营养平衡膳食课件

营养平衡膳食 曹颖 许多人不是死于疾病，而是死于无知。健康知识的缺乏 是第一杀手。 抽烟、过度饮酒、三餐不规律、膳食结构不合理、熬夜 以及长期的精神压抑，都会导致人体免疫力下降，自我 抵抗能力减弱。如果长期这样，就是以健康为代价，提 前透支生命。 世界癌症研究基金会食物、营养和癌症预防的世界展 望报告称：“合理改变饮食和相关的生活方式，可使 全世界的癌症发病减少3040。” 美国国立健康研究院在平均跟踪调查了48835名妇女8 年后发现，在使其脂肪摄入量降低为总热量12的妇女 群体中，患乳腺癌的可能性降低了22。 主要内容 合理膳食的要求 膳食模式与人体健康 膳食模式与疾病的关系 中国居民膳食指南 中国平衡膳食宝塔 我国常见的营养缺乏病问 题 食品强化的目的 我国食品强化的标准及分 类 现在我国目前进行的食品 强化 新资源开发方向 2010年食物与营养发展的总 体目标 纲要提出的10年中三个重要 领域 纲要中提出的10年中三个重 点人群 纲要中提出的10条政策措施 的五个方面 发达国家存在的营养不良问 题 发展中国家存在的营养不足 的问题 膳食调查方法 食谱编制要掌握对象的特点 一、合理膳食的要求 （一）、概念： 合理膳食：也称为平衡膳食或健康膳食，它 是指能达到合理营养合理营养要求、促进人体健康促进人体健康、 预防疾病预防疾病的膳食。 合理营养：是一个综合性的概念 通过膳食调配膳食调配提供满足人体生理需要的能量和各 种营养素 考虑合理的膳食制作和烹调方法膳食制作和烹调方法，以利于各种营 养物质的消化、吸收与利用 避免膳食组成膳食组成的比例失调、某些营养素过多以及 在烹调过程中营养素的损失或有害物质的形成。 意义：合理膳食是合理营养的物质 基础，是达到合理营养的手段 合理营养 合理膳食 食物与机体 和谐统一 合理营养 合理营养 合理膳食 （二）、合理膳食的要求 1、提供种类齐全、比例合适的营养素 2、提供数量充足的能量和营养素 3、食物新鲜卫生 4、正确的烹调加工 5、良好的进餐制度和环境 1、提供种类齐全、比例合适的 营养素 合理膳食应由多种食物组成。 “没有不好的食物，只有不好的膳食”。 任何一种食物都具有一定的营养特点。关键在于如何去选 择食物、使多种具有不同特点的食物搭配成合理的膳食。 目前世界上除了母乳这一种食物能满足4个月以内婴儿的 全部需要以外，没有任何一种食物能满足人体对所有营养 素的需要。 中国营养学会制定的中国居民膳食指南中将食物分为 五大类: 谷薯类、动物性食物、豆类及其制品类、蔬菜水果类 和纯能量食物 (包括坚果)。 建议每天的膳食中都应包含，每类食物选24种，一 天至少要吃到1020种食物，最好能达到30种以上 。 2、提供数量充足的能量和营 养素 不同个体营养需要的差异: 年龄、性别、劳动强度和生理状态 膳食所提供的营养素的量: 必须适应营养需要 既不能太多，也不能太少 应以能满足膳食营养素参考摄入量 (DRIs)为宜 。 3、食物新鲜卫生 如果食物发生腐败变质或被有害物质污染: 营养素会受到破坏 不能满足机体的营养需要 造成人体急、慢性中毒，威胁健康。 合理膳食的食物构成: 符合国家食品卫生标准 安全、无毒、无害 4、正确的烹调加工 烹调加工的目的: 消除食物中的抗营养因素和有害微生物 提高食物的消化率 改变食物的感观性状 促进食欲 尽量减少营养素的损失,例如: 做米饭时不要丢弃米汤 淘米、洗菜时不要在水中浸泡太长的时间 蔬菜要先洗后切、急火快炒，以减少水溶性维生 素的丢失 避免煮粥、蒸馒头时加过多的碱等。 5、良好的进餐制度和环境 进餐制度: 指摄食者进餐行为的准则，包括食物种类、数量、进 餐时间、频率和地点等。 小家庭需要制订进餐制度 大家庭更需要制订进餐制度 制定合理的进餐制度应考虑的因素: 进餐者的工作性质、年龄、生理状况 季节、气候等。 合理的进餐制度一经确定实施，又将形成一种良性 条件反射，能够促进食欲私消化液定时分泌，促进 食物充分消化、吸收私利用。 进食定时定量和合理的进餐制度对维持身体健康十 分重要。 二、膳食模式与人体 健康 近年来，随着疾病谱的变化，膳食模式与人体健康 和疾病的关系日益引起人们的关注。 过去对人类生命和健康威胁最大的疾病：急性传染 病和寄生虫病明显下降 现在：肥胖病、心血管病、糖尿病和癌症等慢性退 行性疾病则大幅度上升。 大量的研究和流行病学调查以及临床资料证实： 合理的膳食模式在维护健康、预防慢性病方面具有重要的 作用; 不合理的膳食模式常常是损害健康，特别是导致某些慢性 疾病的危险因素。 确立合理的膳食模式，对于维护和增进人类健康具 有深远的意义。 中国居民传统的膳食结构特点 中国居民的传统膳食以植物性食物为主： 谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高， 肉类的摄入量比较低， 豆制品总量不高且因地区而不同， 奶类消费在大多地区不多。 特点： (一)高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食， 北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70以 上。 (二)高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维 丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高；这是 我国传统膳食最具备优势之一。 (三)低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物 的摄人量很少，动物脂肪的供能比例一般在10以下 。 不同国家膳食模式与人体健康的关系： 1发达国家膳食模式 ： 欧美的“三高一低”膳食模式，提供优质蛋白 ，提高膳食质量。 “富裕型疾病” 严重损害了西方人的健康。 近年来，心脏病、脑血管疾病和恶性肿瘤已 成为西方国家三大主要死因。 2日本膳食模式 世界上平均寿命最长的国家是日本 日本厚生省统计结果显示，日本人平均寿命为799 岁，这与他们合理的膳食模式有密切的关系 在第二次世界大战后,受欧美的影响: 动物性食物消费逐年上升， 导致脂肪的摄入量逐年上升， 碳水化物的摄入量逐年下降。 