果蔬加工复习总结

1食品败坏的原因？答：食品的败坏含义较广，凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色、分解和腐烂都属于败坏，而不仅指腐烂，可以认为，一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏。食品的败坏包括变质、变味、变色、软化、膨胀和腐烂等。败坏后的产品外观不良，风味减损，成为废物，甚至成为有害物质，误食后可危及生命。 引起食品败坏的原因：主要有微生物和化学败坏两方面。有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因。加工中引起微生物感染的原因：原料不洁；清洗不足；制品杀菌不完全；卫生条件不符合要求；加工用水及加工原料被污染；某些制品密封不严以及保藏剂（糖、酸、醇、醋及盐等）浓度不够等。 引起果蔬败坏的生物主要有细菌、霉菌和酵母菌等。由微生物引起的败坏通常表现为：生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、混浊等。 造成加工品败坏的另一重要原因是加工和成品贮藏过程中发生各种不良的化学变化，如氧化、还原、分解、合成、溶解等。化学败坏的原因： 果蔬内部本身化学物质的改变（水解）； 果蔬与氧气接触发生作用（氧化）； 果蔬与加工设备、包装容器、加工用水的接触等发生反应。化学败坏的表现：成品的变色、变味、软烂、维生素的损失等。2生化保藏法和无菌大罐保藏法？答：生化保藏：又称发酵保藏法，利用某些有益微生物的发酵活动，产生和积累代谢产物如酒精、乳酸、醋酸等来抑制其他有害微生物的活动。果酒、乳酸饮料、酸菜、泡菜、果醋即是利用此种方法保藏的产品。无菌大罐保藏：它是无菌包装的一种特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐（袋）内，经密封而进行长期保存。3护色措施？答：果蔬褐变主要由酶褐变和非酶褐变引起，主要是酶褐变。酶褐变的三要素：酚类底物、酶和氧气。因为底物不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。主要的护色措施有以下几种：（一）食盐水护色 原理：食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可控制氧化酶系的活性，同时食盐溶液具有高渗透压，也可使酶细胞脱水失活；食盐溶液浓度越高，抑制效果越好。工序间的短期护色一般采用1%-2%的食盐溶液。食盐浓度过高，虽然护色效果好，但脱盐难度大。 提高食盐水护色效果的方法：食盐水中加入 0.1%的柠檬酸。在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯CaCl2溶液，既有护色作用，又有硬化作用。（二）酸溶液护色原理：酸溶液既可降低pH、降低多酚氧化酶活性，又可降低溶液中氧的含量（氧气在酸性溶液中的溶解度小），起到抗氧化作用。常用酸：柠檬酸、苹果酸和维生素C。苹果酸和抗坏血酸价格高，所以主要使用柠檬酸，柠檬酸的浓度：0.5%-1%。（三）热烫 破坏酶活性，防止色素及Vc进一步被氧化，减少氧化变色和营养物质的损失。中性或微碱性的水（NaHCO3）烫漂可以很好的保持蔬菜的绿色，叶绿素颜色更加鲜艳，可起到护色作用。（四）硫处理 原理：SO2 与有机过氧化物中的氧结合，阻止过氧化物的生成，过氧化物酶便失去了氧化作用；同时，SO2 与鞣质的酮基结合，使鞣质不被氧化。（五）抽空处理 原理用抽空法将原料周围及果肉组织中的空气排除，便能抑制加氧酶的活性，防止酶褐变。5去皮的方法有哪些？答：果蔬去皮的方法有手工、机械、碱液、热力和真空去皮，此外还有研究中的酶法去皮、冷冻去皮。手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工序同时进行。在果蔬原料质量较不一致的条件下能显示出其优点。缺点：费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。机械去皮：采用专门的机械进行去皮。优点：机械去皮比手工去皮的效率高，质量好。缺点：去皮前原料要有较严格的分级、易发生褐变、由于器具被酸腐蚀而增加制品内的重金属含量。碱液去皮原理： 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。常用碱：NaOH。碱液去皮三要素：碱液浓度、处理时间和碱液温度。