta sb e l o w s ：s p r e a d i n g ，d e e n z y m i n g ，r o l l i n g ，d e h y d r a t i o n , s h a p i n g ，r o a s t i n g ， i m p r o v i n ga r o m a 1 1 圮i m p o r t a n tp r o c e s s e sc o n t a i n e ds p r e a d i n g ，d e h y d r a t i o n , s h a p i n g ， i m p r o v i n ga r o m aw h i c hw e r ed e f i n i t e db yf o r - t r i a l b a s i s e do nc u r r e n tc r a f ta n d e q m p m e m s ，t h et r i a lm a i n l ya n a l y z e dt h es p r e a d i n gt i m e ，d e h y d r a t i o nm e t h o 也t h e m o i s t u r ec o n t e n to fd e h y d r a t i o nt e al e a v e s ，t h et e am a s se a c hs t a g ed u r i n gs h a p i n g ，t h e e f f e c to fs p r e a d i n gt i m eb e f o r ei m p r o v i n ga r o m ao nq u a l i t yb yc o m p a r i n g i no r d e rt o p r o v i d e c o n s u l tf o ri m p r o v i n gg u i z h o uc i r c l e s h a p e dt e a 删毋a n de s t a b l i s h i n g g u i z h o uc i r c l e s h a p e dt e ap r o c e s s i n gt e c h n o l o g ys t a n d a r d 1 1 l er e s u l t sw e r ea sb e l o w s ： 1 t h es p r e a d i n gl e a v e sw e r ed e p e e n i n ga st h es p r e a d i n gt i m e a tt h et i m eo f s p r e a d i n g14 h , t h ef r e s hl e a v e sb e c o m e du n g l o s s ya n ds o f t ，w h i c hs a t i s f i e dt h eg r e e nt e a p r o c e s s i n g a tt h i st i m e ，t h ec o n t e n tp r o p o r t i o no ft e ap o l y p h e n o l s ，a m i n oa c i d s ， c a r b o n h y d r a t e sa n dc a t e c h i n st o o ka d v a n t a g e o u st ot h eq u a l i t y , a n dt h eb r i g h t n e s sa n d g r e e n e s so fu n f i n i s h e dw e r et h eb e s t s od u r i n g t h eo u i z h o uc i r c l e s h a p e dt e a p r o c e s s i n g ，s p r e a d i n gt h i c k n e s so f t h e 舶s hl e a v e sf i v e - c m ，v e n t i l a t i n g ，a b o u l t14 