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食品工厂的工艺流程及其设备 目录 （杨梅）果酒厂 年糕厂 工艺流程 工艺流程 设备 设备 1 年糕厂工艺流程 大米提升 浸泡浸泡 输送、沥干输送、沥干磨浆磨浆 压滤、脱水压滤、脱水 粉块打碎粉块打碎 蒸粉蒸粉挤压成型挤压成型 凉放冷却凉放冷却 真空包装真空包装巴氏杀菌巴氏杀菌 切片切片 w 大米提升 2 加工设备 先进行大米的清理，清 理工序包括去石和精碾 两部分。用于年糕生产 的大米要求表面光洁, 不含任何米糠和砂石。 w 压滤、脱水压滤、脱水 选用真空压滤脱水法, 可以使脱水后米粉含水 量稳定在 37% 38%, 同时降低脱水过程中米 浆的流失率。 w w 蒸粉蒸粉 煤气管道煤气管道 连续蒸煮,脱水后的物料经螺旋输送机 输送到提升机提升后进入粉料连续蒸煮 机, 使淀粉糊化, 蛋白质变性,要求蒸 料温度高, 蒸汽充足, 在保证淀粉糊化 的前提下, 尽量缩短蒸料时间, 一般控 制在 5 8min。 w w 挤压成型挤压成型 输送输送 带带 蒸熟后的粉料趁热送入 年糕成形机挤压成形 w w 凉放冷却凉放冷却 成形后年糕温度很高, 需进入冷却输 送带用鼓风冷却的方法, 使水分含量 降低 44%, 达到成品年糕的水分标准 。一般冷却时间需 3 4h。冷却后 即可切片, 包装。 切片切片w 切片 机 w 真空包装 保鲜技术影响保质期。主要措施: 真 空包装、 保鲜剂、 保鲜膜。研究发现, 0.1%乳酸铁球菌素、 0.1%纳他霉素、 1%山梨酸钾、 75%酒精配制的 pH 值 5.0 的溶液中处理 15min后, 沥水 5min, 经真空包装后, 产品在常温下保 质期可达 4个月以上。 高温杀菌 影响褐变、 质 地以及保质期。高温杀菌后, 年 糕褐变严重, 质量不稳定, 影响 粳米水磨年糕食品的产业化发展 : 杀菌温度对年糕质地的影响较 明显, 高温杀菌使年糕变硬, 耐 嚼性也增加; 杀菌时间对年糕质 地的影响较温和。 w 巴氏杀菌 （宁波蚀湖酒业有限公司） 杨梅发酵酒生产车间 w 工艺流程 原料输送打浆压榨 过滤陈酿 灌装 调配发酵 过滤 原料选取 原料选取：原料，选 用汁多核小、新鲜成熟 的杨梅，摘除果梗，去 掉杂质。 原料预处理:杨梅解 冻后清洗、去核、打浆、 灭菌后加入经清洗消毒 的发酵容器。 w原料选取与预处理 2 加工设备 w原料的输送 和提升 w打浆 机 用打浆机 将杨梅进 行破碎, 并去核 w带式压榨机 发酵结束后，用4层纱 布对原酒进行压榨，然后对其进行澄清 处理，澄清用明胶单宁法，本工艺采 用4060mg/L的明胶片处理，再用硅藻 土对澄清液进行过滤，得到透明清凉的 杨梅醋液。 w压榨与过滤 w过滤、中转 罐 w发酵 罐 输送 w 前发酵：原料浆入罐后,加酵母液、作无菌压 缩空气搅拌后进行发酵,至第二天时加入根据 成品酒度和果汁成份计算出的所需加入的总糖 扣除第一次已加入的部分所余的一半,至第四 天时加入余下的糖;发酵温度控制在18- 25;
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