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河北北方学院学士论文学号：20060940155河北北方学院毕业论文 鲜乳质量的检测以及保藏温度对鲜乳品质的影响 effects of the detection and reservation temperature of fresh milk index on the quality of fresh milk 学 生：李新泽指导教师：王爱华院 系：动物科技学院动物医学系专 业：动植物检疫班 级：07动植物检疫本科班论文提交日期：2011年6月10日目录引言41材料61。1实验物品71。2 实验试剂71。3 实验仪器72方法72。1蛋白质含量测定72。2脂肪含量的测定82。3乳的酸度的测定93实验结果93。1测定的鲜乳中的蛋白质含量103。3测定的鲜乳中乳的酸度的变化103。2测定的鲜乳中脂肪的含量104讨论135结论14参考文献15致谢16鲜乳质量的检测以及保藏温度对鲜乳品质的影响李新泽（河北北方学院动物科技学院动物医学系）指导教师：王爱华摘要：目的: 通过检测鲜乳的质量及不同保藏温度对鲜乳各个指标造成的影响来确定鲜乳最佳的保藏温度及时间。方法:从各个超市随机购买30袋鲜乳分别保藏在4、22、37条件下，保藏时间为21d，每7d一次取样分析，分别测定其蛋白质、脂肪、和乳的酸度。观察其各个阶段的指标变化。结果：在4贮存条件下，原料乳存放7天，对质量没有较大的影响；在袋乳温度达到2024的时候，存放时间不宜超过3天。结论:在人们生活中将鲜奶保藏在05的低温环境中是最适合的，其在短时间内存放或运输其各个指标和营养指数都不会发生较大的变化。对人们身体健康不会造成不良影响。关键词：保藏温度 保藏时间 蛋白质 脂肪 乳酸度effects of the detection and reservation temperature of fresh milk index on the quality of fresh milkli xinze(veterinary medicine，colloge of animal science and technology， northern university of hebei)guide teacher:wang aihua abstract:objective: by detecting the influence of fresh milk and different storage temperatures on various indicators to sure the best preserved milk temperature and time。methods: buy 30 bag fresh milk from market reserving in 4 degrees ，22 degrees and 37 degrees conditions， preserving them for 21 days，sampling and analysis them every seven days time， determine its protein， fat， and lactic acid degrees respectively。 observe the index variation of each stage。 results: in 4 degrees storage conditions， the 72 hs raw milk have little influence on quality; when the bag of milk the temperature reaches 20 24 ， the storage time shouldnt more than 24h。 conclusion: the 0 5 degrees low-temperature environment is the most suitable。 all indexes and nutrition index of the fresh milk wont have large changes after a short time of storage or transportation。 it wont cause harmful effects for peoplehealth。 keywords: preservation temperature preservation time protein fat lactic acid degrees 引言在我国乳业不断发展的过程中，也逐渐形成了企业族群。乳业市场的竞争已经不仅是单个企业之间的较量，已经扩张到了企业族群之间的竞争。企业族群的形成是基于这些企业有相同的历史传统，拥有相近的资源，在目标顾客、产品定位等方而的一致性较高。根据分析，我国乳品行业出现危机的主要原因在于营销战略同质化程度高以及产品相似性高。