日本人的死因顺位发生明显变化： 结核病和肺炎：过去长期占死因第一、二位，如今 已降为第十位和第四位 恶性肿瘤、心脑血管疾病：第一、二位死因 这些变化可能与膳食模式的改变有关。 3中国膳食模式 营养不足和营养过剩同时存在： 中国地域辽阔、人口众多，各地区经济发展不平衡，造 成不同地区和不同人群间膳食模式与营养状况的差异较 大 边远和贫困地区： 动物性食品过少，谷物所占比例过大，脂肪和优质蛋白 摄人偏低 但因膳食营养素供给不足可能导致蛋白质能量营养不良 、佝偻病、贫血等疾病的发生。 城市： 目前居民的膳食模式已趋于合理 上世纪80年代以来，随着经济的发展，我国居民食物消 费和膳食模式发生了较大的变化 总的趋势： 谷类、薯类消费量下降 动物性食物和脂肪的摄入量上升。 值得注意! 三、膳食模式与疾病的关系 1慢性病增长趋势 我国将很快进入老龄化社会 经济高速发展 人均寿命延长 医学模式和疾病谱也将随着改变 近年来，我国慢性疾病的发病率呈显著增长的趋势 尤其是肿瘤、心血管病、糖尿病、老年性痴呆。 我国成人高血压患病率由1979年的773%增至1991年的963%； 糖尿病患病率在1989年到1994年的5年期间上升了66%，已达1 93%。 原因： 生活方式中多种因素的综合作用所致 特别重要的因素：膳食模式不合理、肥胖、营养不均衡。 2食物摄入量与慢性疾病 调查：上海市19501985年的统计资料显示 上海居民动物性食物尤其是肉类 (以猪肉为主)和脂肪 消费量急剧上升 上海居民主要疾病的死亡率发生变化： 1951年：以麻疹、肺结核为首 转化成：以肿瘤和心血管疾病为主。 这种变化在其他大城市如北京、广州、南京等也是 如此。 分析表明： 谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率的变 化之间呈负相关。 肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量则与其呈正相关 尤其是饱和脂肪对恶性肿瘤、脑血管疾病和心脏病的 影响更大，呈明显的正相关。 所以，控制脂肪脂肪摄人量已成为当前我国改善膳食模 式的重点问题。 3膳食模式与微量营养素缺乏 营养不足与营养失衡： 我国在今后相当长的一段时间内仍将面临营养不足 与营养失衡的双重挑战。 随着经济的发展贫困人口逐年减少，长期困扰我们 的蛋白质和能量缺乏问题已基本解决 有些营养素缺乏的问题仍很严重： 如钙、铁、锌、碘、维生素A和维生素B2等营养素 的缺乏问题仍相当普遍地存在，在妇女、儿童及老 年人群中尤为严重 微量营养素缺乏：又称为“潜在饥饿”，意思就是虽然 没有饥饿感，但在微量营养素方面身体是处于缺乏 的“饥饿”状态。 目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状态 ，约占世界人口的1/3。 估计中国患有微量营养素缺乏的人口比率与世界平 均水平相近。 四、中国居民膳食指南 中国居民膳食指南的指导性意见： 根据营养学原则，结合国情制定 教育人民，建议群众采用平衡膳食 以摄取合理营养，促进健康。 1997年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养 调查资料、提出有关健康的指导性意见。 1997年中国居民膳食结构的变化资料，针对营养问 题，对原有的膳食指南进行修改，形成新版的中 国居民膳食指南及平衡膳食宝塔。 于1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过。 当前我国居民亟需改善的营养问题有： 维生素A、维生素B2和钙的摄入量普遍不足 部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占的比 例明显下降 油脂和动物性食物摄大过高，能量过剩 超重在城市居民中日益突出 缺铁性贫血广泛存在 佝偻病等虽然在逐渐减少，但仍不可忽视 与膳食不合理有关的慢性病：如心血管疾病 、脑血管疾病、恶性肿瘤等的患病率与日俱 增 食品卫生问题仍然突出。 中国居民膳食指南 1989年版 1997年版 1、食物要多样 2、饥饱要适当 3、油脂要适量 4、粗细要搭配 5、食盐要限量 6、甜食要少吃 7、饮酒要节制 8、 三餐要合理 l、食物多样，谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、经常吃适量鱼、禽、蛋、 瘦肉，少吃肉和荤油 4、常吃奶类、豆类或其制品 5、吃清淡少盐的膳食 6、食量与体力活动要平衡， 保持适宜体重 7、如饮酒应限量 8、吃清洁卫生、不变质的食 物 1989年和1997年版中国居民膳食指南的比较（8条原则） 一、食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养 成分不完全相同。 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所 需的全部营养素。 平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各 种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。 因而要提倡人们广泛食用多种食物。 中国居民膳食指南平衡膳食、合理营养 、促进健康 (1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过) 多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类： 谷类包括：米、面、杂粮 薯类包括：马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶莱、茄果等 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类 主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 谷类食物是中国传统膳食的主体。 随着经济发展，生活改善，人们倾向于食用更多的 动物性食物。 根据1992年全国营养调查的结果，在一些比较富裕 的家庭中动物性食物的消费量已超过了谷类的消费 量。 