制酒车间生产操作指导书

制酒车间生产操作指导书 1 范围 本 文 件 标 准 规 定 了 制 酒 生 产 工 艺 流 程 、 原 料 、 生 产 场 地 要 求 和 操 作 要 点 等 。 本 文 件 适 用 于 制 酒 车 间 酿 酒 生 产 过 程 。 2 工艺流程图 见下页 3 原辅料标准及处理 3.1 高梁 3.1.1 产地:本地或周边地区产小红高梁。 3.1.2 感观要求:色泽黄褐色，不宜带有青白色、颗粒饱满、种皮薄、籽粒断面呈 玻璃质、无霉变、无虫蛀、无杂质。 3.1.3 理化指标 水分(%) 淀粉(%) 蛋白质() 脂肪(%) 容重（g/l） 15 61 9.410.5 44.3 710 3.1.4 高梁粉碎 3.1.4.1 下沙粉碎度要求碎粒的比例为 1620；糙沙粉碎度要求碎粒的比例为 2730；要求每粒高粱都要经过粉碎机压过，不要有“跑粒”，这样才有利于 蒸煮糊化。 3.1.4.2 大量粉碎前先用少量的高粱调机，待达到合格的粉碎度后再大量粉碎。 3.1.4.3 高粱粉碎后用麻袋装袋计量，每袋 75.0Kg。 3.1.4.4 生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。 3.2 大曲 3.2.1 指标要求 粒 状：细粉状 颜 色: 黄色 水 分：12% 淀 粉： 5260% 下沙 糙沙 熟糟 酸 度：1.03.5（1molL -1 NaOH，ml/g 曲） 糖 份：0.51.5% 糖化力：100300mg 葡萄糖/35小时克曲 3.2.2 大曲粉碎 3.2.2.1 将大曲用木锤或排牙滚碎机打碎成颗粒状，然后用磨粉机磨细，曲药粉 碎后用麻袋装袋计量，根据生产需要确定袋装量每袋误差不超过0.5Kg。 3.2.2.2 生产结束后断电、停机，打扫场地及设备清洁卫生。 配料 开窖取醅 润粮 下窖 上甑蒸粮 堆积 撒曲 摊凉 封窖发酵 下甑泼量水 配料 润粮 上甑蒸粮蒸酒 摊凉 下甑泼量水 下窖 堆积 撒曲 摊凉 六 次 循 环 制酒车间工艺流程图 洒酒尾 开窖取醅 下窖 堆积 撒曲 洒酒尾 封窖发酵 开窖取醅 封窖发酵 上甑蒸酒 七轮次后丢糟 3.3 谷壳 3.3.1 感观指标：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳； 谷壳成块瓣。 3.3.2 清蒸谷壳 3.3.2.1 蒸谷壳时底锅必须保持清洁，穿烟后用大汽敞开猛蒸至少 30 分钟。谷壳 必须从袋中倒在甑内。 3.3.2.2 将蒸熟的谷壳堆到指定位置并与未蒸的分开，冷却备用，生产使用的谷 壳必须经过清蒸。 3.3.2.3 不允许使用未蒸的谷壳。 4 下沙操作 4.1 润粮（发水） 4.1.1 润粮用水 4.1.1.1 感观要求：无异味、不浑浊、无污染、无杂质。 4.1.1.2 理化要求：符合酿造用水要求。 4.1.1.3 润粮水温度 95以上。 4.1.1.4 润粮水量占高梁量的 5254。 4.1.2 润粮操作方法及要求 4.1.2.1 称取粉碎后的高粱 750.0Kg甑，堆积于甑边的晾堂上（每次润粮 6 甑）， 将润粮水均匀倒入粮堆，尽量使所有高粱吸水均匀，边加水边翻拌。翻拌方法为： 1）、二人在粮堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出；2）、中间要铲遍，交叉处 要超过；3）、锨要铲到底（紧贴晾堂），以免底部高粱翻不匀；4）、高粱撒出 要均匀（呈扇形）；5）、多人轮流翻拌，保证翻拌速度；6）、将散开的粮食和 流出的水及时扫归粮堆。 4.1.2.2 翻拌后粮堆要求：无流水现象；粮堆呈半球状略显锥形；粮堆温度 42（粮堆温度检测粮堆顶面下 1020cm 处）。 4.1.2.3 先用总润粮水分 60%的水进行第一次润粮，堆积 4 小时后，再进行第二次 润粮，方法与第一次相同。 