破解菜品勾芡的15大难题.docx

破解菜品勾芡的15大难题勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴的汤汁稠浓的一种操作方法。熟练的运用勾芡技术，是对锅线厨师的基本要求。勾芡一名的来源有两种说法：其一，清代袁枚在随园食单 ?用纤顺知中云：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要做团而不能合，要做羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之。此纤义也。”芡，是纤意转音而来，所以，现在称之为“勾芡”。其二，“芡”是一种水生草本植物的果实，又称“芡实”，俗称“鸡头米”。最早的勾芡淀粉原料是用芡实磨成粉，加水调成的。但是。这种原料产量有限，不能满足需要，以后人们逐渐用其他淀粉代替，却仍然保留了这个名称，所以，叫“勾芡”。蚝油生菜勾芡后出水怎么办？还没上桌就出水是炒蔬菜，尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水；二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；四是勾芡糊化过程没有掌握好。“蚝油生菜”是一款很特殊的菜肴，说它特殊，主要是因为在日常烹调中，生菜不是炒熟的，而是汆水后放在盘子内，淋上勾芡的蚝油成菜，这是这道菜跟其他一些炒蔬菜不同的地方。首先，生菜汆水的时间一定要控制好，在5秒左右即可，而且汆水前，水中一定要加足盐和味精；其次，汆好后一定要控净生菜的水分，再装在盘中，如果水分控不净，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁。运用浇芡法给生菜上芡，即锅中炒香蒜蓉，下入蚝油等调味料调味，下入湿淀粉勾芡，然后浇在生菜上。芡汁的稀稠度一定要控制好，芡汁过稠会覆在菜肴上，影响美观，过稀上桌后容易“跑”芡。对于“蚝油生菜”我补充三点：首先，生菜汆到七成熟就可以了，因为本身它就可以生吃，汆得太熟，生菜质地就会软塌，容易出水。其次，芡一定要厚，是正常芡的一倍为好，因为生菜出水是必然的，如果芡勾得正好，那么生菜出水后芡粉兜不住水分。最后，勾芡时，一定要将锅端离火口，然后将芡汁沿锅边缓缓淋入，全部淋好后再上火“顶”一下，使芡粉成熟。如何给“蚝油生菜”勾芡，如何防止大量出水，以上已经进行了详细说明。在炒制含水量比较多的叶菜原料时，都可以采用这种做法。但是有些蔬菜，如芥兰，水分并不大，炒制前只要控净水，就能防止勾芡时出水。还有一些叶菜，如小白菜、油菜，水分含量也比较多，炒制时除了要控净水分外，一定要加快烹调速度，快炒才能防止出水。另外，这类叶菜勾芡时芡汁要比普通芡略厚一些。鲍汁滞芡怎么办？做鲍汁菜肴时，勾芡效果总是不理想，如何勾芡，关键点有哪些？导致鲍汁菜肴勾芡效果不好的原因有多种，关键点我认为有八个：一是不能使用含水量多的原料。用鲍汁制作扣菜一般都是将主料加热后放入盘中，再淋入鲍汁，如果原料含有很多水分，装盘后易出水。对于荤料，要选择腥味少易入味且成形效果好的，如鹅掌、翅、寸骨、辽参；素料易选择含水量适中，成熟后不易出水的，如松茸、白灵菇、西兰花、芦荟、干笋，而且这些原料都要进行前期处理提前煨制入味。二是吸水要尽，才不导致芡。