这种“西方化”或“富裕型”的膳食提供的能量和脂肪过 高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利。 提出谷类为主是为了提醒人们保持我国膳食的良好 传统，防止发达国家膳食的弊端。 注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等。 稻米、小麦不要碾磨太精，否则谷粒表层所含的维 生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠 麸之中。 二、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食 纤维。 蔬菜的种类繁多，包括植物的叶、茎、花苔、 茄果、鳞豆、食用蕈藻等 不同品种所含营养成分不尽相同，甚至悬殊很 大： 红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜 和一般水果 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质( 钙、磷、钾、镁、铁)、膳食纤维和天然抗氧化物的 主要或重要来源。 我国近年来开发的野果如猕猴桃、刺梨、沙棘、黑 加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。 有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新 鲜蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸 、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。 红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生 素C和胡萝卜素的丰富来源。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维 生素和矿物质。我国居民近10年来吃薯类较少 ，应当鼓励多吃些薯类。 含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食对保持心血管 健康、增强抗病能力，减少儿童发生干眼病的 危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作 用。 三、常吃奶类、豆类或其制品 奶类： 除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利 用率也很高，是天然钙质的极好来源。 我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供 给量的一半左右。 我国婴幼儿佝偻病的患者也较多，这和膳食钙不足可能 有一定的联系。 大量的研究工作表明，给儿童、青少年补钙可以提高其 骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄； 给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。 因此，应大力发展奶类的生产和消费。 豆类及其制品： 是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质，、不饱和脂 肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。 为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费 肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类 特别是大豆及其制品的生产和消费。 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和 矿物质的良好来源。 动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高 ，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足。 肉类中铁的利用越好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降 低血脂合防止血栓形成的作用.动物肝脏含维生素A极为丰富，还 富含维生素B12、叶酸等。 但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对预防心血管系统疾 病不利。 我国相当部分城市和绝大多数农村居民平均吃动物性食物的量还 不够，应适当增加摄入量。 但部分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这 对健康不利。 肥肉合荤油为高能量合高脂肪食物，摄入过多往往引起肥胖，并 是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 目前猪肉仍然是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应发展 瘦肉型猪。 鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生 的能量远低于猪肉，应大力提倡吃这些食物，适当减少猪肉的消 费比例。 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 供食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能 量，体力活动消耗能量。 如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪 的形式积存即增加体重，久之发胖； 相反，若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起 消瘦，造成劳动能力下降。 