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餐厅基本服务技能 托盘 摆台 斟酒 餐巾折花 上菜 分菜 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （一）托盘 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （一）托盘 a 重要性 （1）体现餐厅服务的规范 （2）体现服务员的文明操作（物不离盘） 托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具托盘是餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具 的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运的常用工具，餐饮服务工作中的摆、换、撤运 餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服餐酒具、上菜、送酒时使用托盘，既体现了服 务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员务方法的标准化、规范化、又显示出服务人员 的文明操作。的文明操作。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 b 托盘种类和用途 （1） 根据质地材料：木质、金属、胶木 （2） 根据形状来划分 、圆形饮料托盘 、椭圆形食品托盘 、长方形托盘 c 托盘操作要领 方式： 、轻托（胸前托）5公斤以下 、重托（肩上托）5公斤以上 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （一）轻托的操作程序 1、 理盘 2、 装盘 装盘的注意事项： 、内重外轻 、先上桌的物品在前、在先，后上桌 的物品在下，在后 、内高外低 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 3、 托盘的操作要领 手势要求手势要求 ： 左手臂自然弯曲成左手臂自然弯曲成9090度，掌心向度，掌心向 上上 ，五指，五指 分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和分开，以大拇指端到手掌底部位（一线）和 其余四指（其余四指（4 4点）托住盘底，形成四点一线于点）托住盘底，形成四点一线于 盘底接触，四指（盘底接触，四指（4 4点）托住盘底，形成四点点）托住盘底，形成四点 一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托一线与盘底接触，手掌自然形成凹形，手托 于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整于胸前手指随时根据重量的变化而相应调整 ， 保持托盘的平稳。保持托盘的平稳。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 起放要求：起放要求： 托盘托起时先用右手将盘子往外拉，然后用托盘托起时先用右手将盘子往外拉，然后用 左手托起左手托起 待托平衡后待托平衡后 再再 放开右手，落托时放开右手，落托时 先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌先用右手扶住盘边，将托盘保持水平放于桌 边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起边然后撤去左手，并用右手将托盘推进，起 放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。放时要随时注意托盘的平稳及重心的掌握。 行走要求：行走要求： 保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方保持几大正：肩平、上身直、两眼平视前方 托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的托盘不贴腹，手臂不撑腰，随着行走步伐的 节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不节奏，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不 宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的宜过大，应保持酒水汤汁不外溢，使托盘的 姿势大方美观轻松自如。姿势大方美观轻松自如。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 轻托的注意事项：轻托的注意事项： 轻托又轻托又 称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以称胸前托，由于托盘所盛物品重量较轻，所以 多用中小型托盘，使用方法如下：多用中小型托盘，使用方法如下： 1.1.理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上洁净的茶理盘：先将托盘擦拭干净然后在托盘内垫上洁净的茶 巾或专用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用巾或专用的盘布铺平拉正，具有防止物品滑动的作用 ； 2.2.