营养与膳食 ppt课件教学 课件

营养与膳食 第1章 绪论 上海市公共卫生学校 陈均 学习目标 解释营养、营养素、平衡膳食的定义 简述营养与健康的关系 叙述膳食营养素参考摄入量的概念及其 应用 营养与平衡膳食的概念 1、营养谋求养生 营养是人体摄取、消化、吸收和 利用食物中有益的物质以维持生命 活动的整个过程。 2、营养素 食物中能被人体消化、吸收和利用 的物质 糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质 矿物质 维生素 水 提供能量 构成人体组织 调节人体功能 平衡膳食 膳食中提供的能量和各种营养素适合人体 的需要，食物的摄入和人体的需要保持平 衡； 各类食物之间保持适当的比例，避免某类 食物或营养素摄入过多或过少。 营养与健康的关系 什么是健康？ 健康的四大基石 合理膳食合理膳食适量运动适量运动 戒烟限酒戒烟限酒 心理平衡心理平衡 健康健康 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 黄帝内经素问 合理营养 促进健康 营养不合理 某些营养素缺乏 营养不良和营养缺乏 病 如干眼病、坏血病、贫血 某些营养素摄入过多 “富裕性疾病” 如肥胖病、高脂血症、冠心病、糖尿病 人的一生都离不开营养 营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老 营养与疾病 案例：劣质奶粉与“大头娃娃” 中国居民营养与健康主要问题 城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多 谷类食物消费偏低 奶类、豆类制品摄入过低 一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重 钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏普遍存在 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 与膳食有关的高血压、糖尿病、超重和肥胖、血 脂异常等疾病的患病率明显上升 摘自2002年中国居民营养与健康状况调查 1992与2002全国城乡居民膳食结构比较 中国居民慢性非传染性疾病患病率（2002年 ） 疾病成人患病率患病人数 高血压18.8%1.6亿 糖尿病2.6%2000万 血脂异常18.6%1.6亿 肥胖7.1%6000万 营养与护理 合理饮食 改善病人的营养状况 纠正体内的代谢紊乱 提高人体对疾病的抵抗能力 增强病人对手术和药物治疗的耐受能力，提高治 疗效果，促进病人早日康复 控制饮食还是糖尿病、肥胖等疾病的基本治疗措 施 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 膳食营养素参考摄入量的概念 1、平均需要量（EAR） 群体中每一个体对某种营养素需要量的平均值 2、推荐摄入量（RNI） 可以满足某特定年龄、性别及生理状况群体中 绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平 3、适宜摄入量（AI） 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄 入量 4、可耐受最高摄入量（UL） 平均每日可以摄入某种营养素的最高限量 膳食营养素参考摄入量的应用 1、计划膳食 计划膳食时平均每日膳食中营养素 的摄入量应达到RNI或AI，但不要超过可 耐受最高摄入量（UL）。 2、评价膳食 某种营养素的摄入量 评价 低于EAR摄入不足，必须提高 在EAR和RNI之间可能摄入不足，还是需要改善 达到或超过RNI或AI摄入是充足的 超过UL有可能对某些个体造成危害 营养素摄入不足或过多的危险性 做做看 查附录1，记录自己每日膳食中能量 和各种营养素的推荐摄入量或适宜摄入 量，在以后的学习中，这些参考值会有 用处。 小结 营养与平衡膳食的概念 营养与健康的关系 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） 遵义医药高等专科学校 刘定梅 第2章 人体的营养需要 l学习目标： 1、叙述人体对能量的需要和能量的来源， 能应用三大营养素的产能系数计算膳食中 能量的摄取量，熟悉能量单位的换算。 2、简述蛋白质、脂类、碳水化合物和各种 维生素、矿物质的生理功能和主要食物来 源。 3、说出评价食物蛋白质营养价值的常用指 标。 第1节 能量 一、能量单位 l卡（cal）、千卡（kcal） l焦耳（J）、千焦尔（kJ）、兆焦尔（MJ） l换算：1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1MJ=1000kJ= 239kcal 二、能量系数 l每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内 氧化产生的能量值。 