《食品加工学》PPT课件.ppt

食品加工学食品加工学 Food ProcessingFood Processing 上海水产大学上海水产大学 食品学院食品学院 Tel:el:Fax:ax:E-mail: E-mail: Website: Website: 第一章第一章 原料品种与加工特性原料品种与加工特性 第一节第一节 果蔬果蔬 果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 果蔬品种及常用品种果蔬品种及常用品种 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 1 1、构成果蔬原料的组织结构、构成果蔬原料的组织结构; ; 果蔬原料的组织结构果蔬原料的组织结构 2 2、植物组织的种类、植物组织的种类 分生组织 保护组织 薄壁组织 机械组织 厚角组织 厚壁组织 输导组织 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 1、碳水化合物 糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次 是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖 等糖醇。 淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O nC6H12O6 淀粉 酸或酶 葡萄糖 纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成 分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用 。 果胶物质：原果胶 纤维素+果胶 甲醇+果胶酸己糖+戊糖+D-半乳糖醛 酸 原果胶酶 果胶酶或 果胶酸酶 或酸 酸碱 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 2、有机酸 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、 及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果 蔬中以莴苣、番茄含量较多。 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸 。 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有 葡萄酸这称。 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。 在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中 含量极少。 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 3、含氮物质 其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有 酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。 4、丹宁物质 （鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其 制品的风味起着重要作用。在果实中普遍 存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中 ，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引 起各种不同的色变。 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 5、苷类 苦杏仁苷： C20H27NO11+2H2O2C6H12O6+C6H5CHO+HCN 苦杏仁苷 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸 茄碱苷： C45H73O15N+3H2OC27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O 茄碱苷 茄碱 葡萄糖 半乳糖 鼠李糖 黑芥子苷： C10H16NS2KO7+H2OCSNC3H5+C8H12O6+KHSO4 黑芥子苷 芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾 桔皮苷： C26H34O15+2H2OC16H14O6+C6H12O6+C6H12O5 桔皮苷 桔皮素 葡萄糖 鼠李糖 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 6、色素物质 脂溶性色素（质体色素）： 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜 素、叶黄素、番茄红素 水溶性色素（液泡色素） 花青素（红、蓝等色） 花黄素（黄色） 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 7、维生素 维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中 ，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于 水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在 碱性溶液中稳定。 维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克% 。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件 下极易受到破坏。 维生素A（抗干眼病维生素）： C40H56+2H2O2C20H20OH -胡萝卜 维生素A 8、芳香物质 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇 酯 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇 桔皮油：柠檬醛、橙花醇 大蒜油：二硫化二丙硫醚 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 9：油脂类 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提 取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂 肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、 醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂 中。 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层 薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和 高级一元醇所组成的酯。 