中国海洋大学食品化学第八章_色素及着色剂课件

第八章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 中国海洋大学食品科学与工程学院 汪东风 82031575 W 1第八章 色素及着色剂 1、食品质量与颜色 2、食品中颜色的来源 3、食品着色剂与食品质量 第一节 引言 原有的 添加的 产生的 2第八章 色素及着色剂 4、食品中色素分类 根据来源分类 根据色泽分类 根据溶解性质分类 根据化学结构分类 3第八章 色素及着色剂 一、 血红素(Haemachrome ) 血红素是亚铁卟啉化合物 血红素的结构 1、 结构 第二节 食品中原有色素 4第八章 色素及着色剂 肌红蛋白结构简图 血红蛋白和肌红蛋白是球 蛋白，其结构为血红素中的铁 在卟啉环平面的上下方再与配 位体进行配位，达到配位数为 六的化合物。 血红蛋白（Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是动物 肌肉的主要色素蛋白质。 5第八章 色素及着色剂 6第八章 色素及着色剂 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧 合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 2、性质 7第八章 色素及着色剂 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红蛋白（Mb）、氧合肌 红蛋白（MbO2）和高铁肌红蛋白（MMb）,它们能够互相转化，使新鲜肉 呈现不同的色泽。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白 的过程称为氧合作用，肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红蛋 白的过程称为氧化作用。 8第八章 色素及着色剂 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) 低氧压时（ 120mm汞柱), 主 要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用 。 9第八章 色素及着色剂 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.46, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 3、 腌肉色素 10第八章 色素及着色剂 Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 11第八章 色素及着色剂 鲜肉和腌肉制品中血红色素的反应 12第八章 色素及着色剂 鲜鲜肉、腌肉和熟肉中存在的色素 色素形成方式 铁铁的价 态态 羟羟高铁铁血红红素环环 的状态态 珠蛋白 状态态 颜颜色 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原，氧合肌红蛋白脱 氧合作用 Fe2+ 完整天然略带紫红色 氧合肌红蛋白肌红蛋白氧合作用 Fe2+ 完整天然鲜红 色 高铁肌红蛋白肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化作用 Fe3+ 完整天然褐色 亚硝酰肌红蛋白肌红蛋白和一氧化氮结合 Fe2+ 完整天然鲜红 （粉红） 高铁肌红蛋白亚硝 酸盐 高铁肌红蛋白和过量的亚硝酸盐结 合 Fe3+ 完整天然红色 珠蛋白血色原加热、变性剂对 肌红蛋白、氧合肌 红蛋白的作用，高铁血色原的辐照 Fe2+ 完整变性暗红色 珠蛋白血色原加热、变性剂对 肌红蛋白、氧合肌 红蛋白、高铁肌红蛋白、血色原的作 用 Fe3+ 完整变性棕色 亚硝酰血色原加热、盐对亚 硝基肌红蛋白的作用 Fe2+ 完整变性鲜红 色（粉红） 硫肌红蛋白硫化氢和氧对肌红蛋白的作用 Fe3+ 完整但被还原变性绿色 胆绿蛋白过氧化氢对 肌红蛋白或氧合肌红蛋 白的作用，抗坏血酸或其他还原剂对 氧合肌红蛋白的作用 Fe2+或 Fe3+ 完整但被还原变性绿色 氯铁 胆绿素过量试剂对 硫肌红蛋白的作用 Fe3+ 卟啉环开环变性绿色 胆汁色素大大过量的试剂对 硫肌红蛋白的作 用 不含铁 卟啉环开环被破 坏；卟啉链 不存在黄色或无色 13第八章 色素及着色剂 MNO2(亚硝酸盐)的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿。 14第八章 色素及着色剂 （1）高氧压护色(形成氧合肌红蛋白,呈色作用，鲜肉 )。 （2）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂， 效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 4、肉及肉制品的护色 15第八章 色素及着色剂 A. 