1g碳水化合物：16.8kJ（4.0kcal） 1g蛋白质：16.7kJ（4.0kcal） 1g脂肪：36.7kJ（9.0kcal） 三、能量消耗 l基础代谢 l体力活动 l食物热效应 l生长发育 （一）基础代谢 l是维持人体最基本生命活动所必需的能 量代谢 l单位时间内（每天或每小时）人体基础 代谢所消耗的能量称为基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR） WHO建议的按体重计算BMR的公式 注：注：WW为体重（为体重（kgkg） , , 中国营养学会建议我国中国营养学会建议我国1818岁以上成年人岁以上成年人 的的BMRBMR按此公式计算的结果应减去按此公式计算的结果应减去5%5%。 年龄 （岁） BMR（kcal/d） 男 女 0（60.9W）54（61.0W）51 3（22.7W）+495（22.5W）+499 10（17.5W）+651（12.2W）+746 18（15.3W）+679（14.7W）+496 30（11.6W）+879（8.7W）+829 60（13.5W）+487（10.5W）+596 简易计算方法 成年男子：每kg体重每小时1kcal（4.18kj） 成年女子：每kg体重每小时0.95kcal（3.97kj） 全天基础代谢消耗的能量 =1kcal（或0.95kcal）体重（kg）24（小时 ） 影响BMR的因素： 年龄、身高、生长、机体组成、发热、 应激反应、环境温度、禁食状况、营养不良 （二）食物热效应（食物特殊动力作用） 定义：因摄食而引起的能量消耗 影响因素：食物成分 进食量 进食频率 消耗的能量： 大约相当于基础代谢消耗能量的10% （三）体力活动 l除了基础代谢以外，体力活动是影响人 体能量消耗的主要因素。 l体力活动的能量消耗主要取决于体力活 动的强度和持续的时间 l体力活动水平（physical activity level, PAL ）分级 体力活动水平（PAL）= 全天总的能量消耗量/ 基础代谢的能量消耗量 中国营养学会建议的我国成人体力活动水平 分级 活动 水平 工作内容举例 PAL 男 女 轻 办公室工作、修理电器钟表、 售货员、酒店服务员、化学 实验操作、讲课等 1.55 1.56 中 学生日常活动、机动车驾驶 、 电工安装、车床操作、金工 切削等 1.78 1.64 重 非机械化农业劳动 、炼钢、舞 蹈、体育运动、装卸、采矿 等 2.10 1.82 做做看 根据自己的年龄、性别、体重和体力活 动水平，计算一天的能量消耗有多少千 卡（kcal）？ 提示:能量的消耗量= BMR（kcal/d） PAL （四）生长发育 l胎儿、儿童和青少年的生长发育需要能 量。某些疾病患者以及处于康复期的病 人，其能量的消耗也会增加。 四、推荐摄入量和食物来源 l能量推荐摄入量：参考附录1 l三种产能营养素在总能量的适当比例 蛋白质：10%15% 脂肪：20%30% 糖类：55%65% l食物来源：粮谷类和薯类 动物性食品 第2节 蛋白质 一、生理功能 l构成人体组织成分，促进生长发育 l构成体内各种重要物质 l供给能量 蛋白质缺乏: 婴幼儿生长迟缓，智力发育不良； 成人出现抵抗力下降、创伤不易愈合、贫血 、营养性水肿。 二、必需氨基酸和氨基酸模式 1、必需氨基酸（essential amino acid,EAA） l定义 l种类：8种 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿为9种，+组氨酸。 膳食中缺少任何一种必需氨基酸都会限制 体内蛋白质的合成。 2、氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例（表2-4） 食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白 质的氨基酸模式越接近，被机体利用的 程度就越高，营养价值也越高。 氨基酸鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体 异亮氨酸4.0 亮氨酸7.0 赖氨酸5.5 蛋氨酸+胱氨酸2.3 苯丙氨酸+酪氨酸3.8 苏氨酸2.9 缬氨酸4.8 色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0 表2-4 几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式比较 三、食物蛋白质的营养价值评价 l蛋白质含量 食物中蛋白质含量=含氮量6.25 l蛋白质的消化率 反映食物蛋白质被机体消化吸收的程度 l蛋白质生物学价值 反映消化吸收后的蛋白质被机体利用程 度 蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值 鸡蛋94扁豆72 脱脂牛奶85蚕豆58 鱼83生大豆57 牛肉76熟大豆64 猪肉74玉米60 大米77白菜76 小麦67花生59 小米57马铃薯67 表2-5 几种常用食物蛋白质的生物学价值 四、蛋白质的互补作用 定义： 不同食物蛋白质混合食用，所含 必需氨基酸取长补短，相互补充，从而 提高蛋白质利用率的作用。 