中餐宴会餐饮服务技能评分标准

中餐宴会服务比赛标准 一、仪容仪表要求 （1）头发：干净、整齐，男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩、前不盖眼。 （2）面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。 （3）手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。 （4）服装：着岗位工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷 起，左胸佩戴名牌。 （5）鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 （6）袜子：男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无掉线； （7）首饰：只准戴手表，不得戴其他饰物。 二、中餐宴会摆台操作内容及标准 1、比赛程序：口布折花、摆台、斟酒。 2、操作时间规定 20 分钟（从选手举手示意、裁判发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意结束 止）。每提前满 30 秒加 1 分，每超过满 30 秒扣 1 分，以此类推。超出 3 分钟则停止比赛。 3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前 后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。 4、折花要求： （1）每位选手折十种不同花型（动物、植物）的杯花。 （2）注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行，一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。 （3）口布花摆放整齐，突出主人的位置，有头的动物造型一般要求头朝右。 5、摆台具体要求： （1）台布中心居中，下垂部分四周均匀等。 （2）花瓶居中。 （3）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）直到摆台结束，均不能发生倒下现 象。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。 （4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 （5）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 （6）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。 （7）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。 （8）骨盘均匀：十个骨盘的间隔距离相等。 （9）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 （10）骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约 1.5 厘米）。 （11）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约 45（见图示），筷子在筷架位置约 2/5 处。 筷尾距桌边一指（1.5 厘米），以筷袋为准。 （12）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。 （13）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图示）。 （14）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。 （15）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一” 字型横向放置（见图示）。公匙在 外，公筷在内。 （16）三杯位置：（见图示）三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯 底距骨盘 3 厘米，白、葡萄酒杯杯底间距为 1 厘米，葡萄酒杯与水杯杯底间距为 1.5 厘米，三杯中心成一 直线。 （17）调味品、烟缸位置： 摆 4 人烟缸成 “十”字型，摆在正副主位左右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约 90处，左方约 90处放置酱油、醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。 （18）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。 （19）菜单：共二份，平放在主人、副主人面前餐具与公筷中间。 （20）座椅位置：拉椅顺序从主宾开始按顺时针方向进行，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨 盘。 （21）整体布置：要求合理、整齐、美观。 6、斟酒要求： （1）每位选手托盘斟十个座位的白酒（用防伪茅台酒瓶），八成满。斟酒顺序从主宾开始按顺时 针方向进行。斟酒时托盘中放一瓶白酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。 （2）斟红葡萄酒的服务程序： A、葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标展示给客人（裁判员）。 B、斟葡萄酒服务 从主宾位置开始，顺时针方向斟酒。 斟红葡萄酒一律斟 1/3。 7、其他特别的操作要求 （1） 操作时间： 20 分钟，每提前满 30 秒加 1 分，每超时满 30 秒扣 1 分，依次类推。 （2） 摆台过程中，选手不能跑动，每违例一次扣 2 分。 （3） 摆台过程中，要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，每违例一次扣 2 分。 （4） 摆台过程中，要轻拿轻放，每违例一次扣 1 分。 （5） 摆台顺序：铺台布 放转芯摆椅子骨碟汤碗