中国市场有13亿人口，这是等待开发的“大金矿”吸引着众多国外投资者、跨国公司的进入，本土的乳业巨头也纷纷出招，国内乳品市场竞争日益激烈。12随着中国宏观经济的持续增长以及农村城市化，2000-2015年中国乳品消费总量和人均消费水平将明显提高。在实施国家学生饮用奶计划方案下，2015年乳品消费总量将为1999年的2.7倍，达到2501.4万吨，年均增长率为6.83%，人均消费量将是2000年的2.43倍，达到17.83千克，年增长率为6.1%；2015年城镇人均乳品消费水平将达到41.03千克，是2000年的2.02倍；农村居民消费水平达到2.43千克，是2000年的2.31倍，年均增长率为5.72%。2015年由于国家实施学生饮用奶计划，每年至少可以增加乳品的消费需求153.9万吨。由于中国城乡居民奶类人均消费水平和城乡人均收入增长有很大差异，农村居民奶类消费增长仍缺乏动力，城镇居民在今后较长时期内仍是奶类消费的主要群体。35随着食品工业化推进、食品工艺和技术的提升，食物生产与供应链越来越难控制，由食品引发的疾病的波及面也不断扩大。据世界卫生组织估计，全球每年发生食源性疾病约十亿人次，食品安全问题正演变成人类面临的最重大的健康问题。我国作为最大的发展中国家，也正面临着食品安全问题的严峻考验。特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件，乳制品的安全性问题成为了公众议论的焦点，导致消费者对整个乳制品行业几乎丧失了信心，而此种局面的出现，直接重创了整个乳制品企业的销售量，并由此波及到整个乳制品产业链。 乳制品企业在前几年高速发展、市场急剧扩张的时候，产生了两种分化局面，一种是注重市场营销、忽视产品质量，导致企业内部出现质量不稳定因素，“量变”积聚到一定阶段后产生了“质变”，爆发了各种食品安全事故，如液态乳制品行业某批次产品发生大批量的“酸包”、“涨包”、“苦包”等现象后，由于内部制度的不健全，明知产品出现了质量问题，却无法从市场上完全回收不合格产品。另一种是在高速发展的过程中，同时苦练基本功，不断建立健全各项管理制度、质量控制程序等内容，开创产品市场与质量齐头并进的良好局面。近年来，随着国民经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们不再要求吃饱而是要求吃好，对乳品的消费量逐年增加，对鲜乳的品质要求更高。鲜乳营养成分比例合理，生理功能全面，对改善人民膳食结构，增加优质蛋白质和钙的供应，增进人体健康具有重要的意义。因此，为了提高鲜乳的卫生质量，防止三鹿婴幼儿奶粉事件的再次发生，确保消费者的安全，杜绝疫病的传播，应做好对鲜乳的卫生检验。69本课题以市售鲜奶为对象，通过对鲜奶各个主要指标的测定以及研究时间与温度对鲜奶各指标的影响，使消费者对现在市场上的各种鲜奶有一个客观的认识和正确贮藏方法，来维护自己的消费权利与身体健康。1 实验材料1.1实验物品 从各个超市中随机购买30袋新鲜的蒙牛纯牛奶，其保质期为30天。1.2实验试剂 浓硫酸（a.r）（与水相对密度为1.84），10%硫酸铜（a.r），硫酸钾（a.r），2%硼酸溶液，40%氢氧化钠溶液，0.01mol/l盐酸标准溶液。混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临时混合。1.3实验仪器 20/4乳稠计 0100温度计 250ml量筒 抽脂瓶（内径2.02.5cm，容积100ml）2ml，10ml吸管，电热恒温烘箱，电热恒温水浴箱，微量碱式滴定管，滴定架，1ml刻度吸管，250ml锥形瓶，分析天平，消化炉，凯氏定氮蒸馏装置，凯氏烧瓶，酸式微量滴定管。2实验方法 将试验袋奶随机分成3组，分别保藏在4度、22度、37度的保温箱中。 将保藏好的袋奶每隔7天进行取样检测，观察其蛋白质、脂肪、乳酸度的变化。其中每次指标测定进行3次平行试验，取其平均值进行结果分析。2.1蛋白质含量测定：原理：样品与硫酸和催化剂一起加热消化，使蛋白质分解，分解出的氨与硫酸作用，生成硫酸铵，在碱性条件下氨游离，随水蒸气蒸出，被硼酸吸收。然后用盐酸标准溶液滴定生成硼酸铵。根据盐酸标准溶液用量计算含氮量，乘以蛋白系数即为蛋白质含量。方法：1.将刚购买的新鲜袋奶精确抽取10ml于凯氏烧瓶中（勿黏附在瓶壁）。2向定氮瓶中加入0.5g硫酸铜、10g 硫酸钾及20ml 硫酸，摇匀后于瓶口放一小漏斗。3将定氮瓶以45度斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全都炭化泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微，至液体呈绿色澄清透明后，再继续加热30分钟。4.从电炉上取下定氮瓶放冷，小心加入20ml蒸馏水，放冷后称入100 ml容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。5.取与处理样品相同量的硫酸铜，硫酸钾，硫酸，按同一方法做试剂空白实验。6.