h w e r e b e s t 2 c o m p a r e d 埘t l lt u m b l i n g - b a r r e ld e h y d r a t i o nm e t h o d ，t h ed e h y d r a t i o nt e al e a v e s w e r cs o f t e ra n dg r e e n e r , t h ec o n t e n to ft e ap o l y p h e n o l s ，a m i n oa c i d s ，c a r b o n h y d r a t e s w e r eh i g h e r , a n dt h ed e h y d r a t i o ns p e e dw a sf a s t e rb yh o t - a i rd e h y d r a t i o n a b o u l t4 2 p e r c e n t a g em o i s t u r eo fd e h y d r a t i o nt e al e a v e sw a sg o o da tt h es h a p i n gp r o c e s s i tc o u l d b ec o n c l u d e dt h a tg u i z h o u c i r c l e - s h a p e dt e as h o u l dk e p ta b o u l t4 2p e r c e n t a g em o i s t u r e 西南大学硕士学位论文 a b s t r a c t o fd e h y d r a t i o nt e al e a v e sb yh o t - a i rd e h y d r a t i o n 3 k e e p i n gt h es a m ec o n d i t i o na b o u l tt h eo t h e rt e c h n o l o g yp a r a m e t e r so f e a c hs t a g e o fs h a p i n gp r o c e s s ，i tp r o c e s s e da b o u l t4 0 m i nw i t ht h et e am a s s3 - 3 5 k go nt h ef i r s t s t a g e ，a b o u l t6 0 - 7 0 m i n 谢t ht h et e am a s sa b o u l t5 k go nt h es e c o n ds t a g e ，a b o u l t 10 0 - 12 0 m i nw i t ht h et e am a s sa b o u l t8 k go nt h et h i r ds t a g e ，w h i c hg u a r a n t e e dw e l l s t a t i o ne a c hs t a g eo fs h a p i n gp r o c e s s 1 1 垃c h a n g eo fg e n e r a lm a t t e r sa n dc o l o u ra n d l u s t r ew e r es u i t a b l et op r o c e s s i n g 4 b ys p r e a d i n ga b o u l te i g h th o u r sa f t e rr o a s t e d ，t h ec o n t e n to f a l c o h o l sa n dk e t o n e s a m o n gt h ea r o m ac o m p o n e n t si n c r e a s e d b ya n a l y z i n gt h ec o n t e n tc h a n g eo fa m i n o a c i d s ，c a r b o n h y d r a t e sa n ds e v e r a lc h i e fa r o m ac o m p o n e n t s ，w