餐饮业食品卫生监督与管理.ppt

餐饮业食品卫生监督与管理 第一部分 餐饮业食品卫生与质量管理 l 食品卫生是预防性卫生工作的重要组 成部分。它是以营养与食品卫生学为理论 基础，以食品卫生法规、标准为依据，开 展食品卫生管理、监督、检测等各项工作 ，使人民得到合乎卫生质量要求的食品， 防止食物中可能出现的有害因素对人体造 成的危害，保证食品卫生，防止食品污染 以及合理营养，增进人民的健康。 l 质量管理是一门新兴的学科，只有50多 年的历史，将它应用于食品工业生产，仅 有10多年的时间。要将质量管理的基础原 理和方法应用于食品生产，搞好食品质量 管理，不断提高食品质量，还有许多工作 要去做。特别在我国现在还存在着食品卫 生管理代替食品质量管理的趋势，食品质 量管理工作没有得到普遍重视。 l l 由于食品是人类赖以生存和发展的第 l一物质需求，食品的卫生质量直接关系到 l每个人的健康，据报导，全世界每十分钟 l就有一名儿童死于腹泻病，我国每年传染 l病发病中，肠道传染病占80%，其中，食 l品不卫生是主要原因之一。因此，在当今 l世界上，食品卫生问题仍然是一个世界性 l的公共卫生问题。 l l 根据2001年全国已有餐饮网点350多 l万家，从事餐饮服务的人员已超过1500 l多万。2002年浙江省餐饮业与集体食堂 l有103738户，食品从业人员达到392444人。 l由于餐饮业处在食品产业链的最末端，其 l加工制作的餐饮食品通常被直接用于供消 l费食用，所以，一旦餐饮食品所用原料及 l其制品被污染或含有足够数量的病原物质， 即可造成食用者食物中毒。国内外调 查分析资料表明，餐饮服务企业的饮 食卫生及其引发的食物中毒是最为突 出的食品卫生问题之一，因此成为世 界各国食品安全管理部门关注的重点 食品行业和关键环节之一。 l l l 加强对现代食品的监督管理，是保障消费 l者的身体健康的必不可少的重要措施，这些措 l施有： l通过立法保证食品的卫生和安全 l政府主管食品卫生监督管理工作 l强化企业自身管理（GMP、HACCP） l不断提高消费者的自我保护意识（宣传、公 l 布） l追究法律责任（行政、民事、刑事） l 餐饮卫生的基本要求： 1）食品原料选购应符合原料卫生（要求） 标准 2）保持厨房加工设备的清洁卫生 3）生熟食品应避免污染 4）防止食品被病媒虫害接触污染 5）加工制作食品时应勤洗手 l6）食品应烧熟煮透 l7）烹调好的食品应尽快使用 l8）烹调好的食品应妥善储存 l9）储存备用的熟食食用前应彻底回烧 l10）使用清洁卫生的水源 l餐饮卫生的督查内容： l1）食品进货 l2）菜谱审查 l3）热灶厨房 l4）冷菜间 l5）存放直接入口食品容器 l6）从业人员健康状况和个人卫生 l7）饭菜供应 l8）易腐食品存放 l9）食具消毒 l10）保洁设施 集体用餐禁止食用（使用）食品（原料） 类别： 1）非本单位自产的直接入口食品（如熟 卤菜、凉拌菜、蛋糕等） 2）非当日加工的冷荤食品（如醉鸡等） 3）直接入口的海产品、水产品（定型包装有 卫生许可证的除外）。包括海产鱼、贝类、 虾、蟹及其呛制、掩制、冰制品等。 4）作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、贝类 等。 l5）河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹 l 螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇等。 