所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。 脑力劳动者和活动量较少的人应加强锻炼，开展适宜的运动， 如快走、慢跑、游泳等。 而消瘦的儿童则应增加食量和油脂的摄入，以维持正常生长发 育和适宜体重。 体重过高或过低都是不健康的表现，可造成抵抗力下降，易患 某些疾病，如老年人的慢性病或儿童的传染病等。 经常运动会增强心血管和呼吸系统的功能，保持良好的生理状 态、提高工作效率、调节食欲、强壮骨骼、预防骨质疏松。 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30 、40、30为宜。 六、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要 太咸，不要太多动物性食物和油炸、烟熏食物 。 目前城市居民油脂的摄入量越来越高，这样不 利于健康。 我国居民食盐摄入量过多，平均值是世界卫生 组织建议值的两倍以上。 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压发病呈正 相关，因而食盐不宜过多。 世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6g为宜 。 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精等 高钠食品及含钠的加工食品等。 应从幼年就养成吃少盐膳食的习惯。 七、如饮酒应限量 在节假日、喜庆和交际的场合人们往往饮酒。 高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地 饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发 生多种营养缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬 化。 过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，并可 导致事故或暴力的增加，对个人健康和社会安 定都是有害的。 应严禁酗酒，若饮酒可少量饮用低度酒，青少 年不应饮酒。 八、吃清洁卫生、不变质 的食物 在选购食物时应当选择 ： 外观好 没有泥污、杂质 没有变色、变味 符合卫生标准 严把病从口入关 进餐要注意卫生条件，包 括： 进餐环境、餐具和供餐者的 健康卫生状况 集体用餐要提倡分餐制，减 少疾病传染的机会。 中国特定人群膳食指南 (1997 年) 特定人群 膳食指南 1、婴婴儿鼓励母乳喂养，母乳喂养4个月后逐步添加辅辅助食品。 2、幼儿与 学龄龄前儿童 每日饮饮奶，养成不挑食、不偏食的良好饮饮食习惯习惯 保证证吃好 早餐。 3、学龄龄儿童少吃零食，饮饮用清淡饮饮料。控制食糖摄摄入，重视户视户 外活动动 4、青少年多吃谷类类，供给给充足的能量。保证证鱼鱼、肉、蛋奶、豆类类和 蔬菜的摄摄入。参加体力活动动，避免盲目节节食。 5、孕妇妇自妊娠第4个月起，保证证充足的能量。妊娠后期保持体重的 正常增长长。增加鱼鱼、肉、蛋、奶、海产产品的摄摄入。 6、乳母保证证供应应充足的能量，增加色、肉、蛋、奶、海产产品的摄摄入 7、老年食物要粗细细搭配，易于消化。积积极参加适度体力活动动，保持 能量平衡。 鉴于特定人群的生理特点和对膳食营养的特殊需要，专家委员会提出 特定人群膳食指南，作为中国居民膳食指南的补充。 五、中国平衡膳食宝 塔 为了帮助大众把膳食指南的原则具体应用于 日常膳食的实践中 中国居民膳食指南专家委员会针对我国居民 膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐 了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝 塔的形式表达，称之为“中国居民平衡膳食宝 塔”。 它直观地告诉居民食物分类的概念和每天各 类食物的合理摄入范围，即每日应吃食物的 种类和数量。 宝塔建议的中等能量水平的食物摄入量可供给 的能量及主要营养素与标准人的RDA相比： 能量达94.8% 蛋白质达116.7% 视黄醇当量达93.2% 核黄素达92.5% 钙达97.5% 锌达87% 谷类提供的能量占一天总能量的56.8% 脂肪占27.1% 豆类及动物性蛋白质占总蛋白质量的62.5% 动物性铁占铁总量的14.8% 这是一个营养较合理的平衡膳食模式。 中国居民平衡膳食宝塔（建议平均每人每天各类食物 摄入量） 油脂类25g(0.5两) 奶类及奶制品100g(2两)， 豆类及豆制品50g(1两)， 畜禽肉类50100g(1两2两)， 鱼虾类 50g(1两)，蛋类2550g(0.5两1两) 蔬菜类400500g（8两1斤） 水果类 100200g(2两4两) 谷类300500g(6两1斤) 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想 的膳食模式 建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的 量可能与大多数人当前的实际膳食还有一 定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还 很远 是改善中国居民的膳食营养状况的奋斗目 标。 平衡膳食宝塔说明 平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应 吃的主要食物种类。 宝塔各层位置和面积不同，反映各类食物 在膳食中的地位和应占的比重。 一、平衡膳食宝塔共分五层 谷类食物位居低层，每人每天应吃 300500g； 蔬菜和水果占第二层，每天应吃400500 克和100200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层， 每天应吃125200g (鱼虾类50g，畜、禽肉50100g，蛋类2550g) ； 奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类 及奶制品100克和豆类及豆制品50g。 