自制四川腊肠全记录.doc

自制四川腊肠全记录 刚灌完的成品腊肠材料 原料及比例：10斤肉：1斤半猪小肠：3两精盐：花椒粉酌量：辣椒粉酌量 辅助工具：棉线、铁圈、牙签、绳子1. 将肠衣表面附着的油脂剪去，不要撕扯油脂，否则肠衣容易破口；2. 清水洗净小肠外表；3. 灌水清洗小肠内壁三次，边洗边将污物从肠内挤出；4. 用灌水法（或者用筷子）将小肠翻过来，清水搓洗；5. 将水倒掉，加花生油少许入盆，用油搓洗，然后再加入清水冲洗干净。此步骤重复三至四次；6. 用灌水法将小肠翻回来，边洗边将内部污物从肠内挤出，并清洗外壁；7. 如果不立即灌肠，需将小肠用温开水静置待用。如果隔天才会灌肠，可放入冰箱冷藏待用；8. 灌肠之前，用温开水再次灌水清洗内壁，起到软化作用；9. 全部洗净之后，用棉线扎起肠头的一端。注意事项：洗肠子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不可用盐，否则容易沤烂肠衣。备肉 1. 用温开水将肉洗净，用绳子将洗净的肉挂在通风处，晾干表面水分；2. 将肉切成小块，大约腐乳大小，肥肉切成偏小块。调味 1. 以干锅将花椒粒炒香，捣碎待用；2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用；2. 以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用；3. 将备好的盐、花椒粉、辣椒粉调入肉中，拌匀，放置半个小时到一个小时入味。花椒粉和辣椒粉用量可根据个人爱好调配。也可以加入其它辅料，例如香菇。灌肠 1. 铁圈套在肠口，以方便灌肉。灌肉时要注意肥瘦肉的均匀搭配；2. 全部灌满再分段；3. 灌满之后，结尾处先打活结，以便放气后再填充；4. 用手分段，用牙签放气。在气孔较多较大的部位，要多扎一些小洞放气；5. 逐段放气，逐段用棉线打结分段。收尾 1. 将灌好的肠子晾晒三至五日，隔天翻晒，以保证各个部分都能晾晒均匀； 2. 移至干燥、阴凉、通风处，放置一个月左右入味；3. 每年冬至到春节之间，是制作腊肠的最好季节，如果天气已经转暖，就等来年吧。几天后的腊肠在风中吹的很干的了.香肠腊肠的配方和灌制 腌腊制品是我国生产和保存肉的传统方法，并具有特殊风味、香气和色泽，耐贮藏，不需要大量的加工设备，家庭自制也很方便。肉不用太细，切成条或者小块就OK了。这样比较有嚼劲！调料的用量我都是凭感觉放的，一边尝一边加！麻辣调料为：辣椒面、花椒面、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！黑椒调料为：黑椒粉、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！蒜香调料为：蒜碎大量、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！迷迭香调料为：迷迭香（这个我是麦德龙买的）、盐、糖（少许提味）、老抽、高度白酒！1：干肠衣就是这个样子的，我用的是干肠衣，因为我不会自己洗肠衣。干肠衣是网上买的。很便宜。大概1.48一米的样子。1米大概可以灌一斤肉！干肠衣要用温水先泡20分钟后再用，切记不要用开水，会烫坏。干肠衣用起来感觉还可以。韧度比较高，不容易破。就是弹性不大，这是缺点。听说盐渍肠衣弹性大，但是容易破！我没用过，不知道哦！2：这个机器是专门灌香肠和绞肉用的。里面有刀片。如果只是灌香肠的话，刀片和网孔要事先卸下来的。这个我是在实体买的。45块钱。跟网上最便宜加邮费的价钱相同。所以我在实体买了，这个东西吗。可以用很多年。败一个放着以后每年都可以灌香肠了。还是很不错的哦。3：肠衣泡好后。要像这样全部套在管子口。然后由肉把肠衣一点点顶出来。切记一定要全部先套上去哦。不然容易爆肠哦。有个诀窍，套的时候不太好套，因为弹性不大嘛。叫另一个人在肠衣的另一头吹气，将肠衣吹鼓起来，好套很多哦。哈哈哈哈。这可是我的经验哈。4：看，香肠就是这样出来的。关于灌香肠机器的使用方法，太简单了，拿到了自然就会了，非常非常简单哦。香肠灌好后，分别用棉线分段扎好。再用针在香肠周身刺些小眼，以便里面的空气排除，这点也很重要，否者在晾晒过程中也容易爆肠哦！5：看。我灌好的各种口味的香肠！6：这是第一次实验灌好的已经晾晒了一