（ppt）食品添加剂安全问题的讨论课件

食品添加剂安全问题的讨论 2011.08.04.天津 安全不 ？ 不安全 ？ 全不安 ？ 食品添加剂的使用问题 滥用工业原料作为食品添加剂 超范围使用食品添加剂 超量使用食品添加剂 食品中常见违法使用情况 河粉（大米及其制品）：焦亚硫酸盐、亚硫酸盐 、苯甲酸纳、硼砂、吊白块 日本豆腐：柠檬黄、苯甲酸盐； 豆腐：工业石膏、消泡剂； 鱼丸：二氧化钛、溴酸钾，苯甲酸、山梨酸； 西式火腿：胭脂红； 烧鹅：柠檬黄； 酿造酱油：酸性植物蛋白夜，味精水废液（氯丙 醇） 餐饮业问题 原料购入不符合要求（不规范食品） 原料初加工过程（甲醛、沥青） 菜品烹饪过程（着色剂、增味剂、品 质改良剂） 食品添加剂使用概 况 正确认识食品添加 剂 食品添加剂安全标 准 食品添加剂使用概况 食品添加剂使用简史 概念源于欧洲，应用源于中华。 远古时代的栀子染色 周朝的肉桂增香 东汉的盐卤点豆腐 延续至今的红曲米的使用 1820年法国化学家分离出奎宁碱 1856年英国化学家合成出有机色素苯胺紫 食品添加剂使用概 况 食品添加剂与食品工业的关系： 食品添加剂是食品工业灵魂之一，食品 添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化 成为了一门产业。 食品添加剂是食品生产中最活跃、最有 创造力的一个领域，对食品工业的发展起到 了积极的推动作用。 食品添加剂使用史 食品的基本要求：食品的基本要求： 安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机安全卫生，无毒无害，营养丰富，为机 体的高效工作提供保障。体的高效工作提供保障。 食用方便，品种多样，色、香、味俱佳食用方便，品种多样，色、香、味俱佳 ，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的，以提高消费者进食欲望，满足不同人群的 消费需求。消费需求。 食品添加剂使用概况 外部：随着市场经济的发展和完善、WTO 加入，我国与世界各国间的食品贸易量不断增 加，食品添加剂的国际化问题日益突出，我国 食品工业面临着严峻挑战。 内部：食品加工制造技术、食品原料和食 品添加剂的不断进步（其中食品添加剂是最活 跃的因素）。食品工业的发展和进步更加向专 业化、科学化迈进，食品将更加方便化、多样 化、营养化、风味化、安全化。 正确认识食品添加剂 一个定 义 二种分 类 三项评 价 四种影 响 五个作 用 六项原 则 食品添加剂的定义 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。 目前国际上使用的食品添加剂种类已达14000余 种，其中直接使用的约4000余种，其中香精、香料 占80以上，在FDA所列2922种食品添加剂中，受管 理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种， 欧洲约使用1500种。我国在GB2760-2011中已公布批 准使用的食品添加剂有1812种（含食品用香料）。 世界组织定义 CAC规定：“食品添加剂是指本身不作为食 品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不 管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调 制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中， 由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中 或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间 接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不 包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入 食品中的物质。” 此定义不包括污染物,不包括食品营养强化 剂 食品添加剂的定义 营养强化剂、食品用香料、胶基 糖果中基础剂物质、食品工业用加工助 剂也包括在内。 食品添加剂的分类 分类一：来源不同 化学合成 天然物质 食品添加剂的分类 分类二：功能不同 (共23类) 酸度调节剂 抗结剂 消泡剂 抗氧化剂 漂白剂 膨松剂 胶姆糖基础剂 着色剂 护色剂 乳化剂 酶制剂 增味剂 面粉处理剂 被膜剂 水分保持剂 营养强化 剂 防腐剂 稳定和凝固剂 甜味剂 增稠剂 食品用香料 食品工业用加工助剂 其他 食品添加剂的评价 评价一：毒理学 评价二：卫生学 评价三：工艺学 食品添加剂的评价 评价一：毒理学 毒理学评价以毒理学实验为科学实验 依据，其评价程序如下： A、急性中毒试验 B、蓄积毒性实验和致突变实验 C、亚慢性毒性实验（90天喂养实验 和繁殖实验）和代谢试验 D、慢性毒性实验（2年包括致癌实验 ） 食品添加剂的评价 评价二：卫生学 从卫生学角度按照一定评价标准和评 价方法，对食品添加剂卫生质量分析研究 ，在此基础上做出科学、客观和定量的评 定。 