烘焙面包论文设计.ppt

食品科学与工程专业 班 2012界毕业论文答辩,黑龙江东方学院,年生产9000吨面包工厂设计 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2012年5月19日,黑龙江东方学院 本 科 生 毕 业 论 文（设 计）,第 1 章 绪 论 面包国内外发展概况 项目设计依据和意义 第 2 章 工厂平面设计 厂址选择 总平面设计方案和说明 第 3 章 工艺流程确定及论证 产品方案和班产量 工艺流程 工艺论证和说明 质量鉴定 产品卫生指标 第 4 章 物料衡算 车间物料及包材计算 第 5 章 主要生产设备选型 选择设备和车间布置基本原则 第 6 章 公共系统与辅助部门 生产及辅助车间设置 排水、供电、供气系统 第 7 章 环境影响分析及废水处理 排水系统 污水处理 第 8 章 劳动组织 劳动定员 第 9 章 投资估计和财务核算 投资估算 经营费用 利润回收期等,课题设计内容,面包国内外发展状况：烘焙食品易于携带、方便快捷、时尚等特点倍受青睐。 国内：向产品质量和产品研发为核心的良性竞争。 如：曼可顿、米旗、达利集团等等 国外：生产营养平衡的食品。 如：法国“男人面包”大豆异黄酮-3和-6脂肪酸可以增加对盖的吸收，德国L-肉碱强化面包体育爱好者喜爱。日本DNA和甘露糖面包有改善皮肤功能。 项目设计意义和依据： 主要销售全国连锁店和大餐饮企业冷冻面团，同时提高大学生就业机会。,绪论,厂址选则： 哈尔滨平房开发区。哈尔滨季风气候，冬长夏短。 总平面设计方案和说明： 厂区占地面积9500，东西约105，南北100，标高42-45m，全年主导南风，主要有生厂车间2229，办公楼800，仓储物流中心1000，机修车间200，公寓300，食堂100，水处理车间300，后勤服务中心400，道路广场3700。,工厂平面设计,产品方案和班产量：主食、花色、酥油、调理面包 主食面包常年生产，花色面包93月旺季，酥油面包102月旺季。 年工作日300天，2班倒，每班9小时，2小时清洗机器。班产量：9.01033002=15（t/班） 工艺流程： 主要是一次发酵，二次发酵，冷冻面团。 工艺论证和说明： 原辅料处理时注意酵母不能与糖、盐、添加剂等辅料混溶，特别是浓糖液、盐溶液渗透压大，能造成酵母脱水甚至死亡。,工艺流程确定及论证,一次发酵：,面团调制：麦粉、盐、水、酵母和其他原辅料混合调制成面团。 目的：均匀混合，成面筋，增加弹性、延伸性，酵母最大限度产气。 注意：冷冻面团的主食面包时间长，花色面包调制时间短，调制后温度控制在1824. 面团法酵：注意：冷冻面团在准备成型后冻的面团调制后静置2030min，准备直接冷冻的面团不需静置。 面团整形：温度一般保持在2528。相对湿度分割、（冷冻、解冻）、搓圆（整齐、覆盖切口粘性、恢复网状、排除部分CO2 配料分布均匀、酵母繁殖和发酵）、中间醒发（2829,1220min）、压片（起酥）、整形、装盘或装模。,最后醒发：增加延展性、改善内部结构、产芳香味。 烘烤 冷却：适宜条件：2226之间，包括自然、强制、混合冷却。 包装入库： 质量鉴定： 外观鉴定：体积、表皮色泽、外形状、烘烤均匀、表皮。 内部鉴定：颗粒和气孔、颜色、香味、口感、组织结构。,车间物料衡算(原辅料单位kg),物料衡算,主要生产设备选型,公共系统和辅助部门,采用厌氧水解接触氧化为主体的生化处理工艺。废水流入厌氧水解池，在厌氧微生物作用下，将大分子有机物降解成小分子物质，将部分悬浮物、有机物去除，进一步提高废水中BOD5COD的比值，降低污染负荷以利于后续的生化处理。,环境影响分析及废水处理,劳动组织,技术经济分析,每班原料耗用量（/班）=单位产品原料耗用量（/t）班产量（t/班） 每班各辅助材料耗用量（/班）=单位产品辅助材料耗用量（/t）班产量（t/班） 每班包装材料耗用量（张/班）=单位产品包装材料耗用量（张/t）班产量（t/班）（1+2%损耗） 每班外包装材料耗用量（箱或包/班）=单位产品外包装材料耗用量（箱或包/t）班产量（t/班） 以上仅指一种原料生产一种品种时的计算方法。如果一种原料生产两种以上产品，则需分别求出各产品的用量，再汇总求得 .,结论：,年产9000吨面包生产流程图,年产9000吨面包生产平面图,首先，感谢我的指导老师王红梅老师，论文，从选题撰写到更改成文给予我诸多关心、指导、培养和帮助。 其次，感谢不断教育并引领我前行的各科任课教师，在此向老师致以由衷的感谢和崇高的敬意。