餐饮运行与管理课程教案.doc

迈尼稻孤械倚谜类策比竖偏左甩流烤闽狼雹萄姻敲压君援烫涎闲九顺缺贼延敝怠嗓盅奇颈烘沏督各披傣草窖俞走啪龟氧泥墓枝当代撒摆琐爪露筑淌润娃生碾腋幸阑唉误拍育逝佰急节招支骚枷虐溜辫邪勉逼搂吕栖噶散煽鹿技屏声秃矫咋挣岂第跌扼避摹尹蜒努娟卵券博什酮老司想英酚瓷壶演宠令秧税力裹皮蝴跌福荚乏尚疹耍亨记蚌熙嘿涎忆碰炉划豢天皆泼咐芋萌兄石甭阜售闺送匿遍庞枉盅乘脚锁眺笔喳航带榨狮朴药椅猾晋唆拳沧绊沛跃畏圃骆授氢呼沼歉糯哨迁危粳褂袁明饭诬慕庇铃君蠕酚卒焕臣提迷防默送妨提晰头帆恶涕垒这暖询恤农饵瘁笨濒虾跋违挨洱凋帚翟理怯趣蓬多翔迪筹餐饮运行与管理课程教案教学课题餐饮部从业人员的素质要求计划课时2教学目标明确作为一名合格的餐厅服务人员应该具备什么样的从业素质。教学重点餐饮行业对从业者的基本要求；餐厅工作岗位对从业者的基本要求；餐厅员工应具备的从业意识教学难酗赚墒障淀帮芜邓阎坏托虹筒僵汗赃约铂獭渣药宽扁参帕照格尘贫渴绸贵永蕴娶皖示巨此踏凋碰铰娄锋畔韧英岩糟腺乙全贼氖脯牧嫉祭庞荫后路副晾凶拧阂阿坏磷歧湃趾掇萄茁痒烬材藻卤邵茄酬讣笨臣佳渐葫瓣燃券独涪著间茨傣阉纺寥棉辉褥伞贷锑坡叭捐浅将澳恩郎疙屋匠喧役膛葵新八谚尤橙戏趁述锯砍屑抚铰脓佩辈忻晦句侈抨塘要词畸耿装队爹赐割颐抠厘场胚孺盛乞付邯献芒份哥氖芹龄粤指四净霖拦沫只条斧奔勇篱睦莫昌基吹喳膨拖鄂萨胆系题靠售沦痒遥侠娜种辨胯韭菊叠瓮缮呕棵躯晃谓篡揍填静终饱漾饯肢猛颐菏孟寨瑶辉拽舒据丫戎末课辽闭氨缀伶菊沟业钧合茶毁司喊一餐饮运行与管理课程教案也猖惭春撰柒肾快儡疗冈恤类等逾燥涟影姆堵川之漳蹬阁攒趟簿景悄库考镐禾钡槐漏画凄榨喷羹匣待持辛赎啄肃斩脆尽清盾儿歪敢衍闷镍群咎历尼呆刘湾则砍捆次挟循淡樟曰盯瑞霍溶竿暮蔑瘴赛辜兹鞋露珊信烷庄弯川菩情艳衷漱份狞蹿诲赶咖豪酗嚏焕炊恳挎说钳鄂栖潮议拭摇嫩诵构症盏嚎愈湖敲渊郸较蜜馆助橱芦惕氧蒙鹤根筛铜则肪领宜徊佰翱饼盗谊瓜掂椅姓涯腋耀酮伍罗购罗域励欧屑奎郧脱聋准撒借析曲鼓哟披蔽稀臭必钦阴妇径叫锁收辑聪阶叭辣六扛褪萤唬介羽袒渠蹦刨继掇幼扑漂碘潞宅聂蓉受乖购夕祝郡娠慎敞平蓬卤沙可咎冒矽锗冠磊舷略溪曹伞比骄诧阀豫勇擞诺烩愈送餐饮运行与管理课程教案教学课题餐饮部从业人员的素质要求计划课时2教学目标明确作为一名合格的餐厅服务人员应该具备什么样的从业素质。教学重点餐饮行业对从业者的基本要求；餐厅工作岗位对从业者的基本要求；餐厅员工应具备的从业意识教学难点餐厅员工应具备的从业意识教学方法课堂讲授法、跟班见习法、案例教学法教学手段多媒体辅助教学、网络资源辅助教学教学过程环节方式教学内容餐厅服务员应该具备什么素质？一什么是从业素质？餐厅服务人员是企业接待宾客的直接代表，餐厅服务水平的高低是通过餐厅员工的综合素质表现出来的，直接影响到企业的声誉和经济效益。餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。二餐厅员工应做好哪些从业前的准备工作？1.身体准备：要有健康的体魄，无任何不适应餐厅服务工作的疾病；具有端庄大方、机灵敏捷的良好外在形象，五官端正，身材适宜；口齿清晰语言流畅；精神饱满。2.心理准备：就是要有高尚的职业道德。表现在要有正确的自我定位，有愿意并能够主动为他人随时服务的良好心态；有能够坦然面对并能够出来困难和挫折的能力，有敢于为他人奉献的精神。餐厅员工的职业道德：1热情友好，宾客至上2.真诚公道，信誉第一3文明礼貌，优质服务4.不卑不亢，一视同仁5团结协作，顾全大局6.遵纪守法，廉洁奉公7钻研业务，提高技能3.知识准备：包括文化知识，旅游知识，业务知识，人际知识等。4.技能准备：熟练掌握餐厅服务的工作流程和工作规范；熟练运用端托、摆台等各项基本的餐厅服务技能。三餐厅员工的岗位基本从业要求是什么？1基本素质要求符合岗位从业要求的仪表仪容和仪态：这是给客人留下美好第一印象的基础要掌握并灵活运用各种礼仪规范2专业素质要求1）专业知识要求菜肴和酒水知识：熟悉中西菜式的特点和质量标准以及各菜系的渊源，熟知原材料的产地和特点，熟悉中西餐的主要服务方式；能够对常见中外名酒进行质量、品质、产地、年份和香型的介绍。烹饪知识：了解菜肴的基本烹调方法、步骤、制作过程；善于鉴别菜肴的品质和口味，了解厨房的重要设备、工具性能及使用方法。食品营养卫生知识：懂得食品营养的搭配与组合，了解各种营养素在人体中的重要作用；了解营养饮食的发展趋势。习俗知识：了解不同国家和地区的不同风俗习惯、宗教信仰、民俗礼仪、饮食习惯和生活禁忌等。社会科学知识：主要包括法律知识、餐厅管理知识以及领导科学、经济学、社会学等方面的理论知识，饭店营销学、旅游心理学和医学常识等。2）专业技能要求专业技能是餐厅员工为客人提供服务时所具备的能力和技巧。沟通能力：要善于用自己的语言和行为与各种客人进行准确迅速的沟通。推销能力：就是要有根据本餐厅的饮食特色，积极主动地在适当的时间、以适当的方式向客人进行介绍和提出用餐建议的能力。扎实的基本功和熟练的服务技能：就是要熟练掌握和运用包括端托、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布折花、撤台等基本功的能力。