原则： 搭配的食物种类多 食物的生物属性远 同时吃 表2-6 几种食物混合后蛋白质的生物学 价值 食物名称单独食用 生物学价值 混合食物中所占的比例（%） （1） （2） （3） 小麦6737 31 大米5732 40 46 大豆6416 20 8 豌豆4815 玉米6040 牛肉干76 15 混合食用蛋白质 的生物学价值 74 73 89 四、食物来源及推荐摄入量 l食物来源 动物性食品 大豆及其制品 谷类 l推荐摄入量：见附录1 l膳食中蛋白质提供的能量应占总能量的 10%15%。 优质蛋白优质蛋白 第3节 脂类 分类 饱和脂肪酸 脂肪 甘油+脂肪酸 单不饱和脂肪 酸 脂类 多不饱和脂肪 酸 磷脂 类脂 糖脂 胆固醇 一、脂类的功能 （一）脂肪 供给能量、储存能量 促进脂溶性维生素的吸收。 维持体温，保护内脏。 改善食物的色、香、味,增加饱腹感 （二）类脂 磷脂是细胞膜和神经组织的组成成分。 胆固醇：合成VD、性激素、肾上腺皮质激素等 重要活性物质 二、必需脂肪酸 1、定义 人体必需但体内不能成，必须从食 物中摄取的不饱和脂肪酸。 2、种类 亚油酸 -亚麻酸 3、功能 是磷脂的重要组成成分 参与胆固醇代谢，降血脂 合成前列腺素 维护视觉功能 参与动物精子的形成 缺乏：湿疹 三、脂类的适宜摄入量和食物来源： 1、适宜摄入量 脂肪提供的能量占总能量的20%-30% P：M：S =1:1:1 胆固醇0.01%100mg 20mg/kg 锌 生理功能 1. 参与酶的合成 2. 参与RNA、DNA和蛋白质的合成 3. 促进食欲 味觉素 4. 促进免疫功能 5. 维护维生素A的正常代谢和生理功能 6. 保护皮肤健康 缺乏 生长发育迟缓、侏儒症 食欲不振、味觉异常、异食癖 伤口不易愈合、易感染 第二性征发育不良、性功能低下 参考摄入量与食物来源 RNI：男15.5mg、女11.5mg 孕妇、乳母应增加。 来源： 动物性食品，肉、蛋 、奶 、鱼、豆类 硒 生理功能 1、抗氧化作用： 谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）的组成成分。 2、解毒作用 3、保护心血管和心肌健康 4、保护眼睛和视力，预防白内障 、提高免疫力 缺乏 1、克山病：心脏扩大、心率失常、心力衰竭 2、大骨节病 推荐摄入量与来源 AI：50微克 、UL：400微克 来源： 海产品、肝、肾、肉类、大蒜。 小结： 能量 能量单位 能量系数 能量消耗 能量的来源及三大营养素的适宜比例 蛋白质 功能 必需氨基酸 蛋白质互补作 用 食物蛋白质营养价值评价 脂类 功能 必需脂肪酸 碳水化合物 功能 膳食纤维 维生素 A、D、E、B1、B2、烟酸、C 矿物质 钙、铁、碘、锌、硒 岳阳职业技术学院护理学院 谢冬媛 第三章 食物的营养 价值 合理选择食物 利用食物 各类食物的营 养成分特点 学习要点 食品营养价值的概念 食品营养价值是指什么？ v 食品营养价值是指所含营养素 和能量满足人体需要的程度。 第 1 节 谷类食物 常见种类 玉米小麦 大米 小米 荞麦 高粱 谷类结构 谷皮 胚芽 胚乳 糊粉层 谷类所含营养素 蛋白质 谷类所含营养素 谷类蛋白质必需氨基酸比 例不适宜！赖氨酸含量低，营 养价值低于动物性食物。 谷类是我国居 民的主食，所需 蛋白质的 50%60%是由谷 类提供。 如何提高谷类食 物的营养价值？ 1、多种谷类混合食用； 2、谷类与含赖氨酸多的豆类 或动物性食物混合食用； 3、强化氨基酸和改良谷类品 种 蛋白质 谷类所含营养素 脂类 谷类所含营养素 谷类食物不含胆固醇！ 主要是人体必需脂肪 酸中的亚油酸。 还含有少量植物固醇 和磷脂酰胆碱。 糖类 谷类所含营养素 谷类是 人类最理 想、最经 济的能量 来源！ 糖类是谷类的 主要成分，主要以淀 粉形式存在。 淀粉是人类最 理想、最经济的能量 来源。 我国居民膳食 中50%70%的热能 来自谷类。 维生素 谷类所含营养素 谷类食物是B族维生素的重 要来源之一。 谷类食物中几乎不含维生素 A、维生素D和维生素C。 小麦胚芽含较多的维生素E。 无机盐 谷类所含营养素 谷类食物中含有钾、钙、镁 、磷、铁和锌等无机盐，但由于 它们多以植酸盐的形式存在，不 易消化吸收。 加工影响谷类的营养价值 谷类加工过于 精细为何可导 致脚气病？ 加工过于精细使B 族维生素严重损失 加工使营养 素严重损失 加工精度越高，营养素损失越 大，尤以VB族改变显著。 如不同出粉率小麦中B族维生素 的变化(mgl00g) 。 怎样减少烹调对谷类 营养价值的影响？ 正确淘米、正确烹调 第 2 节 豆类及其制品 种类 大豆：黄豆 、 黑豆 、 青豆 其他豆类：豌豆 、蚕豆、绿豆、 芸豆等 大豆主要 营养成分 维生素 矿物质 蛋白质 脂肪 蛋白质 含人体必需氨基酸，是来 自植物的优质蛋白质！ 对儿童生长发育密切相关的赖 氨酸含量远高于谷类食物 大豆主要营养成分 大豆主要营养成分 脂肪 是重要的植物油来源 、是优质食用油。 含85%的不饱和脂肪酸，其中亚 油酸含量约占50%以上。 还含有较多的磷脂和维生素E。 大豆主要营养成分 无机盐 大豆是钙的极好来源！ 大豆含丰富的钙，比牛、猪肉 高数十倍，是正在生长发育中儿童 和易患骨质疏松症的老年人膳食钙 的极好来源。 大豆主要营养成分 主要 维生素 干豆几乎不含维生素C！ B1 核黄素 胰蛋白酶抑制因子 胀气因子 植酸 植物红细胞凝血素 大豆抗营养因素 抗营养因子消除法 浸泡4小时，再常 压蒸汽蒸30分钟 远红外线 加热处理 制成豆制品 第 3 节 蔬菜、水果类 人类所需维生素C 主要由新鲜的蔬菜、 水果供给！ 含维生素C最多的蔬 菜是柿子椒 含维生素C最多的水 果是鲜枣 维生素C 蔬菜、水果类 新鲜蔬菜、水果是胡萝 卜素、核黄素、叶酸等 营养素的重要来源。 含胡萝卜素最多的蔬菜 是冬苋菜，含胡萝卜素 最多的水果是芒果。 胡萝卜素 核黄素 叶酸 蔬菜、水果中的纤 维素、半纤维素、 木质素、果胶是人 们膳食纤维的主要 来源 蔬菜、水果类 纤维素 蔬菜、水果中富含 钙、磷、铁、钾、钠 、镁、铜等多种无机 盐 蔬菜、水果类 但蔬菜中存在草酸，不仅影 响本身所含钙和铁的吸收， 而且还影响其他食物中钙和 铁的吸收。 无机盐 第 4 节 畜禽肉及水产类 畜禽肉 是人类优质蛋白质、脂 类、无机盐及维生 素的重要来源 是营养价值较高的食物 畜禽肉 优质蛋白 质 畜禽肉类食 品中氨基酸组 成比例与人体 组织蛋白相近 ，故具有很高 的营养价值 蛋白质 肉类食品中赖氨酸含量多， 但蛋氨酸较低。宜与赖氨酸 低、蛋氨酸丰富的米、面等 谷类食物和蛋氨酸含量丰富 的蛋类食物搭配食用 合理利用 脂肪 畜禽肉 肉类以饱和脂 肪酸为主属高 胆固醇食物！ 畜禽肉类 的脂肪含量 较高，特别 是肥肉更高 ，以饱和脂 肪酸为主 胆固醇存在于动 物性食物中，含 量依次为脑、内 脏、肥肉、瘦肉 畜禽肉 无机盐 畜禽肉类食物含 钙较低含铁、磷 较高铁以血红素 的形式存在，生 物利用率高 是膳食铁的 良好来源！ 畜禽肉 维生素 畜禽肉富含脂溶 性维生素和B族 维生素！ 畜禽肉含有 较多的脂溶性 维生素和B族 维生素，内脏 含量高于肌肉 ，以肝脏含量 最高，尤其是 富含维生素A 和D。 水产动物类 水产动物类食 品主要是各种鱼 类及虾、蟹、贝 类等水产品。 利用率高达 85%90%， 其中蛋氨酸、苏 氨酸和赖氨酸较 丰富 水产动 物类 蛋白质 水产动物类是优 质蛋白质的良好 来源！ 水产动 物类 脂类 鱼类脂肪是 人体必须脂 肪酸的重要 来源！ 鱼类脂肪 多为不饱和脂 肪酸，其中二 十二碳六稀酸 （DHA）和 二十碳五稀酸 （EPA）含量 高 鱼类胆固醇的含量一般为 100mg/100g，但虾和蟹黄 含量分别高达896mg /100g 和500mg/100g。 虾和蟹黄是高胆固醇食物！ 维生素 水产动 物类 维生素鱼、贝肉中含 有丰富的维生 素A、D、E！ 鱼肉中维生素很丰富，如鱼 、贝肉中所含的维生素A、维 生素D、维生素E均高于畜禽肉 类 水产动 物类 无机盐 鱼类无机盐含量稍高于畜禽肉 ，其中磷占40%，钙、钠次之 。此外，鱼肉中钾、镁、铁、 锌、碘、硒等含量较丰富，其 中钙、硒含量明显高于畜禽肉 类。 鱼类含丰富的 无机盐！ 第 5 节 奶类及奶制品 奶类及奶制品 主要提供哪些 营养素？ 优质蛋白质 维生素A 维生素B2 钙等营养素。 谁适合于喝奶及奶制品？ 奶及奶制品适合于所有人群食用， 尤其适合于母乳不足的婴儿、生 长发育期的儿童及青少年、病人和 老年人。 奶制品 巴氏杀菌奶（消毒牛奶即鲜奶） 奶粉 炼乳 酸奶 奶油 奶酪等。 市售奶粉有哪几种？ 您会指导选用吗？ 奶粉 全脂奶粉：适合于普通人食用 脱脂奶粉：适合于腹泻的婴儿及要求少脂 膳食的人群，如高血脂患者 加糖奶粉：适合于对糖无限制的人 调制奶粉 婴儿调制奶粉、孕妇奶粉、中 老年奶粉等，适合于相应人员食用 酸奶 消化功能不良的婴幼儿 适合于老年人 成人原发性乳糖缺乏者 炼乳 甜炼乳为加糖炼乳 不适合喂养婴幼儿 淡炼乳为无糖炼乳 可喂养婴幼儿 第 6 节 蛋及蛋类加工食品 蛋类 鸭蛋 鸡蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋等 鸽子蛋 常见蛋类 鸭蛋皮蛋 糟蛋 冰蛋 蛋制品 干蛋 黄粉 干蛋 白粉 干全 蛋粉 咸蛋 皮蛋 常见蛋制品 蛋白质 是天然食物中最理想的优质蛋白质 ！ 含有人体各种必需氨基酸 组成模式与人体组成模式很接近 生物学价值达95%以上 脂类 蛋黄中的磷脂酰胆碱 能降低血浆胆固醇。 蛋类的脂肪多为不 饱和脂肪酸，其中 必需脂肪酸、油酸 含量丰富。 蛋黄中含有较高的 胆固醇，属高胆固 醇食品 维生素 维生素C的含量很少 。 禽蛋含量丰富的维 生素是维生素A、B2 、B1、尼克酸等。 无机盐 蛋黄中含钙、磷、铁等无机盐较 多，铁的消化吸收率达100%， 因此蛋黄是婴幼儿及缺铁性贫血 患者补充铁的最佳食品。 第 7 节 菌藻类 菌藻类 菌菇类 海藻类 人工栽培菌 野生菌 食用菌菇类 香菇 草菇 银耳 黑木耳等 口蘑 鸡苁菌 羊肚菌 鸡油菌等 蛋白质丰富脂肪含量低 大多数食用菌 类有降血脂的 作用，木耳所 含脂类中有卵 磷脂、脑磷脂 和鞘磷脂等， 对心血管和神 经系统有益。 食用菌类蛋白质含量丰富 ，含有多种必需氨基酸 食用菌脂肪含量很低 ，是理想的高蛋白低 脂肪食品 食用菌菇类 u如香菇多糖有抗癌 、降血脂、抗疲劳作 用；银耳多糖可增强 巨噬细胞的吞噬能力 ，提高人体的免疫功 能等等。 食用菌中蛋白多糖有抗癌、降血脂 食用菌类 世界现代 保健食品 之一! 