第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 宝塔没有建议食糖的摄入量。 因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多， 少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大 。 但多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童、 青少年不应吃太多的糖和含糖食品。 食盐和饮酒的问题在中国居民膳食指南 中已有说明。 二、宝塔建议的各类食物的摄 入量 般是指食物的生重。 各类食物的组成是根据全国营养调查中居民 膳食的实际情况计算的 每一类食物的重量不是指某种具体食物的 重量。 1谷类 谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱 等等的总和。 它们是膳食中能量的的主要来源，在农村 中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。 多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以 玉米或高梁为主要食物时，应当更重视搭 配一些其他的谷类或豆类食物。 加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应 折合成相当的面粉量来计算。 2蔬菜和水果 蔬菜和水果经常放在起，因为它们有许多共性。 但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完 全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜 。 蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。 应多选用深色蔬菜和水果 般说来，红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果 含营养素比较丰富 3鱼肉蛋 鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋 白质和一些重要的矿物质和维生素。 区别： 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以 多吃一些。 这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。 肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗 后的重量来计算。 这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕 时也不应吃过多肉类。 蛋类含胆固醇相当高，一般每人不超过一个为好 。 4奶类和豆类食物 当前主要包含鲜牛奶和奶粉。 宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折 合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。 中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补 钙食物，很难用其他类食物代替。 有些人饮奶后有不同程度的胃肠道不适，可 以试用酸奶或其他奶制品。 豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50 克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合 为大豆40克或豆腐干80克等。 平衡膳食宝塔的应用 1、确定你自己的食物需要 宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范 围适用于一般健康成人 应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重 、劳动强度、季节等情况适当凋整。 年青人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多 吃些主食； 年老、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。 表1 平衡膳食宝塔建议 不同能量膳食的各类食物参考摄入量(克日) 食物 低能量 （约1800千卡） 中等能量 （约2400千卡） 高能量 （约2800千卡） 谷类300400500 蔬菜400450500 水果100150200 肉、禽5075100 蛋类254050 鱼虾505050 豆类及豆制品505050 奶类及奶制品100100100 油脂252525 从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等， 可参照中等能量(2400千卡)膳食来安排自己的进 食量； 从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和一 般农田劳动者可参照高能量(2800千卡)膳食进行 安排； 不参加劳动的老年人可参照低能量（1800千卡) 膳食来安排。 女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及 身体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从 事同等劳动的男性低200千卡或更多些。 一般说来人们的进食量可自动调节，当一个人的 食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满 足。 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一 个平均值和比例。 每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各 类食物的比例也应基本与膳食宝塔致。 