白酒品评基础知识1

白酒品评基础知识 1 1、五届评酒情况：、五届评酒情况： 第一届评酒：时间是 1952 年在北京，是根据市场销售信誉结合化验 分析结果来评定，评出四大名白酒：茅台、西凤、汾酒、沪州大曲。 第二届评酒：1963 年 10 月，北京，按酒色、香味百分制打分写评 语、采取密码编号、分组淘汰、评出八大名白酒：茅台、西凤、泸州老窖 特曲、汾酒、五粮液、古井贡、董酒、全兴大曲。 第三届评酒：1979 年由轻工业部在辽宁大连举行，开始分香型、不 同生产工艺和糖化发酵剂分别编组、密码编号、按色、香、味、格、百分 制打分写评语，采用淘汰制比赛，评出八种名白酒：茅台、泸州老窖特曲、 汾酒、五粮液、古井贡、董酒、洋河大曲、剑南春。统一了香型述语。 第四届评酒：1984 年 5 月于山西省太原市举行，评出 13 种名白酒： 茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、 董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒。此次增加了评酒员基础理论 知识考试。 第五届评酒：1989 年 1 月在安徽合肥市举行，评出 17 种名白酒： 茅台、西凤、汾酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、剑南春、五粮液、古井贡、 董酒、洋河大曲、双沟大曲、黄鹤楼、郎酒、武陵酒（湖南） 、宝丰酒（河 南） 、宋河粮液（河南） 、沱牌大曲（四川） 。 2 2、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分：、几大香型酒评酒述语、代表、主体香气或特征成分： 酱香型：酱香突出、香味优雅细腻、酒体柔绵醇厚、回味悠长、空 杯留香持久。糠醛含量高（茅台） 浓香型：窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长，主体香气成 分是己酸乙酯，常采用混蒸续渣法生产。 （泸州老窖特曲） 清香型：清香纯正、香味协调、醇甜柔和、余味爽净，主体香味成 分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用清蒸清烧两遍清工艺生产。 （汾酒） 米香型：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。主体香味物 质为乳酸乙酯、乙酸乙酯和 苯乙醇，是以大米为原料，小曲为糖化发 酵剂。 （桂林三花酒） 凤香型：酒色透明，香气浓郁、醇厚圆润、诸味谐调、尾净爽口、 2 回味悠长。含有丙酸羟胺、乙酸羟胺等特征成分，有较多的微量成份介于 清、浓之间（西凤） 其它香型： 药香类：香气典雅，浓郁、略带药香，协调、醇甜爽口，后味悠长。 含有一定量的丁酸为其特征之一，其含量为茅台的 2 倍，泸州特曲的 3 倍、 三花酒的 25 倍（董酒） 豉香型：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。酸酯含量低， 高级醇含量高，-苯乙醇高于其它白酒，甘油也高，壬二酸、辛二酸以及 它们的二乙酯是其特征成分，还有 -蒎稀存在（玉冰烧） 兼香：浓酱谐调，回味爽净，余味悠长。白云边的香味特征成分庚 酸、庚酸乙酯、2-辛酮、乙酸异戊酯、乙酸-2 甲基丁酯、异丁酸、丁酸含 量较高。 （白云边、玉泉酒） 芝麻香：芝麻香突出，香气幽雅，入口丰满醇厚，余香悠长。糠醛 含量较高，仅次于酱香，3-甲硫基丙醇含量较高，仅次于玉冰烧（景芝白 干、梅兰春） 3 3、我国、我国 6060 年代白酒技术上的两大进步是什么？年代白酒技术上的两大进步是什么？ 答：气相色谱应用；微生物应用。 4 4、提高评酒技术四大步骤：、提高评酒技术四大步骤： 检出力；识别力；记忆力；表现力。 5 5、品尝、品尝 即感官分析，就是利用感官去了解，确定某一产品的感官特征及其优、 缺点，并最后估价其质量，即利用视觉、嗅觉和味觉对白酒进行观察分析、 描述、分级。 6 6、作为优秀的评酒师应具备的条件是什么？、作为优秀的评酒师应具备的条件是什么？ 