2009年餐饮业发展分析及2010年趋势报告

2009 年餐饮业发展分析及 2010 年趋势报告 一、当前餐饮业发展形势及问题 1产业规模持续扩大，增速稳中有降 2009 年社会消费品零售总额 125343 亿元，同比增长 15.5%；全社会餐饮业 零售额达到 17998 亿元，同比增长 16.8%，虽然增幅比上年相比降低了约 8 个 百分点，但仍保持高位增长。占社会消费品零售总额的 14.4%，人均餐饮消费 1348.4 元。餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长 2.4 个百分点，对社会消费 品零售总额的增长贡献率为 15.4%，继续成为拉动经济增长的重要力量。2009 年度全国餐饮百强企业零售总额达到 1250 亿元，比 2008 年百强企业市场规模 增长 22.6%，占全国餐饮业零售总额的 6.94%，比 2008 年略有增长。 从增长速度来看，2009 年餐饮业零售额从 3 月份开始逐月下滑，最低达到 14.4%。2010 年 1 月起，统计局调整了统计口径，将住宿餐饮业零售额调整为 餐饮收入，1 月餐饮收入达到 1425.6 亿元，比去年增长 13.7%，增速下降 7.9 个百分点，1-4 月实现 5342.6 亿元，增长 16.7%，比去年同期约低 2 个百分点。 图 1：2009 年餐饮业发展状况 2.行业发展呈现多年少见的“三低”特点 （1）餐饮业平均利润不断下降。2009 年度全国餐饮百强企业的利润为 10.43%，比 2008 年度百强企业下降约 3 个百分点。2010 年，由于气候和季节 性因素的影响，以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升致 使餐饮业的盈利水平不断下降。根据国家发改委的监测，2010 年 4 月，15 种蔬 菜月平均零售价格为每 500 克 2.76 元，比上月上涨 2.22%，比去年同期上涨 20.5%。国家统计局数据显示，2010 年 4 月，CPI 同比上涨 2.8%，鲜菜价格上 涨 24.9%，鲜果上涨 16.4%。5 月，虽然蔬菜价格有所回落，CPI 同比上涨 3.1%，比 4 月高 0.3 个百分点。从全世界范围来看，工业品价格都在下降，而 农产品价格基本都在稳步上升，今后原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等 能源价格的上涨，今后餐饮企业经营将面临更大的压力。与此同时，劳动力成 本不断上升，据中国人力资源和社会保障部公布的消息，2010 年，中国共有 27 各省市上调或计划上调最低工资标准，调整幅度都在 10%以上，有的甚至超过 20%，中国人口红利逐渐丧失，劳动密集型产业行业利润稳中有降在所难免。 2008 年全国餐饮业从业人员月平均工资为 1500 元，现在很多企业几乎每年都 要为工人加薪 10%以上，加上部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，餐 饮业的人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。 管理资源吧（） ，提供海量管理资料免费下载！ 更多免费下载，尽在管理资源吧（ ） （2）餐饮业零售额增长率 12 年来，首次低于同期社会消费品零售总额增长率。 1988 年以来，住宿和餐饮业零售额增速一直高于社会消费品零售总额增速， 2009 年住宿和餐饮业增速仅比社会消费品零售总额增速高 1.3 个百分点，是 1988 年以来的最低水平。从 2009 年 9 月起至今年 4 月，餐饮业零售额增长速 度低于社会消费品零售总额的增长速度。这种现象值得重视和研究。这一方面 是由于 2009 年政府家电下乡、家电依旧换新、 1.6 升及以下排量乘用车车辆 购置税减半、汽车摩托车下乡等一系列刺激、鼓励消费政，极大促进社会消费 品零售总额的增长。另一方面，餐饮业的促销只是企业行为，没有在政府层面 得到产业政策的支持，行业完全依赖自身增长，在政策有限的条件下，餐饮收 入增幅落后于社会消费品零售总额增幅在所难免的。 