多彩美味江苏面

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 多彩美味江苏面 自古以来，就有“ 南粉北面 ”的说 法。 “拿生命在吃面 ”的北方人，对面条 有一种近似偏执的挑剔。江苏人就不一 样了，他们自知在面食本身没有优势， 于是想方设法在浇头上下功夫。不管是 一碗清汤，几滴酱油，一点猪油抑或是 精心熬制的老卤，都能自成特色，成就 出崭新的一餐。看似简单平常，却底蕴 深厚。 中国论文网 /8/view-12933342.htm 江苏每个地方，都有属于自己的 一碗面。它们不显山不露水地在市井间 藏着，只等食客不经意地驻足，狠狠击 中你对一碗好面的所有预期。 南京小煮面 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 南京的小煮面已有 50 多年的历 史。很多外地人吃不惯这碗口感近似没 煮熟的小煮面，但是南京人却对它爱之 深。你在南京任何一个背街小巷，都不 难找到一家卖小煮面的馆子。 一碗合格的小煮面，皮肚面要脆， 像吸满汤汁，香肠肥瘦相间，猪肝新鲜 可口。汤头要用当地的板鸭熬制。小煮 面一般用南京人宽细适中的面条，也许 这种面条正中了南京人的性格。他们总 是不急不慢，不粗不细，遇上什么事儿， 一句“多大的事啊 ”就化解了。 好吃的皮肚面馆，在每个南京人 的心里有一个自己的评判标准。新街口 附近的老头面、寡妇面、六合、南湖， 都是不错的选择。 苏州枫镇大肉面 苏州的面食很多，焖肉面最为家 常，其中最为有名的就是上过舌尖 2的枫镇大肉面。吃过你就会知道， 世上鲜有一碗面，会像它一样“嗲” ！ -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 “苏州最红汤面 ”是一碗白汤面。 据说创于枫桥镇，其独特之处在于面汤， 用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿 吊香，汤清无色，醇香扑鼻。枫镇大肉 面的浇头焖肉要炖上至少 4 小时，这样 做出来的焖肉才好吃。 面条用细面，像极了苏州人的精 致和小家碧玉。正宗的枫镇大肉面，要 去苏州姑苏区十全街 624 号的同得兴。 正宗的枫镇大面应该大热天吃，才最有 感觉。 镇江锅盖面 没了解这碗面之前，你是否也一 直奇怪为什么叫锅盖面？原来大锅煮面 的时候要煮小锅盖。至于煮锅盖的原因， 一是为了开水不外溢，煮出的面条劲道； 二是用杉木锅盖特有的木香来提鲜！ 锅盖面用的面条是“跳面” ，这种 面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐 嚼有劲，味道独具。浇头原料都为镇江 地产，长鱼、腰花、肴肉、猪肝、干丝、 素菜等，烫在面汤里，香在碗里。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 这碗被吃货乾隆评为“天下第一 面”的锅盖面着实不简单。镇江老店邵 顺兴的锅盖面做得很地道。南京也有邵 顺兴的分店，仙林大学城的镇江戚婆锅 盖面也深受“ 面控” 们的喜爱。 无锡广福寺素面 传统的苏式汤面靠的就是荤油、 荤浇，但也有的面馆独辟蹊径，素汤、 素油、素浇，甚至面馆就在佛门净地。 冲着誉满无锡的这碗素面，也心甘情愿 为它跑一趟。 地处灵秀的鼋头渚的广福寺，饱 览太湖水色，叩庙门而入，体验僧食之 素。香菇、笋、豆腐、面筋、木耳、花 菜等，没想到素面也可以如此之鲜。面 汤上面飘着一层清亮的素油，还撒着白 芝麻，一碗下肚，满口生香。 广福寺的素面，感觉与灵谷寺的 素鸡面有异曲同工之妙。即使面条没有 那么惊艳，想象一下，在你旅途饥肠辘 辘之际，一碗热汤热面是多么惬意。 