装盘：要根据物品形状、装盘：要根据物品形状、 质量、质量、 体积和使用的先后顺体积和使用的先后顺 序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身序合理装盘，原则是将重物高物摆放在里面（靠近身 体一边）轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前体一边）轻物低物摆睡在外面，先用的物品摆放在前 面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。面，上面，后用的物品摆放在里面，下面。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 3.3.如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主动如托盘实物不多时，若遇客人或障碍物应主动 灵活避让一下。灵活避让一下。 4.4.轻托服务时不可将托盘越过客人头顶，轻托服务时不可将托盘越过客人头顶， 以免以免 发生危险。发生危险。 5.5.进出同时就以右肩在前，侧身而进出。进出同时就以右肩在前，侧身而进出。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 6.行走时，托盘略有摆动，但应注意不能让 其上下摆动的幅度过大。给宾客斟酒时，托 盘的左手应向后自然延伸，随时调节托盘重 心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上 ，不可将托盘越过客人头顶，以免发生意外 。随着撤碟的进行，托盘中物品的数量、重 量、重心都在不断地变化，所以左手手指应 不断地移动，以掌握好托盘的重心。撤下的 盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中 在一起，并要摆放整齐。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （二）重托的操作程序 1、理盘 2、装盘 、重量分布均匀 、物品要摆稳 、物品间留有空隙 3、 重托的操作要领 4、 重托行走（平、稳、松） 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 重托事项： 由于重托较重操作时做到平、稳、松。由于重托较重操作时做到平、稳、松。 平：平：即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不即在托盘托送时掌握后重心，做到盘平不 倾斜，肩平无高低，眼平视前方。倾斜，肩平无高低，眼平视前方。 稳：稳：即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物即装盘要合理稳妥，装有不能及的的重物 做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。做到盘稳不晃动，步稳不摇摆身体稳而直。 松：松：即在重托情况下，面部表情轻松、自然、即在重托情况下，面部表情轻松、自然、 行走动作协调自如。行走动作协调自如。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （二） 摆台 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 a、摆台的定义 摆台是根本用餐的需要将各种餐具按照一定 要求摆在餐台上。 b、摆台的要求和标准： 先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放 餐具、酒具、餐台用品，叠餐摆巾花，摆台 时，要求餐具图案对正，距离匀称，整齐美 观，清洁卫生，便于使用。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 c、摆台的分类 、中餐摆台 、西餐摆台 d、中餐摆台 1、 摆台用具 骨碟 口汤碗 汤匙 味碟 三杯 （水杯 红酒 杯 白酒杯） 筷子 筷架 公筷 勺架 烟缸 酱醋壶 牙签盅 盐 胡椒壶 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 2、 铺台布 、日常铺台布的尺寸： 4-6人 用180180cm 8-10人 用220220cm 10-12人 用240240cm 14-16人 用260260cm 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 、铺台布的三道工序： 1、抖台布 2、定位 3、整平 、铺台布的位置： 站在副主人位一侧进行操作。 、铺台布的三种方法： 1、推拉式：地方小，用餐客人多 2、撒网式：台面大或技术表演 3、抖铺式：一般场合使用 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 1 1、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台、推拉式：先将台布抖开，拇指和食指捏住台 布边，其余三指将台布轻轻捏住朝前直线推出布边，其余三指将台布轻轻捏住朝前直线推出 ，然后往回拉正位。，然后往回拉正位。 2 2、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布、撒网式：台布抖开后，拇指和食指捏住台布 边，其余三指推拉沿弧线从左至右撒开，一次边，其余三指推拉沿弧线从左至右撒开，一次 到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求到位铺设台布，站于次宾席位一侧铺设，要求 正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫正反分清十字折线，取直中缝（即第一条熨烫 出的折线）对准主、副主位。