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文档简介
第二部分:营养强化与保健食品 1营养强化食品的概念 2食品营养强化的意义 3食品营养强化的要求 4食品营养强化分类 5选择营养强化剂的基本要求 6常用的食品营养强化剂 7营养强化剂的用量确定依据 8保健食品的概念 9保健食品的基本特点 10保健食品、药品、强化食品的区别 11保健品27项保健功能 12保健品三个主要作用 13保健食品的常用功效成分和生理功能 一、营养强化食品 1、食品营养强化的概念 食品营养强化: 根据不同人群的营养需要,向食物添加一种或者多 种营养素、或某些天然食物成分,使之适合人类营养需 要的一种食品深加工称为食品强化。 营养强化食品:经过强化处理的食品。 食品强化剂:所添加的营养素(天然的、合成的)。 食品强化剂:指为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。 2、营养强化的意义 A、弥补天然食物的营养缺陷 B、补充食品在加工、贮存及运输过程中营养素的损失 C、简化膳食处理,方便摄食 D、适应不同人群的营养需要 E、预防营养不良 3、对食物营养强化的基本要求 A、有明确的针对性 B、符合营养学原理 C、符合国家的卫生标准 D、尽量减少食品营养强化剂的损失 E、保持食品原有的色、香、味等感官性状 F、经济合理、有利于推广 4.食品营养强化分类 1.营养素的强化: 向食品中添加原料含量不足的营养素,如向谷类食品中 添加赖氨酸。 2.营养素的复原 补充食品加工中损失的营养素,如向出粉率低的面粉中添 加维生素等。 3.营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而按一定 的标准加入各种营养素 4.营养素强化 向原料不含各种维生素的食品中添加该种维生素。 5.食品营养强化载体和选择强化剂 1.食物载体的选择标准: 食物消费的覆盖率高 食物的摄入量安全 不同人群消费量的变异数小 不因强化而改变品质和口感 2.强化营养素常用的食物载体 单一营养素强化可选择的载体:单一食品强化是 指在食物载体中强化铁、碘或维生素A等营养素中 的任何一种。如:牛奶、面粉、大米、食用油。 复合营养素强化可选择的载体:复合强化是指在 食物载体中加入两种或以上的微量营养素。 可能的复合强化的载体:小麦 面粉 大米 食糖 谷氨酸钠 婴儿食品 食盐 鱼子酱(强化碘和铁) 3.选择营养强化剂的基本要求 能够集中加工 强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便 在强化过程中,不改变食物原有的感官性状 维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损 失较少,终产品中微量营养素的稳定性高,储藏过程中稳 定性良好。 终产品中强化剂的生物利用率高。 强化剂和载体亲和性高。 营养素间不发生不良的相互作用。 食品强化的费用尽量降低。 4.常用的食品营养强化剂 蛋白质:黄豆蛋白 氨基酸:赖氨酸 维生素:A B族 C 矿物质:钙 碘 铁 锌 5.营养强化剂的用量依据 (1)确定营养强化剂的主要依据 不同国家和地区对居民的膳食营养调查; 不同人群的推荐摄入量; 营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量; 强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的 损失率。 (2)强化剂用量与参考摄入量的关系 强化剂用量与营养素的可耐受最高摄入量 强化剂用量与推荐摄入量:强化剂加入剂量为膳食营 养素推荐摄入量的1/3-1/2。 (3)强化剂用量与载体食物食用量的关系 二 、保健食品的概述 1、保健食品的定义 在国际上称为健康食品、功能性食品、或食品增补剂 保健食品管理办法第二条 具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适宜于特定人群食用,具有调节机体功 能,不以治疗疾病为目的的食品。 对保健食品的认识对保健食品的认识 三个属性: 食品属性 功能属性 非药品属性 2.保健食品的基本特点 1.首先必须是食品,按照日常膳食服用就 能显示效果; 2.可以是含有某种成分的天然食品,或 者是添加或去除了某种成分的食品; 3.具有经过科学验证,获得肯定结果的保 健功能; 4.不以治疗为目的,不能取代药物,不能取 代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的 需求。 3.药物、普通食品、营养强化食品与保健食品 的区别 药品与保健食品的区别: 药品用于治疗疾病,达到治疗疾病的目的,允许有 一定的副作用;保健食品不以治疗疾病为目的,对 人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害,经口服 ,以胃肠道吸收为主,可以长期食用。 