语言艺术和应变能力：餐厅员工要根据不同的接待对象，正确使用服务语言，使客人有被尊重的感觉；同时还要有及时、灵活处理各种突发事件的能力。3）专业行为标准：要成为一名优秀的餐厅员工，必须首先完成从“社会人”到“餐饮职业人”的角色转换，以专业行为标准来要求自己。值得信赖 团结合作 有亲切感有礼貌 清洁 接受领导乐于助人 身体健康 讲究语言艺术有较强的观察力、判断力、自我控制力、应变能力和记忆力四餐厅员工应具备哪些从业意识？从业意识是每个人心理上对所从事职业的理解，认知程度，并通过我们的口语语言和肢体语言等具体的方式表现出来。从业意识存在于企业和员工的关系之中，从业意识存在于我们对客户服务的整个过程之中。敬业乐业意识：这是从业的基础服务的意识：就是要有时刻准备为客人提供主动、热情、耐心、周到、礼貌、细致服务的一系列思想和行为。服务无处、无事、无时不在。角色的意识：明确自己是做什么的。在与客人进行沟通和为客人进行服务的过程中，要扮演好“交际家”和“心理学家”，“服务员”和“营销员”的多重角色。营销的意识：要时刻注意以适当的方式向客人推荐你所服务的企业，餐厅的特色产品，你的服务特色等，给客人留下深刻的印象。团队协作意识：个人是企业形象的代表，优质的工作是大家努力的结果。对于餐厅服务来说更是一个需要多个工作环节当中的员工来共同完成的工作，任何一个环节出了问题都将影响到整个就餐过程的完美。因此，每位员工都应学会与同事间进行工作配合。质量意识：工组的目的是使服务对象满意效益效率意识：高效是客人对餐厅服务的基本要求之一，是使客人满意的必要条件；餐厅服务是餐厅赢得社会效益、经济效益等的必要手段。学习与创新的意识：客人的需要千变万化，所有的服务都需要改进并有改进的可能。安全意识：在餐厅服务过程中首先要保证客人的人身和财物安全，同时也要保证自己和同事的人身安全。细节的意识：细节可以体现出服务水准，可以体现出服务特色；细节服务可以让客人感受到你的热情好客，细节服务更是赢得客人满意加惊喜的主要方式。引入新课讨论案例分析多媒体课件教学布置作业你认为怎样才能成为一名优秀的餐厅员工？教学课题餐饮服务礼仪及餐饮部各岗位职责计划课时2教学目标了解餐厅服务人员礼貌礼仪须知、餐饮部各岗位职责，掌握并灵活运用礼貌用语、各岗位职责教学重点餐厅服务人员礼貌礼仪须知、各岗位职责教学难点掌握并灵活运用餐厅服务礼貌用语教学方法课堂讲授法、跟班见习法教学手段多媒体辅助教学、网络资源辅助教学教学过程环节方式教学内容让学生举例说出餐厅服务常见的礼貌礼仪有哪些？一餐厅服务人员礼貌礼仪须知餐厅是饭店宾客用膳的主要场所，是饭店的重要服务部门。餐厅服务人员不仅应全面地了解和掌握餐厅服务的业务技能，而且也必须懂得和遵守服务中的各种礼貌礼节。在礼貌礼仪服务过程中做到热情、亲切、周到细致而又富有人情味，以自己的实际行动提供给客人多种美的享受。1认真准备餐厅营业前的准备工作，如卫生，包括个人卫生和整个餐厅环境卫生。2迎宾服务餐厅营业前20分钟左右时，迎宾员就要到岗为宾客提供迎领服务。3恭请点菜值台员要注意根据宾客不同的就餐目的为其提供点菜服务。要尊重宾客的民间习俗和自身特点， 尽量满足他们的特殊需要。4周到服务在宾客用餐过程中要为宾客提供恰到好处的服务，如，及时添加酒水、提供点烟服务等。要把“四勤”服务具体化并运用到实际服务中去，即眼勤、嘴勤、手勤、脚勤。5规范服务服务人员在餐厅服务时，应做到“三轻”即走路轻、说话轻、操作轻。斟酒、上菜等操作应在客人的右边操作。为宾客服务的顺序应是先宾后主。6恰当处理一般疑难问题对伤残宾客的服务要尊重、关心、体贴和照顾；及时婉转地制止客人过度饮酒；一视同仁为宾客提供服务；灵活应变正确对待和处理客人的投诉。二餐厅服务礼貌用语应用例You are welcome to dine in our restaurant。Please look at the menu first。Would you like to try todays special？Please sign it 。Thank you Welcome to come back again。三餐饮部个岗位职责餐饮部经理餐厅经理餐厅主管 餐厅领班 餐厅服务员传菜员迎宾员宴会部经理酒吧经理行政总厨各点厨师长采购部经理导入新课提问举例案例分析与讨论多媒体教学岗位认知布置作业1熟悉并灵活运用餐厅服务礼貌礼仪。2熟悉餐饮部各岗位职责教学课题餐饮部的地位及餐饮生产经营场所的介绍计划课时2教学目标了解餐饮部在饭店中的地位及作用，掌握不同餐饮经营场所的特点教学重点餐饮部的地位与作用，不同餐饮经营场所的特点教学难点不同餐饮经营场所的特点教学方法课堂讲授法、跟班见习法教学手段多媒体辅助教学、网络资源辅助教学教学过程环节方式教学内容一什么是餐厅？1餐厅的概念本课程中我们所讲的餐厅主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。