罗湖区疾病预防控制中心主办 2007年07月 总第十期

罗湖区疾病预防控制中心主办 2007 年 07 月 总第十期 监测信息及通报监测信息及通报 第二季度的食品卫生监测情况报表1 2007 年 16 月罗湖区餐饮业蔬菜监测结果分析2 2007 年 16 月熟肉制品和糕点卫生监测结果分析2 2007 年 16 月罗湖区食用油卫生监测结果分析3 莲塘工业区劳务工集体食堂食品卫生监测情况报告4 2007 年 16 月份罗湖区猪肉食品卫生监测结果分析4 罗湖区 6 月份散装豆腐卫生监测结果分析5 2007 年 16 月份罗湖区餐具消毒效果评价及分析5 食品安全之窗食品安全之窗 夏季预防食物中毒的关键是抑制细菌繁殖6 冷饮选择小常识7 1 监测信息与通报监测信息与通报 第二季度食品第二季度食品卫卫生生监测报监测报表表 （以下数据：2007 年 3 月 1 日至 6 月 31 日） 种类监测项目份数 合格 份数 不合格项目 植物油酸价、羰基价9898/ 熟肉制品 苯甲酸、细菌总数、大肠菌群、沙门 氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、 单增李斯特氏菌、空肠弯曲菌、出血 性大肠埃氏菌、山梨酸、滴滴涕 9837 细菌总数、大肠菌群 糕点 感官、细菌总数、大肠菌群、沙门氏 菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、黄 曲霉毒素 B1、铅、总砷、 8270 细菌总数、大肠菌群 豆制品 细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志 贺氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、 副溶血性弧菌、总砷、铅 704 细菌总数、大肠菌群 蔬菜 敌敌畏、乐果、对硫磷、马拉硫磷、 甲胺磷 267264 对硫磷 碘盐碘酸钾、亚硝酸盐 203196 碘酸钾 直饮水 菌落总数、霉菌、酵母、沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、色度、 浑浊度、臭和味、肉眼可见物、亚硝 酸盐、耗氧量、铅、总砷、铜 98 亚硝酸盐 畜肉类盐酸克伦特罗、金霉素、土霉素 6161/ 茶叶六六六、DDT、铅、铜、 11 10 滴滴涕 餐具消毒 效果监测 感官、大肠菌群、致病菌、沙门氏菌、 志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、 100907669 大肠菌群 2 2007 年年 16 月月罗罗湖湖区区餐餐饮饮业业蔬蔬菜菜监监测测结结果果分分析析 为有效预防蔬菜因农药残留引起食物中毒，罗湖区疾病预防控制 中心对辖区内餐饮业开展各类蔬菜的农药残留监测，监测项目为有机 磷类、有机氯类农药残留，检验依据 GB27632005。 本次监测采用随机抽样，16 月份共抽检蔬菜 357 份，经检测合 格 351 份，不合格 6 份，合格率为 98.32%。蔬菜中有机氯类农药残留 目前均未检出，蔬菜中有机磷农药残留仍有 6 份超标，超标率为 1.68。检验结果表明，辖区餐饮业蔬菜农药残留的卫生质量良好。 疾控中心提醒各饮食单位采购蔬菜时要向正规经销商购买，烹调 前要彻底清洗并浸泡。 2007 年年 16 月熟肉制品和糕点卫生监测结果分析月熟肉制品和糕点卫生监测结果分析 2007 年 1 月-6 月份,在辖区分别对 46 间烧烤店和 57 间糕点店进 行随机监测抽检，共采集熟肉制品样本 113 份、糕点 103 份。 