A、感官性状 B、理化指标 C、生物指标 D、生化指标 食品添加剂的评价 评价三：工艺学 食品添加剂在食品生产加工过程中工 艺的科学合理的必要性。 A、明确的功能作用及清楚的作用机 理 B、改进生产工艺不能达到功能作用 C、功能作用试验性报告准确 D、不违反食品添加剂的使用原则 食品添加剂的影响 一、急、慢性中毒 过量使用或有害杂质含量过高时能引起 急慢性中毒。肉类制品中亚硝酸盐过量可导 致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降， 出现缺氧症状；“森永奶粉中毒事件”，由 于添加含有砷的磷酸氢二钠的品质改良剂（ 砷含量高达3%9%）导致12000人中毒，死亡 130人。我国也曾有因使用砷酸盐，食碱而引 起的急性中毒事件。 食品添加剂的影响 二、变态反应 一些食品添加剂可能引起某些人的过敏 反应。糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏 性皮炎；许多香料引起支气管哮喘、荨麻疹 ；亚硫酸盐可引起支气管痉挛；苯甲酸和苯 甲酸钠也可引起过敏反应等。 食品添加剂的影响 三、蓄积作用 维生素A在体内具有蓄积作用，当 摄入量过高时会引起中毒症状。二丁基 羟基甲苯（BHT）也可能在体内蓄积引 起中毒。 食品添加剂的影响 四、致癌、致畸与致突变 苯甲酸钠、亚硫酸盐、山梨酸等作防腐 剂，经国内外大量使用，虽然没有发现对人 体不利和中毒，但某些防腐剂在动物实验中 显示出了致癌性，如用作罐头食品防腐剂的 山梨酸可能与纤维肉瘤的形成有关。因此， 仍应限量使用，必须严格控制在规定用量之 内。 食品添加剂的影响 食品添加剂与少儿多动症 少儿行为过激都与长期过多进食含合成 色素的食品有关。少儿正处于生长发育期， 体内器官功能比较脆弱，神经系统发育尚不 健全，对化学物质敏感，若过多过久地进食 含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动 传导，刺激大脑神经出现躁动、情绪不稳、 注意力不集中、自制力差、思想叛逆、行为 过激等症状。 作用一、改善食品的感观性状。 A、膨松剂使制品的质地柔软、膨松,内 部组织结构均匀、孔泡细密，富有弹性及光 泽。 常见的膨松剂为碳酸盐、磷酸盐、铵盐( 碳酸氢氨)和矾类及其复合物。它们都能产生 气体，在溶液中有一定的酸碱性。使用合成 膨胀剂，不需要发酵时间。 食品添加剂的作用 B、着色剂。 按照来源不同，可以分为天然色素和人工合 成色素。 目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是 水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄 、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以 及酸性红、-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化 钛共22种，人工合成色素在婴幼儿食品中禁止被 加入。 食品添加剂的作用 食用天然色素来自天然物，且大多是可 食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着 色剂。我国批准使用的食用天然色素有66种， 它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动 物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和 稳定性等一般不如人工合成品。例如：红曲红 、胭脂虫红、姜黄。 食品添加剂的作用 C、甜味剂增强糕点甜度，自身稳定性强。 三氯蔗糖 是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味 剂，其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正， 甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味； 无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特 别稳定。热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品 加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工 艺。经过长时间的毒理试验证明其安全性极高。 除此之外，糕点中还添加乳化剂、香精香料 、增稠剂改变其风味品质。 食品添加剂的作用 食品添加剂的作用 作用二：用于保存，防止变质，延长食品的寿 命。 A、被膜剂：白油（液体石蜡） 涂膜贮藏法的原理是利用涂膜剂涂布在蛋壳表 面，以闭塞气孔，防止微生物的侵入，使蛋内二 氧化碳逐渐积累，抑制酶的活性，减弱生命活动 的进行，减少蛋内水分蒸发，达到保持蛋的新鲜 度和降低干耗的目的。 B、护色剂：亚硝酸钠（肉制品） 肉制品中添加亚硝酸盐的作用一般都被理解为 护色剂。护色只是亚硝酸盐的一个作用，另一个 作用就是防腐。 肉毒杆菌是厌氧菌，在罐头及密封腌渍食物 中具有极强的生存能力。