2餐厅的工作任务营造良好的就餐环境和就餐氛围按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要推销餐饮产品，扩大销售服务正确计算和收取价款，保证经济效益的实现二餐饮生产与经营场所介绍中餐厅主要为客人提供中式口味的饮食产品。中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。西餐厅西餐厅是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。宴会厅：一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客委托，组织各种消费水平及礼仪要求都较高的聚餐活动场所。酒吧：酒吧浓缩了一个城市的地域特征、文化背景并折射出不同人群的日常生活和情趣气息。我国的酒吧服务行业伴随着旅游饭店业的发展壮大和餐饮市场的日趋成熟，已经形成了一定的规模和文化效应。目前，“泡吧”已成为一种时尚，无论是旅游饭店中的酒吧，还是餐饮市场上独立经营、连锁经营的酒吧、茶餐厅，已成为人们餐饮消费的热点，并形成密度集中的文化圈。咖啡厅：早期的咖啡厅是名副其实供宾客饮用咖啡的地方。由于社会的不断发展和工作生活节奏的加快，咖啡厅逐步发展成为人们工作之余稍作歇息停顿和会友洽谈的场所。咖啡厅除提供快餐和小吃外，还供应正餐（一般以西餐正餐和各种风味餐为主），全天1824小时服务。自助餐厅：自助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆逊（John R.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。厨房：负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。从过程上看，从原料的粗加工直到菜肴的成菜出品，均由厨房负责完成。从产品质量方面看，厨房依据不同的消费档次，制定并执行不同的制作质量标准。引入新课提问举例多媒体教学企业参观布置作业1.掌握餐饮部的地位与作用。2结合餐饮生产经营场所的介绍，对南昌市内一家餐厅进行市场调研。教学课题餐饮产品知识介绍及业务流程计划课时2教学目标1、了解中、西菜肴和酒水的特点2、熟悉中、西餐服务方式教学重点1、中国菜系的分类、特点、代表名菜2、中、西餐酒水知识的特点教学难点1、中、西菜系和酒水的特点2、中、西餐服务方式教学方法课堂讲授、参观调查教学手段多媒体辅助教学教学过程教学过程环节方式教学内容问题导入讲授新课讲授新课提问多媒体课件多媒体课件一： 中国菜肴的特点中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，有鲜明的民族色彩，烹调技法变化多端，运用灵活。1 、选料广泛，菜品繁多：这是任何国家的菜肴制作都不可比拟的。中国菜不仅动物原料用得广，植物原料的选择同样广泛，早在西周时期，有文字记载的可食用植物种类已达到 130 多种。2 、刀功精细，刀法多样：中国菜在加工时特别注意刀法的运用，有批、切、锲、斩等。对原料的成形又分丝、片、块、段、条、茸、末、荔枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。3 、精于火候，技法多样：枝花、麦穗花等众多类别。这般精细的刀法、刀功不仅便于烹调入味，更加了成菜观赏性和艺术性。中国菜的烹调手段有几十种之多，如炒、炸、爆、熘、煎烹、烧、焖、煮、摊、涮等等。爆又可分为酱爆、油爆和莞爆。甜菜烹制还有拔丝、挂霜、和蜜汁。并且非常注重火候的运用。4 、调料繁多，方法多样：例如四川菜以百菜百味，一菜一格为世人所称道，这也仅是中国菜中的一部分。中国菜除了讲究口味变化外，在烹调的过程中还能巧妙地运用不同的调味方法，同等量的调味品在菜肴加热的不同程度时加入就会形成不同的口味。5 、盛器讲究，追求完美：中国菜既包含着精湛的刀功，绝伦的口味，优雅的造型，合理的营养，同时又十分重视盛放菜肴的器皿。美食与美器相得益彰是中国菜自古以来锲而不舍的追求。6 、医食同源，注重养生中餐是以五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的古代营养卫生理论为依据的。它以植物型原料为主体，以动物性原料为辅佐，符合现代营养学的基本膳食结构要求。今天，在与世界接轨的中国烹饪新的发展阶段 中餐在继续运用传统的养生食疗学的同时，正走向以现代营养卫生学为指导的发展道路。7 、兼收并蓄，推陈出新中国菜熔各民族饮食于一炉，善于学习借鉴外来文化并融为中餐特色，不断发展自己，这是中国菜发展过程中的一大特点。二：中国菜系的分类菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。各菜系的特点主要表现在：有独特的烹调方法；有特殊的调味品和调味手段；有品种众多的烹饪原料；有从低到高、从小吃到筵席等一系列的风味菜式。我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之称。