普通食品与保健食品的区别: 所有人群皆可食用普通食物,目的是满足人们对 营养和感官的需求,不强调保健功能。保健食品强 调调节人体生理功能,限于特定人群食用,对食用 量有规定。 营养强化食品与保健食品的区别:营养强化食品是 根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂 的食品,是以食品为载体,增加人体有可能缺少的 某种营养素;而保健食品强调调节人体生理功能, 不需要食物作为载体。 4、保健食品研制的发展阶段 依据古典医学资料或传统的食用经验 第一代保健食品 经过动物实验和人体验证 科学性、真实性 第二代保健食品 生物活性因子研究 真正意义上的保健食品 第三代保健食品 5.保健食品的功能性分类与评价 保健食品按照功能一般可分为增强生理功能 的保健食品,预防慢性疾病的保健食品, 增强抵抗力的保健食品和补充营养素的保 健食品。 保健食品的功能性评价:就是对功能性食品 所宣称的保健功能进行动物和(或)人体 试验加以评价确认。 6、保健食品常用的功效成分 (1)蛋白质、多肽和氨基酸类:SOD,大豆多肽、 牛磺酸等 (2)具有保健功效的碳水化合物:膳食纤维、低 聚糖、植物多糖和动物多糖 (3)功能性脂类:磷脂、功能性脂肪酸、植物甾 醇、角鲨烯、二十八烷醇 (4) 具有保健功能的微量营养素: (5)功能性植物化学物:酚类、萜类、色素类等 (6)益生菌:双岐杆菌、益生链球菌、乳杆菌等 第一节 蛋白质、多肽和氨基酸 SOD,大豆多肽、谷胱甘肽、牛磺酸等 一、超氧化物歧化酶(SOD) 细菌、藻类、真菌、昆虫、鱼、植物、哺乳动物 食物:肝、菠菜、银杏、番茄 (一)对辐射损伤、缺血再灌注损伤、关节病、老 年性白内障、糖尿病等疾病具有一定的改善作用 ; (二)调节机体免疫功能,增强缺耐氧和抗疲劳能 力; (三)抗氧自由基,防止脂质过氧化,减少脂褐素 的形成; (四)促进婴幼儿生长发育。 二、大豆多肽 (一)组成和性质 蛋白酶 大豆蛋白-水解产物 3-6肽、AA、糖类、无机盐 水溶性高:饮品 抑制蛋白质形成凝胶 适合人群:康复期病人,消化功能衰退的老 年人以及消化功能不健全的婴幼儿等。 (二)生物学功能 1、增强肌肉运动力、加速肌红蛋白的恢复 2、促进脂肪代谢 3、降低血清胆固醇 4.调节血压作用 5.促进矿物质吸收 三、谷胱甘肽 谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸 酵母、小麦胚芽、肝 生理功能: 1.消除自由基,防止皮肤色素沉着、减少黑色素的 形成和皮肤老化,保护红细胞。 2.中和解毒:与外界侵入生物体内的各种有毒化合 物、重金属离子等有害物质相结合,促使其排出 体外。 3.保护白细胞:防止放射线、放射性药物和抗肿瘤 药物使白细胞减少。 四、牛磺酸 动物(海产品);神经、肌肉、腺体、脑 坚果、豆类 主要功能: 1、促进脑细胞结构和功能发育 脑细胞DNA、RNA合成,NC膜磷脂酰乙醇胺含 量、蛋白质利用率脑细胞结构和功能发育 学习记忆 2、保护心血管系统 3、抗氧化、调节免疫功能 4、促进脂质吸收 5、抑制血小板凝集 第二节 具有保健功能的碳水化合 物 膳食纤维 低聚糖 活性多糖 一、膳食纤维 (一)分类 水溶性膳食纤维(SDF): 胶类物质 水不溶性膳食纤维(IDF): 纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡 (二)性质 1、亲水性 2、吸附性 3、改善肠道菌群 (三)生理功能 1、预防便秘 2、调节肠道菌群、辅助抑制肿瘤 3、减轻有害物质所致的中毒和腹泻 4、调节血糖 5、控制肥胖 不利:与金属阳离子结合 二、低聚糖 大豆低聚糖、低聚麦芽糖、环糊精、低聚果糖、 低聚半乳糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚木 糖、低聚壳聚糖、低聚琼脂糖、低聚甘露糖 生理功能: 1、双歧杆菌增殖因子 2、(预防龋齿) 3、增强免疫、抑制肿瘤 4、低能量甜味剂:用于乳制品、乳酸菌饮料、酸奶 三、活性多糖 10单糖 植物多糖 香菇、灵芝灵芝、虫草、枸杞、银耳、党参 生理功能: 1、调节免疫 2、抑制肿瘤 3、延缓衰老:心肌脂褐素,脑SOD 4、抗疲劳: 乳酸脱氢酶活性 5、降血糖 动物多糖: 海参多糖、壳聚糖、透明质酸 生理功能: 1、降血脂 2、增强免疫、抑制肿瘤 3、其他:排毒、保护胃粘膜、保湿 第三节 功能性脂类成分 水生动物、植物、微生物油脂 磷脂、 EPA、DHA、植物甾醇、角鲨烯 一、大豆磷脂 1、改善脑功能、增强记忆力 2、降低胆固醇、调节血脂 3、延缓衰老 4、维持细胞膜结构和功能完整性 5、护肝 二、EPA、DHA -3 生理功能: 1、降血脂、防AS 2、抗凝血、预防心脑血管疾病 3、抗炎 4、健脑 5、保护视力 三、植物甾醇 1、预防心脑血管疾病 2、抑制肿瘤 第四节 具有保健功能的微量营养 素 矿物质(17种) 钙、锌、铁. 