答：必要的生理条件：身材体健康，无传染病、色盲、味盲及临时 性的感冒外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度，不同的人对同一种味 或香气的敏感性的差异是很大的，都有一个最低临界值，要达到此值，必 须经过长期的训练； 从品尝的技术要求上讲还必须具备三个方面基本素质 具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性） 3 对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性） 精确地表述所获得的感觉（清确性） 掌握各类白酒的特点及风格典型性，了解各类酒的生产工艺，了解 形成各种白酒风格的香气成分及国家标准。 思想素质：要实事求是，有职业道德，有正确的心理素质。 7 7、白酒中的微量成份分为哪三类：、白酒中的微量成份分为哪三类： 骨架成份；协调成份复杂成份。 8 8、我国传统固态发酵白酒香气成份和其他蒸馏酒相比具有下列特征：、我国传统固态发酵白酒香气成份和其他蒸馏酒相比具有下列特征： 依常规分析除酒精度高之外，总酸、总酯、总醛高、高级醇低，国 外其它蒸馏酒（威士忌、白兰地、老姆酒）高级醇含量最多，酸、酯其次， 总醛最少。 我国白酒在酸类中以六个碳以下的低级脂肪酸为主（乙酸） ，国外以 辛酸、癸酸、月桂酸为多； 酸与酯具有相对应的关系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒的主体 酯类，在泸型及茅型中还存有相当量的己酸乙酯，这三大酯按不同香型的 酒分别占酯类的 90%以上。乳酸乙酯含量非常多是我国白酒的显著特征之 一，其他蒸馏酒相反，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯含 量极少，它们在酯类的组成比例都在 1%以下。 在高级醇的组成分上可认为几乎所有蒸馏酒中异戊醇占首位，我国 传统的固态发酵白酒依次为异戊醇、正丙醇、异丁醇三大类。 我国白酒中的乙缩醛、乙醛、羟丁酮、丁二酮含量显著地高，别的 蒸馏酒中以乙醛含量最多，此外茅型酒中糠醛较多。 高度白酒中棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯含量多。芳香族 化合物由发酵中形成，在白酒中亦检出。 9 9、白酒中杂味的来源及种类：、白酒中杂味的来源及种类： 主要来源于生产工艺及管理工作的薄弱，常见的有： 糠杂味：来自工艺中用糠量过大，清蒸辅料不够。 窖泥臭：有些浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解 臭传入酒醅中或出窖操作粗放，将窖泥混入酒醅中在蒸馏时转入酒中。 苦味：曲或酵母用量大时，酒醅中蛋白质经发酵分解出大量酪氨酸， 4 经酵母生成酪醇，使酒不仅苦，而且苦味很大。 油哈喇味：含水份大的粮食原料粉碎后堆放时间长，使原料中的脂 肪氧化分解生成油脂哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。 霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖皮泥或上层透气酒 醅长霉混入酒醅蒸入酒中。 催泪性刺激物：卫生工作不好而感染乳酸菌，导致液态异常发酵产 生丙烯醛及丙烯醇毒气。严格讲这种白酒不能饮用。 其他：如酸味、涩味过大等，须因地制宜具体分析原因，加以改进。 1010、香味阈值：、香味阈值： 或界限值，是指某种香味成份在酒中，人们用感觉所能判断的最低浓 度范围，同一单体成份在不同酒类中有各自的香味阈值，同一单体成份， 也会由于天然萃取和化学合成常常气味不同，同时存在两种以上的香味成 份或存在缓冲物质，对各自的单体香味成份的香味阈值有很大影响。 1111、白酒感官评定的意义和任务：、白酒感官评定的意义和任务： 随着人们生活水平的日益提高，对产品质量提出了更高的要求，饮酒 是一种美的享受，使生活的内容更加丰富多彩，对酒感官检查的色、香、 味、格，用目前的理化分析的指标反应不出来，就是近代的仪器分析对酒 微妙的物理性质和微量的香味成份，还在研究之中，故酒的香与味，常用 感官评定主要用于检查生产中各阶段产品的好坏，研究质量改进和处理方 法的效果，检查出厂的产品质量，调查消费者对产品的爱好。 