生鲜营运基础培训-标准培训.ppt

生鲜营运基础培训 业务事业部 营运处 伊敬初 何为营运规范？ （OPERATION STANDARD）：零售业术语，营运管理部门对 门店的各项营运作业做一个统一的、规范的作业流程与作 业细节，称之为“营运规范”。 其目的是提高营运效率，节省人力与费用，提高效益，避 免个人或部门闭门造车，按照不规范的方法，提供不规范 的服务给顾客。 为什么企业要做SOP 为什么企业要做SOP(Standard Operation Procedure即标准作业程序 ，就是将某一事件的标准操作步骤和要 求以统一的格式描述出来，用来指导和 规范日常的工作。) 为了提高企业的运行效率 了提高企业的运行效果 第一章 员工个人卫生 1.1 员工是否穿戴整洁和适当的工作衣帽? 标准解释: 工作服包括围裙、胶鞋穿着整洁，接触直接入 口食物必须戴口罩和手套；前部头发必须戴入帽子中 。 1.2 切割、重组、包裝成品之人員是否配戴洁净手套? （前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？) 标准解释: 员工的手套应该及时更换,保持清洁无破损;前额 头发应该在帽子内;口罩佩戴要求规范(罩在鼻子上)。 1.3 销售散装产品之人員是否配戴洁净帽子，手套，口 罩?（前额头发是否戴在帽子内；口罩是否正确佩戴？) 标准解释:包括品尝试吃人员的个人卫生并且所有员 工不得佩戴饰品。女员工的发夹应该是无坠饰的。 1.4 是否吸烟、嚼口香糖或喝水,吃东西? 标准解释: 员工不得在工作区域喝水、吸烟、吃零食。 1.5 是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首饰，手表? 标准解释:不得留长指甲，指甲长度不超过1mm，并 及时把指甲清理干净.(经理级及以上的允许佩戴手表) 。 1.6 生病或手部有伤口之人员是否仍接触食品、食具? 标准解释:伤口要及时用创口贴包扎，戴一次性手套 操作,必要时需要更换岗位。 1.7 是否遵守适当洗手程序? 标准解释: 员工洗手程序正确。 什么是正确的程序? 正确的洗手方法 用温水湿润双手，从洗 手液分配器中挤压出消 毒洗手液 彻底清洁双手的手腕、 手臂，搓出泡沫 双手互相擦洗至少20秒 用清洁的指甲刷刷洗手 指甲 彻底冲洗双手 用纸巾擦干或烘 干机烘干 正确洗手六大步骤正确洗手六大步骤 1.8 员工工作前、如厕后、处理垃圾后应 洗手(洗手间有皂液） 标准解释: 处理任何不洁物品后均需洗手 消毒；任何进入高危产品制作间（熟食分 切间、裱花间）人员要与操作人员保持同 样的洗手消毒程序（管理人员，卫生检查 人员）;洗手间如果没有洗手液，所在部 门该项扣分。 1.9 员工私人物品存放(工作区不得存放私人物品） 标准解释:工作区域不得存放私人物品.尤其需要注 意专柜的储物柜,试吃的柜台。 1.10 员工佩带胸卡 标准解释: 员工必须佩戴兴隆大家庭的胸卡，且示于明显 位置。 1.11 保存员工的健康证 标准解释:能提供充足有效的员工健康证.(需要关注 食品促销人员的健康证)。 第二章 清洗消毒 2.1 员工是否根据要求进行清洁消毒（包 括员工是否知道正确程序） 标准解释: 员工应该知道正确的清洁程序并有效执行。 砧板清洁程序? A、先将砧板刮干净，后用稀释后的洗涤剂（1:2）在塑料砧 板上，停留5分钟后用板刷刷洗，再用热水将塑料砧板表面冲 洗干净。 B、倒上适量清洁剂（1:1），作用15分钟后用板刷刷洗干净 。用水刮把水刮掉。 C、最后将酒精（70%75%）喷酒在表面上自然风干。 2.2 清洁用具、清洁剂及其他化学品是否恰当？(包括 是否使用有效的清洁用品？是否清洁设施齐备完好？） 标准解释: 使用合适的清洁工具和化学药剂，并保证其 有效（化学剂不得过期）.同时,化学品需要标识清楚! 2.3清洁用具、清洁剂及其他化学品是否 放置于隔离处所 标准解释: 必须单独放在固定区域并于食品、包装材料、工 作台面等严各分开；化学品要有标签；化学用品容器不 得用于它用。 2.4 洗手台设施是否齐全?（包括洗手液，水池，干手 设施）专柜是否配备洗手设施？ 标准解释: 本着就近方便的原则安装使用洗手设施,以便 于员工养成好的习惯。 2.5 抹布是否依适当管理程序维持清洁? 标准解释: 符合抹布使用规范。 