课件：果蔬罐藏.ppt

果 蔬 罐 藏,主讲教师：姜素芹 使用班级：园艺技术,2019,-,1,原理,加热,密封,加热杀菌,抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的,加热 杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质,排气 除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐 头内部形成一定的真空度包装，大部分营养物质不被 破坏。,密封 使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。,排气,加热灭菌 杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。,2019,-,2,1 罐头与微生物的关系,微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏的主要原因之一。 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因此目前采用的热杀菌理论和标准都是以杀死细菌为主要依据的。,2019,-,3,各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性,2019,-,4,2019,-,5,2 罐头杀菌条件的确定,罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。 罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。 此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。,2019,-,6,2 罐头杀菌条件的确定,2.1 杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素 PH4.6以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热性低的作为主要杀菌对象 PH4.6以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢的厌氧性细菌,2019,-,7,2 罐头杀菌条件的确定,2.1 杀菌对象的选择 在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要在100，6h或120，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。,2019,-,8,2 罐头杀菌条件的确定,2.2 杀菌工艺条件的确定 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度、时间,2019,-,9,一般杀菌公式 T1-T2-T3 t T1 升温时间，Min T2 恒温时间（保持杀菌温度时间）min T3 降温时间，min t 杀菌温度,2 罐头杀菌条件的确定,2019,-,10,2 罐头杀菌条件的确定,2.3 影响罐头杀菌效果的因素 2.3.1 微生物的种类和数量 2.3.2 食品的性质和化学成分 2.3.3 杀菌的温度 2.3.4 传热的方式和速度,2019,-,11,3 罐藏容器,供作罐头食品容器的材料，要求： 对人体无毒害，不与食品中的成分发生不良的化学反应； 具有良好的密封性，使罐内食品与外界隔绝，防止外界微生物的污染； 具有良好的耐高温、高压和耐腐蚀性能； 耐搬运，物美价廉，适合于工业化生产。,2019,-,12,3 罐藏容器,马口铁罐 玻璃罐 蒸煮袋,2019,-,13,4 加工工艺,空罐准备 原料 分级挑选 预处理 装罐 排气 密封 杀菌 填充液配置 冷却 检验 包装 成品,2019,-,14,4 加工工艺,4.1 原料的分级挑选及预处理 挑选色香味糖酸比例适当，粗纤维少，无异味，大小适当，形状整齐，耐高温的原料。 预处理包括清洗、选别、分级、去皮、切分、护色、漂烫。,2019,-,15,4 加工工艺,4.2 空罐准备 空罐在使用前必须进行清洗和消毒。,2019,-,16,4 加工工艺,4.3 填充液配制 糖液配制 糖水类罐头要求开罐后糖水浓度为14-18%。由于每种原料在不同的成熟度其含糖量不相同，所以在糖液灌入前必须先测定预处理后原料中可溶性固形物的含量（以糖量计），按应加入的糖液量计算出相应加糖的浓度。 一般：水果罐头配制30%35%的糖液,2019,-,17,4 加工工艺,4.3 填充液配制 盐液配制 盐液的配制必须使用精盐，按生产要求对盐分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1%-4%； 为了保证其脆度，可在盐液中添加适量的氯化钙； 为了护色和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05-0.1%。 盐液配成后过滤使用。,2019,-,18,4 加工工艺,4.4 装罐 将预处理的原料，经冷水漂洗后，进行整理分等即可装罐，水果及蔬菜类罐头多用手装罐，一般流体或酱体用机械装罐。 装罐时需要注意以下问题： 装罐的外形要求：整修、分级 原料与罐液的比例：固形物装量在50-65%，多装5-10%，淹没，总净重的误差只能是3%。,2019,-,19,4 加工工艺,4.4 装罐 装罐要留有一定的顶隙：4-8毫米 装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐步骤为： 原料装入滤水板滤水按规定称取应装重量装罐（注意外形的排列）加罐液称净重清洁罐口,2019,-,20,4 加工工艺,4.5 排气 装罐后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，使罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 真空密封排气：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空室内，在抽气的同时进行密封的排气方法。,2019,-,21,4 加工工艺,4.5 排气 蒸汽喷射排气：排气温度82-96，一般500克装的玻璃罐，受热7-20 分钟，罐内温度达到75以上，只需立即加盖，即可形成需要的真空度。 加热排气的温度、时间的影响，温度高、时间长则真空度高。,2019,-,22,4 加工工艺,4.6 密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到长期保藏的目的。,2019,-,23,4 加工工艺,4.7 杀菌与冷却 常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌 罐头杀菌后要求在5-15分钟内快速冷却到38-43。,2019,-,24,4 加工工艺,4.7 杀菌与冷却 冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40，所以冷却时一定要分段冷却，杀菌后放入70水中5 分钟，再放入40水中10分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后再进行分段冷却。,2019,-,25,4 加工工艺,4.8 检验 糖水罐头、果酱、果泥、咸菜、糖醋渍品用20 7天或25-28 5天； 清渍类蔬菜罐头用372，7天进行保藏实验。,2019,-,26,5 罐头生产中常见质量问题及控制,5.1 胀罐 在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。 引起胀罐的原因有三种： 一是排气不足或装填过多、密封温度低等物理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐。 二是由于腐蚀造成的氢胀。 三是微生物作用引起的。,2019,-,27,5 罐头生产中常见质量问题及控制,5.2 罐藏容器腐蚀 腐蚀的主要因素是氧气、酸、硫及硫化合物、环境的相对湿度等。 措施: 排气要充分，提高真空度；注入罐内的填充液要煮沸；含酸含硫高的内容物，容器内壁涂上抗酸抗硫涂料；贮藏环境相对湿度不能过大。,2019,-,28,5 罐头生产中常见质量问题及控制,5.3 罐头食品的变色和变味 某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化。如糖水桃罐头若长时间在高温下贮藏，会加速无色花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色。 措施： 控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种。加工过程中注意护色处理。,2019,-,29,后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析,感谢您的观看和下载,The user can demonstrate on a projector or computer, or print the presentation a