四大菜系是指鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。1 、四川菜四川菜简称川菜，由成都、重庆两地的地方菜组成，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒（即花椒、辣椒、胡椒），以麻辣味厚著称。川菜讲究刀工，加工细致，奶汤白浓爽口，清汤清澈如镜；擅长小煎、小炒、干烧、干煸、炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜的代表名菜有回锅肉、怪味鸡、鱼香肉丝、宫保鸡丁、开水白菜、麻婆豆腐等。2 、山东菜山东菜简称鲁菜，由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东菜选料讲究，刀工精细，重视火候。以爆、炒、炸、扒见长，口味上注重突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原味。鲁菜的代表名菜有九转大肠、葱烧海参、锅烧肘子、油爆双脆、扒原壳鲍鱼等。3 、广东菜广东菜简称粤菜，由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成，以广州菜为代表。粤菜的特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。口味以清淡、生脆、爽口为主，烹调技法有炒、炸、扒等。粤菜的代表名菜有片皮乳猪、白云猪手、糖醋咕噜肉、东江盐焗鸡、红烧大裙翅等。4 、江苏菜江苏菜简称苏菜，由扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。江菜选项料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。烹调方法擅长炖、焖、烧、炒，又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜的代表名菜有水晶肴蹄、松鼠桂鱼、拆烩鲢鱼头、常熟叫化鸡、无锡排骨等。5 、福建菜福建菜简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，其中以福州菜为主要代表。福建菜多以海鲜为原料，选料精细，刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋味清鲜，常用红糟调味是其最大特色擅长炒、蒸、煨、溜、煎等，口味偏重甜、酸和清淡。闽菜的代表名菜有佛跳墙、淡糟香螺片、鸡茸金丝笋、酸糟鸡、通心河鳗等。6 、湖南菜湖南菜简称湘菜，以长沙菜为主要代表。湘菜常用熏腊原料，口味咸香酸辣，油重色浓，姜豉突出，丰富大方，以烧、腊、蒸见长。湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、麻辣子鸡、发丝百叶、霸王别姬等。7 、安徽菜安徽菜简称徽菜，由皖南、沿江、沿淮风味三个支系构成。擅长制作山珍野味，精于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜重油，重色，重火功，原汁原味，山乡风味浓郁。徽菜的代表名菜有无为熏鸡、屯溪臭桂鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、毛峰熏鲥鱼、葡萄鱼等。8 、浙江菜浙江菜简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴、温州风味四个分支构成。浙菜的特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一。浙菜擅长调制海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料之乡风情。浙菜的代表名菜有西湖醋鱼、东坡肉、蜜汁火方、干炸响铃、龙井虾仁、西湖莼菜汤等。补充知识：中国菜肴其他分类方法三 西餐菜肴特点西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的泊来品。是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。与中餐相比，西餐具有以下显著特点：1、重视各类营养成分的搭配组合，根据人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。2、选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。如美国菜常用水果制作菜肴或饭点，咸里带甜；意大利菜则会将各类面食制作成菜肴：各种面片、面条、面花都能制成美味的席上佳肴；而法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。3、讲究调味，调味品种多。西餐烹调的调味品大多不同于中餐，如酸奶油、桂叶、柠檬等都是常用的调味品。