食用菌菇类 u食用菌多糖对白细胞减少、 病毒性肝炎等有一定功效，同 时又具有降低胆固醇、抗癌、 降血脂、抗疲劳等功能 食用菌多糖有抗病作用 食用菌菇类 u食用菌类还含丰富的B族维生 素，特别是B12，含量比奶酪和鱼 高。且还含有丰富的钙、镁、铜 、铁、锌等多种矿物元素。 含丰富维生素矿物质 食用菌菇类 藻类 海带 紫菜等 含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪， 蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量 都较高。 含有结构特殊的氨基酸，具有降 血压作用。 什么是食物的营养价值 各类食物的营养价值 谷类 豆类 蔬菜、水果 奶类 畜、禽肉、蛋类及水产动物类 菌藻类 小结 第4章 合理膳食 上海市公共卫生学校 陈均 学习目标 1、简述合理膳食的概念和基本要求 2、说出中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 的主要内容 3、说明烹调加工中可采取哪些措施减少营 养素的破坏和损失 4、简述食谱编制的原则和方法 合理膳食要求 膳食结构合理，食物多样化，膳食中提 供的各种营养素适合人体的需要，并且 容易被人体消化、吸收； 采用合理的烹调方式改善食物的色、香 、味等感官性状，同时尽量减少营养素 的破坏和损失； 饮食应定时、定量，各餐食物合理分配 。 第1节 膳食结构与膳食指南 膳食结构是指一日三餐中各类食物的数 量和比例 膳食结构是合理营养的基础 合理的膳食结构即平衡膳食 三种类型膳食结构的特点 类型代表特点 动物性食物 为主 美国、西欧 、北欧等欧 美发达国家 高能量、高蛋白质、高脂肪 、低膳食纤维，常出现营养 过剩，导致“富裕性疾病” 植物性食物 为主 大多数发展 中国家 蛋白质、脂肪和钙、铁、维 生素A摄入不足，常出现某 些营养缺乏病 动植物食物 比例适当 日本膳食中提供的能量和营养素 比较适合人体的需要。 世界卫生组织推荐的地中海式饮食 膳食中富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土 豆、谷类、豆类等； 食物的加工程度较低，新鲜度较高，新鲜水果 是典型的餐后食品； 每天吃适量的奶酪或酸奶，经常吃适量的鱼、 禽、蛋，猪肉、牛肉、羊肉等红肉吃得较少； 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯； 橄榄油是主要的食用油。 特点：地中海式饮食含大量淀粉和新鲜蔬菜、水 果，饱和脂肪摄入量较低。 我国的膳食结构 以谷类和蔬菜等植物性食物为主 膳食中能量和蛋白质基本上能满足需要 维生素A、维生素B2、钙的摄入量普遍不足 在一些大城市，粮食消费逐年下降，动物性食 品和油脂的消费则逐年上升，从而导致碳水化 合物摄入量减少，脂肪摄入量增加 与膳食结构不合理有关的肥胖、心脑血管疾病 的发病率呈上升趋势 中国居民膳食指南 概念：是中国营养学会针对我国居民膳 食中存在的问题提出的一个通俗易懂、 简明扼要的合理膳食基本要求。 目的：指导居民采用平衡膳食，达到合 理营养、促进健康的目的。 中国居民膳食指南（2007） 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 特定人群膳食指南 婴儿 1、鼓励母乳喂养 2、母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品 幼儿与学龄前儿童 1、每日饮奶 2、养成不挑食，不偏食的良好习惯 学龄儿童 1、保证吃好早餐 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3、重视户外活动 青少年 1、多吃谷类，供给充足的能量 2、保证鱼，肉，蛋，奶，豆类和蔬菜的摄入 3、参加体力活动，避免盲目节食 老年 1、食物要粗细搭配，易于消化 2、积极参加适度体力活动，保持能量平衡 特定人群膳食指南 孕妇 1、自妊娠第四个月起，保证充足的能量 2、妊娠后期保持体重的正常增长 3、增加鱼，肉，蛋，奶，海产品的摄入 乳母 1、保证供给充足的能量 2、增加鱼，肉，蛋，奶，海产品的摄入 特定人群膳食指南 平衡膳食宝塔(2007) 烹调油 25g-30g 食盐 6g 奶类及奶制品 300g 大豆及豆制品 30g-50g 鱼虾类 50g-100g 畜、禽 肉 50g-75g 蛋类 25g-50g 蔬菜300g-500g 水果200g-400g 谷类 250g-400g 平衡膳食宝塔的应用 1、参考平衡膳食宝塔确定每日膳食中 各类食物的基本数量 2、同类食物可互换 3、合理分配三餐食量 4、因地制宜 5、长期坚持 不同能量水平各类食物参考摄入量（g ） 食物低能量（ 1800kcal） 中等能量（ 2400kcal） 高能量（ 2800kcal） 谷类300400500 蔬菜400450500 水果100150200 肉、禽5075100 蛋类254050 鱼、虾505050 豆类及豆制品505050 奶类及奶制品100100100 油脂252525 上海居民膳食营养改善措施 （上海市营养学会2005 年） 16字方针 稳定粮食 保证蔬菜 增加奶类 调整肉类 说明： 金字塔建议的各类食物摄入量均指食物的生 重和人均摄入量，在具体应用时应根据年龄、性 别、劳动强度等适当调整主食的摄入量。 