ec a i lr e a c ht h a tt h ea r o m a o fg u i z h o uc i r c l e - s h a p e dt e aw a si m p r o v e db ys p r e a d i n ga f t e rr o a s t e d ，a n db e s ta f t e r s p r e a d i n ga b o u l t8 h k e y w o r d s ：g u i z h o uc i r c l e - s h a p e dt e a ；s p r e a d i n gt i m e ；d e h y d r a t i o nm e t h o d ；t e a m a s s ；i m p r o v i n ga r o m a i 两南大学硕十学位论文第1 章文献综述 第l 章文献综述 1 1 我国绿茶加工技术的研究现状 中国是茶的发源地，有悠久的制茶历史，国外的制茶技术都是直接或间接地 从我国传入，如日本的蒸青绿茶最早也是起源于我国。我国从传统的六大茶类， 随着制茶工艺和制茶机械的不断发展，工艺不断改进，产品花色不断丰富。绿茶 是我国产量最大的茶类，一直以来在茶叶发展中都占据重要地位。自2 0 世纪9 0 年代，我国茶叶生产结构进行调整，名优绿茶得到大力发展，依照外形可将名优 绿茶分为五大类：扁形茶、条形茶、针形茶、卷曲形茶和圆形茶，各类产品加工 工艺不尽相同，但“摊放_ 杀青一揉捻_ 干燥_ 增香”是名优绿茶品质形成的重要环 节【1 】o 1 1 1 摊放技术在茶叶加工中的研究现状 传统认为绿茶制造要现采现制，在生产实践中逐渐发现经过摊放不仅利于后 序加工，且能提高茶叶品质。鲜叶摊放实质上是轻萎凋，目前绝大多数绿茶杀青 前都经过适度的摊放。最早有关鲜叶摊放的试验始于上世纪五六十年代，1 9 5 5 年 浙江农大张堂恒教授首先研究龙井茶的摊放，认为适度摊放可以提高成茶品质。 此后许多专家学者对摊放过程中化学物质的变化进行一系列系统研究，结果表明 经过适度摊放物质的变化朝着有利于绿茶品质形成的方向发展【2 5 1 。研究普遍认为， 随着摊放过程中水分不断散失，细胞液浓度增大，细胞膜透性增强，酶活性升高， 使化学物质发生了有效的变化，尤其是水解作用加剧，大分子物质如蛋白质、淀 粉、水溶性果胶等水解生成氨基酸、可溶性糖等小分子物质，同时多酚类物质发 生氧化、转化等，这些代谢产物直接或间接对成茶色泽、香气、滋味产生重要影 响。 鲜叶离开树体，处于逆境胁迫条件下，生化成分依然发生着复杂的变化，摊放 中最直观变化是叶质变柔软，色泽变暗淡及香气变化。受环境温湿度及叶片生物 状态的影响，摊放过程中叶片不断失水，鲜叶含水量与时间呈一次线性函数关系， 且失水速率逐渐加快【6 】。在叶绿素酶作用下，叶绿素发生降解生产脱叶绿醇基叶绿 素，叶绿素a ( c h l a ) l 匕叶绿素b ( c h l b ) 更容易发生变化，使叶片亮度和绿度下降，干 茶色泽绿中带黄，符合绿茶色泽嫩绿的要求，叶绿素含量适度减少，有利于绿茶 色泽形成。据研究多酚氧化酶在低于3 5 c 下其活性随着温度的升高而增强【7 】，茶 叶的特征性物质茶多酚及儿茶素总量因多酚氧化酶的作用在摊放前期呈下降趋 势，摊放后期因失水，茶叶干物质含量降低，茶多酚及儿茶素的相对含量有所上 西南大学硕十学位论文第1 章文献综述 升，基于相同原因，酯型儿茶素整个过程中含量持续下降，简单儿茶素含量呈先 降低后增加的变化趋势【8 】。氨基酸是茶叶主要的呈味物质，在整个制茶过程中不断 地参与多种反应，含量也发生明显的变化，摊放过程中由于蛋白质的水解，以及 摊放前期氨基酸的合成作用【9 】，其总量明显增加，各组分表现出不同的变化趋势。 水解同样造成单糖增加，使可溶性糖的总量呈增加趋势。香气一直都是加工过程 评定品质优劣的重要指标，多种试验证明通过摊放茶叶能更好发挥香气特征，香 型也会发生变化，周春明等认为通过摊放形成了不同于普通烘青绿茶的香气成分， 香型由此也发生的改变，这与游小青等人的研究结果一致【l o , n ，但摊放时间不可过 长，否则鲜叶出现闷臭气【1 2 】。