出的折线）对准主、副主位。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 、铺台布要求 1、台布正面向上，凸面为正面 2、中心线对着主人、副主人位 3、十字中心在桌中央 4、台布四边下垂均匀 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 摆台程序 1.1.左托右放，将餐具放在托盘内，左手托（轻左托右放，将餐具放在托盘内，左手托（轻 托）从主人位开始，顺时针方向依次用右手托）从主人位开始，顺时针方向依次用右手 摆放餐具。摆放餐具。 2.2.骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央，骨碟定位：骨碟要置于席位（座位）中央， 距台边距台边1.5cm1.5cm，骨碟上如有店徽要正对席位前骨碟上如有店徽要正对席位前 方，碟与碟之间距离相等。方，碟与碟之间距离相等。 3.3.筷子的筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平筷子的筷尾与骨碟平行，筷架与味碟中心平 行。（在一条线上）行。（在一条线上） 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 4.4.红酒杯对骨碟与味碟中线，直饮杯在红酒杯左红酒杯对骨碟与味碟中线，直饮杯在红酒杯左 边，烈酒杯在红酒杯的右边，三杯成直线。边，烈酒杯在红酒杯的右边，三杯成直线。 5.5.餐花放在骨碟上。餐花放在骨碟上。 6.6.每桌烟灰缸根据台位数摆放，每两人之间摆放每桌烟灰缸根据台位数摆放，每两人之间摆放 一个（如一个（如1010人台摆放人台摆放5 5个烟灰缸），从摆放在主个烟灰缸），从摆放在主 人右边开始。人右边开始。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 三、餐巾折花 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 餐巾的折花作用： 1.1.可根据餐巾的颜色以及占具的质地、形状、可根据餐巾的颜色以及占具的质地、形状、 色泽等进行构思、将餐巾折成千姿百态的花色泽等进行构思、将餐巾折成千姿百态的花 形，即能对宴会、席面起到点缀美化作用，形，即能对宴会、席面起到点缀美化作用， 又能运用餐巾花不同形状或摆设突出主位（又能运用餐巾花不同形状或摆设突出主位（ 一般最高最突出席花放在主人位）一般最高最突出席花放在主人位） 2.2.餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐饮餐巾又名口布、茶巾、茶布、席巾等，餐饮 人员通过艺术创造，将餐巾变成餐桌上的花人员通过艺术创造，将餐巾变成餐桌上的花 朵插在杯内或设计在碟内，使其与丰富的烹朵插在杯内或设计在碟内，使其与丰富的烹 饪相应生辉，带给宾客美的享受，同时起到饪相应生辉，带给宾客美的享受，同时起到 美化作用。美化作用。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 1、 餐巾折花的分类： a、植物类 b、动物类 c、实物类 2、 餐巾折花的基本手法： 推、拉、翻、卷、折、叠、攥、捏、穿、 掰十种 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 3、 餐巾折花的基本要求与注意事项 （1）基本要求 折叠尽量简便，减少反复折叠次数 餐巾花造型要与气氛和谐 多用盘花 （2）注意事项 操作前要洗手消毒 在干净卫生的托盘或餐盘中操作 操作时不允许用嘴叼、咬 放花入杯，要注意卫生，手指不允许接触杯 口， 杯身不允许留下指纹 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （3）餐巾花的摆设 插入杯钟的餐巾要恰当掌握深度。插时要保 持花行的完整，杯内部分也应线条清楚。 插入后，要整理花形，插入时要防止用力 过猛杯口破裂，盘花要摆放整齐。 主花要摆插在主人位，突出主人座位。餐巾 花要高低均匀，错落有致，动植分开。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席 位。 餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务 操作。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 四、斟酒 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （1）、斟酒的要领 站在客人的右侧，右脚向前，插在客人椅子的 空挡里，侧身而上，左脚微微踮起，斟酒用手 握瓶的下半部，显示出酒瓶的商标，手臂伸直 进行斟倒，身体不能贴靠客人。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （2）步伐 三步到位法 ： 1 、右脚先抽出向前走一步，落在 第二位来宾椅子的后面。 2、左脚移至第二、三来宾的外挡。 3、右脚移至二、三来宾的里档。