于蒸汽发生瓶内装水至2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，加玻璃珠数粒并安装安全管一支。加热煮沸瓶内的水，使产生充足的蒸汽。7.向接受瓶内加入10.0ml2%硼酸液及一滴指示剂，将冷凝管下端插入吸收液液面以下。8.吸取10。0ml样品消化液，从进样口加入反应室内，加10.0ml蒸馏水，再加10.0 ml氢氧化钠溶液，立即关闭进样口，并加水防止漏气。关闭蒸气水分离管出水口。9.开始蒸馏，蒸汽通入反应室，被蒸出的氮通过冷凝管进入吸收液，从冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5分钟后移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏一分钟，然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，洗液流入接收瓶中。10.取下接收瓶，以标准盐酸滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10。0ml试剂空白消化液，按以上步骤操作。计算：x=f100 式中： x-样品中蛋白质的含量（%）； v1-样品液消耗标准酸液的体积（ml）； v2 -试剂空白消耗标准酸液的体积（ml）；c -盐酸或硫酸标准液的浓度；0.014-1mol/l盐酸或硫酸标准液1ml相当于氮的克数； m-样品的质量（g或ml ）；f -氮换算蛋白质的系数。蛋白质中氮的含量平均为16%等于6.25，即为蛋白质的系数。2.2脂肪含量的测定原理：食品经无水乙醚或石油醚德国溶剂提取后，将溶剂蒸去所得到的物质即为脂肪，也称醚浸出物或粗脂肪。操作方法1.称取10ml样品，全部移入滤纸筒内。2.接收瓶置于95105干燥箱内1小时，取出干燥器冷却至室温，称重，并重复干燥至恒重（前后两次重量差不超过1mg）。3.抽提 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。于70左右的水浴上加热，并同时开启冷凝水，使乙醚不断回流提取，控制在每35分钟虹吸一次，一般提取需612小时。 4.提取完毕。取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。待烧瓶内乙醚仅剩下12ml时，在水浴上干尽残留的溶剂，于95105下干燥2小时后，置于干燥器中冷却至室温，称量。继续干燥30分钟后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。计算：x = 100 式中：x-样品中粗脂肪的质量分数，%; m-样品的质量，g;m0 -脂肪烧瓶的质量，g; m1 -脂肪和脂肪烧瓶的质量，g。2。3乳的酸度的测定原理：新鲜牛乳的酸度在1618t。乳的酸度由于微生物的作用而增高。酸度是以酚酞做指示剂，中和100ml牛乳所需0。100mol/l氢氧化钠标准溶液的毫升数。方法：吸取10ml鲜乳于250ml锥形瓶中，再加入20ml经煮沸冷却的水及酚酞指示剂0。5ml混匀，然后用0。100mol/l氢氧化钠标准溶液滴定至初现微红色，并在30秒内不退色，记录其消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数。计算： 洁尔涅尔度=v10 式中：v为乳样消耗的0。100mol/l氢氧化钠标准溶液毫升数。评定标准：生鲜牛乳酸度（乳酸%）0。162 巴氏杀菌牛乳酸度18。0 巴氏杀菌羊乳酸度16。0 灭菌牛乳酸度18。03试验结果3。1测定的鲜乳中的蛋白质含量（表1）经过凯氏定氮法反复测定，其刚从市场上购买的袋乳的蛋白质含量为2。398g/100g 。 经过在4度的保温箱中保藏7天后其蛋白质含量为2。351g/100g ，保藏14天后蛋白质含量为 2。341g/100g，保藏21天后其蛋白质含量为 2。334g/100g。经过在22度的保温箱中保藏7天后其蛋白质含量为2。348g/100g，保藏14天后蛋白质含量为 2。307g/100g，保藏21天后其蛋白质含量为 2。209g/100g。经过在37度的保温箱中保藏7天后其蛋白质含量为2。301g/100g，保藏14天后蛋白质含量为 2。234g/100g，保藏21天后其蛋白质含量为 2。037g/100g。 3。2测定的鲜乳中脂肪的含量（表2）经过索氏抽提法反复测定，其刚从市场上购买的新鲜袋乳的脂肪含量为2。1g/100g 。 经过在4度的保温箱中保藏7天后其脂肪含量为2。0g/100g，保藏14天后脂肪含量为 1。8 g/100g，保藏21天后其脂肪含量为 1。6 g/100g 。经过在22度的保温箱中保藏7天后其脂肪含量为1。8g/100g，保藏14天后脂肪含量为1。4g/100g，保藏21天后其脂肪含量为 1。2g/100g。经过在37度的保温箱中保藏7天后其脂肪含量为1。5g/100g，保藏14天后脂肪含量为 1。2g/100g，保藏21天后其脂肪含量为 0。9g/100g 。 3。