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 10、矿物质类 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁 、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以 硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存 在。 11、酶 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等。 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。 果蔬主要化学成分的加工特性果蔬主要化学成分的加工特性 第二节第二节 大豆大豆 大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能 大豆中的保健活性大豆中的保健活性 大豆食品的营养功能大豆食品的营养功能 大豆蛋白质大豆蛋白质 大豆脂肪酸大豆脂肪酸 大豆中的碳水化全物大豆中的碳水化全物 大豆中的无机盐和维生素大豆中的无机盐和维生素 大豆中的抗营养因子及消除方法大豆中的抗营养因子及消除方法 大豆中的保健活性大豆中的保健活性 大豆磷脂大豆磷脂 大豆低聚糖大豆低聚糖 大豆皂苷大豆皂苷 大豆异黄酮大豆异黄酮 大豆膳食纤维大豆膳食纤维 大豆多肽化合物大豆多肽化合物 第三节第三节 肉类肉类 一、畜禽种类及品种 猪金华猪、新金猪、北京黑猪、约克夏 猪、巴克夏猪、伦德列斯猪 牛蒙古牛、山东牛、海南牛 羊绵羊、山羊 鸭北京鸭 二、肉的形态学(肌肉组织：见下图) 结缔组织： 脂肪组织： 骨骼组织： 2、肉的化学组成 糖 脂类 蛋白质 浸出物 矿物质 维生素 水 肉中水分存在的形式 结合水 自由水 肉的持水性 三、肉的成熟 1、成熟的概念 2、成熟过程僵直的解除和持水性的变化 僵直解除的机构 持水性的变化 成熟 自溶 其它生物化学变化 加速成熟的方法 抑制宰后僵直的发展 加速宰后僵直的发展 加速僵直解除的过程 四、肉的腐败 1、导致肉类腐败的因素 2、腐败肉的特征 五、肉的冷冻和解冻 1、冻结和冷藏对肉质量的影响 2、解冻对肉质量的影响 六、肉类罐头在加热过程中的变化 加热肉风味的变化 肉色的变化 肌肉蛋白质的变化 浸出物的变化 脂肪的变化 维生素和矿物质的变化 淀粉的变化 七、肉的分割和剔骨整理 肉的分割 屠宰流程屠宰流程 牛肉见图 图:屠宰流程 2、剔骨和整理 剔骨见下图 整理见下图 第四节第四节 水产品水产品 一、水产原料的特性 1、水产原料的多样性 2、水产资历源的多变性 3、鱼体大小、部位对成分的影响 4、不同季节的鱼体成分变化 5、容易腐败变质 二、鱼肉类的主要成分 1、鱼肉类的一般成分 2、水产品风味的构成 3、鱼肉类的死后变化 4、 加工过程的肉质变化 第五节第五节 乳类原料乳类原料 一、牛乳的组成 牛乳是同复杂的化学物质所组成，主要 包括水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等几 大类，此外还有维生素、酶类等一些微量 成分。 二、牛乳的化学成分 1、乳蛋白及酪蛋白胶粒 2、乳脂类及乳脂肪球的性状 3、乳糖的类型及性状 4、乳的酶类 5、乳的维生素及其在加工中的损失 6、乳的无机物 7、乳的其它成分 三、牛乳的物理性质 1、乳的色泽与光学性质 2、乳的热学性质 冰点、沸点、比热 3、乳的电学性质 导电率、氧化还原电势 4、乳的比重与密度 5、乳的粘度与表面张力 四、牛乳的酸度 1、乳的滴定酸度及其pH值 （1）一般滴定法 用碱液滴定，以试料100g中之乳酸含量来 表示，新鲜者在0.18%以下。 （2）Soxhlet Henkel法牛乳100ml，滴定所需之0.25N NaOH ml数，新鲜牛乳之S.H.酸度为5 。 2、乳中酸的来源 五、异常乳 六、热处理及冻结对乳的影响 1、热处理的影响 2、冻结的影响 3、乳类的利用 乳的利用 牛奶制品加工线 第六节第六节 蛋蛋 一、蛋的结构 二、蛋的性质 1、新鲜蛋pH值为7.6-7.9，不新鲜度愈高，pH愈高。 2、壳的比重为1.088-1.095，不新鲜度愈高，比重下降。 3、蛋白经搅拌后，空气进入蛋液之中，形成稳定泡沫 的性质，叫做蛋白起泡性。此一特性被广泛的利用于糕 饼业的制造，例如各种蛋糕。 三、蛋的利用 蛋自古即为人类所利用，成为最经济之蛋白 质来源，其他食品的生物价常以它比照而测定。 除了煎、炒，最常用来作为蛋糕、面包、饼干、 布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名 ，历史最悠久，其次包含茶叶蛋、布丁及企业化 的蛋粉、沙拉酱、蛋黃酱、冷冻蛋、糟蛋、蛋粉 、液蛋等。 1、工业用品 干燥卵白在染物工业上可供制造花纹印染用糊料、 软木塞接著剂、皮革光泽剂或纸面润饰用等。 2、医药及化妆品 自蛋可分离出作为医药制品之溶菌（lysoz-yme）与 卵磷脂（lecithin）。卵黄中含有32%之脂质，其中约有 1/3为卵磷脂，此种卵磷脂除供作食品之乳化剂外，尚 可利用于化妆品、洗发剂或皮肤霜，并可作为肥皂之 原料。 四、皮蛋的加工 1、皮蛋的形成原理 2、制作过程 五、咸蛋的加工 咸蛋（salted egg）我国 传统之特制蛋加工品之一， 大都为家庭式工业，制造简 单且制法不定，多凭经验， 其对延长蛋类保存或调节市 场供需极有帮助。制品具有 特有风味，为一家庭的最爱 ，喝酒的佐料。 1、原理 2、制作方法 （1）涂抹法 （2）浸漬法 （2）浸漬法 （1）涂抹法 The EndThe End nVkSgPdLaI7F3C0z)v&s#pXmUiRfOcK9H6E2B+x(u%rZoWlThQeMbJ8G4D1A-w*t!qYnVjSgPdLaI6F3C0y)v&s#pXlUiRfNcK9H5E2A+x(u$rZoWkThPeMbJ7G4D1z-w&t!qYmVjSgOdLaI6F3B0y)v%s#pXlUiQfNcK8H5E2A+x*u$rZnWkThPeMaJ7G4C1z-w&t!pYmVjRgOdL9I6E3B0y(v%s#oXlTiQfNbK8H5D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A-x*t$qZnVkShPdMaI7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9D2A+x*u$qZnWkShPeMaJ7F4C1z)w&t!pYmUjRgOcL9I6E3B+y(v%r#oXlTiQeNbK8G5D2A- x*t$qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F3C0z)v&s!pXmUiRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ7G4D1z-w*t!qYmVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6Fx(u$rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z- 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