l6）食品卫生法第九条规定的 各类违 l 法食品 l 采购食品验收标准 l1）供货单位符合卫生要求 l2）食品索证 l3）食品感官检验无异常 l4）食品容器包装材料及运输工具符合要 l 求 热灶厨房检查： 1）食品中心温度达到70以上 2）动物性食品感官无血水 3）必须引起重视的食品如：二次加热食品、 大块动物性食品、四季豆、豆浆、整鸡、 虾、海虾仁等 冷菜间检查： 1）室温保持在25以下 2）储存食品的冰箱温度 3）接触直接入口食品的容器用具专用且消 毒保洁 4）蔬菜在粗加工间专用蔬菜洗涤池中清洗 后入冷菜间，浸泡消毒冲淋后制作供应 5）自制热菜在2小时内冷却后改刀供应或 在冰箱内密闭存放 6）隔夜熟食彻底回烧 7）改刀熟食供应不超过3小时 8）生食的海产品应专间加工，不得与冷菜 间混用 餐具容器的消毒： 用于直接入口食品容器应煮沸或蒸汽 消毒保持100，10分钟；感官干燥光亮； 清洁的容器应存放在专用的且有明显标志 的密闭保洁柜内。 饭菜供应： 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小 时，若超过2小时供应，应在高于60或 低于10条件存放。 自助餐供应： 菜台热菜温度保持60以上，冷菜温 度保持10以下 外送盒饭： 改刀冷荤食品不得与热菜混淆放置同 一容器中供应，烹饪后至食用时一般不 超过3小时 影响食品卫生安全的几个环节： 1）原料采购环节 2）原料索证环节 3）生产加工卫生操作环节 4）检测检验环节 5）餐具消毒保洁环节 6）储存食品的安全卫生环节 7）过期食品处理环节 l l 第二部分 l 食品卫生教育工作 l 食品卫生教育是把食品卫生工作的方针、 政策，食品卫生法规和食品卫生知识，通过 l培训、业务讲座、实物展览、报刊、电视、 l广播等各种形式和途径交给食品生产经营人 l员，广大消费者和从事食品卫生工作的专业 l人员，增强他们的法制观念，提高食品卫生 l知识水平。 l一、教育对象和要求 l1、食品卫生监督人员 l食品卫生监督人员是食品卫生法的具体 l执行者，必须努力学习党和国家的现行方针 、政策，熟悉食品卫生法规，食品卫生基础 和 l专业知识，并注意知识的更新。不断提高法 l律和业务知识水平。 l2、食品卫生检验员 l通过卫生教育，使食品卫生检验员熟悉 l食品卫生法规，掌握必要的食品卫生专 l业知识，协助食品卫生监督人员，对管 l辖地区内的食品生产经营者、食品和食 l品生产经营过程的卫生状况进行检查、 l指导，督促其认真执行食品卫生法规和 l各项卫生制度，并对食品生产经营人员 l进行卫生知识宣传、培训。 l3、基层医务卫生人员 l 组织工厂、机关、学校等单位医 l务室、保健站的医务卫生人员学习食 l品卫生知识，再由他们去组织本系 l统、本单位的食堂炊事人员，进行 l食品卫生知识培训，并对食堂卫生 l进行检查和指导。 l4、食品企业的卫生干部 l食品企业及其主管部门的卫生干部、卫生检验 l人员是本系统、本单位开展食品卫生工作的骨 l干。经过培训，使他们懂得了食品卫生法规和 l食品卫生知识，可以更好的对食品和食品生产 l经营过程进行卫生管理，督促检查各项卫生制 l度和操作卫生规范的执行情况。对违反食品 l卫生法的行为和不执行卫生制度者，进行批 l评教育或制止，提出处理意见，并积极向上级 l主管部门和食品卫生监督机构反映情况。 l5、食品生产经营人员 l食品生产经营人员，在食品生产经营过程中， 认真做好卫生工作，是防止食品污染、保证食 品卫生的关键，因此对食品生产经营人员的卫 生知识培训和教育，切不可忽视，应当作为教 育培训的重点。通过培训把卫生知识交给他们 ，使他们在食品生产经营过程中，认真执行各 项卫生制度，自觉地做好卫生工作。同时使他 们懂得，防止食品污染，搞好食品卫生是自己 的职责和应有的职业道德。