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消费者日常茶叶饮用习惯对健康的影响 0 引言 中国茶文化源远流长，陆羽茶经记载茶为之饮，发乎神农氏。中国有句俗语开门七件事，柴米油盐酱醋茶，可见，茶饮与人们的生活息息相关，是消费者日常生活中不可或缺的养分和水分补充来源之一1-2，深受人们的喜爱，而且己成为很多人日常生活中不可或缺的部分。 适度饮茶对人体有一定的保健作用，不仅能防暑降温，解渴生津，而且可提神、去疲劳、助消化、消炎杀菌、防治肠道传染病等3-5。茶的主要成分茶多酚，具有抗氧化、抗突变、减轻心血管疾病等作用6-9。另外，茶叶对癌症的预防和抑制效应，引起了医学界广泛兴趣9-13。据资料显示，每日喝10杯茶的人群比每日喝3杯茶的人群癌症死亡年龄延迟，这是一项重要的研究成果，对成年人预防癌症的发生和延缓癌症病人的寿命具有重要的意义。因此，消费者如何健康科学的饮茶显得十分重要。目前，在茶学方面，现有研究主要集中于茶叶的加工制作、营养分析、茶文化等方面15-17，对消费者喝茶习惯的调查研究较少18-19，有益健康的每日饮用茶水量的研究报道更是缺乏。 笔者通过对青岛市各区市内消费者的日常茶叶饮用实态调查，了解消费者对茶叶种类的选择、泡制方法和日常饮用习惯等，依据饮用量和茶叶中有益成分儿茶素含量来推算出日常摄入量，旨在为人们今后科学、健康的饮茶提供参考依据。 1 数据来源与方法 1.1 调查对象 选择日常茶叶普通消费者为调查对象，以日常饮用的绿茶、红茶、乌龙茶和普洱茶等茶叶种类为试材。 1.2 调查方法 2013 年13 月选择青岛市6 区（黄岛、市南、市北、崂山、李沧、城阳）4 市（胶州市、即墨市、莱州市、平度市）普通市民，年龄为2070 岁，地域结构包括农村、城市人口，性别结构包括男性、女性。通过采用问卷调查、实地走访的方式对消费者日常茶叶的饮用种类及饮用量、消费者的茶叶饮用习惯以及消费者对茶叶特性及营养成分的认识等进行了调查。在调查的基础上，通过对茶叶有效养分的估算，计算出人均每天茶叶消费量和营养成分的摄取量。 1.3 数据统计 对发放问卷的200 余份问卷调查表进行编号整理，全部调查问卷结果数据输入计算机存储，然后对不同调查内容栏目进行数字化编码处理。采用Excel 对数据进行自动筛选，设定满足条件的数据区域和条件表达式，利用Countif 函数对指定区域中符合条件的单元格进行计数，计算出调查表中不同选项的总人数和分布情况。 2 结果与分析 2.1 消费者日常饮用茶叶种类 从图1 可以看出，不同消费者在选用茶叶种类上存在明显差异，选用绿茶的人群所占比例最高(49%)，约占调查总人数的一半，其次为红茶，普洱茶所占比例最低(4%)。从高到低依次顺序为绿茶红茶乌龙茶普洱茶。以上结果说明，在青岛市消费者主要以绿茶和红茶消费为主，其他茶种消费量较低，绿茶作为主要消费品种，深受消费者青睐。这一结果与青岛市特殊的地域环境有关，本地产崂山绿茶的影响不可忽视。但从营养角度分析，绿茶的儿茶素含量高于红茶，说明青岛市茶叶消费结构较为合理。 2.2 消费者日常茶叶消费量 茶叶消费量是一项重要的指标，消费量的大小能够反映出消费者对茶叶养分的摄取量，每日茶叶消费量调查结果显示，在茶叶消费量上，每日消费2 g 的人群占14%，每日消费5 g 的人群占52%，每日消费10 g的人群占28%，每日消费15 g 的人群占6%。