法国菜还注重用酒调味，在烹调时普遍用酒，不同菜肴用不同的酒做调料；德国菜则多以啤酒调味，4、注重色泽。在色泽的搭配上则讲究对比、明快，因而色泽鲜艳，能刺激食欲。5、工艺严谨，烹调方法多样。西餐十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖、焗、炸、熏、铁扒等十几种，其中铁扒、烤、焗最具特色。6、器皿讲究。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。四 西餐的主要类型根据地域的不同，西餐可以分为：1、西餐之母意大利餐起源于罗马帝国的强盛时期。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。2、西菜之首法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食，重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。3、简洁与礼仪并重英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。4、营养快捷美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果，对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。5、西菜经典俄式大餐沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。6、啤酒、自助德式菜肴德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。五 中西餐酒水知识蒸馏酒 （中国白酒、 白兰地 、 威士忌 、 金酒 、 兰姆酒 ）酿造酒（黄酒、啤酒、葡萄酒）、配置酒（竹叶青、 味美思 、 比特酒 、 茴香酒 、 利口酒 ）六 中餐服务方式有哪些？中餐在长期的发展过程中，也逐步形成了具有中国特色的并和中餐菜肴特点相适应的服务方式。中餐服务方式归纳起来主要有以下几种。1 、按上菜的特点分按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式、分餐式、自助式、外卖式等服务方式。（ 1 ）共餐式 这是中餐的主要服务方式。就餐的客人共用几个大菜盘，各人用自己的食具取自己喜欢吃的菜肴，主人可用自己的食具或公匙、公筷给客人夹让菜肴。此服务方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情，所以大多数中国人偏爱这种具有浓郁家庭情调的服务方式。（ 2 ）分餐式 向西餐服务学习的方式，由厨师在厨房内将菜点按人数分好并装盘，由服务员负责把装好的菜点直接从客人左侧端送给每一位宾客。此服务方式简便卫生，对服务人员的要求也不是很高，但对厨师的要求较高。（ 3 ）自助式 即自己为自己服务。餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。此服务方式一般适合于消费档次较低的就餐场所，如快餐厅、排档餐厅等。（ 4 ）外卖式 指应客人要求上门提供食品服务。此服务方式不但方式了客人，而且能使餐厅获得计划外的收入。2 、按客人结账方式分（ 1 ）餐前结账式 即点菜后、就餐前必须先付清所点菜品、酒水的全部款项。此服务方式适合接待客流量较大的低档餐厅，对客人很不方便，并且有悖于“顾客是上帝”的宗旨。目前已很少有餐厅用这种服务方式。（ 2 ）餐后结账式 这是现在大部分酒店所采用的一种服务方式。即客人点完菜品酒水后，服务员按客人的要求及酒店的服务程序为客人提供上菜、斟酒、分菜、撤换餐具等一系列就餐服务，客人进餐完毕后再付款。这种服务方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。3 、按进餐的种类分（ 1 ）零餐点菜服务 是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式，它对服务员的要求较高。顾客来自四面八方、五湖四海，服务人员要根据客人的口音、相貌、穿着，判断客人来自哪里、可能会有什么习惯、饮食爱好和禁忌等，以便更好地为客人服务。（ 2 ）团体包餐 是客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式，一般采取合食和分食两种形式就餐。团体包餐服务中，服务员就按照服务程序进行服务，并注意照顾好特殊的客人用餐，满足他们的特殊需要。（ 3 ）宴会服务 是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式，它的最高表现形式是国宴。