其中熟 肉制品大肠菌群和菌落总数有样品 68 份超出国家标准，合格率为 39.8%； 糕点大肠菌群和菌落总数有 17 份样品超出国家标准，合格率为 83.4%。 本次监测糕点检测项目为：大肠菌群、菌落总数、沙门氏菌、志贺 氏菌、金黄葡萄球菌。熟肉制品检测项目为：感观、大肠菌群、菌落总 数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌、单增李斯特氏菌、出 血性大肠艾希氏菌、副溶血性弧菌。 ） 参照检验依据：熟食评价标准按国家标准 GB2726-2005、GB4938- 1994、规定执行， 糕点评价标准按国家标准 GB7099-2003、规定执行， 其中检测项目中只要有一项不符合卫生标准者，则该样品为不合格。 3 造成熟肉制品和糕点不合格的主要项目为大肠菌群和菌落总数超 标，原因有：无证工场、家庭作坊加工，运输过程被污染、销售间卫生 差、熟砧板没有消毒，加工熟肉和收款同一人操作、糕点在包装过程中 污染、从业人员个人卫生差等等而造成细菌污染。 由监测结果可见，罗湖区市售熟肉制品的卫生情况不乐观，需要 加强食品从业员的卫生知识和培训，加大对熟肉制品和糕点卫生的监 测频率，加强监督力度和有效管理，对不符合卫生设施要求的门店坚 决予以取缔。 2007 年年 1-6 月罗湖区食用油卫生监测结果分析月罗湖区食用油卫生监测结果分析 2007 年 16 月份，我中心对辖区各餐厅所使用的食用植物油进 行了随机抽查。检验依据为国家卫生标准 GB2716-2005 食用植物油卫 生标准。项目为过氧化值、酸价、黄曲霉毒素，浸出油溶剂残留、总 砷、铅。此次共抽检植物油 103 份，所有样品的检测结果均符合国家卫 生标准，合格率达 100。 根据以往食用油抽检资料，一般情况下，食用植物油不合格的主 要原因是酸价和过氧化值两项指标超标。这两项指标是反映油脂卫生 品质的指标，其数值超标越高说明油脂变质程度越严重，食用后会对 人体健康造成危害。我中心提醒消费者，购买食用油时要尽量选择桶 装油，注意生产日期和保质期限，挑选食用植物油时，应选择油色澄清 透明、不浑浊的、悬浮物少的食用油，不要挑选有酸败或者其他异味的 食用油。 4 莲塘工业区劳务工集体食堂食品卫生监测情况报告莲塘工业区劳务工集体食堂食品卫生监测情况报告 莲塘工业区劳务工集体食堂第二季度卫生监测结果：餐具消毒效 果监测抽检 90 份，合格 90 份，合格率 100%。食品抽检共 47 份（包括 食用油 8 份、熟肉 14 份、蔬菜 20 份、碘盐 2 份、豆制品 3 份），合格 33 份，合格率 70.2%。其中熟肉抽检 14 份，全部不合格；油豆腐不合格 1 份，合格率 66.6%。 根据本次监测情况，我们及时进行了检测结果反馈，并派出专业 骨干到现场进行卫生知识培训,调查分析并找出存在问题的某些环节， 给予整改措施及控制对策。针对熟肉、豆制品、合格率偏低问题，我们 要求食堂有关工作人员要严格抓好熟肉加工及保存两个重要环节，做 到生熟分开和回锅加热制度，确保食用前不受细菌污染，保障食品安 全，以防中毒事故发生。 2007 年年 1-6 月份罗湖区猪肉食品卫生监测结果分析月份罗湖区猪肉食品卫生监测结果分析 为防止进食含有盐酸克伦特罗猪肉而导致食物中毒事件的发生， 保障消费者日常生活的卫生安全，我中心通过日常监测及与工商部门 联合行动,对市售猪肉进行抽检监测，检测依据为 NY50292001，检 测项目包括盐酸克伦特罗、土霉素及金霉素的含量。