如何正确使用食品添加剂

如何正确使用食品添加剂 掌握正确的使用方法。选择好食品添加剂，并确定用量后，还需掌握正确的使 用方法，才能发挥最大功效。首先要了解该添加剂的适用条件、作用机理等理 化性能。如山梨酸微溶水，在水中的溶解度为 0.16g/100ml，因此对山梨酸的 使用应尽可能先溶于醋酸或乙醇等后使用，否则难于在预混料或食品中分布均 匀，山梨酸钾在水中溶解性较好，可先溶于水后加入。 使用食品添加剂的基本要求：在使用食品添加剂时，不能对人体产生任何健康 危害；不能掩盖食品腐败变质；不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或 以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应该降低食品本身的营养价 值；在达到预期的效果下尽可能降低食品添加剂在食品中的用量；食品加工助 剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外；添加于食品 后应能被分析鉴定出来；价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于储运管 事例： 1“吊白块”是甲醛次(亚)硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式 为 NaHSO2CH2O2H2O。由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作 用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。“吊白块”呈白色块状或结晶性 粉状，溶于水。常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具 有漂白作用。在 80以上就开始分解为有害物质，反应的化学方程式为： 6NaHSO2CH2O2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH 110时分解为甲醛，反应方程式为： NaHSO2CH2O = NaHSO2 + CH2O NaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2H 它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到 10g 就 会有生命危险。 2 亚硝酸钠就是个很好的例子，它是添加剂中毒性最大的一种，人服用 3 克 就能致死。我们现在用在火腿肠里的量是每公斤 30 毫克，而用天然方法制作的 东北酸菜里每公斤就含有 200 毫克。添加剂是否有毒有害，跟它的配比度和用 量有关系，只要按照标准来放，都不会对食品造成什么影响，更不会成为 有毒食品。 3 食粉。 即小苏打，其分子式 NaHCO3，是一种碱式盐。因其式中含有碳 酸根，如遇到有机酸、无机酸或酸式盐中和后会发生反应产生二氧化碳，二氧 化碳是点心制品膨胀疏松的主要动力。例如：制作合桃酥时，就是利用食粉加 热分解产生二氧化碳，而二氧化碳又比空气重，所以气体向两边“横” 着膨胀。 使合桃酥泻身，体积增大。又如油条，就是利用食粉同明矾反应产生大量二氧 化碳气体使体积膨胀的。但是，食粉不可以加入过量，因为它是一种酸式盐， 过量会使碱性增加，PH 值升高，制品内外色泽会发黄，破坏组织，形状不良。 故在使用时要适量添加。 “每种食品添加剂都是有严格的使用量规定，过多滥用也是违法行为的表现。 ” 有的食品添加剂，本身是合法的，但如果使用过多，也有可能对人们的健康产 生危害。因此，对于滥用食品添加剂的行为，同样需要严格的监管。 “所以现在防腐剂等添加剂出现问题，不是添加剂本身不合格，而是使用过 程出了问题。 ”王教授说，GB2760 里的每种防腐剂都有一个 ADI 值，这是联合 国粮农组织和世界卫生组织制定的添加剂的每日允许摄入量，只要在 ADI 范围 内都可以放心食用，而且摄入的防腐剂可以排泄没有蓄积性。 正确对待食品添加剂 近年来，由于不能正确的使用食品添加剂，或不是按食品添加剂使用卫生标 准来使用食品添加剂，造成许多不卫生和不安全的“问题食品” 。以至于消费 者对食品添加剂产生误解，总认为它对人体有毒，甚至望而生畏。一些食品生 产商也迎合消费者的心理，不管产品是否含添加剂，却在商标上任意注明“不 含任何添加剂”字样。这种哗众取宠的行为，更加让人们觉得食品添加剂都有 很大毒性，食品中含有就是不安全，不含就能放心食用。事实上食品中含添加 剂未必就不安全，不含则未必安全。 在我们每天吃的主食和副食里，几乎都含有食品添加剂，如小麦粉中加入 的面粉处理剂，油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂，酱 油中加入的防腐剂，糕点、糖果和饮料中加入的着色剂和甜味剂等。