4.1.2.4 润粮 16 小时后（粮堆温度45）进行蒸粮，如润粮结束到蒸粮间隔时 间超过 40 小时，则在润粮后 1620 小时之间将粮堆翻拌一次。 4.1.2.5 泼水时要注意防止烫伤。 4.1.2.6 作好润粮原始记录。 4.2 配料（糙母糟） 4.2.1 上甑前 15 分钟往润好的高梁堆中加入母糟（用打糟机打散）。 4.2.2 所加母糟为七轮次未蒸酒的母糟，要求母糟发酵正常、香气好、产酒好。 4.2.3 母糟用量为高粱的 710%。 4.2.4 添加母糟后再翻拌两次，要求翻拌均匀，不结团块。 4.3 上甑蒸粮 4.3.1 加入适量地锅水，打开蒸汽开关，待地锅水沸腾后，在甑底均匀撒上少量 谷壳，按轻、松、匀、平、薄，见汽上甑的原则上甑,并使甑内粮食形成边高中低， 呈锅底型，上甑时间控制在 2535 分钟，汽压控制在 0.150.20MPa 范围内，根 据上甑时间调整上甑汽压，当汽压显示值与时间要求不一致时，以时间要求为准。 上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫生，不允许用脚踩踏粮食。 4.3.2 粮食上满后（与甑平）加盖，以大汽进行蒸粮，汽压控制在 0.20MPa以上， 并彻底打扫酒甑周围地面，清洁酒甑。 4.3.3 蒸粮时间控制在 130 分钟左右（以牛尾流水开始计时），高梁约有七成熟， 即可出甑，不宜过熟，出甑熟沙要带有香气，收汗利落。 4.4 下甑、泼量水 4.4.1 将蒸好的熟沙从甑内取出，堆于晾堂。 4.4.2 用 90以上的热水泼入熟沙堆上，边泼量水边翻拌（翻拌方法参见 4.1.2.1），使其水分均匀。量水必须清洁干净、无杂质、无异味、无污染、不浑 浊。 4.4.3 量水用量为高梁量的 24%。 4.4.4 泼量水时要注意防止烫伤。 4.5 摊凉 4.5.1 熟沙泼量水翻拌均匀，堆积 5 分钟后，迅速用铁铲将其均匀平铺在晾堂。 4.5.2 摊凉时要勤翻、勤打造、使品温下降一致。 4.5.3 操作要点：1）、用木锨紧贴晾堂地面将熟沙推翻呈埂状，要求埂间距离 1520 厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块；2）、然后沿着埂的垂直方向紧贴 晾堂地面左右摆动木锨打散团块，行走时不能踩踏糟醅只能踢着糟醅走；3）、沿 着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴糟面扫散团块；4）、 然后沿着埂的垂直方向用脚紧贴地面踢着行走，踢散团块，使糟醅均匀分布于晾 堂并且厚薄一致，从而保证糟醅降温一致。 4.5.4 自然降温，严禁使用鼓风机降温。 4.5.5 摊凉时，应尽量延长摊凉时间，随时检查粮醅的温度，对温度过高或过低 的粮醅用撒开或收拢的方法来确保粮堆温度，避免部份粮醅温度高，部份粮醅温 度低的现象发生。当温度接近拌曲温度时，取 3 个点进行温度检测，待品温降至 2630时，收拢呈条埂状。 4.6 洒酒尾 4.6.1 用喷壶沿埂均匀洒入浓度为 815v/v 酒尾，每甑大约占高梁量的 23。 4.6.2 洒酒尾结束必须及时进行翻拌，翻拌方法为：1）、二人在粮醅埂两侧相对， 将粮醅向同一方向翻出；2）、中间要铲遍，交叉处要超过；3）、锨要铲到底 （紧贴晾堂），以免底部粮醅翻拌不匀；4）、粮醅撒出要均匀（成扇形）；5）、 翻拌速度应迅速，保证粮醅温度不至于下降太多；6）、未翻拌的和已经翻拌的粮 醅中间有一定的距离。 4.7 撒曲 4.7.1 曲粉用量占原粮的 10%左右。 4.7.2 撒曲时要求均匀，不要高扬，以防曲粉飞扬损失。 4.7.3 撒完曲药后翻拌 3 次（翻拌方法参见 4.6.2），尽量使粮醅减少疙瘩，使熟 沙与曲粉充分接触，保证每粒高梁上都有曲药粘附。 