而忽视卫生造成食 品污染或引起食物中毒事故，应负法律责任。 l6、食品企业领导 l 食品生产企业的经理或分管卫生的领导， l他们负责整个企业的领导工作，组织他们学 l习食品卫生法规和必要的食品卫生知识，提 l高认识，增强法制观念，使其了解防止食品 l污染，保证食品卫生是企业的基本任务和领 l导者的职责，做到正确处理业务与卫生的关 l系，在布置工作任务、检查、总结工作时， l同时布置、检查、总结食品卫生工作。 l7、消费者 l 消费者，实际上就是广大群众。通过卫 l生宣传，使群众懂得卫生知识，不但在购买 l食品时能辨别食品卫生质量的好坏，更重要 l的是有利于千家万户做好家庭饮食、食品卫 l生，防止病从口入。也有利于发现食品生产 l经营者，如有违反食品卫生法行为和所 l售食品不符合卫生要求时，进行群众性的卫 l生监督，或向食品卫生监督机构检举揭发其 l违法行为。对群众进行卫生宣传时，尤其应 l注意对小学生和儿童的宣传，以便从小养成 l良好的卫生习惯。 l二、教育内容 l1食品卫生法规 l 食品卫生法、食品卫生管理办法和 l食品卫生标准、食品卫生法规，是食品卫 l生监督人员，执行食品卫生监督任务的法 l律依据，必须通过学习，熟练的掌握我国 l食品卫生法规。办理违法案件时能准确的 l运用法规的有关条款。对食品卫生检察员 l和食品卫生管理员，通过学习食品卫生法 l规，使其了解法规、标准的内容、意义， l才能在食品和食品生产经营过程的检查、 l管理中，发现食品生产经营者是否有违法 l行为。 l 对食品生产经营企业的领导人和食品 l生产经营人员，也应进行食品卫生法规教 l育，使他们懂得执行食品卫生法规做好食 l品卫生工作是食品企业的基本任务和职责， 而不重视食品卫生工作，违反食品卫 l生法，或忽视卫生工作，造成食品污染 l事故或食物中毒，食品企业的领导、造成 l事故的责任人员，负有法律责任。 l2、食品卫生新技术新知识 l 食品卫生和其他科学一样，随着科学技 l术的发展，食品卫生新技术、新知识也在不 l断发展和应用。食品卫生监督人员应注意知 l识的更新，努力学习与自己专业有关的新的 l技术知识。对食品卫生监督员进行专业培训 l时，应把国内外食品卫生进展动态、当前食 l品卫生工作中带倾向性的问题、新技术的发 l展和应用情况，可列为教育培训的内容，以 l便使食品卫生监督人员，随时掌握国内外发 l展情况，不断提高业务水平，更好的适应食 l品事业发展的需要，做好食品卫生监督工作。 l3、食品的感官检查 l 对食品卫生监督员、检查员、食品卫 l生管理员，还是对食品生产经营人员进行 l食品卫生知识培训，都应将食品的感官检 l验列为教育培训内容。教会他们在现场对 l各种食品进行感官检验的方法，以鉴别食 l品卫生质量的好坏。 4、食品污染及其预防对策 l 开展卫生教育，应把防止食品污染 l列为重点内容。讲哪些具体内容，应根 l据受教育对象从事的工作情况，从食品 l生产、储存、运输、销售直到消费者手 l中的最后一个环节，都不容忽视，作到 l有针对性的宣传与教育。 l5、预防食物中毒和食源性疾病的传播 l 预防食物中毒是食品卫生工作的重要 l任务之一，无论对那种对象的卫生培训或 l宣传，都应把预防食物中毒列为培训内容。 l应把本地区常见食物中毒的特点，发生规 l律，中毒原因，如何预防和中毒后的报告 l办法等，作为培训的重点，通过教育培训， l使他们懂得为什么会发生食物中毒，以及 l怎样防止中毒的基本知识。要求他们做到 l应知应会，各部门根据自己的工作特点和 l具体情况，制订出切实可行的卫生制度， l认真执行。 l这里举几种常见的细菌性食物中毒预防措施 ： 一、沙门氏菌食物中毒预防措施 1）做好牲畜宰前、宰时、宰后的卫生监督，防 止感染沙门氏菌的肉类、家禽进入市场； 2）严禁食用病死畜禽，急宰畜禽应高温无害化 处理 3）动物性食品要烧熟煮透，避免生熟交叉污染 。 