日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量 吃。 例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50克鱼， 可以改成每周吃23次鱼、每次150200克较 为切实可行 实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些 鸡都无妨碍 重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物 的大体比例。 2、同类互换，调配丰富多彩的膳食 人们吃多种多样的食物不仅是为了获 得均衡的营养，也是为了使饮食更加丰 富多彩以满足人们的口味享受。 假如人们每人同样的50克肉、40克豆， 难免久食生厌，那么合理营养也就无从 谈起了。 宝塔包含的每类食物中各种食物所含营 养成分大体上近似，在膳食中可以互相 替换。 六、我国常见的营养缺乏病问 题 1、微量营养素缺乏 营养不足与营养失衡均存在。 有些营养素缺乏的问题仍很严重 如钙、铁、锌、碘、维生素A和维生素B2等营养素 的缺乏问题仍相当普遍地存在 在妇女、儿童及老年人群中尤为严重。 微量营养素缺乏又称为“潜在饥饿”，意思就是虽 然没有饥饿感，但在微量营养素方面身体是处于 缺乏的“饥饿”状态。 目前，全世界约有20亿人处于微量营养素缺乏状 态。约占世界人口的1/3。 估计中国患有微量营养素缺乏的人口比率与世界 平均水平相近。 2、居民营养与健康问题不容忽视 (1)城市居民膳食结构不尽合理。 畜肉类及油脂消费过多 脂肪供能比达到35，超过世界卫生组织推荐的30的 上限。 谷类食物消费偏低 城市居民谷类食物供能比仅为47，明显低于5565 的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低 （2）一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重 5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和 9.3%，贫困农村则高达29.3%和14.4%。 生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农 村则高达34.6，说明农村地区婴儿辅食添加不合理 的问题十分突出。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍 存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病 率分别为24.2、21.5和20.6%。 312岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0% ，农村为11.2%； 维生素A边缘缺乏率为45.1%，其中城市为29.0%，农 村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为 391mg， 相当于推荐摄入量 的 41%。 七、食品强化的目的 (一)食品强化的概念 食品强化是将营养素加到食品中以预防人群营养缺乏病的 一种食品深加工措施。所加入的营养素称作强化剂，被强化的 食品称作载体，经食品强化深加工的食品称作强化食品。 （二）食品强化的总目标是预防人群营养缺乏病 具体的目的有: 1、弥补某些食品天然营养成分的缺陷。比如在谷类食品中添 加赖氨酸； 2、补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加 B族维生素，在果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C； 3、使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、 孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定 要求添加营养素 八、我国食品强化的标准及分 类 分类： 载体： 主食品：米、面、面包、面条等； 乳制品与儿童食品 管装食品：饮料、罐头等 调味品：酱油、食盐等 强化剂： 必需氨基酸类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙 氨酸 维生素类：维生素A、D、B2、C和叶酸 矿物质与微量元素类：钙、铁、锌、硒 天然食品及其制品：大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母 、谷胚、大豆蛋白制品、刺梨、猕猴桃 标准： 我国强化食品政策的产生 发展 在新中国成立后的前30多年，国家主要为解决百姓 的饥饿问题，没有制定有关强化食品的政策法规及 标准。 尽管80年代以前市场上就有了少量的强化食品（如 加钙饼干、5410配方乳儿糕婴儿食品），但规模很 少，市场很难买到，国家未对此进行规范。 我国最早的强化食品政策是有关碘盐的管理办法。 1979年12月21日国务院批准同意卫生部、轻工业部 、商业部、粮食部、全国供销合作总社共同拟定的 食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法。这是 我国第一部强化食品法规。 进入80年代以后，随着国民生活水平的提高，人们 对食品质量有了更高要求，市场上出现了一些保健 食品、强化食品。强化碘盐、婴幼儿配方食品等。 法规产生 伴随这一类产品需求规模扩大，市场变的有些混乱 ，这就要求有相应法规和标准规范产品和管理市场 。 1982年国务院颁布的中华人民共和国食品卫生法 （试行）首次在国内法规中提到食品强化剂。 在这部试行的卫生法中第五条规定：专供婴幼儿 的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制 定的营养、卫生标准。 第八条规定：食品不得加入药物。按照传统既是 食品又是药品的以及作为调料或者食品强化剂加 入的除外。 