由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲 基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存 在下，可直接加在-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。 血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生 在-亚甲基上，绿色的形成有三种情况: 5、 肉色变绿 16第八章 色素及着色剂 二、叶绿素类 （一）、叶绿素的结构 由四个吡咯联成的环 称为卟吩, 当卟吩环带有 取代基时，称为卟啉类 化合物。 17第八章 色素及着色剂 叶绿素a、b 植醇 18第八章 色素及着色剂 （二）、叶绿素的性质 1、叶绿素 的基本性 质 脂溶性 与蛋白质结合，叶绿体 对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 镁离子可被铜、锌、铁等取代 19第八章 色素及着色剂 （绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） 2、叶绿素的降解与色变 20第八章 色素及着色剂 叶绿素各种反应示意图 21第八章 色素及着色剂 金属离子 光、氧 酶 酸、热 水份活度 3、 影 响叶绿 素稳定 性的因 素 22第八章 色素及着色剂 4、常用的 护绿技术 1）、中和酸 2）、高温瞬时杀菌 3）、绿色再生 4）、其他方法 23第八章 色素及着色剂 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植 物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 三、类胡萝卜素 Carotenoids 类胡萝卜素包括： 纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃 类胡萝卜素） 上述化合物的含氧衍生物（氧合叶 黄素） 24第八章 色素及着色剂 -胡萝卜素 1、烃类胡萝卜素(Carotenes，又称胡萝卜素类) （一）、类胡萝卜素的结构 - 胡萝卜素 25第八章 色素及着色剂 （1）玉米黄素(zeaxanthin)： 3, 3 -二羟基-胡萝卜素，存 在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)： 3, 3 -二羟基-胡萝卜素，存在于金 盏花、绿叶中。 （3）辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存 在于红辣椒中。 （4）柑橘黄素(citroxanthin)：5, 8-环氧-胡萝卜素，存在 于柑橘皮和辣椒中。 （5）虾青素(astaxanthin)： 3, 3 -二羟基-4, 4-二酮基-存 在于虾、蟹、牡蛎等体内。 2、含氧衍生物(Xanthophylls) 26第八章 色素及着色剂 新黄质（C40H56O4） 玉米黄素（C40H56O2） 辣椒红（C40H5603） 胭脂树素（C25H30O4） 辣椒玉红素 27第八章 色素及着色剂 岩藻黄质 叶黄素 堇菜黄质 虾青素 28第八章 色素及着色剂 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定，而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。 3、其 它 29第八章 色素及着色剂 1）、所有类型的类胡萝卜素都是脂溶性化合物。 2）、具有适度的热及酸碱稳定性。 3）、易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速 -胡萝卜素的氧化。 4）、光的作用下很容易发生光敏氧化及异构化。 5）、类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围，其检测波长一般 在430480nm。 （二）、类胡萝卜素的化学性质及应用 1、 类胡萝卜素的性质 30第八章 色素及着色剂 6）、许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此 可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质 结合，比游离态稳定。 7）、类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是 脂肪氧合酶迅速降解。 8）、某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂， 这种作用与氧分压的大小有关。 31第八章 色素及着色剂 2、 类胡萝卜素的降解及对品质的影响 单-环氧化物、双-环氧化物 羰基化合物、醇类等 反- -胡萝卜素 顺- -胡萝卜素 分裂产品、挥发性产品等 氧化 在一般加工和 贮藏条件下是 相对稳定。 加热或热灭菌 会诱导顺/反异 构化反应。 