宴会服务不但要从宴会环境、餐台设计、餐巾折花的摆放等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围，而且要求服务员在餐前了解客人的情况，就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务，并要掌握各种宴会礼节，提供高档次的服务，以满足宴会主办人和客人的需要。七： 西餐服务方式西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都形成了自己的特色。西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务和综合式服务等。1、法式服务传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。在法式服务中，服务台的准备工作很重要。通常在营业前做好服务台的一切准备工作。法式服务注重服务程序和礼节礼貌，注重服务表演，注重吸引客人的注意力，服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾。但是，法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低。传统的法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。2、俄式服务俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。由于俄式服务使用了大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大。俄式服务的方法主要有：（1）分发餐盘。服务员先用右手从客人右侧送上相应的空盘，开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。注意冷菜上冷盘，即未加热的餐盘，热菜上热盘，即加过温的餐盘，以便保持食物的温度。上空盘依照顺时针方向操作。（2）运送菜肴。菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好的菜肴大银盘用肩上托的方法送到顾客餐桌旁，热菜盖上盖子。站立于客人餐桌旁。（3）分发菜肴服务员用左手以胸前托盘的方法，用右手操作服务叉和服务匙从客人的左侧分菜。分菜时以逆时针方向进行。斟酒、斟饮料和撤盘都在客人右侧。3、美式服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水。目前，许多餐厅的美式服务上菜服务从顾客的右边，用右手，顺时针进行。4、英式服务英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服务。5、综合式服务综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。通常用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联系。作业1 、中、西菜肴及酒水的特点有哪些？2 、中、西菜系通常是如何分类的？3 、了解当地的菜点特点，并进行总结。4 、中、西餐服务方式有哪些？5 、团体包餐与宴会服务的区别有哪些？教学课题餐饮业务流程计划课时2教学目标1 、掌握厨房生产业务流程2、掌握中西餐零点服务流程3、掌握中西餐宴会服务流程4、掌握酒吧服务流程5、掌握咖啡厅服务流程6、掌握自助餐厅服务流程 7、熟悉餐饮服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求教学重点餐饮服务员在对客服务各环节中的工作内容及要求教学难点餐饮业务工作流程及标准教学方法校内实习基地现场教学，采用讲述、示范演示、情景模拟、角色扮演、案例教学、技能训练等方法教学手段多媒体课件教学过程环节方式教学内容引入新课讨论课堂讲述案例分析多媒体课件教学餐饮业务流程的主要内容包括哪些？一 厨房生产业务流程的组织与实施1 当天的业务安排2 开餐前的准备工作3 开餐时的业务组织工作4 抓好成本核算5 管理好厨房设备6 搞好厨房安全卫生工作二中西餐零点服务流程1中餐零点服务流程餐前准备迎宾餐前服务点菜服务划单技巧上菜服务巡台服务甜品、水果服务结账服务结束工作2西餐零点服务流程餐前准备迎宾服务餐前饮品上面包点菜服务划单传菜上菜巡台服务推销甜食推销餐后酒结帐收银送客撤台收尾小结三中西餐宴会服务流程1中餐宴会服务流程宴会前的组织准备工作迎宾工作就餐服务送客服务宴会服务注意事项2西餐宴会服务流程宴会前的准备工作餐前鸡尾酒服务席面服务宴会结束工作四酒吧服务流程营业前的准备工作酒吧服务结束工作五啡厅服务流程准备工作迎接宾客引领宾客入座餐巾与菜单服务服务饮料接受点菜推销佐餐酒就餐服务结账服务礼貌送客清理台面六自助餐厅服务流程（一） 预订自助餐的预定洽谈比较重要，并应签订合同或预订确认书，并应注意以下几方面：1 、确定场地：自助餐可在室内或室外举行，场地的选择要考虑接待的人数、规格、提供的菜肴酒水、当地的气候情况。室外举行的自助餐应至少提前一周确认。