b 葡萄糖苷酶与具有花香的萜烯类化合物密切相关， 摊放中b 葡萄糖苷酶活性先迅速上升，后逐渐下降到与鲜叶活性水平相当，摊放 2 h 时其活性达到最高【1 3 1 4 1 ，利用b 葡萄糖苷酶的活性对提高绿茶香气具有重要作 用。摊放中各类反应的进行得益于膜透性的增大，脂质过氧化水平在摊放最初阶 段出现一个高峰期，随着s o d 、c a t 、p o d 等保护酶活性的下降，脂质过氧化水 平出现第二个高峰则1 5 】，脂质过氧化破坏了膜结构，导致膜透性增加，提高了底 物与反应酶接触的几率，因此可以通过改变摊放环境调控酶活性变化，达到所需 目的。茶叶摊放中常规成分变化规律各项研究得出的结论基本一致，随着对物质 变化的深入探索，生化反应机理研究也不断加强，目前主要表现在对各种酶类的 研究，为我们的生产实践提供较好的理论基础。 为更好的在加工中发挥摊放优势，对其工艺参数的研究越来越多，摊放时间成 为各试验探索的主要目标。毛祖法等人【1 6 】研究了鲜叶不同摊放程度对机制龙井茶 品质的影响，经品质和市场卖价比较，失重率达1 5 1 7 的摊放叶制得成品茶最好， 并指出摊放主要对龙井茶干茶色泽产生影响，对造型影响不大。叶阳等人1 4 1 。7 j 采用 正交试验研究了鲜叶摊放过程中不同时间、温度、相对湿度对成品茶品质的影响， 成品茶感官审评结果的统计分析表明，时间对摊放的影响程度最大，其次是温度 和相对湿度，温度为2 5 、相对湿度为9 0 的环境条件下，摊放8 h ，成品茶的品 质最好。机制扁形名茶鲜叶摊放4 - - 8 h ，含水量掌握在7 0 7 2 最为适宜【l8 】；信阳 毛尖机械加工中摊放6 - - - 10 h ，至含水量7 0 左右适宜【1 9 】；云南大叶种制龙井茶摊 放3 h ，含水量7 0 ，失重率在15 2 5 适宜；梯田秀峰茶摊放3 - - 6 h ，含水量7 0 适宜【2 】。洛耀平掣1 3 研究摊放中b 葡萄糖苷酶活性变化指出龙井茶鲜叶宜在2 0 低温、9 0 以上高湿条件下摊放。张正竹等【1 4 j 通过比较香气前体及游离态香气成 分含量得出绿茶鲜叶摊放4 8 h 最理想。综述可知摊放受周围环境的影响巨大，摊 放程度要具体根据茶区环境、所制茶叶种类等综合分析，总体上摊青叶的含水量 7 0 左右较适宜进入下一道工序，在温度高、湿度小的地区摊放时间要短，温度低、 适度大的地区鲜叶保持较高的新鲜度，可以适当延长摊放时间，目前较多试验结 2 两南大学硕士学位论文第1 章文献综述 曼舅量曼曼皇曼鼍曼曼曼量曼曼曼量曼曼曼鼍皇曼曼曼舅曼皇皇皇曼曼量曼曼舅舅i i 量曼曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼鼍曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼 果表明在低温高湿条件下摊放，从叶相变化和内含成分分析上都达到最好状态。 有效的摊放不仅提高成茶品质，也能在茶叶高峰期起到缓解压力的作用。过去 茶叶摊放设施简陋，多采用地面、帘架、竹匾摊放，这些方式占地面积大，达不 到卫生要求，又占用较大劳动力。设施贮青最先在日本得到应用和发展，上世纪 6 0 年代末7 0 年代初，日本最先使用通风的贮青设备【2 0 】，7 0 年代末又在贮青室增 加了增湿、降温的空调设施。随着对摊放重要性的认识加深，我国从7 0 年代开始 仿造并研制鲜叶摊放设备，主要有通风贮青槽、贮青车，该类设备依据环境温湿 度调节风量和通风时间达到摊放和贮青目的，也是目前企业应用最为广泛的摊青 设备。然而摊放受自然环境温湿度影响较大，依靠目前摊放技术难以稳定产品品 质，实现摊放可操作性是亟需解决的问题之一。随着对摊放工艺参数研究的不断 深入和茶叶机械的发展，新型摊放设备的研制也越来越多【2 1 , 2 2 1 ，将增湿、降温、 通风排气、自动上下鲜叶、匀叶等融为一体，由农科院茶叶研究所等单位联合研 制的自动化摊放贮青机( 专利号：z l 2 0 0 520 0 1 5 3 9 4 ) 经性能指标测试、摊放试 验验证，能保证摊放的有效进行同时还能达到保持鲜叶新鲜度的目的，引领了摊 放设备的发展趋势，截止目前，我国几乎没有能够实现人工控制的摊青设备投入 使用，需要大力的推广应用。 