其分泌的毒素是一种高致 命的病毒，属于神经毒素,这种毒素只需1克可以毒 死200万人。亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒杆菌芽 孢的生长，降低腌制品的食物中毒的风险。但亚硝 酸盐易被误食，造成食物中毒。亚硝酸盐是白色或 淡黄色结晶盐类物质，味苦，极似食盐。进入人体 ，氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无 携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮 肤青紫是特征，尤以口唇青紫最为普遍。中毒剂量 为0305g，致死量为3g。 亚硝酸盐的作用 C、防腐剂：苯甲酸盐/山梨酸盐/丙酸钙等25种 是抑制微生物的呼吸作用。 苯甲酸盐和山梨酸盐是酸性防腐剂，在酸性条 件下防腐效果好。 丙酸钙同样是酸性防腐剂，丙酸盐的抑菌谱较 窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无 作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑 菌剂。 脱氢乙酸是一种新型防腐剂，属于广谱防腐剂 ，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠的 210倍 ，同时在高PH情况下也有较好的抗菌效果。 食品添加剂的作用 D、抗氧化剂：主要应用于防止油脂及 富脂食品的氧化酸败。 常见的抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 特丁基对苯二酚（TBHQ） 用于食用植物油 食品添加剂的作用 作用三、添加剂提高食品的营养价值。 所谓营养强化剂，是以增强和补充食品 的营养为目的而使用的添加剂。其主要有氨 基酸类、维生素类 及矿物质和微量元素类 等。 如：高钙高铁奶粉、碘盐等。 食品添加剂的作用 作用四、食品添加剂改变食品的生产工艺 。 例如酶制剂： 嫩肉粉又称嫩肉晶，其主 要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶 原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩 而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快 且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业 。 再如消泡剂广泛的应用于发酵行业。 食品添加剂的作用 作用五、特殊人群的膳食需要。 例如:阿力糖，又称甜味素、蛋白糖、天 冬甜母、天冬甜精、天苯糖等 。它的化学成 分不是碳水化合物，而是蛋白质类物质，因为 在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的 无糖食品中经常使用。 食品添加剂的作用 食品添加剂的使用原则 A、在规定的使用范围和使用量使用食 品添加剂时对人体不应产生任何健康危害 符合使用卫生标准 符合产品规格标准 食品添加剂的使用原则 B、在食品生产加工中使用不应掩盖食 品腐败变质； 使用亚硝酸盐和胭脂红处理病死腐烂的 猪肉，掩盖肉的变质； 使用植酸处理水产品； 使用甲醛处理水发产品； 食品添加剂的使用原则 C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加 剂； 假牛肉馅 含硫食品添加剂使用 防腐剂的使用 食品添加剂的使用原则 D、不应降低食品本身的营养成分 品质改良剂过量不仅会破坏食品中的各种营养元 素，而且会严重危害人体健康，在人体内长期积累将 会诱发各种疾病，如肿瘤病变、牙龈出血、口角炎、 神经炎以及影响到后代畸形和遗传突变等，甚至对人 的肝脏功能造成伤害。 食品添加剂的使用原则 E、在达到预期的效果下尽可能降低在食 品中的用量； 食品添加剂多数为化学物质，而由于研究 技术的局限性，对人体毒性研究还不够全面。 溴酸钾的禁用。 食品添加剂的使用原则 溴酸钾的禁用。 自1914年溴酸钾初次在美国用于面包烘焙以来，已 有90年历史。在没有任何因使用溴酸钾而危害健康的报 告公布以前，由于成本低廉，溴酸钾在世界范围内被广 泛应用。 1983年1986年日本通过长期毒性实验表明： 溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研 究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因 的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织癌 变。2005年我国禁止使用溴酸钾。 食品添加剂的使用原则 F、食品工业用加工助剂一般应在制成最 后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。 