3测定的鲜乳中乳的酸度的变化（表3）经过索滴定法反复测定，其刚从市场上购买的新鲜袋乳的乳酸度为17。2 。经过在4度的保温箱中保藏7天后其乳酸度为18。9，保藏14天后乳酸度为20。2 ，保藏21天后其乳酸度为 22。4 。经过在22度的保温箱中保藏7天后其乳酸度为19。6，保藏14天后乳酸度为 23。5 ，保藏21天后其乳酸度为25。9 。经过在37度的保温箱中保藏7天后其乳酸度为20。6，保藏14天后乳酸度为26。1 ，保藏21天后其乳酸度为28。2。表1 (单位g/100g)时间/温度422371d2。3982。3962。4007d2。3512。3482。3017d2。3472。3442。2087d2。3542。3512。30414d2。3412。3072。23414d2。3402。3052。23014d21d2。3392。334 2。3102。209 2。2372。03721d2。3312。211 2。040表2 (单位g/100g)时间/温度422371d2。12。02。27d2。01。81。57d1。91。61。47d2。01。91。614d1。81。41。214d1。71。51。114d1。81。41。221d1。71。10。921d1。51。20。821d1。61。20。9表3 单位（t）时间/温度422371d 17。217。117。87d18。9 19。622。47d18。719。720。57d19。119。520。314d20。2 23。525。914d20。023。625。714d20。323。526。121d22。425。928。221d22。625。728。121d22。226。128。3图1 蛋白质的变化 (g/100g)图2乳脂肪的变化 （g/100g）图3 乳酸度的变化 (t) 4讨论 4。1贮藏温度、和时间对袋乳蛋白质量分数的影响这3种贮藏条件下袋乳粗蛋白质量分数均较为稳定，因为在贮藏过程中，温度、和时间长短对于乳中蛋白质量分数基本无影响。但是当温度过高超过37时其含量会发生明显变化，（图1）含量降低会直接影响其蛋白吸收率，严重时在体内无法吸收分解，对身体造成严重影响。4。2鲜乳中脂肪的含量决定着乳的品质在4-8中短时间保存也不会发生较大的变化，当保藏温度超过20时其含量明显下降。（图2）4。3贮藏温度和时间对乳酸度的影响袋乳在4冷藏、22室温和373个贮藏条件下，17 d酸度稳中有增，而7-14 d酸度增长幅度较大，之后14-21d酸度均呈现平缓上升的趋势。（见图3）。酸度的变化可能由酪蛋白磷酸胶粒分解及磷酸盐平衡和乳糖变化所引起的。袋乳中部分盐类存在于酪蛋白胶束上，这种不溶性的盐类称为胶束磷酸钙。袋乳中盐类为动态平衡，本身是个缓冲体系，蛋白质是在各种离子组成的平衡体系中处于稳定状态10。另外脂肪被脂肪酶水解成脂肪酸11；贮藏期内co2损失，酶对溶解的磷酸酯的作用，使有机磷酸酯键（酪蛋白中）水解，引起ca3(po4)2沉淀而导致h+释放12均可能是乳滴定酸度上升的原因。温度越高酸度的增长幅度越大，4冷藏、22室温和373个贮藏条件最终的酸度值依次增加。这是因为脂肪水解和蛋白水解这两个增加酸度的酶促反应必定会受到温度的影响，在酶的最适温度（37）以下，反应速率随着温度升高而加快。5 结论在整个贮藏期内，袋乳的酸度持续增加，1421天酸度增长幅度最大，而温度是导致不同贮藏条件下，酸度值不同的主要原因；袋乳在3种贮藏条件下蛋白含量均相对稳定；在贮藏的前14天，脂肪含量也比较稳定。袋乳生产厂商应充分考虑到超市冷柜和家庭冰箱贮藏条件的不同，选择更为合适的包装材料，尽量避免温度对鲜乳制品在销售和消费过程中造成的损失，并且应特别重视以下几点：乳品企业应从原料入手，严格把关，建立良好的收奶体系；在原料乳的加工过程中，紧密控制各个加工环节，建立良好的质量控制体系，真正达到商业无菌；在运输过程中应尽量避免搬运、碰撞、挤压，在一定程度上抑制乳中耐热酶的激活，防止贮藏过程中酶促水解反应引起鲜乳制品酸度过分的增加；在贮藏过程中，应尽量选择较低的贮藏温度，使乳制品的某些不良变化减到最低限度。参考文献1。 陈剑英。市售乳与乳制品卫生质量现状及对策。中国公共卫生管理，2002， 18(5): 448-449。 2。elliott a j，datta n， amenu b，et al。heat-induced and other chemical changes in commercial uhtmilksj。jdairy res，2005。72(4):442-4463。张意静。食品分析技术m。北京：中国轻工业出版社，2001：22-1714。datta n。 deeth h c。diagnosing the cause of proteolysis in uhmilkj。lebensmittel-wissenschaft und technologie，2003。36(2):173-182。5。andrews g r。distinguishing pasteurized，uht and sterilized milks by their lactulose