1 1 2 杀青方式的研究 杀青过程主要发挥高温作用，彻底破坏酶活性，固定内含物质不变或少变； 一部分水分散失，叶质变得柔软便于后序加工；散失青草气；改变叶绿素存在形 式。由于制茶是一个系统的工程，杀青通常作为制茶技术的关键工序之一，杀青 叶品质的好坏关系到以后；n - r 的顺利进行和成茶品质优劣，因此把握杀青程度在 茶叶加工过程很重要 2 3 1 ，通常判断杀青适度有三种表示方法：杀青叶减重率或含 水量；杀青叶叶相；杀青叶酶活性。杨紫兑等【2 4 】在研究杀青对名优茶品质的影响 表1 各级鲜叶含水量、杀青叶减重率和含水量( ) 【2 5 】 t a b l e1t h em o i s t u r eo ff r e s ht e al e a v e ，l o s ew e i g h tr a t i o a n dm o i s t u r eo fd e - e n z e m i n gt e a1 e a v e 中发现，杀青程度以鲜叶失水率3 5 - 4 0 为宜，正常情况下，杀青叶的减重率和 含水量如表l 所示。杀青适度叶相也具有相应的判定依据：叶色有鲜绿转为暗绿， 西南大学硕十学位论文第1 章文献综述 叶片失去光泽、叶质变柔软并带有弹性，折梗不断，青草气消失清香显露。 随着杀青技术的不断发展，杀青机械和方式不断的改进和更新，有传统的锅 式杀青、滚筒杀青到蒸青、汽热杀青、热风杀青、微波杀青。锅式杀青起到杀青 和初步揉捻的双重作用，在名优茶加工以及进行少量加工时有部分应用。目前杀 青研究集中于杀青方式的对比，滚筒杀青、蒸汽杀青在国内应用广泛，微波杀青、 热风杀青有少量应用，尤其微波杀青主要应用于实验室研究，汽热组合式杀青在 国内也主要出于研究阶段。微波杀青是利用高频电磁波迅速激发茶叶内部水分子 产生高速运动，达到加热目的，因其具有加热快速、均匀、条件易控、操作方便 等特点成为近年来研究的热点。经过短时破坏酶活性，降低了水解作用和多酚类 的氧化程度，杀青叶中茶多酚、氨基酸、叶绿素、维生素c 、咖啡碱得到较多保留 2 6 2 7 ，因此成茶呈现出较好的色泽，但香气和滋味不好。鉴于微波对内含成分的 有效保留，也是在制品固样的好方法【2 引。陈常颂等人【2 9 】对九龙袍( 紫芽) 、优5 1 0 ( 富含e g c g ) 、玉龙( 适制绿茶) 三个品种暑季新梢做杀青对比试验，结果显示 通过微波杀青的成茶汤色、香气、滋味要优于锅炒杀青，说明微波杀青是解决暑 季茶滋味苦涩、香气低问题的重要途径，但采用微波杀青选择工艺同样重要，据 杨晓萍等人【3 0 】报道，不同投叶量、杀青时间、微波功率对内含成分影响具有显著 差异，综合得出投叶量4 0 5 0 9 ，时间1 2 0 s ，功率6 0 7 w 制得成茶品质较好。微波 杀青台时产量低，与传统的滚筒杀青相比香气也显不足，目前我国主要用于名优 茶的加工补杀青中【3 l j 。 蒸汽杀青是我国最早的杀青技术，传至日本后经发展创新出现了蒸青杀气设 备，2 0 世纪7 0 年代我国的沿海地区开始引进日本的蒸青设备，蒸青绿茶由此得到 较大的发展。由于蒸汽对茶鲜叶具有较强的穿透能力，杀青快速均匀，内含成分 得到较多保留，叶绿素破坏较小，因此蒸青茶以“三绿”为特点。但蒸汽杀青叶含水 量明显高于鲜叶，对揉捻工序造成诸多不便，引进的日本蒸青设备在加工中是通 过粗揉散失杀青叶水分1 3 2 1 。为扬长避短，达到传统杀青叶的质量要求，我国对蒸 汽杀青设备进行了不断的改造和创新，形成了蒸青杀青和热风脱水连用的方式， 在较多的茶区都有使用，根据设备的构造不同有汽热杀青机和蒸青脱水冷却联合 机，其工作原理相同，由蒸汽发生炉产生高温蒸汽进行杀青，紧接着由热风和冷 风分别进行脱水和冷却，试验证明正确使用该种杀青设备对提高茶叶的品质具有 重要作用。但同时也发现一些问题，可能是因为杀青和脱水温度过高、时间短， 在之后的揉捻和干燥中茶叶容易变黄，翠绿的色泽难以保持，另外和热风杀青机 相同，对蒸汽杀青设备的质量和安全性能提出了高要求。 热风杀青是近年来新发展起来的杀青方式，浙江茶区试制成功，在浙江、四川 等地的应用较多【3 3 】。该杀青方式不对简体加热，将由热风发生炉产生的高达 4 西南大学硕士学位论文 第1 章文献综述 3 0 0 3 5 0 的热风输入桶内直接与鲜叶接触，利用热风与鲜叶巨大的温度差，热量 能够迅速穿透鲜叶钝化酶的活性，具有杀青快速、均匀的特点。