第43条对食品强化剂定义为：指为增强营养成分 而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然 营养素范围的食品添加剂。 是国内首部涉及食品强化剂的法规。 标准的产生、发展 根据中华人民共和国食品卫生法（试行），1986年，经 全国卫生标准技术委员会食品卫生分委会和全国食品添加剂标 准化技术委员会审议，并征求了有关营养学家的意见，卫生部 公布了关于颁发食品营养强化剂使用卫生标准和管理办法的 通知，这是中国政府首个单独关于营养方面的法规。 通知以附件的形式规定了食品营养强化剂使用卫生标准（试 行）（GB14880-86）和食品营养强化剂卫生管理办法 。 在管理办法第二条确定食品营养强化剂定义为：指为增强营养 成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范 围的食品添加剂。 该管理办法明确提出营养强化剂的生产、使用及监督管理规范 。使中国的食物强化有了使用标准和法律规范。 1986年公布的食品营养强化剂卫 生管理办法 食品营养强化剂定义：指为增强营养成份而 加入食品中的天然的或者人工合成的属于天 然营养素范围的食品添加剂。 提出了对生产、销售、使用营养强化剂企业 的管理办法。并规定了营养强化剂的申报、 审批程序。 食品营养强化剂使用卫生标准（试行）GB14880-86 品种范围每公斤中使用量备注 赖氨酸 加工面包、饼干和面条的 面粉 12克 维生素A 植物油，人造奶油， 乳制品 1.01.5万国际单 位 维生素B1、B2 加工面包、饼干的面粉45毫克 维生素C果汁饮料，果泥， 固体饮料 5001000毫克 30005000毫克 果泥量加倍，按冲 服体积计算加入量 维生素D液体奶、奶制品、 人造奶油 400800国际单位 20004000国际单位 40005000国际单位 维生素PP玉米粉 4050毫克 亚铁类 谷类粉、乳制品 盐、固体饮料 40毫克 60毫克 1000毫克、1000毫克 以元素铁计 钙 谷类粉、固体饮料 3克 20克 以元素钙计 锌 谷类粉、乳制品-奶粉 盐、固体饮料 20毫克 60毫克 1000毫克、1000毫克 以元素锌计 碘 食盐（地方性甲状腺病 区食用） 2050毫克 以元素碘计 食品添加剂卫生管理 办法 1993年，卫生部修订发布了中华人民共和 国食品添加剂卫生管理办法，对包括营养 强化剂在内的各类食品添加剂的申请、审批 、生产都作出明确规定。 2002年，卫生部通过第26号令，发布食品 添加剂卫生管理办法新修订稿，详细规定 了食品添加剂包括营养强化剂的审批程序、 生产和经营使用、标识和说明书、卫生监督 、罚则及定义等相关政策。 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫 生标准（GB14880-94） 种类 品种 使用范围 每公斤使用量备注 氨 基 酸 L-盐酸 赖氨酸 加工面包、 饼干、面条 的面粉 1-2g 1.谷类及其制品 也可按量添加 2.如用L-赖氨酸 天门冬氨酸盐,须 经折算 饮液0.3-0.8g 牛磺酸 乳制品、婴幼 儿食品及谷类 制品 0.3-0.5g 饮液、乳饮料0.1-0.5g 种类品种使用范围每公斤使用量备注 维 生 素 类 维生素A (视黄醇或 醋酸视黄酯或 棕榈酸视黄醇 ) 芝麻油、色拉油 、人造奶油4000-8000g 1.维生素A添加量均 以视黄醇当量计算 2.1g视黄醇当量 =1g视黄醇 =3.33I.U维生素A 3.如用b -胡萝卜素 强化可折成维生素A 来表示 4.1gb -胡萝卜素 =0.167g视黄醇 婴幼儿食品、乳 制品3000-9000g 乳及乳饮料 600-1000g 维生素 D D2(麦角钙化 醇)或 D3(胆钙化醇) 乳及乳饮料 人造奶油 乳制品 婴幼儿食品 1040g 125一156g 63一125g 50一100g lg维生素D 40I.U维生素D 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 维 生 素 类 维生素E (d-a 生育酚 ) 芝麻油、人造 奶油、色拉油 、乳制品 100一180mg 1以 d-a 生育酚 2如用 dl-a 生 育酚、d-a醋酸生 育酚或 d1-a醋酸 生育酚强化 须经折算 3.1mg维生素 E=1I.U维生素E 婴幼儿食品 乳饮料 40-70mg 10-20mg 维生素B1 (盐本硫胺素 ) 谷类及其制品 饮液、乳饮料 婴幼儿食品 3-5mg 1-2mg 4-8mg 1.如固体饮料,则 需按稀释倍数增加 使用量 2.如用硝酸硫胺素 强化,须经折算 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类 品种 使用范围 每公斤使用量 备注 维生 素类 维生素B2 (核黄素) 谷类及其制品 饮液、乳饮料 婴幼儿食品 食盐 3-5mg 1-2mg 4-8mg 100-150mg 1.如固体饮料,则需 按稀释倍数增加使 用量 2.如用核黄素衍生 物强化,须经折算 维生素C (L-抗坏血酸) 果泥 饮液及乳饮料 水果罐头 夹心硬糖 婴幼儿食品 50-100mg 120-240mg 200-400mg 2000-6000mg 300-500mg 1.如用维生素C磷酸 酯镁、抗坏血酸钠 盐、抗坏血酸钾盐 、抗坏血酸-6-棕榈 酸盐强化，须经折 算 2.如固体,饮料则需 按稀释倍数增加使 用量 高铁谷类及其制 品(每天限食这 类食品50g) 800-1000mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 维生 素类 烟酸或烟酰胺 谷类及其制品 婴幼儿食品 饮液及乳饮料 40-50mg 30-40mg 10-40mg 维生素B6 (盐酸吡哆醇或5 -磷酸吡哆醇) 婴幼儿食品 饮液 3-4mg 1-2mg 维生素B12 (氰钴胺或羟钴胺 ) 婴幼儿食品 饮液 10-30g 2-6g 维生素K (植物甲萘醌) 婴幼儿食品420-750g 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 维生 素类 胆碱 婴幼儿食品 饮液 380-790mg 50-100mg 肌醇 婴幼儿食品 饮液 210-250mg 25-30mg 叶酸 婴幼儿食品 孕妇、乳母专用食品 380-700g 2000-4000g 泛酸 婴幼儿食品 饮液 15-28mg 2-4mg 生物素 婴幼儿食品 饮液 0.10-0.40mg 0.02-0.08mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 铁:硫酸亚铁 谷类及其制品120-240mg 1.