所有原料经过煨制后，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分再放入盘中，否则菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释了淋在菜品上的鲍汁，从而导致芡挂不住。三是制汤很重要。鲍汁浑浊的原因主要出在制汤上。我们在制作鲍汁菜时一定要保证汤清如水、清可见底。有许多厨师在调制鲍汁时，选用的都是白色的浓汤或加有少许色素的鲜汤，这种做法是不对的。四是选用上好的淀粉，如鹰粟粉，或者稳定性非常高的淀粉，这样有利于淀粉糊化。五是选用沙锅为加热用具，这是为了让鲍汁在加热过程中不发生焦糊现象，让芡粉充分糊化，使芡汁更明亮（因上汤含有大量的胶质，用大铁锅加热容易焦糊）。六是加热时间一定要准确。加热时间太短，芡粉糊化不完全，就会造成汤汁不透明，所以在收芡时，应将芡粉调稀一点儿，一手晃锅一手淋芡汁。七是明油的淋入时间。明油放入时间太早，也是造成鲍汁浑浊的一个原因。调鲍汁的汤中不能有一滴油，必须等鲍汁打好后再淋明油。八是鲍汁在收芡过程中不能用大火，否则鲍汁起泡，影响卖相。鲍汁菜勾芡关键外，我还想补充三点：首先，选择稳定性好的生粉。很多酒店在制作鲍汁菜时，都不是原料煨好后现调鲍汁，而且提前将鲍汁勾芡，放入保温箱内保存，随用随取。计算下来，勾芡后的鲍汁存放的时间大概在3个小时以上，甚至是一天，这么久的时间很容易造成鲍汁脱芡，因此成功出菜的第一点是选择稳定性非常好的生粉勾芡。我选择的是“稳定生粉”（市场有售），这种生粉目前比较多见，与其他生粉相比，这种生粉的稳定性特别高，勾芡后存放1天左右都不“透水”。其次，三次勾芡。这类菜品一次勾芡效果总是不好，所以我们都采用三次勾芡的方法。第一次勾芡大概有六成，剩余四成分两次勾完。多次勾芡一是为了使鲍汁与芡汁融合得更好，二是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。最后，一道菜多次淋油。鲍汁菜的成菜要求是明油浮于鲍汁表面，所以在制作按位上桌的菜肴时，一定要注意淋油的次数。如果点菜的客人只有两三位，那么一次淋油就可以；如果有七八位客人，那么必须在浇完三盘菜的鲍汁后，往锅内鲍汁中再次淋油，因为前面提到，明油浮于鲍汁表面，浇完三盘鲍汁后，锅中的明油所剩无几。如果不淋油，剩余几位客人的菜品表面无油，菜品自然不够光亮。编后话在制作各类鲍汁菜肴或其他浇汁菜肴，如藏红花汁烩辽参、翅汤三宝、金汤（南瓜汁）辽参时，都应该注意以上两位师傅提到的问题和关键点。现在总结一下制作鲍汁菜的关键点：不论荤素原料，煨好后装盘前，都要用干净的毛巾充分吸净表面的水分；鲍汁最好放在沙锅中加热；勾芡分三次；选择稳定性高的生粉，即市面销售的“稳定生粉”。炒海蜇出水怎么办？制作海鲜小炒，尤其是其中添加海蜇后，特别容易出水，芡汁厚薄也总是掌握不好，能否有一个标准呢？海蜇含水量非常多，所以在汆水、炒制和勾芡方面要格外注意。汆水时，我总是将烫过水的海蜇放入笊篱内，用手勺挤压海蜇，使其脱水，然后放入盐、味精等调味料拌制。盐的存在，又会使海蜇再出一些水分，所以拌味后一定要用手勺再压一下，而后炒制，这样做出的菜肴不出汤。勾芡时，要勾得稠一些，湿淀粉比正常情况多1/3，这样才能锁住海蜇的水分。同时，淋油量也要多一些。菜肴装盘前，一定要将菜肴放入笊篱内，控汤后再装盘。用手勺挤压海蜇的做法非常好，但是程序有些复杂，我们在处理汆水后的海蜇时，都是用洁净的干布充分挤压海蜇，这样更有利于去除海蜇的水分。勾芡时，我认为芡粉可以更厚一点，比正常量多一倍左右效果最好。