抹布清洁程序 抹布整理箱有三个：脏抹布箱、消毒箱、干净抹布箱 使用后的脏抹布放入脏抹布箱，并盖好盖板 每半小时将脏抹布箱中集中的脏抹布放入水槽用消毒水浸 泡 洁剂浸泡1015分钟，清洗干净拧干。 清洗后的抹布放在箱中消毒2分钟，消毒液4小时更换一次 消毒后的抹布放入干净抹布箱待用。 打烊前将抹布清洗、消毒、拧干后挂起自然晾干，同时将 三个抹布 箱清洗干净，并喷洒消毒剂 2.6 冷藏库內部是否清洁? 标准解释: 货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地 面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇 虫，无明显积水等，库内货物堆放整齐。 2.7 冷冻库內部是否清洁? 标准解释: 货架、仓板、冷风机、墙、天花板、门、地 面等设施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣， 蝇虫，明显积水等，库内货物堆放整齐。 2.8 仓库是否清洁?（包括后仓以及其他商品存放区） 标准解释:货架、仓板、墙、天花板、门、地面等设 施保持清洁卫生，无发霉，积尘，食物残渣，蝇虫，明 显积水等，库内货物堆放整齐。 2.9 工作区域是否清洁? 标准解释: 地面，仓板，天花板，工作台等设施保持 清洁卫生。 2.10 销售区域是否清洁?（包括货架和展示柜的清洁） 标准解释: 销售区地面，货架，展示柜等设施保持清洁 卫生。 2.11 所有加工机械设备是否清洁? 标准解释: 无发霉，积尘，食物残渣，油腻等（在工作 区的报废设备也需保持清洁）。 2.12 原料及半成品容器是否清洁?是否破裂？ 标准解释: 无发霉，生锈，断裂,积尘，食物残渣，油腻， 破裂等。 2.13 刀具、砧板、铁盘、铁夾等厨具是否清洁?（以不 在使用中的工具为主） 标准解释:无发霉，积尘，食物残渣，油腻等（不在 使用的刀具应放在消毒柜、带盖的消毒水容器中且在工 作区的报废工具也需保持清洁）。 2.14 工具是否有生锈或断裂？ 标准解释: 工具表面无锈斑或断裂。 2.15 包材是否妥善隔离置放并维持清洁? 标准解释: 必须密封放置，成品应该用密封的塑料袋包 装或者用薄膜、盖子盖好，且不得着地。 2.16 灯罩是否积尘、长灰、剥落或结露? 标准解释: 无发霉，无明显积尘,无破损.食品上方需要使用防 爆灯。 2.17 灭蝇灯工作情况正常，且清洁？ 标准解释: 无积灰，托盘无过多死蝇。 2.18 配制、使用和交换用于工具的消毒池（足够大且 带盖，里面工具应先洗净）或消毒柜(是否开启以及是 否能正常使用？） 标准解释:紫外消毒柜保持清洁；消毒柜的药水要4小 时更换一次（刀具需浸没）。 2.19 熟食专间的紫外线灭菌灯工作正常 标准解释: 要求能正常开启。 2.20 食品上方的灯是否有防爆膜或灯罩？ 标准解释: 散装食品上方的灯必须有保护膜或灯罩。 2.21 垃圾筒是否清洁并带盖？ 标准解释: 垃圾桶必须带盖，桶内无发霉现象.商品不 得放在垃圾桶上。 2.22 是否发现病媒(苍蝇、蟑螂、老鼠等)及其他昆虫 ? 标准解释: 发现则扣分。 第三章第三章 工作方法工作方法 3.1 冷库、冻库及仓库有产品分类，且产品按分类摆放 。 标准解释: 冷（冻）库内有产品的分类标识，产品按分 类放置。 3.2 原料是否遵守先进先出之原則? 标准解释: 冷库、冻库内商品应该及时倒库和整理，保证做到先 进先出。 3.3 生熟制品食品严格分开？ 标准解释: 生熟制品有足够的距离（间隔20cm以上）。 3.4 生、熟品加工及取用器具是否分隔? 标准解释: 生熟加工工具分开存放。 3.5 工作台面及地面是否堆放不相关之杂物? 标准解释: 无私人之不相干杂物，无本部门之不相干物 品。 3.6 管路、展示柜的玻璃、销售及品尝用具、架子、 灯罩、价格牌不得接触食品 标准解释:为什么不可以接触? 3.7 保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加盖或封袋 ? 标准解释:仓库中的原料和调味品未使用时都应覆盖或密封 放置，避免污染，且堆放整齐。 3.8 待丟弃之成品及半成品是否与良好品隔离放置,且清楚标示? 标准解释:退货、销毁产品必须放在指定区域，（标识清楚） ，并与良好品分开10cm以上。 3.9 任何产品都不直接放在地上. 标准解释: 产品不得着地，必须加垫仓板或上货架（离地13cm以上 ）。 