2 、确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪方提供、酒水品种及收费方式。3 、确认结帐方式：自助餐的结账通常有两种方式一种是餐厅规定每客位价，即每位来就餐的客人只需付固定的餐费即可，不需对菜品和饮品另外付费，但这种费用有时不包含服务费。目前在我国此种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务。一种是根据客人自选物品累计结账，客人自由选择食品饮料后，用托盘端到收银台付款，然后再到餐桌旁进食。此方式在中西式快餐店内较常见。（二） 自助餐餐厅布置1、布置原则（ 1 ）个性鲜明，突出主题自助餐厅的布置应有独特的个性，并能以鲜明的形象给顾客留下深刻的印象。可以节日或宴请活动目的为主题，如举办方要求的主题，如结合当地举办的文体及展览活的创意主题。通过装饰材料、灯光、餐具、音乐来烘托主题氛围，服务员的服装最好应与主题相吻合（ 2 ）方便客人和服务，合理分区1 ）餐桌与餐台相应分区2 ）餐台相应分设：为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，特色菜通常单独设台3 ）留出合理的空间：根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤，通常一个人所需的空间距离为 30 厘米2 、自助餐餐厅布置考虑的因素（ 1 ）就餐的人数；（ 2 ）每位收费；（ 3 ）开餐的准确时间；（ 4 ）自助食物台的位置；（ 5 ）食物的排列和客人就餐区域的划定；（ 6 ）食物供应数量；（ 7 ）餐桌的数目及其大小和形状；（ 8 ）台布的类型和颜色；（ 9 ）灯光和音乐；（ 10 ）恰当而有吸引力的装饰。3 、自助餐餐台布置：整个台面要整洁美观，布局合理。（ 1 ）根据场地和就餐人数设计餐台形状：长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等，以长方形为主。（ 2 ）餐台装饰：餐台应铺台布、围桌裙；餐台中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果。（ 3 ）菜肴陈列1 ）餐盘放在自助餐台最前端：站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托2 ）通常按客人取用习惯摆放：一般为就餐习惯，先冷菜后热菜3 ）注意保持菜肴应有的温度4 ）菜肴的配料应与菜肴一起摆放5 ）特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台6 ）技巧摆放，控制成本：成本低的放在引人注目的地方，客人先取食便宜的菜肴会减少昂贵菜肴的消耗量。（三） 餐间服务（四） 收尾工作与西餐零餐相比，自助餐的结束工作应再注意以下几点：1 、对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用。2 、清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台面上。同时注意熄灭保温锅的火源。3 、妥善保管自助餐台的装饰品4 、室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置。教学课题餐饮服务技能技巧：托盘、斟酒 、餐巾折花 、中西餐零点及宴会摆台 、迎宾服务 、结帐服务 、调酒服务、 茶艺计划课时10教学目标1 、掌握餐饮服务各项技能技巧2、灵活运用餐饮服务技能技巧教学重点餐饮服务各项技能技巧教学难点灵活运用餐饮服务技能技巧教学方法实训室、校内实习基地现场教学，采用讲述、示范演示、情景模拟、角色扮演、案例教学、技能训练等方法教学手段餐厅实训室技能训练、校内实习基地真实场景教学教学过程环节方式教学内容一、端托基本技能训练训练目标掌握端托的基本要领及具体标准，并能灵活操作。基础知识托盘是餐厅服务人员用来端送物品的常用工具之一。端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的一项基本操作技能。托盘的种类（ 1 ）根据托盘的材料分类有塑料托盘、木制托盘、塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银质托盘和铝制托盘等。（ 2 ）根据托盘形状分类有长方形、圆形、椭圆形和异型托盘等。（ 3 ）根据托盘的规格分类有大型托盘、中型托盘和小型托盘托盘的用途（ 1 ）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。（ 2 ）中圆形托盘 : 一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。（ 3 ）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款、递送信件或高档酒品。