l 二、副溶血性弧菌食物中毒预防措施： 1）防止海产品对厨房用具、容器、水池、抹 布的污染，用后要充分清洗干净； 2）集体食堂不宜供应吃小水产品（如咸蟹 、咸泥螺等）； 3）做到生熟用具、盛器分开使用，食物彻底 加热。 三、葡萄球菌食物中毒预防措施： 1）不饮用患有乳房炎牛的奶； 2）为防止污染金黄色葡萄球菌几防止肠 毒素形成，加工后的食品要现烧现吃 或低温保存； 3）患疮疥等化脓性皮肤病及上呼吸道炎 症患者，应调离接触直接入口食品的 操作工作。 四、腊样芽孢杆菌食物中毒预防措施： 1）食物彻底加热，剩余米饭、面食迅冷却， 并在10以下冷脏； 2）搞好厨房卫生，做好防尘防蝇； 3）注意食具、用具消毒。 五、致病性大肠杆菌食物中毒预防措施： 1）防止食品被人、畜粪便、污水等污染； 2）防止食品生熟交叉污染或熟后污染； 3）剩余的熟食品低温保藏，食前彻底加热。 六、肉毒中毒预防措施： 1）加工原料清洗干净，加热灭菌彻底并防 止二次污染； 2）肉罐头食品在储藏中有胖听现象的，不 可食用； 3）可疑食品必须彻底加热破坏毒素。 第三部分 食品卫生监督量化管理 l l 食品的卫生状况，直接关系着人民的身 体健康和生命安全。如果食品不卫生，其中 的各种有害因素会损害人体健康，甚至危及 生命和子孙后代，影响民族的兴旺发达。 l 为了保证食品卫生质量，防止食品污染， 预防食物中毒和其他食源性疾病以及对人体 的慢性危害，确保人民身体健康，就必须加 强食品卫生管理。 l一、督查内容 l1）卫生许可证 l 餐饮业经营者应取得当年有效的卫生 l许可证。如提供不出有效卫生许可证，视 l为非法经营，不再进行其他项目检查。若 l卫生许可证超出有效期、超出许可经营 l范围或伪造、涂改、出借卫生许可证的， l在经常性卫生监督量化评分时，不予评定 l等级，应依据食品卫生法的有关规定 l，按食品卫生行政处罚办法进行行政 l处罚。 l2） 餐饮业卫生管理制度 l 餐饮业卫生管理制度的督查包括：个人卫 l生、健康证件、采购、索证、餐具消毒、冷菜 l制作、食品贮存、卫生许可证上墙经营等，有 l专兼职食品卫生管理人员。 l3）加工场所内外的清洁卫生包括： l 检查餐饮场所是否按规定远离污染源（暴 l露垃圾堆、坑式厕所、粪池）场所内外可见垃 l圾、杂物、地面油污积水、垃圾桶外观不洁、 l无盖或有外溢、墙壁墙裙及天花板有无蜘蛛网 l或脱落等。 l4）从业人员体检和培训工作： l 主要检查从业人员的体检证明和培训 l记录。 l5）消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及 l孽生条件的措施有效： l 检查食品库房、粗加工间、烹调间、餐具储存 l间有无鼠迹、鼠粪、蟑螂或其尸体、苍蝇等。 l6） 设备定期维护、清洗确保正常运转： l 检查设备清洗、除臭等维护制度，设施装置有 l否失效、维修是否及时等记录。 l7）经常性监督检查记录保存完整： l 抽查检查记录（包括自查和外查记录） l二、原料采购、贮存的卫生 l1）采购 l 采购的食品必须符合国家有关食品卫生标 准和规定：检查所索取的食品检验合格证或化 验单，检查有否专人负责、有否验收制度。 l2）食品仓库 l 食品仓库应保持清洁，通风良好，设有专 门保管员、食品进出台帐等。食品仓库不得与 有毒有害物品同库存放：主要检查食品仓库是 否脏乱；通风设施是否正常运转；有否腐败变 质或发霉、过期的食品； l食品是否分类、分架、隔墙离地存放；有否 l个人物品或有毒有害物混放。 l3）冷藏设施 l 根据经营规模，要有足够数