热风杀青机同时 配备有降温设施【3 4 弼，杀青叶温迅速下降保持杀青叶色泽，同时也起到一定脱水 作用，热风杀青机的主体后半部分利用热风的余热进行脱水，所以杀青叶含水率 一般低于其他杀青方式，胡云玲等人的研究也证明此点。经试验利用热风杀青能 保持茶叶较好的色、香、味。但由于所要达到的热风温度很高，对热风发生炉的 要求提出的更高的要求，另外，在2 0 2 5 s 内完成杀青，茶叶干边现象不可避免。 滚筒杀青是我国茶叶加工传统的杀青方式，目前在国内应用的也最为广泛。主 要以筒体的直径来区分型号，主要有8 0 型、7 0 型、6 0 型、5 0 型、4 0 型、3 0 型等 几种，其中8 0 型、7 0 型和6 0 型用于大宗茶的生产，3 0 、4 0 和5 0 型主要用于名 优茶加工。滚筒杀青原理是对简体直接加热，筒体温度达到杀青要求时投入鲜叶， 鲜叶与筒体接触吸收热量，达到杀青的目的。与其它杀青方式相比，滚筒杀青茶 叶处于动态，在半封闭的滚筒内，由螺旋导板推动茶叶不断前进，杀青过程中实 现了抛闷结合，具有生产量大、操作简单等优点。由于是金属导热，酶热变性较 难，滚筒杀青时间长，其成茶香气明显好，滋味醇厚，原因是杀青温度高、时间 长对氨基酸、可溶性糖的积累有积极作用，并降低茶多酚含量1 3 6 ，但同时也容易 产生水闷气、焦糊味、色泽偏黄等弊病。 目前有关杀青研究集中在对比各种杀青方式对茶叶品质的影响上。胡云玲等人 【3 7 】比较了1 5 0 型汽热杀青、1 5 0 型热风杀青和5 0 型滚筒杀青对绿茶品质的影响， 通过测定杀青叶及成茶化学成分的变化，汽热杀青和热风杀青由于穿透力强，杀 青时间短，茶多酚、叶绿素等成分得到较多的保留，氨基酸等生产较少，成茶滋 味浓烈、香气清高，但与滚筒杀青相比，干茶色泽、汤色和叶底色泽绿亮，同时 也避免了爆点、烟焦味、末茶较多的缺点。热风杀青与汽热相比色泽稍差一些， 各项指标都稍优于其它杀青方式，是比较理想的杀青机械。 1 1 3 揉捻的研究现状 绿茶揉捻的主要目的一是形成圆直紧结的茶条，二是组织细胞达到一定破损 率，满足多次冲泡要求，其物理作用远大于化学作用，总体上揉捻过后多酚类、 叶绿素、咖啡碱有所减少，氨基酸、可溶性糖含量增加。据研究，随着揉捻程度 加深，叶绿素含量下降，成茶色泽变深变暗 3 8 , 3 9 ，因此依据茶类品质要求适当控 制揉捻程度很有必要。陈玉琼等【加】比较揉捻型与未揉捻型名茶之间香气成分组成 和含量，得出经揉捻的名茶之间香型比较接近，所以不经揉捻更有利于名茶独特 香气的形成。王云等人【4 1 】的研究说明不揉捻或轻揉捻的制茶工艺有利于提高氨基 酸、维生素等含量，更能充分发挥原料品质。综合揉捻过程中物质变化及其对茶 5 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 叶品质影响，在保证外形的条件下，揉捻应以轻压、短时为主。陈玉琼等人1 4 2 j 对 冷揉、余热揉和热揉三种揉捻方式对品质的形成进行了对比，提出热揉能显著地 提高氨基酸、可溶性糖的含量，降低茶多酚含量，与名优绿茶品质的形成有一定 联系，这与我们通常所提倡的冷揉观点相反。 揉捻主要由投叶量、压力、时间决定，通常投叶量比较固定，控制揉捻压力和 时间对茶叶品质具有重要意义。杨远庆等人【4 3 】以成条率或细胞破损率为检验指标， 用一芽二叶初展鲜叶进行揉捻加压程序试验，结果得出成条率随着揉捻时间延长 呈现出二次曲线变化规律，建立的数学模型为y = 5 6 2 7 7 x 0 0 7 7 x 2 1 7 1 4 3 9 ，说明揉 捻时间应控制在3 0 - - 4 0 m i n ，此时细胞破损率为5 4 1 - - 6 8 9 ，与揉捻要求的细胞 破损率4 5 - 6 5 t 2 5 1 相差不大，符合对绿茶耐泡度的要求。余志等人1 3 9 1 通过分析揉 捻时间对梯田秀峰茶的影响指出，在保证茶叶初步成形的基础上揉捻1 5 m i n 为宜， 成茶色绿、味鲜、香高。采用1 芽1 叶或1 芽2 叶初展机制竹溪龙峰茶揉捻通常 5 8 m i n l 4 4 1 ，以上研究都是根据茶叶品质要求、揉捻机型和原料老嫩程度调整揉捻 时间和压力。