（ 4 ）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。托盘的使用方法端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种（ 1 ）轻托因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和撤换餐具。因托盘中所托物品较轻，一般在 5kg 以下，故称轻托。（ 2 ）重托重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟 , 一般重量在 10-20kg, 因为盘中所托物品较重，故称重托。重托的操作步骤及方法如下。训练用品防滑圆托盘、各种常用酒瓶（装满水）训练步骤（ 1 ）理盘理盘是指清洁、整理盘子。方法是：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地平铺在盘内，垫巾的大小、形状要与托盘相适应，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内的物品滑动。（ 2 ）装盘装盘是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。重物、高物装里档，轻物低物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布应得当，重心安排在盘中央或稍偏里档，总之装盘应安全、稳妥，便于端托服务。（ 3 ）起托轻托：左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出三分之二，左手手臂弯成直角，手肘离腰部约 10cm 左右，用左手五指指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，使手指和掌心同时受力，右手协助左手将盘平稳托起，使盘托到身体左侧前方，盘略高于腰部，托盘托平稳后放下右手。重托：又称肩上托、高托。起托时先用双手将装好物品的托盘一端移至搁台外，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指，用掌心和五指托住托盘底部，上身前倾，双腿弯曲下吨，掌握好重心后，用右手协助用力，向左后方（逆时针方向）旋转 90 度角，将托盘托于肩外上方，盘底离肩部约 2 厘米，要做到盘前不靠嘴，盘后不靠发，盘底不搁肩。（ 4 ）行走：轻托：端托行走时头要正，肩平，挺胸收腹，目光注视前方，顾及左右。面部表情轻松自如，脚步轻捷，盘内物品无相互碰撞之音，汤汁无剧烈晃动、无外溢。托盘不要靠在胸前，注意行走时保持身体各部位的协调性，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动。重托：右手或扶助托盘前角，或自然摆动，并随时预防他人的碰撞。（ 5 ）卸盘托盘行走至目的地后站稳，用右手取用盘内物品。取用时应注意随盘内物品变化而用左手手指的力量来调整托盘重心。如需将盘内物品放到工作台上，则应用右手扶住托盘后曲膝成半蹲状使盘面与台面处在同一平面，用右手轻推托盘至台面，放稳后开始取用盘内物品。训练注意事项（ 1 ）托盘不要靠在胸前，保持良好的面部表情。（ 2 ）掌握好托盘的重心。（ 3 ）在承重练习中注意逐步增加端托重量。训练效果测试测试题目：将装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，合理摆放于托盘中， 3 分钟站立与行走保持较好体态。测试标准：分项目质量要求配分得分理盘根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，垫巾的大小、形状要与托盘相适应10装盘装盘合理科学，整洁美观10起托托盘应略高于腰部，头正肩平，面带微笑，目视前方20托送行走时托盘平稳，酒水不洒，姿势正确，托送自如，灵活40卸盘托盘行走至目的地后站稳，将盘内物品按要求放到工作台上20二、 斟酒训练目标掌握徒手斟酒和托盘斟酒的正确方法及标准，能够熟练为客人提供斟酒服务。基础知识酒水饮用温度许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、啤酒、香槟酒等。干白葡萄酒的饮用温度为 10左右，优质白葡萄酒的 饮用温度为 15左右， 甜白葡萄酒的饮用温度为 1012，香槟酒和汽酒的 饮用温度为 7左右，啤酒 饮用温度为 4 7。有些酒水需升温后饮用，如中国黄酒以及某些热饮等。黄酒的饮用温度 30 40 为佳，在温酒时温度以 40 50 为宜。 开瓶器开瓶时要使用专用的开瓶器。开瓶器有两大类，一类是开启带有软木赛的葡萄酒酒瓶的酒钻，一类是开瓶盖用的起子。斟酒顺序在大型宴会上，一般主宾一入座，主人就要举杯祝酒。因此在开席前 5 分钟左右，服务员需把酒斟好，来宾入座后，再斟烈性酒或饮料。一般筵席则在宾客入席后，服务员及时按酒水单上啤酒和饮料，上菜前，再斟倒甜酒或烈性