图 2：增长率比较 （3）餐饮业城镇投资增长率低于全国平均水平。餐饮业城镇投资增长率下 滑。2009 年，住宿和餐饮业共投资 2332.7 亿元，比 2008 年增长 34.4%，高于 全国平均水平约 4 个百分点。但 2010 年 1-4 月，餐饮业城镇投资总额为 558.06 亿元，增长 20.2%，低于社会城镇投资平均增长率 6.7 个百分点，即使 在金融危机影响较大的 2008、2009 年，餐饮业城镇投资额增长率也高于社会平 均投资额增长率。餐饮业城镇投资增长的持续下降表明行业吸引力有所降低。 3人员短缺与人员流动频繁给行业发展带来挑战 2009 年底，全国就业人员 77995 万人，其中第一产业占 38.1%、第二产业 占 27.8%、第三产业占 34.1%，第一产业逐渐向第二，尤其是第三产业转移，已 成长期趋势。截至目前，餐饮业从业人员超过 2200 万人，保守估计，每年新增 就业人口 100 万人以上。但近年来，餐饮业人员短缺现象严重，企业虽然已经 以增加薪酬、提高福利待遇等办法吸引劳动者，但仍然存在大量缺工。新一代 劳动力就业预期和维权意识都有所提高，除工资薪酬外，更加注重对职业前景 的选择。据中国人力资源市场信息监测中心对 2010 年第一季度重点城市公共就 业服务机构市场供求状况对比分析显示，2010 年第一季度，餐饮业用人需求比 管理资源吧（） ，提供海量管理资料免费下载！ 更多免费下载，尽在管理资源吧（ ） 上季度增长 13.6%，比去年同期增长了 23.5%。加上企业店面信息招聘、自身网 络招聘、内部人员推荐等多种途径，餐饮业对人员需求增长应远大于 23.5%。 在人员短缺的同时，餐饮业的人员流动频繁，服务人员和管理人员都在流失， 给企业持续发展带来很大挑战。 图 3：20052009 年三产就业比例变化 4行业发展层次多样，管理水平急需提升 当前，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中 型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。 2010 年，品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮 企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重和信任 人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。 管理资源吧（） ，提供海量管理资料免费下载！ 更多免费下载，尽在管理资源吧（ ） 4行业发展层次多样，管理水平急需提升 当前，餐饮企业层次多样，阶段特征明显。小企业开始从生存求发展，中 型企业从发展到注重品牌建设，大企业则开始从品牌建设进入投融资阶段。 2010 年，品牌企业进入资本市场的速度将进一步加快，但包括很多大中型餐饮 企业在内，管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚，不尊重和信任 人才等现象普遍存在，行业整体管理水平仍有待提高。 管理资源吧（） ，提供海量管理资料免费下载！ 更多免费下载，尽在管理资源吧（ ） 3.内外因素驱动将加剧餐饮业转型升级 从外部环境来看，中国经济经过改革开放 30 年的发展，取得了巨大成就， 现在已经步入人均 20003000 美元这一新的发展阶段。但长期以来主要依赖生 产要素和资源的大规模投入的粗放式增长，给今后经济发展带来了挑战，大量 土地和自然资源的投入造成资源短缺和环境破坏，劳动力开始出现短缺，各行 各业加快经济增长方式转变已成为当前经济发展最突出的任务。作为传统服务 业，餐饮业也亟待转型升级。 从产业发展角度来看，餐饮业经过改革开放 30 年的持续高速发展，2009 年后行业增长速度逐渐回落，也开始在内外因素驱动中进入调整阶段。当前人 员需求缺口高，人员流动性高的“双高”困境及劳动力成本上升趋势，将推动 企业加快变革，行业转型升级刻不容缓。 从企业发展角度来看，根据调查，规模扩张与企业成立年限具有明显的负 相关关系。企业经营时间越长，增长越趋于稳定，加快转型升级也是当务之急。 