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 斟酒前的准备工作 a a、备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水，备酒：服务员根据顾客的需要准备好酒水， 备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶备好酒水后先将酒水瓶擦拭干净但陈年酿酒瓶 上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看上的尘埃则表示酒的年久一般不擦，给客人看 过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若过同意后方能擦拭干净，检查酒水的质量，若 有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标有悬浮物，浑浊等现象要酌情调换、检查商标 的完整程度等。的完整程度等。 b b、示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人示酒：比较贵重的酒要示给客人看，让客人 过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底过目。服务员站在点酒客人右侧，左手托瓶底 ，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。，右手扶瓶，让酒瓶商标朝向客人辨认。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 c c、开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时开瓶：开瓶要正确使用开瓶工具，开启时 尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开尽量减少瓶件的晃动，动作准确敏捷，开 启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要启后要用干净的香巾擦拭瓶口，注意不要 将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的将碎玻璃和瓶口积垢落入酒水。开瓶后的 封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上封皮、木塞、盖子、杂物不要留在餐桌上 。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （3）斟酒量 1、 中餐在斟倒各种酒水时，一般 以八成满为宜，以示对客人的尊重。 2、 西餐：一般红葡萄酒斟1/3杯， 白葡萄酒斟2/3杯，威士忌斟1/6杯。 3、 斟香槟酒时先斟至1/3，待泡沫 平息后，再斟至杯2/3，斟啤酒应顺杯壁 慢慢流下，以泡沫不外溢为准。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （4）斟酒顺序 1、 中餐斟酒时应从主宾开始，顺时 针方向进行。 2、 西餐斟倒顺序为女主宾、女宾、 女主人、男主宾、男宾、男主人。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （5）斟酒注意事项 a a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两 厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒 ，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出 杯外。杯外。 b b、斟完一杯时，瓶口向上微微旋转斟完一杯时，瓶口向上微微旋转4545度，使最度，使最 后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口 边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客边沿上，这样可避免酒水滴洒在台布或宾客 身上。身上。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 c c、当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉当操作不慎将酒杯碰破时，应向客人表示歉 意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将意，并立即将酒杯扶起或更换酒杯，迅速将 餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（餐台有酒水痕迹处铺上一块干净的餐巾。（ 如果客人过失，也是同样处理）如果客人过失，也是同样处理） d d、瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易瓶内酒量越少，流速越快，流速越快越容易 冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的冲出杯外。斟酒时，要随时注意瓶内酒量的 变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出速 度。度。 e e、啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度啤酒泡沫较多，容易溢出杯外，斟倒时速度 应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫应慢，让酒沿杯壁慢慢地流下，可控制泡沫 外溢。外溢。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 f f、 斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客斟有气体的酒水、饮料，瓶口不要对着客 人开启。