浅谈小型餐饮业的日常监督

1 / 7 浅谈小型餐饮业的日常监督 随着经济发展的不断深入，人们生活水平的不断提高，餐饮业的经营模式也越来越多样化， 10 余年间，餐饮业已从 80年代的凤毛麟角发展到遍布大街小巷。也走进了更多寻常百姓的日常生活中。然而，在餐饮业蓬勃发展的同时，一些问题也随之显现出来，尤其表现在小型餐饮业中，依据餐饮业的分类原则，我们把餐饮业中营业面积小于等于 100 平米的餐饮单位统称为小型餐饮业（ 1）。其现状同我们现行的食品监督标准产生了较大的差距。但小型餐厅数量多，分布广，与老百姓的生活密切相关。所以，如何做好小型餐饮业的日常监督， 已成为目前摆在监督员面前的一道亟待解决的问题。 根据 “ 北京市餐饮单位卫生监督量化分级评分表 ” 对北京市餐饮单位的卫生要求，归纳起来，小型餐饮业主要存在以下几方面的卫生问题。 一、卫生许可的问题 在小餐饮中，超范围经营的现象比较普遍，小餐馆的经营面积小（二、建筑与布局的问题 这方面的问题主要体现在两个方面，（一）、面积；按照 “ 北京市餐饮单位卫生监督量化分级评分表 ” 对小餐饮的面积2 / 7 要求，小型餐饮业餐、厨、库房比应满足 1： 0.8： 0.2 或厨房使用面积不小于 12 平方米。然而现在很多的小型餐饮业很难达到这一要 求。后厨的面积更是很难与自身的设施功能相匹配。（二）、擅自更改已经核定的面积布局、小型餐饮业讲究的是薄利多销，面对的消费阶层同消费的档次与那些大型餐饮业相比有着很大的差别。因此，在小型餐饮业中，厨房小，餐厅大的现象比较普遍。然而根据中华人民共和国食品卫生法第二十七条的规定，食品加工生产企业必须先取得卫生许可证后方可从事食品的生产经营活动，而申办许可证中最重要的一个步骤之一就是监督员对餐厅设施布局的核准。小型餐饮业在利润和竞争压力的双重驱使下，核定好的后厨面积逐渐被餐厅所取代也就不难理解了。 三、基础设 施不完善 从检查的情况来看，一些小型餐饮业缺乏相关的基础卫生设施，如缺乏有效的 “ 防鼠、防蝇、防尘 ” 设施，操作场所没有相应的原料、半成品、成品的盛放工具。原料存储，初加工，烹调加工，备餐用餐，餐饮具的清洗消毒均不具备相对独立的条件。在这种情况下进行食品的加工、烹调和储存，很难保证食品的卫生安全。 四、从业人员卫生意识淡薄 小型餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质都不3 / 7 高，卫生意识差，平时的一些个人卫生陋习很容易带到食品的生产加工，制作过程中。因此，在小型餐厅的加工间，生、熟不分的现象非常普遍。用于 原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其它工具、容器未做到标志明显。混用的现象更是普遍存在。 监督管理措施 一、严把许可关，建立健全小型餐饮业的基础档案 笔者认为，抓好小型餐饮业的监督管理不仅是一线监督员的责任，还需要内部各个部门的有效配合，才能最终提升整个小型餐饮业的卫生水平。 首先，在小型餐饮业的许可过程中应该严把许可关，在小型餐饮业的设施布局的审查上要严格按照相关的标准，从源头上使小餐饮达到卫生的标准。 其次，做为小型餐饮业的直接监管者，应该做好小型餐饮业的基本档案，及时的同审批部 门沟通信息，掌握好小型餐饮业的第一手资料，如平面布局图，卫生及工商各方面的基本信息、自身的卫生管理制度、人员配备情况。相关的操作规范等等。 二、引入 HACCP 系统，紧抓食品质量关键控制点进行监督 以目前的情况来说，现有的监督资源非常有限，以北京市为例，现有的人员同城市对卫生监督要求缺口较大【 2】（ XX年 12 卷第 5 期）。所以，运用科学、高效的监督手段来监督4 / 7 小型餐饮业就显得尤为重要。 在监督小型餐饮业的时候应重点抓住以下三点， 1、员工体检、培训情况，小型餐饮业人员流动性大，抓好人员的体检培训情况，一方面能 保证从业人员的健康状况，另一方面也为食品从业人员整体健康水平的提升打下良好的基础。 2、餐饮具消毒问题，餐具消毒的好坏直接决定着引发食源性疾病风险率的高低。