维生素(14种) A、D、E、K B族Vit (种) ,VitC 一、酚类化学物 酚酸:咖啡酸、阿魏酸酚酸:咖啡酸、阿魏酸 类黄酮:类黄酮: 银杏叶、花粉、果仁、姜科、芸香科 异黄酮:黄酮: 豆类、高粱、小米高粱、小米 茶多酚: 茶、茶、新鲜蔬菜、水果新鲜蔬菜、水果 第五节 功能性植物化学物 生物学功能: 1、抗氧化 2、调节血脂 3、保护血管 葡萄酒葡萄酒 4、预防肿瘤 5、类雌激素作用 二、有机硫化合物 十字花科蔬菜:十字花科蔬菜: 甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、油菜甘蓝、菜花、西兰花、西洋菜、圆白菜、油菜 大蒜素大蒜素 抑制肿瘤:诱导肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性抑制肿瘤:诱导肝脏微粒体混合功能氧化酶的活性 抑菌、杀菌抑菌、杀菌 防心脑血管疾病防心脑血管疾病 免疫免疫 三、萜类化合物 D-D-柠檬烯、香叶醇、薄荷醇柠檬烯、香叶醇、薄荷醇 柑橘类水果果皮油柑橘类水果果皮油 果皮 抑制胆固醇合成 抑制肿瘤 (一)d-苧烯 (二)皂苷 大豆皂苷:溶血、甲状腺肿大、抗营养因子 1、降脂、减肥 2、抗凝血、预防血栓 3、抗氧化 4、预防肿瘤 苦味 葡萄籽 预防肿瘤:谷胱甘肽转移酶谷胱甘肽转移酶 (三)柠檬苦素类化合物 四、食物中的天然色素 (一)多烯类色素 1、类胡萝卜素 抗氧化、延缓衰老 抑制肿瘤 调节血脂 2、番茄红素功能 1、抗氧化、延缓衰老 2、抑制肿瘤 3、调节血脂 4、抗辐射 (二)酚类色素 花青素 叶黄素 玉米黄素 五、中草药中的植物化学物 既是食品又是药品的物品名单: 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿 苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、 白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明 子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦 )、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦 芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金 银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳椇子、枸杞 子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香(艹下加需)、 桃仁、桑叶、桑(木右加甚)、桔红、桔梗、益智仁、荷 叶、莱(艹下加服)子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、 菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝 麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、 鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆 盆子、藿香。 可用于保健食品的物品名单: 人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川 牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五 味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡 子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生 何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用 证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀 牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃 子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首 乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布 麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、 枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌 藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪 草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、 蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟 地黄、鳖甲。 