感官品评的意义：品评是检验白酒质量的重要手段，感官指标明是 白酒质量的重要指标， （指色泽、香味、口味） ，它是由感官品评的方法来 检验的。在生产中通过尝评可以及时地发现问题，总结经验，为进一步 改革工艺和提高产品质量提供科学依据，通过品尝可以及时确定产品等级， 便于分级、分质、分库贮存，同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况， 摸索规律。品尝是验收产品质量的优劣及把好出厂产品质量关的重要手 段和方法，是检验勾兑调味效果比较快速和灵敏的一种好方法。 1212、作为评酒员的要求：、作为评酒员的要求： 评酒员必须热爱本职工作，钻研业务技术，练好基本功，广泛接触 5 总结评尝经验，有熟练的品酒技巧和能力，并且有一定的表达能力； 评酒员要大公无私，实事求是，认真负责，没有偏见； 评酒员必须身体健康，视觉、嗅觉、味觉灵敏，评酒员的年龄从年 龄和感觉关系的灵敏度来看，以高年者不如中年和青年，但高年者富有经 验，表达力，注意力及忍耐力较强，均应注意以老、中、青相结合来选取。 一级或一个单位的评酒员，既要补充新手，又要相对稳定，注意发 挥运用品评结果来指导生产，促进酒质的再提高。 必须了解和熟悉酿酒生产工艺。 1313、评酒的环境要求：、评酒的环境要求： 评酒环境的好坏，对评酒结果有很大的影响，要做到避开噪音干扰和 大的振动，每人一套桌椅，室内保持整洁，安静，没有香气和邪味，空气 流通，光线充足，有一个严肃认真、安静思考的环境。 1414、何谓回酒升级？、何谓回酒升级？ 答：要分层回酒，控制入窖粮糟的酒度在 2%（V/V）以内，可在窖底 和窖壁多喷洒些稀酒，以利于己酸菌产香，实践证明，回酒发酵还能驱除 酒中的窖泥腥味，使酒质更加纯正，尾子干净，一般经过回酒发酵，可使 下一排的酒质明显提高，所以把这一措施称之为“回酒升级” 。 1515、为什么要、为什么要“掐头去尾，量质摘酒掐头去尾，量质摘酒”？ 答：从大曲白酒蒸馏过程的各种主要成分的变化情况可知，各种香味 成份在酒头、酒身、酒尾中的含量差别较大，正是由于这一差异造成了各 个馏段的酒口味、质量差别也很大，断花前，馏液的酒度较高，各种香味 成分的含量和配比也较适中，断花后，馏液酒度迅速下降，各种组分比例 开始失调，酒的口味由香醇浓厚变得淡薄苦涩，质量明显下降，因此，在 蒸酒时除了要缓火上甑馏酒时，还应掐头去尾，量质摘酒，以达到优质高 产的目的。 1616、发酵的定义是什么？、发酵的定义是什么？ 答：通过大曲的作用，将葡萄糖为主的可发酵性糖类转化为乙醇为主 的风味物质的过程。 1717、我国目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？、我国目前白酒有哪些香型？各香型的代表酒是什么？ 6 答：共有十大香型，分别是浓香型泸州老窖特曲；酱香型茅 台；清香型汾酒；米香型三花酒；兼香型白云边、玉泉酒； 特型四特酒；豉香型玉冰烧；芝麻香型景芝白干；药香 董酒；凤香西凤酒。 1818、什么叫勾兑？、什么叫勾兑？ 答：就是把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调 配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准。保持成品 酒一定风格的专门技术。 1919、什么叫双轮底发酵？、什么叫双轮底发酵？ 答：所谓双轮底发酵，就是将已发酵成熟的母糟起到黄水能浸没到的 糟子位置为止，再从此位置开始在窖的一角留约一甑量的母糟不起，然后 将这部分母糟全部平铺于窖底，再将入窖粮糟依次盖在上面，装满后封窖 进行再一次发酵。 2020、白酒尝评工作的意义和作用是什么？、白酒尝评工作的意义和作用是什么？ 答：意义和作用是：借助感官尝评的方法，可以准确地反映白酒的 色、香、味、风格的特点，来弥补理化分析的不足。 在生产中通过尝评可以及时发现问题，总结经验教训，