碱液去皮的优点：第一，适应性广；第二，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。热力去皮果品在高温短时间的作用下，使其表面迅速变热，果皮膨胀破裂，果皮与果肉间的原果胶发生水解作用失去胶凝性，然后迅速冷却去皮。特点：原料损失少，果肉色泽、风味好。酶法去皮果胶酶浓度：1.5%；酶解温度：35-40 ； pH值：1.5-2.0；酶解时间：3-8min。5、冷冻去皮将果品与冷冻装置的冷冻表面接触片刻（-23-28），使其外皮冻结于冷冻装置上，当果品离开时，外皮即被剥离，适用于桃、杏、番茄。真空去皮将成熟的果蔬先加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此法适用于成熟的果蔬，如桃、番茄等。表面活性剂去皮，此法通过降解果蔬表皮的表面张力，再经润湿、渗透、乳化、分散等作用使碱液在低浓度下迅速达到很好的去皮效果，较化学去皮更优，适用于柑橘瓤衣的去皮。6果蔬烫漂作用？答：原料的烫漂：将已经切分的新鲜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理的方法。烫漂的作用：排除果肉组织内的空气，作用：可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残氧对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂；破坏酶活性，防止色素及Vc进一步被氧化，减少氧化变色和营养物质的损失。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动，防止品质进一步劣变，这在速冻和干制品中尤为重要。 细胞内的原生质发生凝固，造成质壁分离，细胞膜的透性增大，作用：干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来，从而加快了脱水的速度，缩短干燥时间；干制品复水时易吸收水分；糖制品可以缩短煮制的时间。可以减少某些原料的苦味（芦笋）、涩味及辣味（辣椒），除去不愉快的风味，从而使品质得到改善。 可以降低果蔬中的污染物，杀灭果蔬表面附着的一部分微生物和虫卵。使原料质地软化，体积缩小，果肉组织变得柔软且富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。中性或微碱性的水（NaHCO3）烫漂可以很好的保持蔬菜的绿色，叶绿素颜色更加鲜艳，可起到护色作用。可以提高制品的透明度，使其更加美观；同时可以除去表皮的粘性物质，使原果胶变为可溶性的果胶质，从而改善制品的品质； 烫漂可以破坏冻藏蔬菜组织内的过氧化物酶和接触酶，从而避免冻藏蔬菜产生一种类似枯草的气味和色泽的改变。7硫处理？答：二氧化硫或亚硫酸盐类处理是果品蔬菜加工中原料预处理的一个重要环节，其作用除了护色以外，还用于半成品保藏中。原理：SO2 与有机过氧化物中的氧结合，阻止过氧化物的生成，过氧化物酶便失去了氧化作用；同时，SO2 与鞣质的酮基结合，使鞣质不被氧化。亚硫酸的作用亚硫酸具有强烈的护色效果。亚硫酸具有防腐作用。亚硫酸具有抗氧化作用。亚硫酸还具有促进水分蒸发的作用。亚硫酸具有漂白作用。硫处理方法 熏硫法浸硫法8盐腌处理？答：盐腌处理：先将新鲜原料用高浓度的食盐腌渍，作成盐坯半成品保存；然后进行脱盐、配料加工成成品。（一）盐腌的原理1、食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态，不能活动。2、食盐能降低食品的水分活性。3、食盐能够降低氧在水中的溶解度，使许多好气性微生物难以滋生。4、食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使新鲜果蔬的生命活动停止，从而避免了果品的自身溃败。（二）盐腌的作用1、抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存不坏。2、食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。（三）盐腌的缺点原料营养成分损失较多，原因： 1、盐腌时，原料可溶性固形物溶出损失。2、半成品加工时，要反复漂洗脱盐，又造成了可溶性固形物的流失。（四）（四）腌制方法1、干腌：适用于成熟度高，含水分多的原料。2、水腌：适用于成熟度较低，水分少的原料。9果蔬中水分的状态？ 答：果蔬含水高，占70%90%，存在三种不同状态。1、游离水：以游离状态存在于果品蔬菜组织中，是充满在毛细管中的水分，所以也称毛细管水，是主要的水分状态。