从炸酱面看中韩两国饮食文化 毕业论文.doc

从炸酱面看中韩两国饮食文化目录摘要1关键字1一、中韩两国的炸酱面1（一）韩国炸酱面的特点1（二）中国炸酱面的特点2（三）中韩两国炸酱面的对比2二、中韩两国的饮食文化概述3（一）中国的饮食文化4（二）韩国的饮食文化4（三）中韩两国的饮食文化对比5三、从炸酱面看中韩两国的饮食文化5四、结束语6参考文献7从炸酱面看中韩两国饮食文化摘要：中国和韩国的文化都源远流长，在漫长的历史长河中，中韩两国的文化交流一直贯穿其中。炸酱面在最早起源于中国，后来在中国和韩国的交流中韩国也出现了炸酱面，并且在漫长的发展过程中形成了自己独特的风格，逐渐融入了韩国的饮食文化体系中去。时至今日，随着中韩两国交流的深入，炸酱面在两国的交流中的作用和地位又有了变化。我们将在本文中简要探讨中韩两国炸酱面的由来及变化，并且深入探讨中韩两国饮食文化及文化交流的相关问题。关键字：炸酱面、饮食文化、文化交流一、中韩两国的炸酱面（一）韩国炸酱面的特点炸酱面在韩国的起源目前无详细资料供阐述，一般的说法是在1905年开业的共和春面馆将其面条命名为炸酱面，但是这种说法并没有中韩两国的文书记载，只是在民间的资料上偶有传述，故可信度不高。但是还有一种说法是炸酱面是从来韩的中国人哪里传来的。资料记载，1882年，在仁川港的山东人以炸酱面为主食。这些人是清派驻韩国帮助平定叛乱的清军。他们在之后的日子当中便在韩国留驻下来，后来他们还是对韩国人出售炸酱面。从此，炸酱面在韩国便流行开了。炸酱面在韩国大体经历了以下几个历程：（1）在韩国的炸酱面出现之后，1948年，韩国开始出现最早的食品公司开始经营炸酱面，名为“狮子表春酱”。（2）1949年以后，随着中国的建立，在大的国际背景的影响下，韩国政府采取禁止非法进口的政策，对在韩的华侨的食品的来源和原料的来源都产生了很大的影响，这就从根本上打击了韩国炸酱面的生产和发展。（3）炸酱面在韩国迎来春天大概是在二十世纪六十年代。当时，韩国在美国的帮助下开始从美国进口剩余的粮食，这样，韩国就有了足够的小麦和其他粮食作物。粮食价格的下降刺激了韩国的粮食消费。同时韩国政府采取面食奖励政策使得面食在韩国的相关行业竞争中占有优势的地位。这样，炸酱面在韩国便有了遍地生花的条件。并且在1960年以后迅速流行开来，成为大众日常饮食中必不可少的食品之一。炸酱面在传入韩国并且经过一段时间的发展以后，在韩国已经扎根。在韩国，炸酱面现在已经成为一种家喻户晓的食物。但是，在20世纪七八十年代以后，随着经济全球化和生产社会化，人们餐桌上的食物越来越丰盛，人们在饮食上有了更多的选择。以炸酱面为代表的传统饮食结构正在遭受外国多种饮食方式的冲击。这样，炸酱面就进入了一个衰落阶段。但是，现在在韩国，虽然人们不再以炸酱面作为日常饮食结构的主要部分，但是，炸酱面在人们的生活中一人占有重要的地位。（二）中国炸酱面的特点众所周知，炸酱面是由酱和面条组成的。据饮食文化研究的著名学者赵荣光教授所著的中国饮食文化史记载，大豆酱在中国产生于汉代，在自汉代以后300年左右的时间里，中国北方民众的酱的生产工艺日益成熟，至北魏时出现的农学专注齐民要术中给我们留下了各种酱的制作方法。而据文献记载，在晋代，中国已经出现了很细的面条。在七谟并序中所记：“乃有三牲之和羹，酬宾之时面，忽有水而长引，进飞羽之薄衍，细如蜀茧之绪，糜如鲁缟之线。”这段话的意思就是说在晋代已经出现了细如丝的面条。并且浇上牛肉羹，这证明这个时候已经出现了最早的牛肉面。但是，单从历史源头上说，炸酱面最早是八旗子弟的“作品”。清末，因为大多数八旗子弟家道中落，饮食上也就难以讲究，但是为了摆排场充面子，在吃面的时候，要放上酱，酱还要用油炸一下，这样色泽好看，更能体现出酱的香味。然后加上时令蔬菜，将芹菜末、黄瓜丝、白菜心、豆芽、小萝卜等时蔬拌入炸酱面，这样吃起来更加新鲜可口。这便是炸酱面的由来。炸酱面在清朝产生以后，经理了大概百年的发展，期间也有传入韩国。在平稳的发展过程中，在20世世纪七十年代到达了一个发展的高峰。由于1959到1961年的三年自然灾害，中国的经济发展经历了前所未有的困难。当时的肉类和粮油副食品都极度的匮乏。这样的情况下，吃面就不再是一种简单的事情。但是，到了70年代，中国的经济得到了发展，全国的面粉供应逐渐的充足起来，这就为每家每户经常性的煮制面条提供了必要的条件。