4.8 堆积 4.8.1 堆积前首先测粮醅品温，使各甑之间温度保持一致，然后收堆，收堆温度 控制在 2326范围内，室温超过上限时与室温平。 4.8.2 第一次收堆前先在堆积地面上洒上一定量酒尾和 3.0Kg 曲药(以覆盖起堆点 为准)。 4.8.3 同一堆子，在规定范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低至规定下限。 后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的粮醅温度。 4.8.4 上堆时，将粮醅铲入抱斗提升到堆积处自然放开，堆子四周同时上，不要 只上在一侧，粮醅要上到堆子顶部，以中心向外堆积，粮醅覆盖要厚薄均匀，不 能一边厚，一边薄，以免影响堆积发酵质量。 4.8.5 堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定，要求堆成圆 形，冬高夏矮。待粮醅产生甜香味、无或很少有馊酸味并且堆子表面以内 38cm 处温度达到 4548，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。 4.8.6 如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到规定要求， 将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上，适当延长堆积时间，使堆 积发酵均匀。 4.9 下窖 4.9.1 窖底醅的制作：将堆积发酵好的粮醅一甑，用 110120kg 曲药和一定量的 酒尾、窖底水，与其翻拌均匀， 放入窖内拍平踩紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离， 下沙每班制作 6 个窖底。 4.9.2 下窖前，先对酒窖进行处理，用 95以上的热水进行泼窖，泼完窖后用酒 尾喷洒于窖底和窖壁四周。 4.9.3 下窖时将堆积糟从一头进行拌和，使其上、中、下各部稍加混合再放入窖 内，入窖过程中，要注意将粮醅中的废气排出，不准用抱斗直接将粮醅下入窖内。 要求糟醅疏松。 4.9.4 边入窖边洒入 815v/v 的酒尾，窖底宜少，逐渐由下而上加大酒尾用量， 酒尾用量根据堆子情况而定（不得低于 120Kg），使入窖醅水分控制在 3640 之间。 4.9.5 下窖操作时间宜短，避免酒尾挥发，并可以保持温度一致。 4.9.6 下窖完毕打扫堆积处清洁卫生。 4.10 封窖发酵 4.10.1 封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐植质少的本地黄色 粘性泥土，新泥与老泥各占 50。 4.10.2 封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平 后厚度要求 57cm 。 4.10.3 待封窖泥适当干硬时（表面收汗），用塑料膜覆盖泥面，拉平压紧。 4.10.4 发酵期间，如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭开，防止“倒汗”， 造成窖泥发稀；窖泥开始或出现裂口时，用酒尾软化窖泥，将裂口重新封闭，再 盖上塑料薄膜。 4.10.5 开窖前 4 天，将塑料膜取开，让窖泥充分硬化，利于醅泥分离。 4.10.6 若原窖泥不臭仍可继续使用，并根据封窖泥的密封性能适当添加新泥。 4.10.7 封窖完毕打扫现场清洁卫生。 4.10.8 封窖后，糟醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵，发酵期为 30 天。 