其中5 g消费量的人群所占比例最高（图2）。以上结果指出，大多数消费者茶叶消费量以每日5 g 为主，10 g 以上高量人群所占比例偏低，基本反映出在茶叶消费量上的实际情况，为今后制定饮用标准提供可参考的依据。 2.3 消费者日常泡茶次数及浸泡时间 2.3.1 茶叶浸泡次数调查从图3 可以看出，消费者对茶叶的浸泡34 次人群占全部调查人数的41%，56 次的人群占34%，12 次人群占17%，78 次人群占7%。大多数消费者以34 次为主，浸泡次数12 次和高浸泡次数78 次人群所占比例较小。在日常生活中，每日茶叶干量消费一定的前提下，对茶叶浸泡次数的多少，决定着对茶叶养分的摄取量，从理论上分析，浸泡次数越多浸出物质越多，摄取的量也越大，过少摄取量减少，也不利于茶叶养分的有效利用。一般茶叶浸泡次数34 次基本能够满足消费者对茶叶养分的摄取目的，应在生活中减少过少和过多的浸泡习惯。 2.3.2 茶叶浸泡时间从茶叶倒入茶壶后浸泡时间来看，男女间存在差异，其中男性10 s 后饮用的人群占男性调查人数的10.9%，女性为5.9%；30 s 后饮用的男性为39.1%，女性为19.6%；50 s 后饮用的男性为26.1%，女性为37.3%；80 s 后饮用的男性为5.4%，女性为7.8%；120 s 后饮用的男性为7.6%，女性为7.8%；35 min 后饮用的男性为10.9%，女性为21.6%。消费者以30 s 和50 s 后饮用者最多，35 min 的人群所占比例也较大（图4）。一般较为科学合理的茶叶浸泡时间为30 s 以上，从以上结果看出，消费者对茶叶浸泡时间的掌握大多数较为合理，但也存在一部分人群在茶叶浸泡时间方面缺乏知识，需要进行茶饮知识的普及和宣传。 2.4 消费者每日茶汤饮用量 图5 显示，全部调查人群中，饮3 杯和6 杯茶的消费者居多，各占总调查人数的24%和33%；每日只饮1杯茶的消费者较少，仅占8%；每日饮9 杯以上的人群数量仅占全部调查人数的35%。消费者茶叶饮用量没有达到科学的饮用标准，虽然每日一杯茶的理念促进了健康饮茶习惯的推进，但是，茶汤饮用量远远不够。如一些研究指出，每日饮用6 杯以上的人群可使发作糖尿病的风险降低30%；在防治癌症上，一些实验证明，每日饮用10 杯以上的绿茶，才能达到应有的防癌效果；另外，通过对9 万人，历时19 年的调查结果显示，每日5 杯以上饮用的人群，心血管疾病男性降低13%、女性降低37%，脑血管疾病男性降低24%、女性降低15%，呼吸道疾病男性降低45%。这些说明，适宜的饮用量较为关键，只有达到一定的量才能起到防病的效果。 2.5 消费者日常茶叶饮用中儿茶素摄入量推算 以消费者每次泡茶时茶叶用量设定为3 g，1 杯茶水量为150 mL，85水温下浸泡3 min来计算1 杯茶中的营养成分。通过对1 杯茶汤中儿茶素的主要种类EGC、EC、EGCG、ECG和咖啡因估算14-15，不同种类的茶叶在营养成分上存在较大差异，作为茶叶中重要的保健营养成分儿茶素含量，绿茶显著高于红茶（表1）。 对不同杯数茶汤中的有效养分含量进行了估算，结果显示，随着杯数的增加，养分的摄入量增加（表2）。从预防癌症的有效养分摄取基准来看，日本儿茶素研究所提出每日人均摄取儿茶素1000 mg 以上，才能满足预防疾病的要求，与此含量相对应的饮用杯数值为9杯。因此，在日常生活中，建议人们多饮茶。 