开心果制作过程中使用的双氧水 萃取法制取大豆油时的萃取溶剂 去皮工艺的氢氧化钠 食品添加剂安全标准 国际食品添加剂法典委员会（CCFA） 中国食品安全标准审查委员会与添加剂 分委员会组成 食品添加剂安全标准 中国食品添加剂标准框架 1、GB2760（加工助剂使用原则、香精香 料使用原则、复配添加剂通用标准） 2、GB14880（营养强化原则、营养物分 类、强化剂量） 3、质量规格标准（质量控制、检验方法 ） 4、残留标准 5、生产规范 6、标签标识与使用说明 食品添加剂安全标准 食品添加剂安全标准的技术要求 1、指标选择的要求 2、指标选择的依据 3、食品添加剂安全标准的主要技术指 标 食品添加剂安全标准 食品添加剂安全标准的申报与审查程序 1、食品添加剂安全标准的申报条件 和申报材 料的要求 2、食品添加剂安全标准的审查程序 食品添加剂安全标准的制定原则与要求 1、制定原则（安全性、必要性、可 行 性、促进生产、与国际接轨） 2、基本要求 带入原则 食品添加剂可以被食品配料带入食品中。 a.按照本标准，该食品配料允许使用该食品 添加剂。 b. 食品配料中该食品添加剂的使用不超过 最大使用量。 c.在正常工艺下使用配料，食品添加剂的含 量不超过由配料带入的水平。 d.由配料带入的食品添加剂的含量明显低于 直接加入食品中通常所需要的水平。 实例 n酱卤肉的检验报告： n氯化钠含量 3.1% ；水分45% ； n菌落总数 5000个/g ；大肠菌群 30MPN/100g ； n铅（以Pb计）0.1 mg/kg ；苯甲酸钠 0.08 g/kg ； n砷（以As计） 0.05 mg/kg ； n因酱卤肉检测出苯甲酸钠 ，判为不合格，于是你 准备给以行政处罚。 实例 n在告知阶段，行政相对人带来了一份检验报告和几页 配料记录表，并解释该苯甲酸钠系所用原料酱带来的 。 n酱的检验报告： n氯化钠含量 25.5% ；水分38% ； n菌落总数 8000个/g ；大肠菌群 60MPN/100g ； n铅（以Pb计）0.1 mg/kg ；苯甲酸钠 0.88 g/kg ； n总砷（以As计） 未检出 mg/kg ； 实例 出示的几页配料记录表显示：每100kg肉中加入 10kg酱、 3.5kg糖、 2.5kg食盐、 0.5kg辣椒 、 0.5kg香辛料、 1kg白酒、 150kg水。 按最大量估算：100kg肉含有苯甲酸钠 8.8 g ，每1kg肉初略折合含有苯甲酸钠 0.088 g/kg ，与酱卤肉检验报告结果苯甲酸钠 0.08 g/kg 相吻合，表明苯甲酸钠确系原料带入，所以该 产品应判为合格。 实例 刚才估算了苯甲酸钠的物料平衡是吻合的， 我们看看食盐如何？ 按最大量估算：100kg肉含有食盐2.55+ 2.5=5.5kg ，酱卤肉初略折合食盐含量是5.5 % ，与酱卤肉检验报告结果食盐含量3.1 % 相差甚远，表明行政相对人提供的配料记录 表是不真实的，苯甲酸钠不全是原料带入， 还有额外加入的，所以该产品任然应判为不 合格。 食品分类系统 食品分类为十六个大类 乳及乳制品、 脂肪 油和乳化脂肪制 品、冷冻饮品、水果蔬菜 豆类 食用菌 藻 类 坚果以及籽类、可可制品 巧克力以及 巧克力制品 糖果、粮食和粮食制品、焙烤 食品、肉及肉制品、水产品及其制品、蛋 及蛋制品、甜味料、调味品、特殊营养用 食品、饮料类、酒类、其他 谢谢！ 1QpXGTRDAKxgDbvcz$Vs0m)n9+#TJJe%pT-YXIzvJZHVjCiXAETfNhHyFn2AXCA5!4SS3tTonkmJhi5c3dwyD6puV3Ti%+s0aV7U)4%8+eh9z2gd2JLX33pFI)t)5CCeJfKujJDX9ZH+X2&F8e7Ibdibs#W+jB$eP92*JUnU%VrgD$aCDOlB5aAyL67UKtA9CDJ+$pNBGiABn2iFSN)iFZ96P2rhk6*8i+tirn3!XrbrGZGczYVBao85X(xtr2R3ZMy+BzGsB9calr-PMXOztK-vlQWmuS!xs8lqIn02w!FzM1UMSJDhLci9*r6#56BBfXBSAk*d62GySOhtQdNBSaEqYr+(KzeXqO!%XCb#+dAHHIosaS&k3OEiwE5W&Js*sUQ88DiLR72DEKeKGLNklJbh*JhnptrsrSg- 7kKNUxTuc403z)*Qikd+E#Zm9JyK)VsGReGNCfhK#%CV7+NS)d!g)abdTt8*LCYEjK6DbbTe2CZS4P#lP*w*RcthDo)XCCurY%vpDXFX6wjzO(zFmdH6KnchJgfgjRXw$nWuwqfQBRYVbCiF$HD+XqvlgcR4C#zZt8Aoj&jap44qGWyI8EymNM-vZf)3I$hcN169qc$T9W8iSCteTMBB1L%YhREfhB1dU5*6yF&l(TRXUwbAh9oxkqF+2(f&CwjKaITmyd71vy!eq$#q!2tGo#m7oMXkjG%IyfK2SsdlTwZFKLjBktn1zPVKKspDI8hBTp%o$#gZsebNLfskewuvryin&D5C1JGT2!gkVusw-lIY%yhXlR0ZsK6C1Pe0ZBy+2TdEWa$+wmi8N3$8Yhu$*vTGV8lK8ZO- 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