特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以干燥时易被排除。2、胶体结合水：由于胶体的水合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分和原料相结合，成为胶体状态。特点：不表现溶解作用，即对在游离水中易溶解的物质不溶解，干制时很难除去，除非在高温下，热容量小于游离水，不易结冰，在低温下甚至-75也不结冰。3、化合水：存在于果品或蔬菜化学物质中的水分，一般不能因干燥而排除。10平衡水分、自由水分？答：果蔬干燥过程中，根据水分是否能被排除将其分为平衡水分和自由水分。1、平衡水分：在一定的温湿度条件下，原料中排除与吸收水分相等时，只要外界的温湿度条件不发生变化，原料中所含的水分也将维持不变，即原料中的含水率和周围空气的湿度达到平衡，不再变化，这时的含水量即称为该温湿度条件下的平衡水分，也称之为平衡湿度或平衡含水率。亦即在该温度、湿度条件下可以干燥的极限。2、自由水分：在干制过程中能除去的水分，即是果品或蔬菜原料所含水分大于平衡水分的那部分水。自由水主要为游离水，也有部分胶体结合水。11干制的机理？答：干燥机理除去游离水和部分胶体结合水。1、水分外扩散：当果蔬所含的水分超过平衡水分，和干燥介质接触时，自由水分开始蒸发，水分从产品表面的蒸发称为水分外扩散（表面汽化）。干燥初期主要为外扩散。2、水分内扩散：随着表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，称为。或者由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差使内部水分向表面移动，称为。外扩散主要蒸发的是游离水。3、热扩散：干制时由于内外温差的原因引起水分的扩散（由较热处不太热处，即由四周移向中央）。可以忽略不计，因为内外温差甚微，所以水分主要由内层移向外层。4、结壳现象：如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，降低制品的品质，阻碍水分的继续蒸发，这种现象叫做。此时由于内部水分含量高，蒸汽压力大，原料较软部分的组织往往会被压破，使原料发生开裂现象。5、干燥过程分为恒速干燥阶段和降速干燥阶段14影响干燥速度的因素？答：干燥的速度在很大程度上决定于干燥介质的温度、相对湿度和气流循环的速度，同时受到果蔬种类状态的影响。（一）干燥介质的温度 干燥的介质一般为预热的空气，一般来说，温度越高，干燥速度就越快；反之，温度越低，干燥速度也越慢。果蔬干制时，尤其在初期，一般不宜采用过高的温度，否则会产生以下不良现象。（二）干燥介质的湿度 在温度不变的情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，果蔬的干燥速度越快。（三）气流循环的速度 干燥空气的流动速度越大，果蔬表面的水分蒸发也越快；反之，则越慢。（四）果蔬的种类和状态 果蔬的种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，即使是同一种果蔬，因品种不同其成分及结构也有差异，因而干燥速度也不相同。（五）果蔬干制前预备处理果蔬干制前预备处理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。（六）原料的装载量 烘盘单位面积上装载的原料量，对于果蔬的干燥速度也有很大的影响，烘盘上原材料装载量多，则厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。15灌藏的工艺流程和操作要点？答：工艺流程：原料选择挑选、分级清洗整理预煮装罐、注液排气封罐杀菌冷却检验包装成品操作要点：（一）原料选择 原料质量直接关系到制品的品质，只有优质的原料才能生产出优质的产品。（二）原料的处理 包括原料的挑选分级、洗涤、去皮、去核、抽空、热烫等。（三）装罐1、装罐前空罐的准备和处理（1）首先要检查空罐的完好性。（2）要进行清洗和消毒。2罐注液的配制 果品罐头的罐注液一般为糖液，蔬菜罐头的罐注液为盐水。3、装罐 按产品标准要求，选出变色，软烂的果实（果块），剔除斑点、病虫害部分，接块形大小分开装罐。（四）排气、密封（五）杀菌、冷却、贮存16常见的罐头食品败坏现象及原因？答：罐头食品败坏的原因可以归纳为理化性的败坏和微生物败坏两类。常见的有以下了几种（1）理化性质的败坏 由于物理化学因素引起的罐头或内容物的败坏，包括内容物的变色变味、浑浊沉淀、罐头的腐蚀。