3 结论与讨论 茶叶是人们日常生活中重要的饮品之一，目前的研究主要集中在营养成分分析、饮茶茶艺、色香味的调配等方面23-27。相反，在茶叶种类选择、科学健康饮茶方面研究的较少，一些人们饮茶过程中的基础数据缺乏，在饮用量与健康的关系方面研究稀少，特别在饮用量的科学界定上认识模糊，这些都不利于人们科学认识茶叶的保健功效。通过本次调查，基本了解青岛市民的茶叶饮用种类和饮用量，在茶叶种类上以绿茶为主，绿茶富含营养，符合健康饮茶的要求；在茶叶消费量上人均每天消费5 g左右，在茶叶浸泡时间上主要为3050 s，在饮用量上，每日以36 杯人群居多，与健康的饮茶标准比较，在饮用量上不足，未能达到标准，消费者茶叶饮用量有待提高；另外，通过调查发现，中老年人是饮茶的主体，这可能与中老年人注重保健有关，而年轻人饮用量较少，这说明年轻人对茶叶的饮用不够重视。以上调查数据，为了解人们的饮茶状况、制定科学饮茶标准、提高人们对饮茶的认识和科学健康的饮茶提供了可参考的依据。 长期以来，在中国丰富的茶文化传播过程中，茶叶的香气高醇、味美爽口、外形美观、色泽光润等是优质茶必备的条件，这几乎成了评鉴茶叶品质的最主要的标准。但是，茶叶的保健功能取决于儿茶素的摄入量，消费者不应把色、香、味奉为唯一标准来评鉴茶叶。今后，消费者在注重色、香、味的同时，应认识茶叶的有效营养成分和防病治病的疗效，逐步提高人们对茶叶与健康的认识，达到科学健康饮茶。另外，茶叶饮用量与预防疾病关系密切，只有达到一定的饮用量才能起到预防疾病的作用，消费者在饮茶观念上应关注量的概念。另外，如何在繁忙的工作中，达到良好、健康的饮用标准值得思考。近年来，为满足人们对儿茶素的摄取，一些企业通过对茶叶加工处理，在无任何添加剂的条件下，通过对茶叶浓缩，制作成高儿茶素含量、低咖啡因的绿茶精颗粒，由于在加工过程中滤除咖啡因，更适合体质弱、失眠、肠胃不适等人群饮用，这些简单快捷的茶汤替代品的开发，对今后提高人们儿茶素的摄取量将发挥积极的作用。 由于茶叶种类繁多，加工差异大，不同茶叶在养分含量上存在明显的不同。因此，消费者如何依据自身状况选择适宜的茶叶种类十分重要。另外，茶叶消费人群构成复杂、年龄跨度大，不同年龄和性别人群在茶叶选择上也存在一定差异，人们的饮茶习惯多样和茶叶冲泡方式不同，也会对茶叶养分产生一定的影响。通过对茶叶有效养分的定量分析，浸泡过程中的物质变化，以及每日饮茶量的确定，提出科学、健康的饮茶标准，以便于消费者在日常生活中参考，是一项十分重要的研究工作，笔者进行了初步的探讨，在这方面仍然有许多工作去做，今后应引起重视。 参考文献 庄晚芳.中国茶史散论M.北京:科学出版社,1989:18-28. 章传政,朱世桂,黎星辉,等.试论茶文化的起源J.南京农业大学学报:社会科学版,2006,6(2):80-84. 张庆,陈祥贵,李晓霞,等.茶的保健作用研究进展J.中国食物与营养,2005(9):38-40. 陈宗懋.20 世纪茶与健康研究的主要进展J.中国茶叶,2001(4):8-10. 丁俊之.茶的保健功效J.中国茶叶,2011(9):40. 林宏.茶多酚对心血管系统的药理作用J.天津药学,1995,11(2):11-12. 李淑娟.茶多酚的保健和药理作用研究进展J.西北药学杂志,2010,25(1):78-79. 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