2009 年度全国餐饮百强企业中成立 10 年以下的企业增长 26.1%，成立 30 年以 上的公司只增长了 1.97%。从企业自身来看，经过快速扩张之后，进入稳定发 展阶段，也需要升级转型。 4、品牌及产业链建设将不断加强 餐饮业经过多年的竞争和发展，市场日益细分，个性化消费得到彰显，消 费者在进行消费选择时日益重视品牌，多业态、多品牌经营成为很多餐饮集团 的战略选择。2009 年度全国餐饮百强企业申报积极，最终有 32 家新面孔上榜， 充分反映了企业对品牌建设的重视。截止目前，获得中国驰名商标的餐饮企业 已约 30 多家，获得省市著名商标的企业更多。随着企业规模的扩张，从节约成 本，加强食品安全建设等角度出发，很多品牌企业根据产品自身特点，独立或 联合建立了特色鲜明的上下游产业链，未来这种趋势将更加明显。 三、当前餐饮业发展的对策建议 1加强管理创新，寻求新的利润增长源 目前原材料价格不断上涨，物价上涨压力很大，加上劳动力成本的上升， 但在竞争激烈的市场中，企业很难把成本压力转移给消费者，必须寻求新的利 润增长点来保持一定的盈利能力。实行连锁经营、利用信息化加强流程管理、 大力节能减排是未来餐饮业新的利润增长点。首先，充分利用连锁经营统一采 购、统一加工、统一配送、统一管理的优势，增强议价能力和原料利用，降低 成本和费用。 其次，利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析。 目前我国餐饮业用工短缺现象严重，每人每年平均劳效约 8 万元，如何通过信 息技术优化服务流程，提高人员效率，逐渐利用科技降低对人员的依赖，将是 解决人员短缺，增强盈利能力的重要着力点。最后，积极采用新的节能设备， 加强节能减排技术改造，制定节能节约管理制度，大力推进节能减排，切实降 低企业成本，实现产业健康可持续发展。 2. 自觉主动求变，全面推动产业转型升级 餐饮业转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向 转变，产业发展以往偏重于追求数量，将来要偏重于提高发展质量和效益。自 觉、主动、积极探索实现产业升级的路径。利用标准化设备，建立中心厨房， 通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业催生壮大成为大企业， 管理资源吧（） ，提供海量管理资料免费下载！ 更多免费下载，尽在管理资源吧（ ） 并打造出品牌，实现产业升级。建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力 的产业链，提高资源整合能力。通过兼并重组，餐饮业的转型升级是，用效率 高的有竞争力的企业及其生产能力来替代落后的生产能力。加快技术进步和制 度创新，积极采用先进的技术设备，建立健全科学的管理制度，加快产业升级 步伐。 3转变思想观念，建立人才培养使用机制 丰富、廉价的劳动力资源是我国劳动密集型产业获取竞争优势的关键， “人口红利”为产业发展和经济增长做出了巨大贡献。1978 年至本世纪初，中 国人均 GDP 增长率中，有 27%来自“人口红利”。但近年来用工荒问题开始凸 显，第一次人口红利开始逐渐消失。作为劳动密集型产业的餐饮业如何创新制 度安排，加快改革步伐中获致“第二次人口红利”是未来可持续发展的关键。 （1）提高教育水平，加强技能培训，进而提高劳动生产率。对制造业企业 的计量模型分析表明，职工受教育年限每提高 1 年，劳动生产率就会上升 17%。如果企业职工全部由初中以下学历改善为高中学历，企业的劳动生产率将 提高 24%，如果全部是大专学历，企业的劳动生产率可以再提高 75%。与此相仿， 由大专到本科劳动生产率可以再提高 66%。餐饮业从业人员素质较低，但从素 质提升中能获取更多的边际收益，对一线员工加强教育和培训，就能不断提高 产出水平。 （2）引进并信任高素质人才，形成“以用为本、人尽其才”的氛围和机制。 人是生产力中最活跃、最重要的因素，人才是经济社会发展的第一资源。6 月 6 日，党中央、国务院颁布实施了国家中长期人才发展规划纲要（2010-2020 年），提出了目标和重大政策，要不断开创人才辈出、人尽其才的新局面。 当前大