保健食品禁用物品名单: 八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、 广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水 银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生 狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱 砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红 粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海 棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、 牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮( 杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上 一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠 茄、藜芦、蟾酥。 第六节 益生菌及其发酵制品 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、粪链球菌、乳脂 链球菌、保加利亚乳酸杆菌 肠菌群平衡,抑制致病菌 1、促进消化吸收 2、调节肠道菌群平衡、维护肠道功能 3、调节免疫、抑制肿瘤 4、降低血胆固醇 5、防便秘 保健食品功能有保健食品功能有2727项:项: 1.增强免疫功能 14.对辐射危害有辅助保护功能 2.辅助降血脂功能 15.减肥功能 3.辅助降血糖功能 16.改善生长发育功能 4.抗氧化功能 17.改善骨密度功能 5.辅助改善记忆功能 18.改善营养性贫血功能 6.缓解视力疲劳功能 19.对化学性肝损伤有辅助保护作用功能 7.促进排铅功能 20.祛痤疮功能 8. 清咽功能 21.祛黄褐斑功能 9.辅助降血压功能 22.改善皮肤水份功能 10.改善睡眠功能 23.改善皮肤油份功能 11.促进泌乳功能 24.调节胃肠道菌群功能 12.缓解体力疲劳功能 25.促进消化功能 13.提高缺氧耐受力功能 26.通便功能 27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能 保健品三大主要作用 1、增强生理功能:增强免疫力、辅助改善记 忆、抗氧化、缓解体力疲劳、缓解视疲 劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化 2、预防慢性疾病: 辅助降血脂、辅助 降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度 3、增强机体对外界有害因素抵抗力 促进排铅、对辐射危害辅助保护、对化学 性肝损伤辅助保护 一、一、改善生长发育的原理 1、促进骨骼生长 Ca、P、Mg、Ze、F、VitD、K 2、影响细胞分化 VitA、脂肪酸 3、促进细胞生长、器官发育 蛋白质、脂类、VA、B族V、 Ze、I 二、增强免疫 (一)人体免疫功能概述(一)人体免疫功能概述 免疫器官、免疫细胞、免疫分子 非特异性免疫: 皮肤、粘膜、补体、粘液 特异性免疫: 细胞免疫(T淋巴细胞) 体液免疫(B淋巴细胞) (二)(二)保健食品增强免疫功能免疫功能的原理 1、参与免疫系统的构成 2、促进免疫器官的发育、免疫细胞分化 3、增强机体的细胞免疫、体液免疫 三、抗氧化、延缓衰老 (一)人体的(一)人体的抗氧化防御系统与衰老 自由基: 内生性:正常新陈代谢中产生 外生性:吸烟、空气污染、放射性物质 (二)保健食品抗氧化、延缓衰老的原理(二)保健食品抗氧化、延缓衰老的原理 VE、VC、胡萝卜素 Zn、Se、脂肪酸 茶多酚、多糖、葡萄籽原花青素、大豆异黄酮 1、保持DNA的结构、功能活性 2、保持多不饱和脂肪酸的结构、功能活性 3、参加机体的抗氧化防御体系,氧化酶活性 四、辅助改善记忆 (一)学习、记忆功能概述(一)学习、记忆功能概述 大脑皮质 神经细胞合成 神经递质 新突触产生 (二)保健食品改善学习、记忆的原理(二)保健食品改善学习、记忆的原理 1、参与重要中枢神经递质的构成、合成、释放 色氨酸5-羟色胺 酪氨酸去甲肾上腺素、多巴胺 胆碱乙酰胆碱 2、影响脑中核酸的合成、基因转录 锌 3、减轻氧化应激损伤 4、对心血管病的影响 EPA、DHA 五、降低血糖 (一)血糖调节概述(一)血糖调节概述 血糖指数(GI)=某种食物2h后血糖曲线下面积/等量葡萄糖血 糖曲线下面积 1、改善对胰岛素的敏感性 2、延缓肠道对糖、脂类吸收 膳食纤维 3、参与葡萄糖耐量因子的构成 Cr3
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