《罗秀米粉加工技术规程》 编制说明

STYLEREF标准文件_文件编号错误！未定义样式。面上的泡沫、糠皮、糠粉等杂质，浸泡的目的则是使米粒吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松、里外水分均匀，浸米时间与水温有关，夏短冬长。浸泡大米可以改善米粉的弹性和感官评分，浸泡可使米粒充分吸水，为后续淀粉糊化创造条件，但浸泡温度和时间会对浸泡过程中的溶出还原糖和总氨基酸含量带来影响，从而对产品的色泽和风味产生不利影响，浸泡时间越长、温度越高对最终产品影响越大。故浸泡时间控制在常温浸泡2h～6h，浸泡至大米用手揉搓形成碎粒状即可。主要是由于在粉碎大米的过程中，可能会造成部分或全部大米的淀粉分子裂解、淀粉损伤、淀粉糊化和蛋白变性等，在这些现象中，淀粉损伤最为常见。淀粉损伤即指淀粉由于一定的外界条件(如压力或是化学试剂等)的作用，演粉粒的表面结构遭到破坏。干磨大米粉的损伤淀粉含量明显高于水磨粉，随着浸泡时间变长，损伤的淀粉量会有略微的减少，米粒经过较长时间的浸泡，水分充分进人到其内部。磨中选择磨浆机进行磨浆，并经过120目-150目的筛网过滤，这样制作出来的河粉更加爽滑。调浆是在生米浆中加入熟米浆，这一步骤可以使米粉口感更好，不易损坏，如果未添加熟浆调浆，米粉的韧性就不好。米粉老化是决定米粉最终品质的关键环节，老化的实质是米粉淀粉老化，是糊化的逆过程，即糊化后的淀粉分子从无序状态重新组合排列成有序状态的过程，使淀粉具有硬性的整体结构，淀粉的充分老化可使米粉具有筋道感、不糊汤等产品特性，而粉坯湿度、老化温度和老化时间是影响老化效果的重要因素。干燥是干米粉生产中的重要工序，是保证干米粉品质的重要手段，快速有效的干燥法能使米粉成型后迅速脱水干燥，固定α化态，防止回生，使米粉保持良好的品质及较长的保质期而便于米粉贮存与流通。因此选择合适的干燥方式和方法对米粉的干燥效果及品质影响是米粉干燥的关键。传统的米粉干燥方式主要有自然晾晒和热风干燥，随着科技的不断发展。与烘房干燥相比自然干燥无需任何设备，经济方便，而且成品吐浆率、粉碎率、断条率均比较低，但干燥时间长、工作量较大，容易因晾晒不均匀不彻底而导致米粉发霉变质，以及晾晒过程中环境、气候、卫生条件不可控而影响干燥效果和产品质量。热风干燥适应性强、操作简便、卫生、不受环境气候影响、干燥效率高，但干燥处理温度高易使米粉色香味变差、龟裂、断条、酥脆而影响品质。图1选米图2清洗图3浸泡图4磨浆图5调浆图6汽蒸图7一次干燥、冷却图8回生图9成型图10分割图11二次干燥、保温、三次干燥图12定型图13包装六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，与干米粉加工相关的国家标准、行业标准、地方标准有：DB4503/T0006-2020《桂林干制米粉加工技术规程》以上标准体现了桂林干制米粉加工的要求，罗秀米粉与桂林米粉是两个不同的产品，以上标准不适用于罗秀米粉的加工。故需制定团体标准《罗秀米粉加工技术规程》。本标准的内容与现行的法律、法规及强制性标准无冲突，标准的编写符合GB/T1.1-2020的要求。七、重大分歧意见的处理经过和依据本标准研制过程中无重大分歧意见。八、自我承诺本标准内容与各项指标不低于国家强制性标准、推荐性国家标准和行业标准。团体标准《罗秀米粉加工技术