总之揉捻程度深，干茶色泽变暗，汤色加深，明亮的下降，滋味变 浓，因此揉捻工艺以适当轻揉捻为主。对于夏秋茶应适当加大重揉程度，进而通 过后续加工中的反应达到改善品质的目的，并且与一般的揉捻原则相反，夏秋茶 嫩度高应重揉时间长，原料较粗老的轻揉反而对品质更有利1 4 引。 2 l 世纪虽有连续化的生产线，但揉捻仍多采用手工作业，2 0 世纪8 0 、9 0 年代， 浙江和安徽两省分别对揉捻机加压装置进行改造 4 6 1 ，以期实现自动化和连续化， 为解决上述问题曾出现有关滚筒式茶叶揉捻机的报道1 4 7 。据一项日本研究表明， 将蒸青生产线的粗揉、揉捻、中揉、精揉组成一个机组置于负压的密闭空间内进 行揉捻作业，改变其通常在自然开放的空间内操作，防止了外干内湿的弊病，采 用这一新型技术茶叶芽叶完整，色泽翠绿，香气清爽【4 8 】。揉捻导致细胞破损、茶 汁外溢，是造成茶叶加工中重金属含量超标的主要环节【4 9 】，因此通过对揉捻机的 材料加以改善，能有效避免茶叶重金属超标现象的发生。随着摊放、杀青、干燥 等连续化实现，揉捻的自动化、连续化亟待解决，探索揉捻新技术对提高茶叶品 质具有重要作用，将是今后研究的重要内容和方向。 1 1 4 干燥对绿茶品质影响 干燥是形成茶叶独特风格的重要过程，通常绿茶干燥分为二青、三青和辉锅 三个阶段。干燥中散失水分的同时，不断改进茶叶外形，并通过热物理作用发挥 内含成分的作用，提高茶叶内在品质【5 0 】。 干燥是漫长的失水过程，目前为止，不少学者都对干燥过程中失水特性做过研 究【”。5 3 1 ，干燥水分变化速率经过加速期、恒速期和降速期三个阶段。加速期主要 6 西南大学硕士学位论文第1 章文献综述 散失茶叶表面水分，通常采用的烘、炒、滚等方式表面水分迅速散失，加速期极 短，董士林【5 l 】统一表面水分和细胞间的水分将水分散失速率分为恒速期、第一降 速期和第二降速期。恒速期主要散失细胞间隙的水分，这部分水分处于非束缚状 态，容易向外迁移扩散。处于官能团中的化学结合水由于需要是势能较大，难于 向外扩散，水分散失速率降低，称为降速期。随着机械设备的发展，微波干燥、 真空干燥等应用于各类产品的加工中，魏巍【5 2 】对几种新技术在茶叶干燥中的水分 变化规律进行的对比分析得出，不同的干燥技术水分变化速率的存在差异，采用 微波方式干燥加速期、恒速期和降速期区别明显。水分变化，茶叶酸度、温度等 发生相应改变，间接影响了茶多酚等内含物质的组成和含量。干燥前期，即揉捻 后至二青阶段，水分含量高，作为多种反应的介质，促进物质转化，茶多酚、叶 绿素、氨基酸、可溶性糖含量下降，干燥中期，即三青阶段，水分散失速率缓慢， 物质变化不如较前阶段剧烈，茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素含量呈现波动 变化趋势【5 3 , 5 4 】，干燥后期，水分含量低，各种物质成分浓度大，这一阶段温度对 化学变化起着主要的作用，各种物质发生热降解，缩合等，是香气形成的重要阶 段。 干燥是塑造外形和固定品质的关键阶段，炒青绿茶干燥采用烘炒滚的工艺是 长期以来公认的最为理想的工艺流程【5 5 , 5 6 】，烘二青，散热性和透气性好，有效保 留了叶绿素含量，另外茶叶在烘干机中保持静止，茶条直，完整性好，为后期的 做形打下良好基础。但目前绿茶名目繁多，有条形茶、针形茶、扁形茶、卷曲形 茶、圆形茶等，各种茶类做形工艺不一，部分名茶加工工艺组合复杂，所采用的 设备及相应技术参数各异。目前用于绿茶干燥做形的机械主要有多功能理条机、 名茶烘焙机、揉捻机与烘焙机组合、滚筒炒干机、双锅曲毫机等。做形过程温度 控制的关键，温度高，茶条短时间变干，不利于外形塑造，温度低湿热作用程度 加深，色泽有翠绿转墨绿，滋味鲜爽度降低。综合分析各类名优绿茶，做形干燥 过程保持5 5 士5 的叶温垆卜5 9 1 。 香气是评价茶叶品质优劣的重要因子，有关香气的研究早有文献报道，1 9 7 5 年山西贞首次在前人研究就基础上整理一份较为完整的茶叶香气组分表，其中绿 茶香气有1 0 6 种【删，在绿茶香气研究中，已形成了较完善的分析方法，已分离鉴 定的绿茶香气组分达3 0 0 多种【6 1 1 ，除杀青中香气大量产生外，干燥对香气的发挥 也起决定作用。