（2）微生物败坏 造成微生物败坏的原因有杀菌不足、密封不严、杀菌前败坏、冷却污染；（3）罐藏容器的损坏 该类损坏一般肉眼就能鉴别，如：胀罐、氢胀罐、漏罐、变形罐；（4）罐藏容器的腐蚀，一般有均匀腐蚀、集中腐蚀等。17胀罐的原因及解决措施？答：合格罐头其盖底中心部位略平或呈凹陷状态，当内压外压时，发生胀罐，形成胖听，或称胀罐，气膨等，常见的胀罐有(1)物理性胀罐 原因：内容物太满，顶隙过小，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐；加压杀菌后，消压过快，冷却过速；排气不足或贮藏温度过高；高气压下生产的制品移至低气压环境里等等。防止措施 顶隙大少适宜3-5mm。提高排气时罐内的中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度，即3999-5065Pa。内容物不应装的太多。加压杀菌后消压速度不能太快，使罐内外压力较平衡。控制贮藏温度（0-10）。（2）化学性胀罐（氢胀罐） 原因：有机酸（果酸）+内壁 H2，使内压增大，从而引起胀罐。解决措施：防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象；空罐内采用涂层完好的抗酸全涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。（三）细菌性胀罐原因：杀菌不彻底或者密封不严，细菌重新侵入而分解内容物，产生氢气、氮气、二氧化碳及硫化氢等气体，使罐内压力增大而造成胀罐。防止措施：原料充分清洗或消毒，加强加工。在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌中的卫生管理）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸）降低罐头内容物的pH值，提高杀菌效果。封罐要严密。生产过程中及时抽样保温处理，发现带菌问题，找出原因，以便指导生产。18罐藏食品变浑浊的原因及解决措施？答：汁液浑浊的原因： 1、加工中用硬水（Mg2+、Ca2+过多）； 2、成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂； 3、制品在运销中震荡过剧，而使果肉松散、破碎； 4、保管中受冻，化冻后内容物组织松散、破碎； 5、微生物分解罐内食品。针对以上述原因，采取相应的措施。19名词解释果蔬罐藏：将水果或蔬菜进行预处理后装罐，经排气、密封、杀菌等措施，从而使果蔬在室温下能长期保存的方法。 D值：指在指定的温度条件下（100 或121 ）杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环的时间TDT值：表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。F值：指在恒定的加热标准温度下（100 或121 ）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间，也称为杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90%的加热时间）所需要升高的温度数杀菌公式：（t1-t2-t3）/T 或 （ t1-t2）p/T 式中： T-要求达到的杀菌温度（）t1-使罐头升温到杀菌温度所需的时间 （min） t2-保持恒定的杀菌温度所需的时间（min） t3-罐头降温冷却所需的时间（min） p-反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力（Pa）罐头顶隙：罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。如果顶隙过大，会引起罐内视频装量不足，同时罐内空气量增加，会造成罐内食品氧化变色；如果罐隙过小，则会在杀菌时罐内食品受热膨胀，使罐头变形或裂缝，影响接缝线的严密度。冷点温度：冷点温度是罐头中传热最慢部分。20果蔬糖质的原理？答：糖制品是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法，食糖的种类、性质、浓度及原料中果胶含量和特性对加工工艺、产品质量和保藏都有很大的影响。了解食糖的保藏作用和理化性质以及果胶的凝胶作用，是生产工艺的科学调控、获得优质耐藏品的重要关键。食糖的保藏作用 食糖本身对微生物无毒，低浓度糖液更能促进微生物的生长。