今年 1-6 月份共在 东门市场抽检猪肉产品 37 份(其中上肉 27 份，猪肝 9 份，猪肺 1 份)， 合格率 100(去年上肉、猪肝、猪肺和猪心抽查的合格率分别是 5 91、96、86、100)。 为防止因进食含有“瘦肉精” （盐酸克伦特罗）的猪肉而引起食物 中毒。专家提醒消费者购买猪肉时，要拣带些肥膘（1-2 厘米）的肉，颜 色不要太鲜红。如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出， 脂肪非常薄，这种猪肉则可能有使用过“瘦肉精”，含瘦肉精饲养的猪 其体内主要在肝、肺中残留，建议消费者谨慎购买食用。 罗湖区罗湖区 6 月份散装豆腐卫生监测结果分析月份散装豆腐卫生监测结果分析 豆腐营养丰富，价廉物美，为群众喜欢的食物。罗湖区餐饮单位中 的豆腐卫生质量情况如何？ 2007 年 6 月份，罗湖区疾病预防控制中心公共卫生一科在罗湖区 餐饮单位抽取 64 份豆腐，合格份数为 4 份，不合格份数为 60 份，合格 率为 6.3%。 本次监测采用随机抽查的方法，在罗湖区辖区的餐饮单位中随机 抽查散装豆腐,检测项目为：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌、感官、总砷、铅等。评价标准：GB2711-2003，只要其 中一项不合格，就为不合格。 本次监测样品的主要不合格项目为细菌总数、大肠菌群，部分样 品大肠菌群超标严重，达到 16 倍。现场卫生学调查，发现大部分单位 从市场采购散装豆腐后，常温浸泡在水中，加上深圳气温高，厨房室内 温度一般在 30C 以上，如果豆腐在生产、销售环节被污染后，餐饮单 位在贮存过程中，微生物就一直增殖，时间越长，数量越多。 从监测结果可见，餐饮业的豆腐微生物超标很严重。为防止因进 食豆腐而引起食物中毒，建议如下：（1）生产厂家要生产有预包装的豆 腐，餐饮单位要采购有预包装的豆腐；（2）散装豆腐采购回来后要在低 6 温下（10C 以下）贮存；（3）餐饮业尽量不要使用散装豆腐加工凉拌菜, 豆腐要彻底加热方可食用。 2007 年年 1-6 月份罗湖区餐具消毒效果评价及分析月份罗湖区餐具消毒效果评价及分析 2007 年 1-6 月份本中心对辖区内各类饮食门店的餐具消毒效 果进行监测，共采集 1636 间饮食门店餐具样品 17984 份。其中检 出大肠菌群阳性 3568 份，合格率为 80.16。分析造成大肠菌群阳 性原因：(1)不能熟练掌握消毒方法，使用消毒液比例配制不当，消 毒时间不足等；(2)消毒食（饮）具有效的保洁柜没有定期进行消毒 处理并保持其干燥洁净。为确保餐具消毒工作的落实，必须加强对 从业人员的卫生知识培训和消毒保洁意识的培养，加大对餐具消毒 监督监测力度,防止餐具消毒保洁流于形式，确保餐具卫生。 食食品品安安全全之之窗窗 夏季预防食物中毒的关键是抑制细菌繁殖夏季预防食物中毒的关键是抑制细菌繁殖 细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候潮热的季节。 这是由于气温高、湿度大，适合细菌生长繁殖。 细菌在被污染的食物中大量繁殖，产生大量毒素，包括肠毒素和细 菌裂解后释放出的内毒素，是发生食物中毒的基本条件。其主要临床 表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状，常在进食数小时后发病 7 ，常见致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌类、能产生肠毒素 的金黄色葡萄球菌等。 