以元素铁计强化量: 谷类及其制品24- 48mg/kg 饮料10-20mg/kg 夹心糖600- 1200mg 饮料50-100mg 乳制品、婴幼儿食 品 300-500mg 高铁谷类及其制品 （每日限食这类食 品50g） 860-960mg 食盐、夹心糖4800-6000mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 葡萄糖酸亚铁 谷类及其制品 饮料 200-400mg 80-160mg 2.各种铁盐中铁元 素含量: 硫酸亚铁(含7个结 晶 水)20% 乳酸亚铁(含3个结晶 水)19.39% 柠檬酸铁(含5个结晶 水)16.67% 富马酸亚铁32.9% 葡萄糖酸亚铁12% 柠檬酸铁铵16% 乳制品、婴幼儿食 品 400-800mg 高铁谷类及其制品 （每日限食这类食 品50g） 1400-1600mg 食盐、夹心糖4800-6000mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 柠檬酸铁 谷类及其制品 饮料 150-290mg 60-120mg 3.铁源也可采用猪血 中提取的血红素铁,强 化时以元素铁计 4.其他铁盐如碳酸亚 铁、柠檬酸亚铁、延 胡索酸亚铁、琥珀酸 亚铁、还原铁、电解 铁也都可用，强化时 以铁元素计 乳制品、婴幼儿食 品 360-600mg 高铁谷类及其制品 （每日限食这类食 品50g) 1000-1200mg 食盐、夹心糖3600-7200mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 富马酸亚铁 谷类及其制品 饮料 70-150mg 30-60mg 乳制品、婴幼儿食 品 180-300mg 高铁谷类及其制品 （每日限食这类食 品50g） 520-580mg 食盐、夹心粮1800-3600mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 柠檬酸铁胺 谷类及其制品 饮料 160-330mg 70-140mg 乳制品、婴幼儿 食品 400-800mg 高铁谷类及其制 品（每日限食这 类食品50g） 1200-1350mg 食盐、夹心糖4000-8000mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 钙：柠檬酸钙 谷类及其制品 饮液及乳饮料 8-16g 1.8-3.6g 1.以元素钙计强化量: 饮液及乳饮料0.6- 0.8g/kg 谷类及其制品 1.6-3.2g/kg 婴幼儿食品 3.0-6.0g/kg 2.各种钙盐中钙元素 含量: 葡萄糖酸钙9% 碳酸钙40% 磷酸氢钙(含2结晶 水)23% 葡萄糖酸钙 谷类及其制品 饮液及乳饮料 18-36g 4.5-9.0g 碳酸钙或生物碳 酸钙 谷类及其制品 饮液及乳饮料 婴幼儿食品 4-8g 1-2g 7.5-15g 乳酸钙 谷类及其制品 饮液及乳饮料 婴幼儿食品 12-24g 3-6g 23-46g 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物质 类 磷酸氢钙 谷类及其制品 饮液及乳饮料 婴幼儿食品 10-20g 2.5-5g 19-38g 磷酸氢钙(含5结晶水 )17.7% 柠檬酸钙(含4结晶水 )21% 乳酸钙13% 乙酸钙22.2% 3.钙源亦可采用牦牛等符合 卫生标准的骨粉、蛋壳粉、 活性离子钙等；其他钙盐、 如氯化钙、甘油磷酸钙、氧 化钙、硫酸钙等均可用，强 化时均以元素钙计 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量 备注 矿物 质类 锌：硫酸锌 乳制品130-250mg 1.以元素锌计强化量: 饮液5-10mg/kg 谷类及其制品20- 40mg/kg 乳制品30- 60mg/kg 婴幼儿食品25- 70mg/kg 2.各种锌盐中锌元素含 量: 硫酸锌22.7% 葡萄糖酸锌14% 乳酸锌(含3结晶水 )22.2% 3.还可采用氯化锌 48%、氧化锌80%、乙酸 锌29.8%,强化时均以元 素锌计 婴幼儿食品113-318mg 饮液及乳饮料32.5-44mg 谷类及其制品80-160mg 食盐800-1000mg 葡萄糖酸锌 乳制品230-470mg 婴幼儿食品195-545mg 饮液及乳饮料 谷类及其制品 40-80mg 160-320mg 食盐800-1000mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 碘:碘化钾 食盐30-70mg 1.碘化钾中含碘量 为76.4%,以元素碘 计,碘酸钾含量为 59.63%以元素碘计 ；食盐强化量20- 60mg/kg 2.婴幼儿食品强化 量为250-680g/kg 婴幼儿食品0.3-0.6mg 碘酸钾 食盐34-100mg 婴幼儿食品0.4-0.7mg 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注 矿物 质类 硒:亚硒酸钠 食盐7-11mg 1.以元素硒计强化量: 乳制品、谷类及其 制品为140-280g/kg 饮液及乳饮料 为50-200g/kg 食盐为3- 5mg/kg 2.用硒源作为营养强 化剂必须在省级部门 下指导下使用 3.亚硒酸钠中硒含量 为45.7%,硒酸钠41.8% 饮液及乳饮料110-440mg 乳制品、谷类及其 制品 300-600g 富硒酵母 硒化卡拉胶 饮液 片、粒、胶囊 30g/10mL 20g/片、粒胶囊 中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准（GB14880-94）（续） 种类品种使用范围每公斤使用量备注