食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。1、高渗透压糖液的渗透压远远大于微生物的渗透压, 其细胞里的水分会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，进而因缺水出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育；2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。3、抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。21食糖的基本性质？答：在果蔬糖制品加工中较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。（1）糖的溶解度与晶析 a食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。b晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。（2）蔗糖的转化a蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。b意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。（3）糖的吸湿性 糖具有吸湿性，糖制品吸湿后降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败坏和变质。吸湿性与糖的种类及相对湿度有关，相对湿度越大，越容易吸湿，由大到小依次为：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖。（4）糖的沸点随浓度上升而上升，随海拔上升而下降。22返砂的危害及控制措施？返砂食品不返砂的原因，及解决措施？流糖？答：（一）返砂，当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。 返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。防止蔗糖返砂的措施：加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当地控制过饱和率，给有些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁。（二）返砂产品不返砂，原因如下：（1）原料处理时没有添加硬化剂。（2）原料本身的果酸或果胶较多。（3）糖渍时，半成品有发酵现象，糖液发黏。（4）糖煮时间太短，糖液的浓度不足。解决办法：（1）在处理原料时，应适当添加一定数量的硬化剂。（2）延长烫漂时间，尽量除去果胶、果酸。（3）在糖煮时掌握好时间，防止蔗糖过度转化，尽量采用新糖液，或者添加适量的白砂糖。（4）调整糖液的pH值。返砂蜜饯都是中性，pH值应在7.07.5之间，因此含果酸较丰富的果实，在原料前道工序处理时，就要注意添加适量的碱性物质，进行中和。（5）密切注意糖渍的半成品，防止发酵，增加用糖量，或添加防腐剂，不使半成品发酵。（三）流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为返砂。23果胶的凝胶作用？答：果胶是许多半乳糖醛酸分子脱水结合而成的一长链高分子化合物，其中部分羧基被甲醇酯化。 果胶的分类：按酯化度分为高甲氧基果胶（含甲氧基7%以上）和低甲氧基果胶（含甲氧基7%以下）。果胶形成的凝胶有两种类型：即高甲氧基果胶形成的果胶糖-酸凝胶（果冻、果糕属于此种）和低甲氧基果胶形成的离子结合型凝胶（蔬菜与钙盐结合制成的制品）（一）高甲氧基果胶的凝胶1、形成原理：高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。果胶本身带负电荷并高度水合从而阻碍了分子凝聚，如果在脱水剂的作用下（50%以上糖），在pH2-3.5条件下，则果胶即脱水并因电性中和而凝聚成凝胶。2、形成条件：果胶、糖、酸比例适当，即果胶1%，pH2.0-3.5或含酸量1%左右（起消除果胶分子中负电荷的作用），糖50%以上（起脱水剂的作用）。3、影响因素（1）果胶含量 果胶含量高较易胶凝，甲氧基化程度越高，分子量越大，胶凝力越强，反之则弱。一般要求果胶含量在0.5%-1.5%之间，常取1.0%（2）pH值 酸起中和电荷的作用，pH值过高或过低都不能使果胶胶凝，pH值过低会引起果胶水解，pH大于3.5则不凝胶，pH在3.1左右时，凝胶的硬度最大。