同时，当时的蔬菜和肉类还是凭票供应，所以，人们不可能随意的吃猪肉了蔬菜。这样，炸酱面这种半菜半饭的食品就逐渐进入了人们的饮食中去，成为了北方的饮食结构的重要的一个组成部分。20世纪八十年代以后，随着中国的改革开放和经济文化的发展，中国的饮食结构也发生了很大的变化。这时，中国的各类主食和副食商品都有了充足的供应，人们的饮食空间也大大的拓展开来，各种饮食的选择性逐渐广泛。因此，人们不再满足炸酱面这种单一的食品，这样，炸酱面逐渐衰落了。但是，它并没有退出人们的生活。现在，炸酱面是人们饮食结构中一个重要的辅助性的应急 食品，同时，在很多酒店中，炸酱面也被当做是一种点心性的食品。（三）中韩两国炸酱面的对比中韩两国的炸酱面本是一脉相承。但是，炸酱面在传入韩国以后，经过长时间的发展和演变，也形成了不同于中国风格的独特的个性。中韩两国炸酱面的相同点（1）制作方法上：中国和韩国的炸酱面都是以细面条佐以炸酱和蔬菜构成的，在上百年的发展变化中，两国的炸酱面一直是以这样的发展形式延续，其本质其实是相同的。（2）发展模式上：炸酱面做为一种食品，是和本国的经济发展水平紧密的联系在一起的。虽然炸酱面是由中国传入韩国，但是两国的炸酱面实际上是在同一种发展模式下发展的，两国的炸酱面在经历了起源和兴盛的阶段后，现在都无可避免的进入例如衰落的阶段。中韩两国炸酱面的不同点（1）制作方法上：中国的炸酱面以北京的的炸酱面为代表，是由菜码、炸酱和面条组成的，中国的炸酱采取黄豆酱或者是甜面酱为原料，菜码包括黄瓜丝、白菜丝、煮黄豆和胡萝卜丝等。韩国的炸酱面也是有酱、菜和面条组成的。但是韩国的酱是选择春酱（黑豆酱），同时韩国的的菜多为洋葱、肉类和虾等搭配。韩国的炸酱面在吃的时候会将原料整齐的摆放在碗底的面上，这也是两国的不同点。（2）发展模式上：中韩两国的炸酱面现在都是处在一个衰落的阶段，但是其衰落的影响因素也是不同的。韩国在泛美化和西方化的改革以后，传统的文化大量的受到外来文化的冲击。其中，饮食文化自然也不例外。在经济全球化和生产社会化的今天，大量的外来的食品都呈现在了人们的眼前，同时，由于社会生产速度和人们生活速度的加快，外来的以方便快捷为优势的西餐和快餐文化一下子就称为了现代人的选择。所以，韩国的炸酱面是在这样的背景下衰落的。而中国虽然也经历了相同的世界发展坏境，但是，由于中国是在20世纪八十年代才开始对外开放，所以，外来的文化对中国的文化的冲击还没有韩国的明显。同时，中国是一个千年的封建国家，闭关锁国的思想根深蒂固，这样，有自己独特的饮食体系的中国人就不会很快的接受外国的尤其是西方的饮食结构。所以炸酱面在中国的衰落的主要原因是经济的发展。二、中韩两国的饮食文化概述从炸酱面的发展我们可以轻易的看出中韩两个国家的炸酱面无论是从起源、发展还是成熟都是紧密的联系在一起的。炸酱面在从中国传入韩国以后虽然进入例如独立的发展模式，但是其中仍然不乏中国的影响因素。比如：在1949年以后，中国建国以后，韩国政府采取禁止非法进口的政策，对在韩的华侨的食品的来源和原料的来源都产生了很大的影响，这就从根本上打击了韩国炸酱面的生产和发展。究其原因还是由于韩国的中国人无法获得政策上的支持。所以我们可以很容易的得出结论，炸酱面作为两国博大精深的饮食文化的一个典型的代表，其兴衰与两国的交流程度紧密相关。其实，中韩的文化源远流长，在漫长的历史发展中，我们可以看到很多这样的例子：中韩两国的节日、衣服、饮食、文字等等。两个国家在长期的交流中相互影响，共同发展。（一）中国的饮食文化炸酱面在韩国作为中国的代表之一，其必然代表着中国的饮食文化。中国的饮食文化博大精深，源远流长，在几千年的历史长河的发展之中，才得以逐渐积淀而成。它是一个复杂的融合体，包含着丰富的物质财富和精神财富，蕴含着人们不同的哲学思维、人生观、世界观以及所选取的不同饮食行为，中国饮食文化作为中国文化中的一个分支，固然有其文化的特征与性质：炸酱面的烹调过程不是想象的那么简单，中国人注重美食文化，在其烹调过程中便体现的淋漓尽致。在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。但就是一个酱就要很长的准备过程和精心的烹调。这不仅仅是一种食物，更是一种艺术。同时，中国人不仅把烹调变成艺术，在这个过程中还有中医营养摄生学的体现。