3.10 是否有货物存放在顾客手推车上？ 标准解释:禁止使用顾客手推车，补货车要有部门标 识。定期清洗消毒，保持清洁。 3.11 散装产品是否有防尘材料遮盖？ 标准解释: 散装商品应有足够的盖子或保护膜，且全部覆盖好 。 3.12 销售区是否有破损的包装（并且要保持商品的完整性） 标准解释:保持商品出厂时包装性状，发现三包以上扣分（包括 三包） 3.13 产品重量是否符合要求？ 标准解释:商品实际重量不得低于标识重量。包装袋 、托盘必须去皮（允许2g误差）去皮重。 3.14 垃圾是否适时清运或隔离? 标准解释:垃圾桶内，工作区内的垃圾及时清理倒运 ，垃圾高度不超过容器容积的2/3。垃圾桶要带盖子。 3.15 有兴隆服务人员一直在为顾客服务？ 标准解释: 销售区域必须有员工为顾客服务(尤其是散装食品)。 3.16 员工是否存在其它有违食品卫生和安全原则之行为? 标准解释: 检查过程中发现的任何有违食品卫生安全原则的情 况。 第四章第四章 日期标准日期标准 4.1 食品标签牌和食品相对应？ 标准解释:销售中的产品应有价格牌，商品名称和实 际商品对应并且不会让顾客产生歧义。 4.2 所有食品是否标示制造日期和保存期限？（包括 准备日期，解冻日期等） 标准解释:散装食品也必须标明进货日期；原料开封 要有开封准备日期，解冻要有解冻日期标识（不是当 天用完的原料必须贴注标签） 4.3 是否使用过期原料,包括变质原料，被污染产品? 标准解释: 供应商原料上必须有完整的标签；储存中的 商品符合兴隆库内存放标准。 4.4 货架是否有过期或变质的产品？ 标准解释: 包括有明显变质腐坏的，被污染的商品 4.5 过保质期限、变质的商品不得翻包 标准解释:凡破包之商品需翻包装的，生产日期、保 质期须和原包装一致，否则按过期论处 。 4.6 是否遵守销售期限？(按兴隆规定)到产品可售时间 的90%，立即下架处理。 标准解释:销售的商品要遵守销售期限，及时下柜。 4.7 遵守保质期要求（标签上不得延长保质期）。 标准解释: 什么情况是延长保质期? 4.8 散装食品具有禁止消费者触摸的标志? 标准解释: 散装商品有足够的指示牌。 4.9 散装产品展示“保质期卡”内容包括 ：食品名称、配料表、生产者和地址、生 产日期、保质期、保存条件、食用方法？ 标准解释:保质期卡上面提供地信息 应该齐全，并真实（缺任一信息，该项全 部扣完）.需要注意热卖时也需要成列保 质期卡. 4.10 散装产品的标签是否提供详细的信息（食品名称 、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存 条件、食用方法） 标准解释:标签信息应该齐全，真实 4.11 价格牌上有产品产地 标准解释: 价格牌上提供所有商品的产地。 第五章 温度控制 5.1 冷藏库是否达到预定溫度? ( 55) 标准解释: 根据设备显示或温度计检测结果判定；热柜温度55度 5.5 冷冻展示柜是否達到預定溫度? ( -18) 标准解释:根据设备显示或温度计检测结果判定； 冷冻-18（化霜时除外） 5.6 裱花间，切配间的温度是否达到要求？(18) 标准解释:以空调上的温度指示器为准.如果空调没 有制冷效果也需要被扣分。 5.7 是否做了温度记录？ 标准解释: 每天按温度记录表检查、记录温度；前后不 得超过15分钟，有签名,故障时日有注明“故障”字样 。 5.8 冰块的质量和数量是否合适？ 标准解释:冰块要求洁净.同时要求分店冰车、冰展台 上的商品温度需控制在010摄氏度（并及时补冰），商 品温度不允许超过10摄氏度。 5.9 冷库商品离墙；冷（冻）库商品不得超过风机口。 标准解释:冷库内的商品离墙5cm放置，高度不得挡住出风口。 5.10 冷藏（冻）展示柜是否放入太多的食品 ? 标准解释:冷藏柜是否放入太多的商品；不得超过红 线，不得堵住出风口和回风口。 5.11 所有冷/冻库、冷/冻柜的门都保持关闭状态 标准解释: 及时关门，库内无人时门必须关闭。 5.12 是否有食品从冷藏（冻）室取出后没有及时放入 冷链存放 ？其时限应小于20分钟。 标准解释:食品不得离开冷链超过20分钟，要及时放回冷 藏。 5.13 产品原料以及产品在指定温度条件下存放 标准解释:商品在指定的温度条件下存放。 6.2 卖场收孤动作是否规范？（频率，保存温度，归类，放置方式） 标准解释:一小时内将商品（生鲜商品