预防细菌性食物中毒关键是抑制细菌繁殖，大致要注意 8 条： 一、挑选食品，要选择新鲜、无变质的。 二、食物在食用前应充分清洗和浸泡。 三、挑海鲜，最好选择活的。 四、为防止熟食被细菌污染，切生的食品和熟的食品所用的刀、砧 板要分开；做凉拌菜一定要洗净消毒，最好不要吃隔顿凉拌菜。 五、冰箱里存放的食物应尽快吃完，冷冻食品进食前要加热，因为不 少细菌在冷藏、冷冻条件下不会死亡，决不能把冰箱当作食品保险箱。 六、有些细菌产生的毒素不怕高温，因此并不是食物加热后就可以 吃了，一些剩饭、剩菜经加热后仍有引起食物中毒的危险，常温下保存 时间不得超过 2 小时。 七、坚持锻炼，提高机体抵抗疾病的能力。 八、消灭苍蝇、蟑螂、红蚂蚁等细菌的传播媒介。 （摘自食品伙伴网） 冷饮选择小常识冷饮选择小常识 冷冻饮品 选对才甜 天气日渐炎热，持续高温带旺了一批“清凉”产品的销售，冷饮消费 迎来高峰。面对琳琅满目的各种冷饮，消费者该如何正确选择呢？ 购前五看： 一看证照是否齐全有效。有些临时摊点为了逃避有关部门监管，既 无证又无照，沿街兜售自制的饮品，其卫生和质量根本无法保证。 8 二看是否标有 QS 标志。我国已经对冷冻饮品、纯净水、矿泉水等冷 饮类产品执行了 QS(质量安全)认证，没有通过 QS 认证的产品无法通过 正规渠道销售，而具有 QS 标志的冷饮类产品，其产品质量较好，卫生安 全也有保障。 三看包装。在购买冷饮时，一定要看其包装是否完好无损，包装粗糙、 开裂、变形的冷饮最好不要购买。此外，还应仔细察看外包装上是否清楚 标明有商品名称、厂名、厂址、主要成分、净重、卫生许可证号、生产日 期、保质期等信息。 四看色泽。产品色泽应与品名相符，不过分追求产品外观鲜艳，若其 颜色过于鲜艳且不自然，就有可能是添加了过量色素。此外产品还应清 澈透明、无杂质、不混浊、无沉淀，若发现饮料有分层或絮状沉淀现象， 则表明产品已过期或变质，不可饮用。 五看是否为知名品牌产品。知名品牌产品的生产企业大都具备先进 的生产设备，拥有良好的卫生环境和严格的操作程序，产品质量和服务 质量较好，能够保证冷饮产品安全可靠。 不同种类冷饮产品的选购 现在市场上畅销的冷饮产品主要包括冰棒、雪糕、冰淇淋、食用冰、 果汁、矿泉水等各种饮料，这些产品不仅能消暑降温，而且雪糕、冰淇淋 产品还含有乳、蛋、糖及淀粉等营养物质，具有一定的营养价值。但也正 是因为这个特征，此类产品也容易滋生细菌，在制作和销售过程中容易 被细菌感染，因此消费者在选购时应必备一些知识。 食用冰：质量好的食用冰色泽应均匀，有透明感；形态完整，且大小 一致；冻结坚实，滋味纯正，无异味；肉眼看不出杂质。 冰淇淋：好的冰淇淋口感清凉细腻，滋味和顺，绵甜爽口，具有各香型 品种特有的香气，呈均匀一致的乳白色或与其花色品种相一致的均匀色泽， 无变形、无软塌、无收缩，涂层无破损，不存在有冻结紧固等现象。 9 雪糕：好的雪糕色泽符合品种应有的基本色，如乳白色、棕褐色等， 且均匀一致；形态完整，大小一致，表面起霜；插杆整齐，无断杆、多杆和 空头现象，涂层均匀无破损；组织结构坚实、细腻、滑润，无明显粗糙的 结晶，香气纯正，无异味，无杂质。 汽水：好的汽水色泽纯正，无沉淀物及肉眼看得见的杂质；瓶口干净、 严密，无漏气、漏液现象；汽水的液面与瓶口距离为 36cm。若汽水甜味 不足，异味有余，表明汽水已变质；若汽水的清凉刺激感不明显，则表