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。中国饮食文化绵延170多万年，在这个吃炸酱面的过程中是中国的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念的充分体现。于此同时，在炸酱面的制作和食用过程中中国的文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素也得到了很好的体现。（二）韩国的饮食文化同样，在韩国，炸酱面的烹调和食用过程也淋漓尽致的体现了韩国的传统的饮食文化。韩国的炸酱面以春酱（黑豆酱）为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。韩国的炸酱面菜码摆放精致，在碟子周边摆上绿色黄瓜丝，中间盘放面条，碟子芯放上黄色的炒鸡蛋，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。这其中首先蕴含的便是韩国饮食文化中最有待便性的“五味五色”文化。即由甜、酸、苦、辣、咸五味和红、白、黑、绿、黄五色调和而成。这是阴阳五行思想颜色观的一种体现。其实质与中国的阴阳五行文化还有儒家的传统文化是一致的。但是，随着韩国饮食文化的不断发展，韩国在饮食色彩上对五色的偏爱事实上已超出视觉上的美感，而把五方色作为一种具有超自然的神秘力量来追求。（三）中韩两国的饮食文化对比（1）一般性特征中国的饮食特点可以概括成四个字：色.香.味.形。即按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。中国也有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。在中国的炸酱面中，分季节而有不同的菜码这一点更是充分的体现了这点。韩国饮食的主要特点是：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，喜欢凉辣。韩国准备的食物一般是都准备好之后才吃, 主食和副食有明显的区别,有主食的饭和各种副食的菜肴,一般都会有一份汤。所以，在韩国，吃炸酱面的时候是将各种食材混合之后才端上饭桌吃的，并不是像中国这样可以一边吃一边加炸酱。（2）地区性特征中国地大物博，饮食习惯差异很大，有些地方爱吃酸，有些地方爱吃辣，有些地方爱吃咸。中国的炸酱面有很大的南北方差异，由于炸酱面起源于北方，同时北方喜吃面食，所以北方的炸酱倒是比南方做的更加精致。在北方，炸酱面可以有鸡蛋、黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆、大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝等多达数十种食材组成。但是正宗的上海炸酱面的食材仅仅有碎猪肉蒜茸、甜面酱、葱粒等几种。同时，在中国，炸酱面在不同的地区会根据各地的饮食习惯也会有不同的吃法。比如：南方人会在面里加辣椒，但是中国人很少会这样吃。韩国的地形，北部地区因山多，主要种旱田，所以多产杂谷。在这里的炸酱面的做法和中国大同小异。在南方，由于气候原因，平时以蔬菜供应量比较大，并有能储藏起来吃的泡菜、酱菜、酱肉、酱汁等，所以这些地区的炸酱面的食材是比较丰富的。在山区因购买肉类和新鲜鱼比较困难，所以多吃腌鱼或干鱼，海草以及用山菜做的食物，所以这里就不像南方那样可以吃到很多的蔬菜，这就导致了这部分地区的炸酱面的配菜是比较少的。三、从炸酱面看中韩两国的饮食文化从中韩两国的炸酱面的发展来看，两国的饮食文化有着源远流长的关系。中国的炸酱面在韩国是一种代表，炸酱面在韩国就像泡菜在中国一样，是一个国家的代表。在当今社会，中韩两国的炸酱面在经过漫长的历史发展后，随着中国的改革开放和经济全球化的世界大背景，中韩的交流进入了又一个繁荣阶段。在现代的韩国街头，中国菜馆和中国的元素很流行，形成了所谓的“汉流”。在中国，韩国的餐馆越来越多，韩国的服装、电视剧、手机等等进入了中国的日常生活，成为了人们日常生活中 不可缺少的一个组成要素。尤其是当韩国电视连续剧大长今在中国热播后，中韩两国源远流长的饮食文化又一次成为一个人们广泛热