酶促氧化及 光敏氧化 32第八章 色素及着色剂 在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制 33第八章 色素及着色剂 1、类胡萝卜素可作为食品添加剂用于 油脂食品的着色，作为食品添加剂使 用无限量。 3、 应用 2、在某些产品加工中添加类胡萝卜素， 还可提高其香气。 34第八章 色素及着色剂 四、花色苷类 花色素苷被认为是类 黄酮的一种，只有C6-C3- C6碳骨架结构。所有花色 素苷都具有2-苯基-苯并 吡喃阳离子的基本结构。 （一）、花色苷结构 + 35第八章 色素及着色剂 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 在食品中较重要的花色素有6种： 36第八章 色素及着色剂 目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部 分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、 半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 在自然状态下上述花色素多以苷的形式存在 。花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分 子结合而成。 花色素苷按其所结合的糖分子数的多少可分成： 单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一 个。 三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时 三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 37第八章 色素及着色剂 1、结构：分子中羟基数目增加则稳定性降低；甲基化程度提高则增加 稳定性；糖基化也有利于色素稳定。 （二）、影响花色素苷稳定性的因素 2、酸度：酸度的改变，花 色素的结构改变，颜色随之 改变。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.714.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.610-2g/L 受pH变化的影响， 在pH0.71时为深红色， pH升高色素转变成蓝色 醌式碱。 38第八章 色素及着色剂 C：查尔酮（无色 ） B：甲醇假碱（无色 ） AH+:花色羊阳离子（红） A：醌型碱（蓝） +H+ 二甲花翠素-3-葡萄糖苷不同pH时的结构变化 39第八章 色素及着色剂 低pH值时，以二甲花翠素-3-葡萄糖苷羊阳离子占优 势；而在pH46主要为无色甲醇假碱结构；当溶液在pH6 时呈现无色。 蓝色醌式碱（A）质子化生成红色花色羊阳离子（AH+ ），然后水解形成无色甲醇碱（B），甲醇假碱与无色查 耳酮（C）处于平衡状态，可概略表示于下： 40第八章 色素及着色剂 3、氧化剂与还原剂 亚硫酸盐与花色苷的反应 花色苷是多酚化合物，结构的不饱和特性使之对氧化剂和还原剂非 常敏感。如在贮藏和加工时添加亚硫酸盐或二氧化硫可导致花色素苷迅速褪色 。 41第八章 色素及着色剂 4、温度 食品中花色苷的稳定性与温度关系较大。研究表明，花色苷的热降 解机制与花色苷的种类和降解温度有关。高度羟基化的花色苷比甲基化 、糖基化或酰基化的花色素苷的热稳定性差。温度越高，其降解速度越 快；pH对花色苷的热稳定性有很大影响，在低pH时，稳定性较好，在接 近中性或微碱性的条件下，其稳定性明显下降。 pH3时时吸光度随时间时间 的变变化 pH4吸光度随时间时间 的变变化 42第八章 色素及着色剂 pH5.4吸光度随时间时间 的变变化 pH6.7吸光度随时间时间 的变变化 pH7.5吸光度随时间时间 的变变化 43第八章 色素及着色剂 5、金属离子 6、光 光通常会加速花色素的降解。花色素苷的结构影响其对光的稳定性 ，酰化和甲基化的二糖苷比未酰化的稳定，双糖苷比单糖苷更稳定。 研究表明，紫外光的降解作用比室内光的降解作用更明显。 花色苷分子中因为具有邻位羟基，能和金属离子形成复合物，色 泽一般为兰色，这也是自然界中的一些花青素呈现蓝色的原因 44第八章 色素及着色剂 7、有机化合物 在抗坏血酸、氨基酸、酚类、糖衍生物等存在时，由于这些化合 物与花色素苷发生缩合反应可使褪色加快 花色苷与小分子化合物形成的聚合物 45第八章 色素及着色剂 8、酶及其他因子 糖苷酶和多酚氧化酶能引起花色苷失去颜 色，它们也被称为花色苷酶。糖苷酶的作用 是水解花色苷的糖苷键，生成糖和苷元花青 素；多酚氧化酶是在有氧和邻二酚存在时， 首先将邻二酚氧化成为邻苯醌，然后邻苯醌 与花色苷反应形成氧化花色素苷和降解产物 。加工过程中的漂烫处理，会对这些酶灭活 ，保持产品色泽。 