人开启。 g g、斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒斟酒时用两条白席巾叠成条状，一条包住酒 瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿着瓶露出商标用右手握住，一条叠好用左手拿着 随时擦拭瓶口。随时擦拭瓶口。 h h、在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结束在顾客祝福讲话时应停止斟酒，待讲话结束 后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。后或乘讲话空隙再加以添酒或斟酒。 i i、切忌反手斟酒切忌反手斟酒. . j j、酒瓶不能上台面（非客人要求）酒瓶不能上台面（非客人要求） 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （五）上菜 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （1）上菜的定义： 是服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种 服务方式。 1、 上菜时间：冷菜吃到1/3时，通知厨房走菜。 2、 上菜顺序：一般是先冷菜后热菜，然后依次 是汤、点心、水果。 3、 上菜的位置：小位线附近。 4、 上菜的姿势：轻步向前、轻托上桌，到桌边 后右脚朝前，侧身而上，放盘到位，报准菜名。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 5、 上菜的方法 把菜盘放在离转台4公分左右的地方，用食 指、中指按顺时针方向转盘，让每位客人 了解菜肴并同时介绍，最终菜肴停在主人 、主宾之间。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 上菜详细方法 1.1.依照依照“ “右上右撤右上右撤” ”的原则上菜，撤盘都在宾客右的原则上菜，撤盘都在宾客右 侧进行，中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐，侧进行，中餐圆桌服务中容易干扰宾客进餐， 左手上菜右手托盘的服务姿势也不规范。因此左手上菜右手托盘的服务姿势也不规范。因此 ，在中餐服务中，在中餐服务中“ “右上右撤右上右撤” ”方便操作，合乎餐方便操作，合乎餐 饮服务的惯例。饮服务的惯例。 2.2.上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好上菜时，站在副主人右边，应先将台面整理好 ，留出放菜位置，左手侧托，右手端菜上台，留出放菜位置，左手侧托，右手端菜上台， 要轻步向前，侧身而走，踮脚而上，动作轻快要轻步向前，侧身而走，踮脚而上，动作轻快 ，举止礼貌，同时报清菜名或简介菜肴特色，举止礼貌，同时报清菜名或简介菜肴特色， 然后将台上空盘撤走，或及时分菜。然后将台上空盘撤走，或及时分菜。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 3.3.正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，其正确端盘：正确端盘时，大拇指紧贴盘边，其 余四指扣在盘下面，拇指不得碰盘边的上部，余四指扣在盘下面，拇指不得碰盘边的上部， 不得留下手指印。或使手指浸入菜内。不得留下手指印。或使手指浸入菜内。 4.4.上最后一道菜时，主动告诉客人，先生上最后一道菜时，主动告诉客人，先生/ /小姐，小姐， 您的最后一道菜已经上齐，并询问客人是否需您的最后一道菜已经上齐，并询问客人是否需 要增加什么？及时询问是否可以上主食。要增加什么？及时询问是否可以上主食。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 中餐摆菜注意事项 1. 在上菜的过程中要注意菜的摆放，服务员 应根据桌面菜肴的数量摆放美观：“一中心， 二平放，三三角，四四方，五梅花”。 2. 摆热菜，新菜最终停留在主人、主宾之间 。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 3.3.冷菜可在席前上好，冷盘上差不多时，（征询冷菜可在席前上好，冷盘上差不多时，（征询 客人意见）可上第一道热菜，首道菜摆在第一主客人意见）可上第一道热菜，首道菜摆在第一主 人和主宾前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一人和主宾前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一 边，以下的菜同样如此，但要注意前一道菜将用边，以下的菜同样如此，但要注意前一道菜将用 完时，即上下一道菜，以防桌空。完时，即上下一道菜，以防桌空。 4.4.另一方面，上菜也不可过勤，造成菜肴堆积，菜另一方面，上菜也不可过勤，造成菜肴堆积，菜 凉，同时也影响客人道道品尝。上新菜时，要及凉，同时也影响客人道道品尝。上新菜时，要及 时更换盘碟，撤空盘要注意时更换盘碟，撤空盘要注意“ “鸡不献头，鸭不献尾鸡不献头，鸭不献尾 ，鱼不献背，鱼不献背” ”。上菜时切勿将鸡头、鸭尾、鱼脊朝。上菜时切勿将鸡头、鸭尾、鱼脊朝 向主宾，应将鸡头、鸭尾朝向右边，尤其是上整向主宾，应将鸡头、鸭尾朝向右边，尤其是上整 鱼时应将鱼腹朝向主宾（鱼腹刺少、鲜嫩味美，鱼时应将鱼腹朝向主宾（鱼腹刺少、鲜嫩味美， 朝向主宾表示尊重）。朝向主宾表示尊重）。