相当于40g大豆的豆制品有豆腐干80g、南豆 腐200g-240g、内酯豆腐（盒装）280g。 奶及奶制品的摄入量以鲜牛奶或酸奶计，折 合奶粉为28g-42g。 少量油、盐、糖是指油25g、糖20g、盐6g以 内 做做看： 你的膳食结构合理吗？ 记录自己一天中吃的食物名称、重量， 并计算出各类食物的摄入量，与平衡膳 食宝塔或“4+1金字塔方案”比较，看一 看有哪些差别？ 第2节 食物的合理烹调加工 一、烹调加工的目的和作用 二、烹调加工过程中营养素的损失 蔬菜蔬菜 动物性食品动物性食品 粮食粮食 三、合理的烹调加工方法 淘米时应尽量减少淘洗次数，不要用力搓洗。 熬粥和制作面食时不要加碱，做捞饭的米汤要 充分利用，可用来做汤或当开水饮用。 蔬菜应先洗后切，切好后要尽快烹调。炒菜时 宜用急火快炒，现炒现吃，避免重复加热。 炒菜时可用淀粉勾芡，除了使汤汁浓厚外，对 维生素还有保护作用，可减少其氧化破坏。 第3节 合理的膳食制度和饮食 习惯 每日餐次和间隔时间 各餐食物的分配 早餐 25% -30 午餐 35-40 晚餐 30-35 饮食习惯 定时定量，细嚼慢咽 不挑食、不偏食，不暴饮暴食。 第4节 编制食谱的原则和方法 一、编制食谱的原则 1、满足用餐者的营养需要 平均每日膳食中提 供的能量和各种营养素应达到中国营养学会建 议的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） 。 2、膳食组成合理 食物多样化，各类食物在膳 食中占适当的比例，根据市场供应情况尽可能 选择多种食物进行调配。 3、食谱要切实可行 食物选择应考虑到用膳者 的经济条件，烹调方法应照顾到用膳者的饮食 习惯和特殊需要。 二、编制食谱的方法 1、确定一日膳食中能量与三大营养素的摄入量。 2、确定每日膳食中各类食物的基本数量。 3、在每一类食物中选择具体的食物品种并确定数 量。 4、计算出选择的各种食物所含能量和营养素的数 量，然后与推荐摄入量比较。若相差过多，可对 食物的种类和数量进行适当的调整。 5、确定各餐食物的分配和烹调方法，编制一日食 谱。 6、在一日食谱的基础上，可进一步制定出一周食 谱。 一日食谱举例 餐别 饭菜名称 食品名称 数量(g) 备注 早餐 馒头 标准粉 100 稀饭 大米 50 鸡蛋 鸡蛋 50 咸菜 榨菜 20 午餐 米饭 大米 200 青椒炒肉片 猪肉(瘦) 50 青椒 100 调味品适量 胡萝卜 20 荠菜豆腐汤 荠菜 50 豆腐 150 植物油 10 晚餐 米饭 大米 150 红烧鱼 青鱼 100 调味品适量 炒青菜 青菜 200 植物油 15 水果 苹果 100 小结 饮食的基本问题是“吃什么”和“吃多少”。没有不 好的食物，只有不好的膳食。 合理膳食包括食物的选择与调配、合理烹调加工 和合理的膳食制度。 依据膳食指南和平衡膳食宝塔合理选择食物，是 合理膳食的基础。 合理烹调是平衡膳食的重要环节， 饮食应定时定量，各餐食物分配要合理。 编制食谱是有计划地进行膳食调配的科学方法。 第5章 营养调查与评价 上海市公共卫生学校 陈 均 学习目标 1、简述营养调查的目的和内容 2、叙述膳食调查的方法以及如何对调查结 果进行评价 3、学会营养状况体格检查的常用方法 4、说出营养状况生化检验的常用指标 营养调查是全面了解居民（群体或 个体）营养状况的重要手段。我国曾于 1959年、1982年、1992年进行了三次全国 性的营养调查，2002年进行的“中国居民 营养与健康状况调查”，将第四次全国营 养调查与肥胖、高血压、糖尿病等慢性病 调查合并一起进行。 一.营养调查的目的： 1.了解某人群或个体膳食中营养素摄取情 况，为改善膳食结构和营养状况提供科学依 据。 2.了解与膳食营养因素有关的居民体质和 健康状况，发现营养不平衡人群，为进一步 营养检测提供依据。 3.为某些与营养有关的专题研究提供基础 资料，为国家制订有关的政策和规划提供信 息。 二.营养调查的内容 1.膳食调查 2.营养状况体格检查 3.营养水平生化检验 这3部分的内容是相互联系和互相验证 的。对调查结果进行综合分析,可对调查对 象的营养状况作出评价并提出改进措施。 膳食调查 营养状况 体格检查 营养生化 指标检验 膳食中营养 素摄取情况 生长发育状 况、有无营 养缺乏症 营养失调 的早期变 化 膳食调查 目的：了解调查对象在一定时间内膳食中 各种食物和营养素的摄取情况，以此来评定正 常营养需要能得到满足的程度。 膳食调查是营养调查的基本组成部分，同 时也具有相对的独立性，调查结果可作为对居 民进行营养与膳食指导的依据。 一、膳食调查的方法 通过调查主要取得两方面的资料： 1、调查对象（个体或群体）在调查期间各种 食物的消耗量； 2、消耗这些食物的总人日数。 根据以上资料可计算出平均每人每日各种 食物的摄入量。查食物成分表，可计算出 平均每人每日能量和各种营养素摄取量。 平均每人每日能量和 各种营养素摄取量 调查 计算 各种食物的消耗量 消耗这些食物 的总人日数 平均每人每日 各种食物的摄入量 1、称重法 将调查对象在调查期间每餐所吃的食物在烹调前 和烹调后分别称重，计算出各种食物的生熟比值，然 后将摄入的熟食重量按上述生熟比值换算成食物原料 重量。 