46第八章 色素及着色剂 五、儿茶素类及类黄酮 1、儿茶素类的结构特征 R1=H L-ECG R1=OH L-EGCG R1=HR2=H L-EC R2=HR1=OH L-EGC （一）、儿茶素及氧化产物 47第八章 色素及着色剂 茶黄素R1=R2=H 茶黄素单没 食子酸酯 R1=H，R2= 没食子酰 基 茶黄素双没 食子酸酯 R1=R2=没 食子酰基 2、儿茶素氧化物茶黄素的结构 48第八章 色素及着色剂 3、茶红素的结构 偶联氧化 4、儿茶素氧化产物的性质及应用： 茶黄素（TF）纯品为结晶状 粉末，色泽金黄；TF及茶红素（TR）均能溶于热水、乙酸乙酯、正丁醇 ，较易氧化；由于TR类形成的多途径和结构的异质性，目前对其性质和 功能不完全清楚。 TF及TR是红茶中特有色素，一般红茶中TF为0.5%左右、TR为10% 左右；它们具有呈色性能，是天然的食品着色剂；茶色素具有较强的刺激 性和收敛性，赋予茶叶特有的风味。 49第八章 色素及着色剂 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇（flavonol）的衍生物 。 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 （二）、 类黄酮（Flavonoids ) 1、结构 50第八章 色素及着色剂 黄酮醇常见的有莰非醇（kaempferol)、槲 皮素（querein）等。 槲皮素 莰非醇 51第八章 色素及着色剂 黄酮主要有芹菜素、槲皮酮等 槲皮酮（黄酮类 ） 芹菜素（黄酮类） 52第八章 色素及着色剂 类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。 类类黄酮酮在碱性溶液中易开环环生成查查耳酮酮型结结构 而呈黄色、橙色或褐色。 类黄酮可与金属离子生成络合物。 类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀 。 2、 性质 53第八章 色素及着色剂 类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。此 外，柑桔类黄酮还应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷，橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是 高甜度的新型甜味剂。 类黄酮具有苦味，苷类可溶于水，呈微黄色 ，对食品的味和色有一定的影响。 3、类黄酮在食品中的作用 54第八章 色素及着色剂 六、 单宁(tannin) 1、单宁概述 单宁没有严格的定义。它包含有缩合单宁和可水解单宁。相 对分子质量为5003000的水溶性单宁；可作为生物碱、果胶及 蛋白质的澄清剂；单单宁使食品具有收敛敛性涩涩味，并产产生酶促褐 变变反应应。 2、缩合单宁 缩合单宁又称为原花色素(proanthocyanidins)。原花色素是无 色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有 颜色的物质。 55第八章 色素及着色剂 原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以 48或46键形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。 黄烷-3，4-二醇 无色花色素 56第八章 色素及着色剂 原花色素的结构单元和水解机制 原花色素 表儿茶素 原花色素在无机酸存在下加热都可生成花色素 57第八章 色素及着色剂 抑菌及抗病毒作用 原花青素 的主要生 物功能 具有很强的抗氧化活性 抗癌 清除自由基 58第八章 色素及着色剂 1、甜菜色素类概述 甜菜色素类的颜色不受pH的影响。包括甜菜色苷（ betacyanin，红色）和甜菜黄质（ betaxanthin，黄色）两种 类型的化合物。仅存在于10个科的种子植物中，含甜菜色 素植物的颜色与含花色素苷类似。 七、 甜菜色素类(betalaines) 2、甜菜色素类结构 甜菜色素的基本结构相同，存在两个手性碳原子C-2和 C-15，具有光学活性，结构中R和R为氢原子或芳香取代基 。 59第八章 色素及着色剂 （1）甜菜色苷配基， R= -OH （2）甜菜色苷（甜菜红素），R= -葡萄糖 （3）苋菜红素，R=2-葡糖醛酸-葡萄糖 （4）异甜菜色苷配基， R= -OH （5）异甜菜色苷（异甜菜红素），R= -葡萄糖 （6）异苋菜红素，R=2-葡糖醛酸-葡萄糖 60第八章 色素及着色剂 色素的颜色是由于共振结构引起的。 R或R不扩展共振，则此化合物呈黄色，称为甜菜黄素； R或R扩展共振，则此化合物显红色，称为甜菜色苷。 一般形式甜菜色素的共振结构 3、甜菜色素类成色机理 61第八章 色素及着色剂 1）、热和酸 甜菜色素在pH4.05.0最稳稳定。 2）、氧和光 氧会加速色素的褪色，抗氧化剂抗坏血酸和异抗坏血 酸可增加甜菜苷的稳定性。 光加速甜菜色苷降解。 