最适范围为2.0-3.5，pH为3.4时，凝胶比较柔软， pH为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能形成凝胶，此值为临界pH值。实践证明，当溶液中没有酸时，即使可溶性固形物70%，果胶用量超过几倍，也不会形成凝胶；相反加入酸的用量增多，使凝胶化的速度加快。（3）糖浓度 果胶是亲水性胶体，在糖的作用下脱水后发生氢键结合而凝胶，只有当糖液浓度50%时，才起脱水剂的作用，浓度较大，则脱水作用也大，胶凝也较快，硬度也大当果胶含量一定时，含酸量的多少，也可影响糖的用量。（4）温度T50时则不胶凝，T50时则凝胶，并且温度越低，胶凝越快，硬度也大。（二）低甲氧基果胶的凝胶 低甲氧基果胶的胶凝作用是低甲氧基果胶的羧基与钙离子或其他多价金属离子结合所形成，与糖用量无关。由于低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲基化，因此对金属离子比较敏感，少量的钙离子即能使之胶凝，这种胶凝具有网状结构。 影响低甲氧基果胶凝胶的因素1、金属离子的浓度：一般用CaCl2为原料，故常指Ca2+的浓度。用量随果胶的羧基数而定。钙离子的用量如下：酶法制成的果胶，4mg-10mg Ca2+/g果胶，酸法制成的果胶，15mg-30mg Ca2+/g果胶，碱法制成的果胶，30mg-60mg Ca2+/g果胶。2、pH值：一般范围为2.5-6.5，其中pH=3.0和pH=5.0时凝胶强度最大，pH=4.0时凝胶强度最小。3、温度：0-58范围内，温度愈低凝胶强度愈大，58时凝胶强度接近于零，0时强度最大，30时为胶凝的临界点，因此，为获得良好的凝胶状态，温度需低于30，一般不超过25为宜。24果蔬腌制的原理？答：基本原理：利用食盐防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能。一、食盐的保藏作用食盐可赋予产品特殊的咸味，食盐的渗透作用使物料组织内汁液外渗，以供给发酵作用所需的原料，食盐具有防腐作用，对微生物的生长具有强烈的抑制作用。食盐对微生物细胞的脱水作用食盐对微生物细胞的生理毒害作用 食盐溶液中的一些离子，如Na+、Mg2+、k+、Cl高浓度时能对微生物发生生理毒害作用。食盐对微生物细胞酶的破坏作用食盐对微生物环境水分活度的降低作用食盐的抗氧化作用。食盐溶液中氧气的浓度下降从而造成微生物生长的缺氧环境，好气性微生物的生长受到抑制，降低微生物的破坏作用。二、微生物的发酵作用微生物发酵的作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系（正常的发酵作用）。三、蛋白质的分解及其他生化作用。色香味的形成过程与氨基酸的变化有关，同时也与其他一系列生化变化和腌制辅料或腌制剂的扩散、渗透和吸附相关。四、腌制蔬菜的保脆与保绿.25乳酸发酵分为哪种类型？答：乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程。乳酸发酵的类型：同型（正型）乳酸发酵：将单糖和和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其它产物的乳酸发酵，称为同型（正型）乳酸发酵。如：植物乳杆菌、发酵乳杆菌等。异型乳酸发酵：将糖类分解生成乳酸及其它产物（如乙醇），同时还有气体的发酵称为异型乳酸发酵。如：肠膜明串珠菌。产物一般有乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、CO2、H2等。腌制前期：异型乳酸发酵为主，产生的酸及CO2使pH下降，阻止了有害微生物的生长繁殖； 后期：同型乳酸发酵为主。26腌制食品中香味物质来源有哪些？答：1、原料成分及加工过程中形成的。原料及辅料中的呈香物质。 呈香物质的前体水解或者裂解为呈香物质。2、发酵作用产生的香气原料蛋白质、糖、脂肪经微生物的作用形成风味物质。发酵产物：乳酸：使产品增添爽口的酸味；醋酸：刺激性的酸味；乙醇：带有酒的醇香。发酵产物+发酵产物或原料或调味料呈香呈味物质（酯类化合物）。3、吸附作用产生的香气。依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气，在腌制加工中往往采用多种调味配料，结果使产品吸附各种香气构成复合的风味物质。27腌制食品中色泽形成的主要来源及控制措施有哪些？答：1、褐变酶促褐变：多酚类物质和氧化酶类作用引起。非酶褐变：羰氨反应（美拉德反应）形成黑色素。