热量计算真的有用吗-

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 热量计算真的有用吗? 大卫贝尔看着丰盛的早餐：煎 蛋和吐司，然后把它们放进了一个搅拌 机里。他并不想吃这奇怪的思慕雪，这 只是为了测量其中卡路里含量。混合之 后，他立刻将混合物燃烧。之后，他们 还混合、燃烧了以这些作为早餐的志愿 者的排泄物。 中国论文网 /8/view-12926884.htm 这是贝尔和他的研究团队一天的 工作。这个研究小组在马里兰州的贝尔 茨维尔人类营养研究中心里工作，是国 家农业研究服务的一部分。他们研究食 物以及食物与健康的关系。这个实验的 一个关注点是卡路里。这个计量单位揭 示了食物给人体提供了多少能量。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 为了得到食物中的能量，人体需 要分解并且代谢它们。是的，人体像一 个内燃机。燃油食物可以维持人体 体温并且提供人体运动、生长、思考以 及其他完成任务的所需的能量。卡路里 是在此期间食物所提供的热量的单位。 在食物说明上的“ 卡路里”这个概念，通 常是千卡的缩写，它的概念是将 1kg 的 水升高 1 摄氏度所需的热量。 卡路里数值常出现在餐馆菜单和 食物热量表上，一些减肥者也一度依赖 他们。他们寄希望于，摄入的卡路里比 消耗的卡路里少，以此减重。但人类所 需的营养成分十分复杂，食物说明上的 热量表并不是一切。 这里的两位营养学家和一位食品 科学家正用一个新的方式看待热量，也 在寻求更好的方式去帮助人们保持健康。 贝尔了解到，一些食物为身体所提供的 能量比我们预估的要少。另一位营养学 家想要训练大脑偏好低卡食物。而食品 科学家则利用化学的方式发明了一些新 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 的产品和做饭的方式，以此来减少食物 的热量。 从羚羊到杏仁 羚羊，鬣蜥和人有什么共同点吗？ 贝尔作为动物学家，最开始的研究方向 为野生动物饮食。后来他将注意力转向 了人类。但是他指出，他一直对“我们 如何吃食物，消化食物，以及在身体里 将其转化成为肌肉或者热量的过程”很 感兴趣。 近期他的团队沉迷于此。他们已 经开始通过开心果，杏仁和核桃来研究 热量。人们普遍认为，不论吃什么，也 不论原材料是什么，每摄入 1 克的脂肪 就为人体提供 9 千卡的能量。这是绝大 多数食品公司制作热量表的规则。贝尔 的团队想利用坚果测试那些数据。 贝尔的团队使用每种坚果做了相 同的实验。实验召集了 18 个健康的成 年志愿者。他们在贝尔茨维尔研究中心 吃饭，每三周为一个周期，该实验持续 两个周期（这两个周期不一定要连续） 。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 在第一周，志愿者吃典型的美式食物。 例如，早餐可能是鸡蛋和吐司。在第二 周，研究人员减少了原来每餐的热量， 然后用杏仁或其他坚果来弥补前后热量 差。 每个研究周期的前九天，志愿者 的身体在适应新的饮食。在接下来的九 天，就开始进行坚果混合餐。研究人员 将志愿者每天所吃的食物以原比例混合 搅拌，然后将混合物冷冻干燥，粉碎成 细粉末。最后将每天的粉末完全混合。 研究团队取其 1 克粉末放入量热计中。 科学家用这个仪器测量化学反应中的热 量的释放用这种方式来测量粉末食 物燃烧时的热量。 贝尔和同事用纯氧填充此装置， 并密封放在一箱水中。当研究人员打开 装置时，就会产生火花，火花与氧气接 触引发燃烧。这个能量会使水温上升， 水温的变化揭示了粉末产生的热量。现 在，贝尔和他的团队确切地知道志愿者 们在这九天得到了多少能量多少卡。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 挑战 人们并不像量热计那样利用热量。 人们会进行排泄，所以贝尔和他的团队 还需要收集这些排泄物。警告：这是令 人讨厌的部分。每一天，志愿者们都要 带上特殊的袋子放在他们的厕所里来收 集他们的排泄物。第二天，在去实验室 吃早饭的时，要把这个袋子交给实验室。 为了确保团队获得正确的排泄物，志愿 者每餐都会吃染色胶囊，以改变了排泄 物的颜色。 这些排泄物经过冷冻干燥，磨成 粉末，然后在量热计里燃烧。 “这是一件 不寻常的事” ，贝尔承认。但他已经习 惯了。他的团队有专门的设备来保持过 程中的清洁和安全。 贝尔把冻干、磨碎的食物放在量 热计内。该装置可以测量样品中的总能 量。 研究人员用食物总热量减去这个 数据，我们便可以了解食物到底为志愿 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 者提供了多少热量。贝尔的团队发现， 用这种方式算出坚果提供的热量数值与 热量表的数据并不相同。这说明人们没 有完全消化坚果。杏仁比预期提供的能 量少 25%，而核桃少 21%，开心果少 5%。 这是为什么呢？“ 坚果是植物 ”， 贝尔解释道。每个植物细胞都有无法被 人类消化的厚厚细胞壁。咀嚼或研磨破 坏这些细胞壁才能分解利用其能量。每 一个细胞壁不会都被破坏，因此一些坚 果最后未被完全消化，作为排泄物离开 身体。 “坚果是健康饮食的一部分， ”贝 尔说， “他们提供重要的维生素和矿物质。 ”他担心热量表上的高卡数值让人们不 想吃坚果，类似的研究可以帮助更新这 个数值。 “我希望消费者得到正确的信息。 ” 停止迷恋垃圾食品 不是每个人都靠食品包装袋上的 数字决定吃什么。 “我从不算卡路里数， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 那很无聊也让人很不舒服。 ”K 珊罗 伯茨说。她是波士顿塔夫茨大学的营养 学家，研究方向为减肥策略。对于她来 说，这是很私人的。 “我曾经是一个超重 的人。 ”她学习了如何管理体重，现在也 希望帮助别人。 不再关注食物热量，罗伯茨希望 节食者爱上健康的食物。她将她的厨艺 同科学结合，做了一个节食节目叫做 “本能节食”或者 iDiet。它提供了许多食 谱，让那些含有健康材料的食物尝起来 像人们喜欢的味道。比如说将本来含有 可可和香草精的巧克力布丁用脱脂乳清 干酪代替。 苏珊的食谱所含有的蛋白质和纤 维通常比普通的美式食品要多，同时含 有较少的糖。糖虽然可以改善口感，但 身体消耗能量很快。来自蛋白质的能量 饱腹感持续时间更长。这有助于节食者 不再刚吃过饭一两个小时又觉得饿。 研究显示，随着人们吃健康食品 的习惯逐渐养成，他们的大脑也开始改 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 变。随着时间的推移，对垃圾食品的渴 望似乎开始降低，而对健康食品的渴望 则会增长。在 2014 的一项研究中，苏 珊和她的同事们（来自波士顿州的哈佛 医学院的脑研究人员们）合作，他们一 起观察了 13 名超重或肥胖的志愿者六 个月。作为对照组，五名志愿者没有使 用 iDiet。有 8 位志愿者收到食谱，参加 了课程，并且帮助小组研究。 在研究开始和结束时，每个志愿者用磁 共振功能成像（fMRI）测量血液流向大 脑的不同区域。测量过程中，志愿者们 被引导看一些食物图片。有些是低热量 的食物，如烤鸡胸肉。其他是高热量的， 如炸鸡。在看到一些被认为是“奖励” 的 图片时，磁共振功能成像仪可以记录大 脑变化。在人们看到对其有吸引力的食 物图片后，大脑这个区域活动变得更加 活跃。 在研究开始时，高热量食物对大 多数志愿者来说更有吸引力。但在六个 月的本能节食后， “人们的本能反应是完 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 全不同的， ”苏珊说。 iDiet 的志愿者在看 到烤鸡和其他低热量食品时，反应较为 强烈。同时，他们对高卡路里食物的反 应减少。 这是一个非常小的研究。但苏珊 希望在更大范围内进行试验。在此期间， 她一直在几内亚比绍，那儿的许多人得 不到足够的热量。她的团队正在为当地 的孩子们开发一个营养丰富的能量棒， 它可以提供充足的维生素、矿物质、蛋 白质和热量，以帮助他们成长。 用化学原理做饭 罗伯茨利用她的营养学知识，设 计出更好的，人们在家就可以制作的食 谱。同样，食品公司的科学家正努力研 发出新的可以出现在货架上的商品。 Pushparajah Thavarajah 作为食品 科学家在美国斯泰茨维尔的 B.O.V.Solution 工作。在那里，他用化 学的方式创造更为健康的食物。他目前 正致力于制作无麸质薄饼。麸质是小麦 和其他几种谷物的组成成分，是许多焙 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 10 烤食品中的重要配料。 “它是有黏性的 ”， Pushparajah 说。它让薄饼粘在一起，但 有些人不能吃面筋。 Pushparajah 用食品化学的知识来 寻找可以代替麸质的东西。这些代替品 可能来源于玉米，大米或者土豆。即使 找到这个可以帮助薄饼黏合的代替品， 他的工作也还没有完成。他解释说： “你必须保证它的味道过关。 ”为此，他 的团队与味道测试小组一起工作，所有 新的食物在上架之前都必须经他们品尝。 Pushparajah 还与几个不同大学的 学生一起，试图用化学方式来改变身体 处理碳水化合物的方式。碳水化合物有 三种基本类型：糖、淀粉和纤维素。我 们平时食用的糖是通常为蔗糖或果糖。 简单的葡萄糖链接成为淀粉，存在于大 米、谷物和玉米中。纤维素是一个更长 的葡萄糖链，这种牢固的分子形态构成 了植物Y 构的一部分。 消化系统很容易将糖和淀粉转化 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 11 为能量，但不能分解纤维。这对身体来 说是一件好事，饮食中的膳食纤维可以 帮助消化系统运作。Pushparajah 和他的 学生找到了普通淀粉的代替品：抗性淀 粉。这种碳水化合物像纤维一样，它不 能被消化，但它拥有普通淀粉的口感和 质地。Pushparajah 指出，由于抗性淀粉 为人体提供的相对较少的可用热量，它 在食品生产中是很有价值的。 他的一个学生苏第尔詹姆斯发 明了大米的新烹饪方式，这项技术增加 了大米中天然的抗性淀粉含量。詹姆斯 从现有技术入手，在制作淀粉类食物后 将其冷却 12 小时以上，使部分普通淀 粉转化成抗性淀粉。即使再加热这些食 物，反应也不可逆转。由于抗性淀粉不 会被消化，一些含有能量的分子就不会 被消化而是直接被排出。最终的结果就 是，一道菜为身体提供的卡路里降低了。 这个过程在所有的淀粉类食物中都是可 以发生的，包括大米，意大利面以及土 豆。 “剩下的土豆比新鲜的卡路里低，这 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 12 是真的！” 然而，詹姆斯发现，在米饭烹调 过程中加入少量椰子油可以使更多的淀 粉转化为抗性淀粉。椰子油中的脂肪与 部分淀粉分子结合形成抗性淀粉。这个 方法可以将大米中 10%15%的普通淀 粉转化为抗性淀粉。 人们需要的热量来维持身体活动， 但那不是身体所需的全部，Pushparajah 说。身体还需要