4、影响甜菜色素稳定性的因素 62第八章 色素及着色剂 天然色素的特性 色素 种 类类 颜颜色来源溶解性稳稳 定 性 花色素苷150 橙、红、蓝 色 植物水溶性 对pH、金属敏感，热稳 定 性不好 类黄酮1000无色、黄色大多数植物水溶性对热 十分稳定 原花色素苷20无色植物水溶性对热较稳 定 单宁20无色、黄色植物水溶性对热稳 定 甜菜苷70黄、红植物水溶性热敏感 醌200黄至棕黑色 植物、细菌、 藻类 水溶性对热稳 定 类胡萝卜 素 450 无色、黄、 红 植物、动物脂溶性对热稳 定、易氧化 叶绿素25绿、褐色植物 有机溶 剂 对热 敏感 血红素色素6红、褐色动物水溶性对热 敏感 核黄素1绿黄色植物水溶性对热 和pH均稳定 63第八章 色素及着色剂 八、红曲米和红曲色素 红曲米即红曲，古称丹田。红曲米是由曲霉科 中的红曲霉、紫红红曲霉、变红红曲霉和马米加红 曲霉等菌种接种于蒸熟的大米，经培育所得。 红曲色素耐热性强，色调受pH变动影响小，几 乎不受金属离子，如Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等影 响，也不受氧化剂和还原剂的影响，对蛋白质着色 性特好。 64第八章 色素及着色剂 第三节 食用着色剂简介 一 、 天然色素(natural pigment) 1、胭脂虫色素（carminic acid） 胭脂红酸是一种蒽醌色素，存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫 (cochineal)。 65第八章 色素及着色剂 胭脂红酸色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中 不溶解。 胭脂红酸的颜色随pH改变而不同，pH4以下显黄色， pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。 胭脂红酸与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色 。 胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性， 尤其在酸性pH范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色 剂，用量约为0.005%。 66第八章 色素及着色剂 紫胶红酸A，B，C，E A：R= -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -氨基丙酸基 E：R= -CH2CH2NH2（乙胺基） 紫胶红酸D 2、紫胶虫色素(laccaic acid) 67第八章 色素及着色剂 紫胶虫(Coceus lacceae) 其体内分泌物紫胶 中含有五种蒽醌类色素，称紫胶红酸，又称为虫 胶红酸。 紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取 代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。 紫胶红红酸与胭脂红红酸性质质相类类似，在不同pH 值时显值时显 不同颜颜色，即在pH4，和pH=4，6和8时时 ，分别别呈现现黄、橙、红红和紫色。 68第八章 色素及着色剂 红曲色素（monascin）为红曲菌(Monascus sp.)产生的色 素，为混合物，属于氧茚并类化合物。 红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等 溶剂。 红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些 化学物质有较好的耐受性。 红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之 一，广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色 。 3、红曲色素（monascin） 69第八章 色素及着色剂 姜黄色素(curcumin或turmeric yellow) 主要成分为姜黄素 、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 姜黄色素不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶 液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原。 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许 使用量参见我国GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规 定。 4、姜黄色素(curcumin) 70第八章 色素及着色剂 焦糖色素是糖类化合物，由蔗糖、糖浆等加热 脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，是我国 传统使用的色素之一。 我国已经明确规定加铵盐制成的焦糖色素因毒 性问题不允许使用，非氨法生产的焦糖色素可用于 罐头、糖果和饮料等。 5、焦糖色素 71第八章 色素及