烹调前食物原料重量（生重）烹调后熟食重量= 生熟比值 烹调后熟食重量-吃剩后熟食重量（包括废弃食物 重量）=摄入熟食重量。 摄入熟食重量生熟比值=食物原料重量（生重） 2、记账法（查账法） 是膳食调查中最常用的方法，调查者通过记账或 查账的方法可了解调查对象在一定时间内各种食物 的消耗量。 方法： 调查前将库存的各种食物称重并记录 详细记录每天购入的各种食物和废弃的食重量 调查结束时将剩余的各种食物称重 调查前库存量+每日购入量-废弃量-最后剩余量= 调查期间某种食物的消耗量。 3、询问法 调查者通过询问，让调查对象尽可能回顾在24小 时内所吃食物的种类和数量，然后对其食物摄入量 进行量化估计。在实际工作中，多采用连续3天调 查的方法，即每天回顾24小时内进餐情况，连续进 行3天。 统计用餐总人日数 一个人吃早、中、晚三餐为一个用餐人日。 调查对象为个体时，总人日数即调查天数。 调查对象为群体时，按以下方法统计用餐总人日数： 1、调查对象为同一人群并且三餐用餐人数相同 总人日数=用餐人数调查天数； 2、三餐用餐人数不同时，需登记每餐的用餐人数，再 按该餐食物占全天食物总量的比例折算成人日数。 3、调查对象的年龄、性别、劳动强度有较大差别时， 需分别统计不同人群的用餐人日数和总人日数。 举例： 某单位有职工200人，5天中用早餐500人次 ，午餐1000人次，晚餐600人次，早餐、午餐、 晚餐的食物量分别相当于全天食物总量的1/5、 2/5、2/5。 总人日数=5001/5+10002/5+6002/5 =100+400+240=740（人日） 三种膳食调查方法比较 方法特点 称重法结果比较准确， 但花费人力、时间较多 记账法耗费人力、物力较少， 可调查较长时间的膳食 询问法简便，但结果可能不太准确 二、膳食调查结果的计算和评价 1、平均每日食物消耗量 调查期间各种食物消耗量总人日数 =平均每人每日食物消耗量 查食物成分表 平均每人每日能量和各种营养素摄取量 与RNI/AI比较 评价 2.各类食物的进食量 按食物类别归类，可计算出各类食物的摄入量。 参考“中国居民膳食指南”和“平衡膳食宝塔”，可 以对膳食结构进行评价。 食物归类时应注意有些食物的重量不能直接相加 ，如奶粉应折算成牛奶、豆制品应折算成黄豆计算， 才能与平衡膳食宝塔比较。 3. 膳食中能量和营养素摄入量与RNI或AI 比较： 摄入量RNI或AI该营养素摄入量充足 摄入量 UL可能对健康造成危害。 注：调查对象的年龄、性别、劳动强度有较大 差别时，需计算能量和营养素的平均推荐摄入量 (RNI)或适宜摄入量(AI).然后将平均每人每日能量 和各种营养素摄取量与其比较. 举例： 对某学校进行营养调查，调查期间男生用餐400 人日，女生用餐100人日，总人日数为500人日。 某种营养素的平均RNI/AI=(男生RNI/AI用餐 人日数+女生RNI/AI用餐人日数)总人日数 4 能量的食物来源 谷类提供的能量应占总能量的60%左右。 动物性食物提供的能量应占总能量的20%左右. 三大营养素占总能量的适宜比例 碳水化合物 55%-65% 脂肪 20%-30% 蛋白质 10%-15% 5 蛋白质的来源 优质蛋白质（动物性蛋白质+大豆蛋白质）占摄 入蛋白质总量的比例30%为质量较好，10%为质 量一般， 6.5g/100ml 白蛋白 3.5g/100ml 血脂：甘油三脂 12g/100ml 运铁蛋白饱和度 成人16% 儿童 10% 血清铁蛋白 10-12mg/l 水溶性维生素负荷试验 维生素 口服剂量 4小时尿中排出量 VC 500mg 10mg为正常 200ug为正常 800ug为正常 120%为肥胖 体质指数(BMI)= 体重(kg)身高(m)2 正常值：18.5 -24 28为肥胖 腰围：正常值：男 85cm 女80cm 皮褶厚度：肩胛下+三头肌皮褶厚度 正常值： 男10 - 40mm 女20 - 50mm 营养缺乏症体征 四、营养调查的综合评价 膳食调查 生化检验 体格检查 评价 不足 + +/- 营养缺乏病 充足 + +/- 吸收障碍、 调查时改善 烹调方法不合 理 不足 -/+ - 缺乏时间较短 应用计算机进行膳食中营养素的计算和评价 下列网站提供在线的膳食营养计算软件，可免费 使用。 /飞华健康网：点击 “营养调查/营养摄入量计算” /达能营养 中心，点击“膳食营养测评” 小结 全面的营养调查工作包括膳食调查、 营养状况体格检查和营养水平生化检验等 三个部分，这三部分内容是相互联系和相 互验证的。对营养调查的结果需要综合分 析，才能做出正确的评价并采取改进措施 。 第六章 特殊人群的营养与 膳食 大同市第一卫生学校 王 红 学习目标 l简述孕妇和乳母对营养素的需要、膳食特 点及儿童、青少年的营养需求 l解释母乳喂养的优点，叙述婴儿辅助食品 添加的原则 l叙述老年人合理膳食的要求 第1节 孕妇和乳母的营养 l孕妇营养 l乳母营养 一、孕妇营养 （一）孕期的生理特点 l消化系统功能改变 l代谢改变 l肾功能改变 l体重的变化 l循环血量和血液成分的 改变 （二）孕妇的营养需要 l能量 l蛋白质 l脂类 l碳水化合物 l无机盐 l维生素 孕期营养不良 对胎儿的影响 1、低出生体重儿 2、胎儿宫内发育迟缓（IUGR） 3、先天缺陷和畸形 4、巨大儿 对孕妇的影响 1、妊娠合并症 流产、早产、骨质疏松症 2、营养缺乏症 贫血、骨质软化症、抽搐、营养不良性水肿 （三）孕期的合理膳食 l孕早期膳食要点 l孕中期膳食要点 l孕晚期膳食要点 二、乳母营养 （一）乳母的营养需要 l能量 l蛋白质 l脂肪 l无机盐 l维生素 l水份 （二）乳母的合理饮食 l供给充足优质蛋白质。 