而且为了防止海蜇在炒制时出水，待其他配料炒好后，我都是将锅端离火口，再下入海蜇。说到这里，一并说说海鲜小炒的勾芡问题。一般，本身含水量较多的原料，如海蜇、豆腐鱼、银鱼，勾芡时芡汁都要略厚一点，大概比正常勾芡多1/3，这样才能锁住原料中的水分，防止芡。如果原料本身含水量不多，而且纤维比较紧，如目鱼、虾干，那么芡汁一定要薄一些，大概只有正常勾芡的1/3。我再补充一点：炒海蜇时油量一定要少，少到煸香小料后锅内基本无油，炒出的海蜇吃起来才更清爽。编后话总结以上的观点，我认为炒制海蜇需要注意四点：一是海蜇的汆水时间一定要短，而且汆水后一定要充分控水，否则炒出来的菜肴汤。二是炒制时，一定要待其他原料炒好后再下入，而且最好离火炒制，炒时油量一定要少，否则海蜇挂不住芡汁。三是勾芡时，芡粉一定要多，比正常勾芡多1/3-1/2为好，以“封”住海蜇的表面，使水分不能渗出。四是炒好后，最好先放入笊篱内控汤再装盘，这样可以有效防止出水。第一次抓淀粉第二次抓淀粉汆水后的海蜇格外饱满厨师在炒海蜇时经常掌握不好芡汁的厚薄，所以他们往往选择了不勾芡的方法。从小厨的试做过程来看，菜肴刚装盘时效果还不错，但是没有1分钟菜肴就出水了，这说明炒海蜇不勾芡是不行的。而且不勾芡，菜肴的亮度也明显不够。加工海蜇小窍门海蜇出水是很难控制的，对此我总结出一个小窍门，给大家介绍一下。海蜇片好后洗净，控干水分，先加少许干淀粉抓匀，此时海蜇会感觉粘粘的，把水分挤干，再一次撒入少许干淀粉，直至抓到海蜇表面比较干为止，然后汆水。这样处理的好处是海蜇的水分被淀粉封住，即使炒后也不容易出水。另外，炒好的海蜇质地较原来要嫩和滑。 “偷芡”是怎么回事？很多师傅在制作菜肴时采用“偷芡”的手法，但是教科书上根本就没有这种技法，“偷芡”到底是如何勾芡？所谓“偷芡”，就是指勾芡时只放很少量的湿淀粉，用量是正常勾芡的1/5-1/3。这种方法的效果是：虽然勾了芡，但基本看不出勾芡的样子。适合用“偷芡”的方法勾芡的菜品有很多，几乎所有的海鲜小炒都适用。而且除了海鲜原料外，在清炒芥兰、苦瓜、百合、芦笋等爽口的青菜时，用“偷芡”的方法炒出的原料比较油润，丝毫看不出勾芡的“痕迹”。在制作花色炒时蔬时，用“偷芡”的方法效果也很好。另外，炒素参、脆肠、牛肉粒时，也可以采用这种勾芡方法。“偷芡”时，需要注意三大关键：一是原料汆水后一定要将水分全部滗出，因为芡粉量非常少，如果原料的水分控不尽，很可能会芡。而且炒制时，一定要用广东的锅铲翻炒原料。二是用油量一定要少。一般，煸完小料后，锅内基本无油。如果原料需要滑油，滑油后将油全部倒出，不需要留底油。三是一定要采用急火快炒的方式，如果火太小，炒出来的菜肴芡汁收得不紧。“偷芡”是勾芡技法的一种，具体的方法就是在勾芡的过程中借助原料本身特性，加入一点点薄芡，快速翻炒并收干水分，使成菜既吃不出勾芡的效果，又让人看不出勾芡的样子，主要适用于无汁、旺火快炒、色彩艳丽的菜肴。前文中已经介绍得很详细了，我再来补充一点：滑油后，原料也一定要控净油分，不然兜不住芡汁。一般，芡汁的用量大概是正常勾芡的1/4-1/3。对于蔬菜原料而言，如果是荷兰豆、芦笋、西芹、青笋，芡汁大概是正常勾芡的1/4；如果是油菜、芦蒿、百合，芡汁用量大概是正常勾芡的1/3。对于海鲜原料而言，芡汁用量基本都控制在1/3。现在，我在制作“铁板水晶粉”、“蚂蚁上树”、“湘式小炒肉”时也采用偷芡的方法。编后话“偷芡”是一种普遍适合于炒海鲜、炒蔬菜的勾芡方法，它的芡