2、吸附：指蔬菜组织细胞吸附辅料里的色素微粒。控制措施：1控制褐变防止酶褐变的措施：抑制酶活性：用SO2或亚硫酸酸盐，抗坏血酸、降低pH、隔氧等措施。抑制非酶褐变的措施：降低反应物的浓度、降低pH、避光、低温存放；SO2或亚硫酸盐做为羰基化合物的加成物。加速色泽形成的措施：增加辅料中色素成份的浓度；增大原料与辅料的接触面积；适当提高温度；减少介质的粘度；采用颗粒微细的辅料和保证一定的生产周期。为了防止原料吸附色素不均匀造成的“花色”，注重在生产过程中的翻动，这是保证产品色泽里外一致的技术关键。28影响出汁率的因素有哪些？答：1原料的品种及成熟度2原料的处理a破碎 破碎太小，就难以榨汁，在榨汁时，外层的果汁很快被榨出，形成了一层厚皮，使内层果汁流出困难，这将会影响汁液流出的速度，也降低了出汁率；破碎太大时，榨汁时汁液的流出速度快，也降低了出汁率。b热处理加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的结构，同时使果肉软化，果胶部分水解，降低了果汁的黏度c酶处理 是果肉中果胶物质溶解，易于出汁d压榨时间、压力：压榨时间、压力对出汁率影响较大，如果压力增大太快，那么施加压力也能降低出汁率。29澄清的方法有哪些？答： 1、明胶单宁澄清法 澄清原理：单宁与明胶、鱼胶、干酪素等蛋白质形成的络合物在沉淀同时将果汁中的悬浮颗粒缠绕沉淀。在果汁中，果胶、维生素、单宁、多聚戊糖带负电荷，在酸性介质中，明胶、蛋白质、纤维素等带正电荷，正负电荷微粒相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。果汁中含有一定数量的单宁物质，生产中为了加速澄清，也常加入单宁。2、加酶澄清法影响澄清效果的因素：温度、果汁种类、酶制剂的种类和数量。一般情况下：低温澄清时间长，高温澄清时间短，但高温易导致果汁发酵，故不宜采用。酶的用量：一般每吨果汁加干酶制剂2-4Kg。但浓缩果汁中的果胶存在将会导致浓缩果汁的浑浊，所以必须加入过量的酶制剂。加酶时间：酶制剂可以在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可在果汁加热杀菌后加入，但果汁在加酶制剂前不经热处理为宜。3、自然澄清法：长时间静置使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低果汁的粘度。4、冷冻澄清法5、加热凝聚澄清法6、皂土法7、硅胶澄清法 原理：果胶物质的存在使果汁浑浊不清。故果胶物质在果胶酶的作用下水解，使果汁得以澄清。同时果汁中的其他胶体失去了果胶的保护作用而共同沉淀。30脱气的作用是什么？均质？答：脱气：即去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。脱气的好处（目的）：（1）防止或减轻果汁中色素、Vc、香气成分和其他物质的氧化。（2）去除附着在悬浮果汁颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好的外观。（3）防止品质降低，减少异味的出现。（4）可以防止或减少装瓶或高温瞬时杀菌时产生的泡沫。（5）防止浓缩时过分沸腾。（6）减少罐头内壁的腐蚀。脱气的方法：（1）真空脱气法将处理过的果汁用泵打到真空脱气罐内进行抽气的操作。（2）置换法 在果汁中通入N2、CO2等惰性气体，使果汁在氮气等泡沫流强烈的冲击下失去所附着的氧，最后剩余的几乎全是氮气。（3）酶法脱气（4）抗氧化剂法 如在罐装果汁中加入少量抗坏血酸等抗氧化剂，以除去罐头顶隙中的氧。脱气的缺点：可造成挥发性芳香物质的损失，果蔬汁的少量水分也被蒸发除去，因此必要时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味。均质：是浑浊果汁制造上的特殊操作，多用于玻璃瓶包装的产品、马口铁罐包装的产品很少使用。 1、目的：使不同粒子的悬浮液均质化，使果汁保持一定的浑浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。2、定义：果汁通过均质设备，使果汁中的悬浮粒子进一步破碎，使粒子大小均一，促进果汁渗出，使果汁和果胶亲和，均匀而稳定的分散于果汁中，保持果汁的均匀混合度，不经均质的浑浊果汁，由于悬浮粒子较大，在重力作用下会逐渐沉淀而失去浑浊度。32、澄清果汁和浑浊果汁？答：按其透明与否可分为：透明果蔬汁（澄清果蔬汁）和浑浊果蔬汁1、澄清果蔬汁：澄清、无悬浮颗粒，制品的稳定性好，但营养损失较大。