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 上菜的注意事项 缺斤少两不上，色香味不全不上，变质变 味不上，份量不够不上，温度不够不上。 a、 上菜时要核对菜单，以免送错。 b、 认真把关，看菜肴、食、形、味、卫生是 否符合要求，数量是否标准。 c、 上菜时，注意将食品观赏面朝客人。 d、 上菜时，将桌面进行调整，留出空地上新 菜。 e、 上菜放盘时，手指先着桌面，动作稳、轻 。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 f、 上菜时注意右上右撤。 g、 上沙锅菜，注意反手揭盖。 h、 上菜时，注意使用礼貌用语，打扰客人 时应讲“对不起，打扰一下”。 i、 上附带佐料，小料时，应先上佐料，小 料，再上菜。 j、 上泥封、荷叶包、锡纸等菜，先上菜让 宾客欣赏，再拿到操作台上启封。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 8、 几种菜肴配料，小料讨论： a、 松花蛋：配姜、醋汁（原因：能起到去 寒，提味，杀菌，解毒作用） b、 鱼翅：配香菜，银芽，红醋（原因：增 加色彩，提味） c、 冬瓜盅：配精盐（原因：增加菜的咸味 ） d、 螃蟹：配酱、醋汁（原因：可以杀菌， 去寒，去腥，提味） 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 e、 上鱼肚：配白醋（原因：有助于消化 ，容易使人体吸收养分） f、 拔丝菜：凉白开（原因：使糖质表皮 凝固，而内层还是热的，保持口味不变） g、 燕窝：配银耳（原因：银耳可以进入 人体，把黏附在消化系统上的细毛带走， 排出体外） 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 h、 白切肉或鸡：配芝麻酱（原因：暖胃 ，起香，增味） i、 三烤：配面酱、葱、饼（原因：味道 清淡，去除腥味） j、 火锅：配腐乳，韭菜花（原因：可以 提鲜，解腻，增加食欲） 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （六）分菜 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （1）分菜：分菜以称让菜，派菜，是指菜肴上台后，绕 桌转动一圈，让客人欣赏，介绍菜名、特色后，服务员代替主 人使用服务叉、勺将菜肴集资分让到客人的餐碟中或将大盘换小 盘。 （2）分菜的工具： a、分鱼 禽类菜肴时，使用一刀、一叉、一匙； b、分炒菜时，使用匙、叉各一把或筷子，一长柄 汤匙； c、分汤菜时，使用长柄汤匙和筷子。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （3）分菜的方法： a、餐桌分菜 b、服务桌分菜 无论何种分菜，在分菜前服务员要将菜送 上桌，让客人观赏后再分菜。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 （4）分菜注意事项 a、分菜要掌握好数量，做到邻座一个样， 先分后分一个样，要一勺准，一叉准，一勺 一位，切不可将一勺分给两位客人，亦要避 免一位客人两勺。 b、有卤汁的菜肴，分菜要带卤汁，有配料 的，要先将配料放入餐盘。 c、菜肴可不全部分完。给每位客人分菜后 ，菜盘中要留下1/10左右，以示菜的宽裕和准 备客人添加。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 七、撤换餐用具 撤换餐用具是服务员将客人使用完毕的餐碟、 餐盘、菜盘、烟缸等从桌上撤下并换上干净的 餐用具，以体现卫生、礼貌和高质量的服务 。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 一般在下列情况时可换餐碟 撤换餐用具就是服务员将客人使用完毕的餐碟、餐撤换餐用具就是服务员将客人使用完毕的餐碟、餐 盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换上干净的餐用盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换上干净的餐用 具，以体现卫生，礼貌和高质量的服务。具，以体现卫生，礼貌和高质量的服务。 a、 上翅、羹、汤之前，上一套小汤碗，待客人吃 完后，收回翅碗。 b、 吃完带骨带壳的食物之后。 c、 吃完糖醋汁、浓汁的食物之后。 d、 吃甜菜、甜品之前。 e、 上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 换餐碟注意事项： 1 1、要及时撤下空菜盘，随时调整其于菜盘，位、要及时撤下空菜盘，随时调整其于菜盘，位 置，若桌上菜盘过多，征求客人同意后将菜置，若桌上菜盘过多，征求客人同意后将菜 肴剩余较少的菜盘先撤走留出空位，准备上肴剩余较少的菜盘先撤走留出空位，准备上 下一道菜撤菜盘的位置与上菜位置相同。撤下一道菜撤菜盘的位置与上菜位置相同。撤 时应注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在时应注意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在 地下或客人身上，如洒落在桌面上，应及时地下或客人身上，如洒落在桌面上，应及时 轻轻地收拾干净，在客人用餐完毕时，餐台轻轻地收拾干净，在客人用餐完毕时，餐台 上应没有空碟盘、骨碟等，只有茶盅、烟灰上应没有空碟盘、骨碟等，只有茶盅、烟灰 缸。缸。 餐饮服务员基本服务技能培训课程餐饮服务员基本服务技能培训课程 2 2、当客人吃了带骨壳