5 糙沙操作 5.1 润粮 润粮用水参见 4.1.1.14.1.1.3，润粮水量占高梁量的 5054。 5.1.2 润粮操作方法及要求 称取粉碎后的高粱 375.0Kg甑，其他要求及操作参见 4.1.2 5.2 开窖、配料 5.2.1 糟醅发酵期满 30 天，根据生产记录按先进先烤的原则开窖，把封窖泥切成 小块小心取出，将粘在泥块上的粮醅剔干净。 5.2.2 每次取醅不超过两甑，取窖中、底部酒醅时，用鼓风机吹窖，以防“窖潮” 伤人。 5.2.3 每日取糟醅结束后，将窖壁上和室内的糟醅清扫干净并铲平踩紧。用塑料 膜覆盖好，避免杂物进入糟醅或糟醅中的酒精挥发。 5.2.4 上甑前 15 分钟从窖内起半甑发酵糟，与润好的新料拌和，共翻拌三次，使 其混合均匀。 5.3 上甑蒸酒、蒸粮 5.3.1 上甑前，先在甑箅上撒少量谷壳，待上汽后用撮箕进行装甑。 5.3.2 上甑时将撮箕边的糟醅摇松，按照“见气上醅”和“轻、松、薄、准，匀、 平”的方法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，用时大约 2535 分钟， 汽压控制在 0.150.20MPa 范围内，上甑的同时随时打扫酒甑周围地面的清洁卫 生，不允许用脚踩踏糟醅。 5.3.3 上满甑后（与甑平），将甑盖盖好，安装好过汽管。将酒甑周围的糟醅打 扫干净并集中放好，开始火力（蒸汽）不宜过大，蒸出的酒不多，有生涩味，为 生沙酒。 5.3.4 蒸完酒后进行蒸粮，蒸粮时间 140 分钟左右，蒸过的粮食，质量要求达到 柔熟为好。 5.3.5 上甑结束后彻底打扫酒甑及其周围的清洁卫生。 5.4 下甑、泼量水 5.4.1 蒸粮结束后，即可下甑。 5.4.2 用 90以上的热水泼入糟醅上，边泼边翻拌（方法参见 4.1.2.1），使糟 醅吸水均匀 5.4.3 要求水分不能流到地板上，其量为原料的 24%左右。 5.4.4 泼量水时要注意防止烫伤。 5.5 摊凉 参见 4.5 5.6 洒酒尾 参见 4.6 5.7 撒曲 曲药用量为原粮的 14%左右，其他参见 4.7。 5.8 堆积 参见 4.8 5.9 下窖 5.9.1 窖底醅的制作：将窖底醅（约半甑）切细加入同等量堆积发酵好的粮醅， 用 110120kg 曲药和一定量的酒尾、窖底水，与其翻拌均匀， 放入窖内拍平踩 紧，撒上谷壳与其它酒醅的隔离，糙沙每班制作 5 个窖底。 5.9.2 窖面的制作：入窖时，留下约半甑发酵好的酒醅，加入 5560 公斤曲药和 一定量的酒尾拌和均匀后，均匀覆盖在已摊平的窖内醅的表面上，然后撒上一层 谷壳（用量以能与封窖泥隔离为准）。 5.9.3 入窖醅水分控制在 4044之间。 5.9.4 其他参见 4.9 5.10 封窖发酵 参见 4.10 6 熟糟操作 6.1 开窖、起糟蒸酒 6.1.1 开窖、起糟 6.1.1.1 开窖（参见 5.2.1、5.2.2、5.2.3）起糟不可过多，用多少起多少防止酒 精挥发损失，采取一窖多甑随起随蒸的方法进行蒸馏取酒，上甑前 30 分钟开始起 糟放置于酒甑旁的晾堂上，混入准确计量的熟谷壳后再用打糟机打散（一、二轮 次不允许使用打糟机），要求谷壳与糟醅混合均匀、疏松、无团块。 6.1.1.2 七次酒期间，要留 10 甑左右的未烤过酒的酒醅作下年度使用的母糟。 6.1.1.3 一、二轮次酒生产不烤窖底，其它轮次根据窖底成熟情况分别烤取窖底， 窖底醅取出量每次不大于 50。取醅过程中，凡有霉变的酒醅要单独取出处理。 6.1.2 上甑 6.1.2.1 上甑前检查地锅，酒甑，冷凝器，酒桶等设备，将接酒桶清洗干净，盖 上清洁纱布，安放在冷凝器的“牛尾”正对处，作好准备工作。 6.1.2.2 清洁地锅，在酒甑的底部撒上少许谷壳，以免酒醅与甑底粘连，然后铺 上一层酒醅（约 5cm 厚），打开蒸汽阀门，待盖汽冒出醅面时，开始上甑。 