因为果实经过提取后所得的汁液往往含有一定比例的微细果肉及蛋白质、果胶物质等，使汁液浑浊不清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。经过滤，静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果汁。这种果汁由于果肉微粒、果胶质部分被除去，虽然制品的稳定性好，但风味、色泽和营养价值亦由此受到损失。 2、浑浊果汁：外观呈浑浊均匀的液态，果汁中存在大量的果肉微粒或色粒，同时又保留了一定数量的植物胶所致。不经澄清处理，但必须经过高压均质处理，不允许有大颗粒，以免影响商品价值。这类果汁的营养成份大部分存在于果汁的悬浮颗粒中，故风味、色泽和营养价值都较澄清汁好。37酿酒三种不良原料及改良？ 答：1、浆果成熟度不够，由于不良气候或采收过早，致使含糖量低，含酸量高。从以下两方面进行改良：（1）提高含糖量 ：添加蔗糖或添加浓缩葡萄汁（2）降低含酸量化学降酸：即用盐中和葡萄汁中过多的有机酸，从而降低葡萄汁和葡萄酒的酸度。 生物降酸：主要为苹果酸-乳酸发酵。对于红葡萄酒，苹果酸乳酸发酵是提高葡萄酒质量和稳定性的重要过程；而对于白葡萄酒，苹果酸乳酸发酵可能会使之具有不愉快的乳酸味，因此，一般不进行生物降酸，而进行化学降酸。2、浆果酸度过低 用这类浆果酿造的葡萄酒不厚实，没有清爽感，而且不稳定，容易在贮藏过程中感染各种病害。改良方法：（1）直接增酸：葡萄汁直接增酸只能用酒石酸，用量最多不超过1.50g/L(或20毫克当量)（2）间接增酸加生葡萄浆果：因为未成熟的果有机酸盐含量很高（20-25gH2SO4/L），此有机酸盐在SO2的作用下溶解，进一步提高酸度，但这一方法有很大的局限性，因为至少要加入40kg酸葡萄/1000L，才能使酸度提高0.5gH2SO4/L。正确使用SO2：对葡萄浆果进行SO2处理，也可节间提高酸度。SO2的主要作用：抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。3、原料变质，所以对于这类果实，应做以下处理：除梗，以便除去过多的固体部分。尽早添加SO2（100-150g/1000L）,进行杀菌并抑制氧化作用，然后将葡萄汁或进行热处理或进行离心处理或在澄清后用膨润土处理，再用澄清葡萄汁进行酒精发酵。38、SO2的作用？答：1、选择作用：通过SO2的加入量，选择不同的发酵微生物或杀死所有的发酵剂。因此在适量使用时SO2可推迟发酵触发，但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。 SO2是一种杀菌剂，能抑制各种发酵微生物的活动（繁殖、呼吸、发酵），如果SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。微生物对SO2的抵抗能力不同：细菌尖端酵母葡萄酒酵母 2、澄清作用：SO2抑制发酵剂的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。（白葡萄酒的澄清） 3、抗氧化和抗氧作用：（1）抗氧化作用：SO2可以抑制氧化酶 （酪氨酸酶和漆酶）对原料的氧化作用。（2）抗氧作用：SO2形成亚硫酸盐与基质中的氧作用形成硫酸和硫酸盐，消耗基质中的氧，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。4、增酸作用：加入SO2可以提高发酵基质的酸度，体现在三个方面。 SO2氧化生成亚硫酸和硫酸，提高发酵液的酸度； SO2可以杀死植物细胞，促进细胞中可溶性酸性物质（有机酸盐）的溶解。 SO2抑制以有机物为发酵基质的细菌的活动，特别是乳酸菌的活动，从而抑制苹果酸乳酸发酵。 5、溶解作用：在使用浓度较高的情况下，SO2可以促进浸渍作用，提高色素和多酚类物质的溶解量。39、SO2处理的时间答：SO2处理应在发酵触发以前进行。1、红葡萄酒的原料：在葡萄破碎除梗以后送进发酵罐时立即加入并且一边装罐加入SO2，装罐完毕后进行一次倒罐，以使加的SO2与发酵基质混合均匀。切忌在破碎前或破碎除梗时对葡萄原料进行SO2处理。 因为：SO2不能与原料均匀混合； 由于挥发和固体部分的固定而损耗部分SO2，达不到保护发酵基质的目的； 在破碎除梗时，SO2气体会腐蚀金属设备。 2、白葡萄酒的原料。SO2处理应在取汁以后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。严格避免在破碎除梗以后，葡萄汁与皮渣分离以前进行SO2处理，因为：部分SO2被皮渣固定，从而降低其保护葡萄汁的效应；SO2的