l食含钙丰富的食品。 l增加蔬菜和水果。 l粗细粮搭配，饮食多样。 l多吃煮或煨的动物性食品。 l不吸烟，避免饮酒和咖啡。 第2节 婴幼儿营养 l婴儿期营养 l幼儿营养 一、婴儿期营养 （一）婴儿的生理特点 1生长发育迅速 体重、身高、大脑发 育 2消化功能尚未发育完善 胃容量小， 消化功能差 喂养不当消化功能紊乱、营养不良 （二）婴儿的营养需要 l能量 l蛋白质 l脂肪 l碳水化合物 l无机盐 l维生素 l水 （三）婴儿喂养 l母乳喂养 母乳是婴儿最理想的天然食品 母乳喂养的时间应不少于4-6个月 l混合喂养 l人工喂养 母乳喂养的优点： 1、营养成分最适合婴儿的需要； 优质蛋白、必需脂肪酸、乳糖、钙、维生素 2、含多种免疫物质，可增强婴儿抵抗力； 抗体、淋巴细胞、吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌 酶、补体、双歧因子 3、促进母子情感交流和婴儿智力发育； 4、有利于母亲的产后康复和体型恢复； 5、方便、经济、卫生 断奶期食品的添加 目的：补充母乳不足并为断奶作好准备。 添加时间：4个月龄开始，至8-12个月龄完全取 代母乳。 添加原则：应根据婴儿的营养需要和消化能力。 从少到多，从细到粗，从稀到稠； 习惯一个品种后再添加另一种； 在婴儿健康时添加； 避免高盐和调味品食物。 辅食添加程序 月龄 添加的辅助食品 主要提供的营养素 1 3 鱼肝油制剂、鲜果汁、菜汤水 VA、C、D和矿物质 4 6 米糊、奶糕、烂粥、蛋黄、鱼泥 能量、蛋白质、铁 豆腐、动物血、菜泥、果泥 VA、C、D和矿物质 （开始 用匙） 7 - 9 烂面、烤馒头片、饼干、鱼 补充营养素（同上） 蛋、肝、肉泥、碎菜、水果 （训练咀嚼，促进出牙） 10-12 稠粥、软饭、面包、碎肉 补充营养素（同上） 豆制品、碎菜、小米 （训练咀嚼，促进出牙） 二 、 幼儿营养 特点：生长发育旺盛，消化功能尚弱 饮食过渡期 奶类 谷类等混合膳食 1、谷类为主，平衡膳食，每日饮奶； 2、合理烹调，切碎、煮烂、原汁原味； 3、饮食定时，不挑食、不偏食 婴幼儿常见营养缺乏症 1、佝偻病 2、缺铁性贫血 3、锌缺乏 4、脚气病 5、蛋白质-能量营养不良（PEM） 第3节 儿童与青少年营养 l儿童营养 l青少年营养 一 、 儿童营养 （一）儿童的生理特点 l身长体重保持稳步增长 。 l学龄前儿童咀嚼及消化能力有限 ，不能 过早进食成人膳食。 l培养良好的饮食习惯和卫生，生活习惯 很重要。 （二）儿童的营养需要 l能量 l蛋白质 l脂类 l碳水化合物 l无机盐 l维生素 （三）儿童的合理膳食 学龄前儿童 1食物多样化，谷类为主，荤素搭配，每日饮 奶。 2三餐两点制：早餐要吃好吃饱，幼儿除三餐 外应另加点心。 3食物应切碎煮熟，软硬适中，注意色香味， 少吃油炸食品 4. 从小养成良好的饮食习惯：定时、定量、定 点进餐，不挑食、不偏食、不贪食。饭前洗手 ，注意饮食卫生。 学龄儿童 1、合理安排一日三餐，保证吃好早餐 三餐能量分配：早20%-25%、 午35%、 晚30%、 点心（课间餐）10%-15% 2、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入 3、重视户外活动。 二 、青少年营养 （一）青少年的生理特点 l身高体重急剧增长是青少年时期最重要 的特点 。 l生殖系统迅速发育，第二性征逐渐明显 。 身体各系统逐渐发育成熟， 是人一生中 最有活力的时期。 （二）青少年的营养需要 l能量 l蛋白质 l无机盐 l维生素 （三）青少年的合理饮食 l多吃谷类 l食物应多样化 l参加体力活动，避免盲目减肥 l培养青少年形成健康的饮食行为。 第4节 老年人营养 l老年人的生理特点 l老年人的营养需要 l老年人的合理膳食 一、 老年人的生理特点 l基础代谢降低 l消化系统功能减退 l骨组织矿物质减少 l体内氧化损伤加重 l老年人常患有各种慢性病，吃药较多 二、老年人的营养需要 l能量 l蛋白质 l脂肪 l碳水化合物 l无机盐 l维生素 三、老年人的合理膳食 l饮食多样化 l主食中多吃粗杂粮，多吃豆制品 l尽量养成饮用牛奶的习惯 l多吃蔬菜和水果、坚果 l适量食用动物性食品 小结： 1、孕妇和乳母的营养需要和膳食特点 2、母乳喂养的优点 3、婴儿辅助食品添加的原则 4、儿童、青少年的营养需要 5、老年人合理膳食的要求 第 7 章 常见病患者的营养与 膳食 开封市卫生学校 袁 泉 1、阐述心血管疾病的营养治疗原则；糖尿病 的膳食治疗方法及食物交换份的应用。 学习目标：学习目标： 2 2、说出缺铁性贫血和胃肠、肝胆、肾脏疾病、说出缺铁性贫血和胃肠、肝胆、肾脏疾病 以及肿瘤的营养治疗原则，叙述其膳食中的具以及肿瘤的营养治疗原则，叙述其膳食中的具 体要求和注意事项。体