绿茶炒干过程中，高温一方面使低沸点成分进一步挥发，另一方 面在热效应下，萜烯类物质经环化、异构化、脱水，使芳樟醇、橙花醇、香叶醇 等萜烯醇类含量增加；酯化作用增强；氨基酸和糖缩合降解生产杂环类物质【6 2 ， 以上反应对绿茶烘炒香和清香构成具有重要贡献。干燥阶段香气的发挥主要依靠 高温作用，众多提高名优茶香气的研究中指出干燥温度高，成茶香气好。倪德江 7 等人【6 8 】研究辉锅温度高能明显增加炒青绿茶芳香醇和萜烯醇类的含量，因此提出 辉锅前期低温长炒，后期提高干燥温度的分段干燥技术。宛晓春【6 9 】研究表明高温 对形成绿茶熟香、栗香特征有利。综上所述干燥是茶叶外形、香气和内质形成的 重要过程，改善和提高干燥阶段的工艺技术是提高名优茶品质的关键。 1 2 我国珠茶和贵州珠形茶简介 据文献报道，珠茶源于宋代的日铸茶，原产于浙江绍兴，在明朝时初具规模1 7 0 。 民国时期，珠茶一度达到辉煌，其产量是浙江省茶叶产量的一半。长期以来，浙 江、台湾一直是珠茶的重要产区，后经发展，在江西、安徽、福建等地也相继出 现珠茶生产。珠茶是我国主要的外销绿茶之一，出口市场主要集中在非洲等国家。 我国珠茶产品依据质量和形状可分为珠茶、雨茶、碎茶和秀眉【7 。2 0 世纪6 0 年代 进行了一系列的试验，将炒二青改为烘二青，并增加的鲜叶摊放工艺，珠茶加工 与其他绿茶加工工序无较大差异，鲜叶经过摊放、杀青、揉捻、烘二青、做形干 燥制成，但由于其做形的特殊性，形成珠茶颗粒浑圆如珠，色泽绿润起霜的品质 特征，在国外素有“绿色珍珠”之称。 近年来，贵州等重要产茶区为充分利用品种优势，调整产品结构，逐步引入 了珠形茶生产，其工艺流程与我国传统的珠茶生产相差无异，同时又兼具地方特 色，外形呈颗粒状，绿润光亮，香高味醇，形成了独特的品质特征，在市场上享 有良好声誉。但贵州珠形茶面世晚，主要用于内销，在中国的茶叶市场上占有份 额较小，一定程度上影响了贵州珠形茶的做大做强。 1 3 立题背景及研究意义 随着对茶叶保健功效的逐步确立和认识，茶叶深受人们的关注和喜爱，已成 为世界上除了水之外第二大饮品。国内外的消费需求为我国茶叶的发展壮大提供 了广阔的市场空间。贵州是我国茶树原产地之一，茶树栽培、加工历史悠久，也 具有得天独厚的生态资源，现有茶园面积1 4 0 万亩，在全国排名靠前，良种化茶 园和无性系茶园面积逐步扩大，为贵州茶产业发展奠定了坚实的基础。目前贵州 省茶产业已具有相当规模，但同时也面临着茶叶发展中众多问题，其中一方面是 产量低，多数加工单位为使春茶提早上市，满足市场新、鲜的需求，采摘嫩度越 来越高，单位面积有效产量低，另一方面，茶叶加工技术与流通现状与茶叶资源 优势不相协调，形成“一流原料、二流技术、三流价格”的局面，从而限制了茶叶规 模做大，也影响了市场竞争力的提升。贵州珠形茶生产采用一芽二三叶为原料， 大大提高了原料利用率，丰富产品结构，因此大力发展珠形茶生产十分必要。为 将其做大规模，稳定市场，制定贵州珠形茶标准化生产工艺，规范其生产是关键。 本课题针对贵州珠形茶加工中摊放、失水、做形和提香四道重要工序为研究 8 两南大学硕士学位论文第1 章文献综述 曼量量曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼皇曼曼曼皇曼曼曼曼曼皇曼皇量皇量曼量量量曼寰曼曼曼i i ； i i i 量曼曼曼曼曼曼曼曼曼曼皇曼曼曼曼曼曼曼曼 对象，结合贵州珠形茶的实际加工条件，通过加工过程状态分析，各阶段在制品 和部分成品茶理化检验，确定摊放、做形、提香过程的主要技术参数和失水阶段 的失水设备及其主要技术参数。本课题为改善贵州珠形茶加工，稳定制茶品质提 供理论依据，为制定贵州省珠形茶加工技术标准提供参考。 9 2 1 1 供试原料与样品收集 供试原料为试验当日采摘鲜叶，品种为福鼎大白，一芽三叶为主，含部分一 芽二叶。 样品为各试验工序的在制品以及相应成品茶。 2 1 2 试验设备及仪器 2 1 2 1 加工设备及仪器 鲜叶摊放带尼龙网摊青槽； 杀青8 0 型滚筒杀青机； 揉捻6 c r - 5 5 揉捻机； 失水 11 0 型瓶式炒干机、热风滚筒脱水机； 做形6 c c g q 5 0 双锅曲毫炒干机； 烘干、提香