但若超量、 超范围使用食品添加剂，就会形成食品污染，对人体健康有害。而正确选择和 使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。 “事实上工业食品中添加食品添 加剂是不可避免的。 ”中国防腐剂专家、中国食品添加剂生产应用工业协会理事 王振文教授说，生鲜食品放上一段时间就会发霉腐败，要想长时间保存，加入 防腐剂、抗氧化剂是目前最经济最有效的方法。 事实上，在不少食品里，添加剂的作用是不可或缺的。比如，如果不使用食品 添加剂，饼干、方便面等食品就不会存在。此外，食品添加剂在提高食品感观 质量、保持和提高食品的营养价值、延长食品保质期等方面发挥了重要作用。 能否找到恰当的添加剂来改善性能，是成功的关键之一。像玉米、高粱、 土豆、红薯等“不好吃”的食物，可以经过现代食品工艺变成“好吃”的。不 要把那些不法商人往食品里添加的非食用的化学物质与食品添加剂混为一谈。 像三聚氰胺。其次，不要把个别不法奸商过量使用某种食品添加剂就认为这种 食品添加剂是“毒品” 。这有点像某人用菜刀杀了人，我们就从此禁止使用菜刀 一样。 我们每天的主副食里都含有食品添加剂，比如小麦粉中加入的面粉处理剂， 油脂中加入的抗氧化剂，豆制品中加入的凝固剂和消泡剂等等。食品添加剂是 日常生活中不可或缺的“伙伴” 。 之所以要使用食品添加剂，是因为要控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败变 质。比如为防止酱菜、果汁、酱油等变质，常需加入防腐剂；要防止食品在保 存过程中变色、变味、变质。比如油脂及食品中的脂肪很容易产生哈喇味，而 加入抗氧化剂可延缓这个过程；要满足食品加工工艺的需要。比如做豆腐需加 凝固剂，面包松软必定要加疏松剂；要使食品的感官更诱人。为了使蛋糕引起 人们的购买欲和食欲而加入色素、在糕点中加人工甜味剂可使不宜吃糖的人吃 到甜食等食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一， 许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活 力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。所以绿色食品的加工企业应时 刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用 水平。确实是“萝卜白菜各有所爱” ，不同的口味颜色都有人喜欢和不喜欢。正 是这些香料和色彩的使用，为人们提供了丰富多彩的食品。 事例 糖精是否有害争了一百年 在美国，食品添加剂也有过争议，人们最熟悉的就是关于糖替代品，比如糖精。 100 年前，美国总统罗斯福是个糖尿病患者，糖精的使用解决了他的痛苦，所以他一 直坚决支持糖精。当时有一个著名的化学家叫哈维威利，美国食品和药品管理局 (FDA) 的推动者和第一任主席，是认为糖精有害健康的代表人物。罗斯福总统批准了哈维推动的 食品与药品纯净法案，但对于反对糖精则非常愤怒，曾说“认为糖精有害健康的人都 是白痴”。 FDA 一开始就是个只认数据的机构，所以不管是总统还是专家都没能结束争论，直到 几年以后基于当时的研究结论才认为糖精无害。不过到了 1960 年，一项研究却又报道大量 食用糖精会导致老鼠患膀胱癌，随后的研究也表明糖精是一种可能的致癌物。基于此，加 拿大在 1977 年禁止了糖精的使用，FDA 也准备跟进。 不过当时糖精是唯一的合成糖替代品，这一打算受到了公众尤其是糖尿病人的强烈反 对。迫于公众压力，国会没有批准这项提案，只要求在含糖精的食品上注明“糖精可能是 一种致癌物”。此后，关于糖精的安全性问题又得到了大量研究，但是始终没有找到和人 类癌症有关的可靠证据。于是在 1991 年，FDA 撤回了当年的那份申请。到了 2001 年，克 林顿签署法令，撤销了糖精可能致癌的那个标注。糖精从此在美国取得了完全合法的身份。 虽然批评声一直不断，不过美国市场上使用糖替代品的食品很多。毕竟，糖替代品解 决了糖尿病人的痛苦，对普通人来说，少摄入热量还有实实在在的好处，而那些传说中的 “害处”则有点“莫须有”。在我们公司里的咖啡机旁边，糖替代品和普通糖都提供，据 我观察绝大多数人还是选用糖替代品。 人人都离不开食品添加剂 “其实，我们的生活已经离不开食品添加剂。”冀维锋说，食品添加剂是为改善食品 品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 目前，我国批准使用的食品添加剂有 6 大类、22 小类，1500 多个品种。 目前，市场上不用食品添加剂的加工食品几乎没有，而它的好处也真实存在。比如使 用色素，会使裱花蛋糕更诱人，引起人们的食欲。人工甜味剂使不宜吃糖的人可吃到甜食。 使用防腐剂可以控制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质。比如酱油，如果不用防