刚出锅的菜肴，因为刚进行完热力加工，致病微生物处于一种抑制状态，很难引发食源性疾病，但是小型餐饮业为了节省时间，降低成本，往往只是用清洁剂或热水清洗一下餐具，只是达到了感官上清洁。并没有杀灭致病微生物。所以，规范小餐饮的消毒程序，提高小餐饮的消毒意识是防范小餐饮业发生食源性疾病的一条有效途径。 3、生、熟分开，这里说的生熟分开是指的食物原材料，加工用的公用具 （具体包括刀，墩，冰箱，盛放容器等等）都应有明显的区分标识。生熟混放和公用具混用很容易造成食源性疾病的发生，各类原材料的加工时间和方法是不相同的，举个例子来说，蔬菜的加工时间要明显短于肉类、禽类的加工时间，如果用于加工鱼或肉的公用具用来加工蔬菜，则必然导致蔬菜的污染，再加上蔬菜的热加工时间短，很难保证蔬菜的食用安全。那么发生食源性疾病的概率将会大大增加。 在监督过程中牢牢的抓住这三个关键点，一方面可以有效5 / 7 的保障小餐饮的食品卫生安全，合理利用有效的监督资源；另一方面，也能为以后逐渐整体提升小型餐饮业的整体卫生水平打好基础。 三、合理执法、加强培训 小餐饮的组成背景错综复杂，经营者的价值观和社会观也不尽相同。因此对于小型餐饮业的监督，要本着引导、教育为主，罚款为辅的指导思想，在依法监督的前提下也要充分考虑相关的社会关系，防止社会矛盾的激化。比如开小型餐饮的老板多数都是外来人口、下岗职工和社会低收入的人群。如果我们在执法的过程中生搬法律法规，很容易使我们的基层 监督工作陷入被动，不利于今后的长期监管。 思考和探讨 一、建立监督信息公示制度，动员群众力量开辟群众监督的战场 小型餐饮业在监督过程中，容易出现抓反复，反复抓的现象。总的来说，就是现有的监督模式对小型餐饮业缺乏力度和作用，如何改善这一现状，需要我们政府行政部门丰富自身的监督手段。加强和开展监督信息的公式制度，将我们的监督信息及时的反馈到百姓中去，使老百姓能对自己身边的餐饮业有一个比较直观的了解。与此同时加强我们政府行政部门同老百姓之间的沟通，使老百姓的需要和意见能迅捷的反映到我们一线监督员的手中。这样 ，就无异于开辟了一场6 / 7 小型餐饮业群众监督的战场，小型餐饮业面对强大的监督压力，必然会积极的改善自己的硬件设施，提高自身的软件管理。与此同时，我们有限的监督资源也能得到进一步优化，真正的做到权为民所用。 二、强化卫生知识培训，提高食品安全意识 饮食从业人员的卫生意识是保证食品卫生质量的重要因素之一，小型餐饮业中临时工的比例较大，且该类人群普遍文化素质、防病意识和食品安全意识淡薄。因此，对小型餐饮业的从业人员进行食品卫生法律、法规和食品卫生相关知识的培训是非常有必要的。通过培训，一方面提高了基层监督站的工作效 果，同时也提高了饮食卫生管理人员和从业人员的食品安全、卫生防病意识和法制观念。在积极提升食品从业人员卫生意识的同时，也应同时通过各种渠道提高老百姓的食品卫生知识，比如在饭店内张贴相关的卫生知识海报，定期发布食品安全预警。使我们的监督能对老百姓的食品卫生安全起到一个更好的作用，也能使我们的监督能和百姓有个更好的互动，达到一个共同监督的水平。 三、丰富监督手段 从某种程度上讲，小型餐饮业的监督要比大型餐饮业复杂，小型餐饮业处在一个资本原始积累的阶段，无论从营业面积、注册资金、人员的管理以及自身的硬件上同大型 餐饮业有着较大的差距；另一方面，小型餐饮业的经营者经营理7 / 7 念和文化水平层次各异，因此，在监督执法上小型餐饮业更难同我们的一线监督员之间有较好的沟通。所以，对于小型餐饮业的监督，笔者认为应做到以下几点： 1、查清档案，对于要监督单位的布局，流程情况有一个大体了解。这样在进行小型餐饮业的监督是一方面能做到心中有数，一方面也为我们的监督赢得了主动。 2、明确 HACCP，落实关键质量控制点。现有小型餐饮业的现状可以说是问题多多。如果要在监督是做到面面俱到，现有的监督资源很难实现。所以，对餐饮业食品生产经营过程中容易出现问 题比如在岗人员的健康状况、设施布局是否改动、食物存放容器使用是否存在交叉污染等等，这些关键环节进行监管，能起到事半功倍的效果。 3、情法兼备。小型餐饮业的背景层次各异，既有社会中的弱势群体，也有社会上的闲散人员。这对我们一