盐城东台鱼汤面 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 据说这碗面源于清乾隆三十三年， 相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。 东台老百姓常说“ 吃一碗，想三年 ”，简 直比罂粟的瘾还要大。 鱼汤面的精华在汤，好吃的原因 在于用心。原料主要是鲫鱼、鳝鱼和面 粉。鱼用姜葱去腥，用猪油炸鱼后再煮， 使汤变得稠浓，再放些虾籽，汤白汁浓， 滴点成珠，鲜到“ 眉毛掉下来 ”！ 正宗的东台鱼汤面，要去富安的 鱼汤面馆去吃。南京的面婆面馆打的也 是东台鱼汤面的名号，面汤确实是熬的 鱼汤，但与真正的东台鱼汤面差的不是 一两点。 扬州小阳春 阳春面其实就是一碗普通酱油光 面，却是扬州人最喜爱的一种面条。据 说因为扬州人吃这种面时通常会再加一 个煎鸡蛋，鸡蛋代表太阳，面调料之一 是小葱，绿绿的小葱代表春天，故名 “阳春面”。 阳春面的酱油都是特别熬制的， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 加点虾子，味道更为鲜美。一碗扬州小 阳春，香气四溢，面条筋道爽滑，香味 隐藏在面条与面条的缝隙中，沾惹得味 拌面最好，辩上三天三夜也说不明白。 无论是百年老店，抑或市井小馆，吃出 幸福的味道，都是他们心中的泰州第一！ 常州银丝面 面如其名，常州银丝面纤细如丝， 洁白如银。据说是创制于 1912 年，距 今百余年。 一碗美味的银丝面，要靠面+汤+ 浇头三个部分组成。银丝面延用老法轧 面工艺，坚持比普通的面条多轧两道， 面中加入蛋清，使其不失“柔滑软爽” 。 百年老店常州银丝面馆，面汤大 都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等 经厨师精心煲制出来的，如何汤鲜味美 就可想而知了！ 徐州板面 身在最北的江苏人，徐州人的饮 食习惯与北方很像。比如兰州拉面、河 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 南烩面、羊肉面这些北方面食在徐州可 以说是遍地开花。徐州还有著名的伏羊 节，日常也喜欢喝羊汤、吃卷饼。但其 实，正宗的徐州人最爱吃的是板面。 徐州的老翟板面、蒋一碗、丁三 板面都是老徐州的最爱。板面以上等面 粉做面胚，以羊肉、茴香、花椒等几十 种香料做汤料，板面清白润滑，晶莹透 亮，加入了火辣辣的辣椒油后瞬间红光 满目，这鲜香能飘半里路！ 南 通跳面 很少有人听说过跳面，其实就是 曹公面。 曹公即曹顶，他除了是南通 人民心中的抗倭英雄，还是全国唯一一 个享有庙供待遇的面点师。南通的跳面， 传闻就是由曹顶改良了擀面方式，使其 筋韧柔滑爽口。 地道的跳面鲜、咸、香。特色是 “吓煞人的碗，淹煞人的汤，饿煞人的 面”，就是碗大汤多面少，所谓的面少 也是相对碗大而言的。文蛤、虾皮等汤 料辅助调味，是区别于其他汤面的一大 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 特色。 现在市面上的曹公面越来越少， 南通市靠近康复医院的“ 馄饨王 ”面馆的 曹公面是传承古法工艺，相对比较正宗。 宿迁九鲜疙瘩面 宿迁的九鲜面，在传统的面条中 加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木 耳等 9 种配菜，味道鲜美，分量充足。 看上去和南京的皮肚面有点异曲同工之 妙。 除了高汤的鲜美，最大的妙处在 于面疙瘩。