6.1.2.3 上甑时坚持一人掏糟，一人上甑，掏糟不得过满（约为撮箕的三分之二） ，上甑时将撮箕边的糟醅摇松，按照“见汽上醅”和“轻、松、薄、准、匀、平” 的方法进行，并使甑内糟醅形成边高中低，呈锅底型，上甑时间不少于 40 分钟， 汽压不超过 0.12Mpa。 6.1.2.4 酒醅上满后（与甑平），将甑盖盖好，按装好过汽管，并加水入水封处 密封，将酒甑周围的酒醅扫干净并集中放好。 6.1.2.5 窖底醅、窖面醅要单独上在甑内醅的上层，每个窖的底醅和面醅分别最 多只能上两甑，以免影响酒的质量。 6.1.3 量质摘酒 6.1.3.1 当酒流出来后，接头酒 250750ml 倒入酒尾桶，按照不同轮次质量和酒 精度要求进行量质摘酒，接酒过程中要采取看“花”尝酒来接酒，辅以酒精计测 量相结合来进行酒精度的控制。在接酒时要随时品尝酒的质量，当出现邪杂味时， 即使酒的浓度高于规定要求，也要终止接酒。 6.1.3.2 接完酒后，换上酒尾桶接酒尾，酒尾浓度要求为 812（v/v）。 6.1.3.3 六、七轮次留 78 吨酒尾下年度生产（下造沙）用。 6.1.3.4 流酒汽压不超过 0.08Mpa，流酒温度控制在 3545范围内。 6.1.3.5 当接酒温度低于或高于规定标准时，调节蒸汽压力或冷却水流量，适应 接酒终止温度要求。 6.1.3.6 窖面酒和窖底酒要单独存放、单独入库、单独进坛，利于酒的分型。 6.1.4 当工作完后，将地锅水排放干净，换上新的清洁水。 6.1.5 从第三轮次酒开始，蒸酒时糟醅中要加入少许谷壳，随轮次的递增逐渐加 大谷壳用量。 6.1.6 凡带色、有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒，一律回地锅蒸馏， 并截头去尾。 6.1.7 入库轮次酒要求（另行规定） 酱香：酱香（味）突出，丰满，醇厚，回味悠长； 窖底：窖香浓郁，醇和，后味干净； 醇甜：酱香（味）明显,醇和，味甜、干净； 混合：两种或三种香型兼而有之； 次品：不符合轮次感观标准；浑浊、有邪杂味，酸涩味过重；低于轮次酒精 度标准。 产酒轮次 感 观 标 准 酒 精 度 一轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。 57.0(V/V) 二轮次 无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。 56(V/V) 三轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。 55(V/V) 四轮次 无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。 55(V/V) 五轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。 5454.5(V/V) 六轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。 53.5(V/V) 七轮次 无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。 53(V/V) 6.1.8 发酵糟因在酒窖中所处部位不同，所产酒的质量和风味常有差异，可分酱 香、醇甜和窖底香三种单型酒。 6.2 摊凉、撒曲 6.2.1 糟醅出甑后，迅速用铁铲将酒糟均匀平铺在晾堂。 6.2.2 开动风机（一、二轮次不允许使用风机降温）并用木锨紧贴晾堂地面将糟 醅推翻呈埂状，要求埂间距离 1520 厘米，随后用大扫把紧贴糟面扫散团块；然 后沿着埂的垂直方向紧贴晾堂地面左右摆动木锨打散团块，行走时不能踩踏糟醅 只能踢着糟醅走；沿着埂的垂直方向用木锨将糟醅推翻呈埂状，再用大扫把紧贴 糟面扫散团块；然后沿着埂的垂直方