爱吃面的小伙伴都知道，疙 瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼还有 一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面，多 少人吃出了小时候的味道。 淮安长鱼面 长鱼面也叫鳝鱼面，是老淮安的 味道，也是淮安人的最爱。 一碗好吃的长鱼面，长鱼是关键。 淮安长鱼面所用的长鱼都是野生的，吃 起来不腻。划鳝丝的时候得干净，吃鱼 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 肉的时候不能吃出一点骨头来；面是小 刀面，自己和的，进行精加工，比机器 做得更劲道；汤则都是排骨汤。 每次去淮安，必吃长鱼面。别问 我哪家好吃，我告诉你随便哪家端出来 都好吃得一塌糊涂。南京的张记面馆、 老淮安长鱼面馆同样能吃到淮安长鱼面 的鲜味。 连云港炒面 连云港最好吃的面，叫黄记炒面， 在连云港市海州区华联超市旁，像食神 蔡澜最爱的福建炒面。在一个很不起眼 的小门面里，炒面技术一代传一代，古 老的味觉保留了下来，据说是当地一绝。 牛肉、豆芽、再配上点包菜和豆 瓣酱一起翻炒，然后不断地加汤去把面 墒臁乐充分吸饱了蔬菜的鲜味， 鲜咸适中，味美可口。最平凡的一碗炒 面味道却让人念念不忘。 昆山奥灶面 煮一碗正宗的奥灶面，火候和汤 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 头都很有讲究。要严格符合五大标准： 碗热、汤热、油热、面热、浇头热，面 煮到九成熟还有硬芯时捞到热碗盛的热 汤内，端到客人面前正好十成熟。一根 根都十分挺括，像古代仕女们的发髻一 样梳得整整齐齐。 传说吃货乾隆三下江南，快饿晕 之时，至半山桥时忽见一村舍前有位老 妪正操勺烧面，灶面上非常脏。乾隆顾 不上许多，急向前恳请一碗，吃了一口， D 觉味道极佳。天子便铭记在心，后 来御赐“奥灶 ”之名，同吴语 “龌龊”两字 谐音，从此该面便芳名远扬。 亭林路 155 号的奥灶馆是比较地 道的，汤底老鸭、嫩鸡加上猪腿骨熬制 而成，配上爆鱼卤汁，汤头鲜甜味浓。 如皋盘水 如皋本地居民最爱当地独有的盘 水面，当地人亲切地叫它长寿面。 正宗的盘水面是要“过桥” 的。看 煮盘水面是否正宗，首先要看灶台边是 不是有个大沙钵，里面装着“过桥” 用的 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 凉水。面条在“ 过桥” 以后，会变得筋道 爽滑。 吃时在面条上铺些青椒丝或者雪 菜，搅拌一下，那味道绝对到位。在做 工上讲究“多、少、快 ”，即面条汤水要 多，调料要少，捞面条速度要快，不含 糊。四海楼、龙凤园、颐和堂都是吃盘 水面的好去处。 太仓羊肉面 双凤羊肉面，以酥、浓、香、肥 著称。相传一百多年前，有个姓孟的师 傅在双凤古镇西市梢开了一个面馆。因 其重烹肉、善熬汤、精制面，远近闻名。 双凤羊肉面好吃的原因在于：他 选购体大皮薄肉嫩的“ 太仓山羊 ”，以阉 割的公羊与刚成年雌羊为上选。面汤用 烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而 不腻方用之。双凤羊肉面是只能在当地 才能品尝到的美味佳肴。 常熟炒浇面 常熟人的早上，有 108 种打开方 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 式，最中意的还是那一碗炒浇面。 “鳝排双浇宽汤重青免鲜轻硬面” ， 能一口气报出这串词的，一定是炒浇面 的老吃客了。它的特色主要在于那一碗 汤，熬汤的主要原料有肉骨头、鸡骨架、 鱼刺、黄鳝骨等。 浇头的种类非常丰富，鳝糊、焖 肉、肥肠、生煎大排、雪菜黄鱼最 出名的还属那一碗蕈油面，炒出来的汤 汁格