浅论面食在食堂餐饮中的推广与使用

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 浅论面食在食堂餐饮中的推广与使 用 【摘 要】单位团餐通常的讲就 是食堂餐饮，以就餐人群集中、就餐地 点集中、就餐时间集中，价格相对便宜 为特点。从而决定它每餐供应品种较为 单调，菜单设计以周为单位，加工以量 为主，需要批量生产，一锅多份，快速 成菜。在每餐的供应品种上，根据各地 的俗成风味为主导，分为菜饭结合与菜 面结合，我单位是江南地区的食堂，在 日常供应上，以菜面结合为主，这是地 区特点，南京地区的公司、机关、院校 食堂，基本都是这样，传统习惯的选择 决定其，以菜肴为主，面食次之。本文 H 就我单位的现有供应情况，面食在 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 我单位供应中的地位，以及如何在繁荣 供应品种中面食的合理运用，做个体观 察上的讨论。 中国论文网 /1/view-13043078.htm 【关键词】食堂餐饮；面食 面食以其造型可塑性强，色彩丰 富，易消化的优势，一直居于餐饮中的 半壁江山。以下就我单位现有情况，将 从品种的规划设计、实战运用、成本核 算、营销管理等四个方面展开讨论，着 重讨论品种配比、资源配置、管理流程 等方面，以求面食品种在现代团餐供应 中做到合理、优化与恰当的体现，从而 使团餐供应方式进一步提升，面食技术 在食堂大锅菜中得到价值回归。 第一、规划设计是首选 名不正则言不顺，做好菜面结合， 必要事先做好文案上的规划设计，只有 先将预备选择的品种相互在文字上逻辑 结合立起来，才能谈到实践操作中的如 何运用，而不是靠临时的想象发挥，更 不能做臆想中的拼凑。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 对于俗成已的有菜面结合品种， 需要做到扬弃与保留，对于有特殊供应 链的原料，不易采购的原料，不易批量 加工的原料，要进行适当删减，或者找 到其替代原料。不能盲目照搬，不能不 计成本。因为，食堂的供应特殊性决定 了成本控制品种，而不是品种为第一首 选。 对于创新搭配出的新产品，首先 要通过欣赏美这一关，即：拿出来好看， 让顾客愿意去吃。口味特征、烹饪方法 的选择，这是其主要考量指标。不能中 的原料不能雷同，烹饪方法不能相冲突， 特别是食堂供应通常以中午餐为主，下 午人们还要工作。如果在一份菜品中， 主项菜是油炸的，配点面食也是油炸的， 顾客在食用后，整个下午胃部全产生不 适的感觉。如果菜与面食都是蒸制的品 种，弄不好当时就很难下咽。如果搭配 的两个品种都是冷食的，就餐者的食用 也会产生很大的负担。 搭配要做到科学合理，食堂的供 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 应，每份菜面品种的搭配，最好以两种 为主，三四个品种搭配为辅助，坚决不 能超过五个以上品种的搭配，这样会让 食用者产生华而不实的感觉。因为，还 是成本的制约，食堂每套菜品的价格不 能做到无限大。 虽说食堂餐饮供应也应随着时代 的前进而变化，善待每一位就餐的顾客， 是每个餐饮从业者的基本素质。从业人 员要做到应时而变，科学思维。但是， 能真正将市场转换为己有，适合本单位 的餐饮供应，适合本单位就餐人群的食 品，在成本条件的影响下，可选择的范 围还是相对狭小的。 第二、便于操作运用以及工作流 程管理 发展前进是硬道理，在追求发展 的途径中，也要根据单位的实际情况， 切入理性思考。 则是需要投入一定量精力与时间 来好好研究。当然，首先我们还是要确 定，工作中一定要随着时代的前进而进 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 步，思维上一定不能局限于困有的状态， 行动上一定不能墨守成规。 首先要对过去几十年不变的供应 方式，做到理性思考，合理取舍，扬长 避短，在品种选择上要从顾客角度出发， 要以服务为立足点，在操作方式上要以 团餐模式而设计。 便于批量生产，是菜品在食堂供 应中生存下来的立足点。新品种投入到 原有的加工模式中，自会产生新的麻烦， 这点需要在事先做到充分的预想。 其次，在选择品种上，不能选择 看起来漂亮，而成品要求较高的品种， 加工流程繁杂的品种也要慎选，不能长 时间保存的品种也应剔除，不能做到长 时间保温的品种，或者不便于长时间加 热的品种，也要慎选。因为，食堂供应 是事先加工，二三个小时后才销售，很 少做到现制现售。 最后，应做好人员培训工作，由 于是批量生产，面食也是以个体手工操 作为主，很容易造成产品成形后，大小 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 不一。做好培训工作，一是统一操作手 法与口味，二是统一造型与规格。当然， 如果有模具帮助成型，则可考虑为第一 首选项。 第三、做好成本核算工作 在食堂的供应中，由于其销售价 格远远低于市场，每个菜品都是以微利 或者微补贴形式存在的，新品种刚刚推 出时，可以给予些微补贴，但是，供应 时间长了后，总靠微补贴存活，也就失 去了该品种的推广价值。事先做好成本 核算工作，不仅是对单位工作负责，也 是能该品种的生命力负责。虽然大多数 食堂在单个品种的成本核算上不需要考 虑人员工资、场地费用、机器损耗。 但是，新品的推广与运用，不可 能一次完成实施的，期间要经历多次重 复试验，本单位部门论证，顾客体验， 等多道程序，然后才能以成品形式端上 餐桌。这中间还要考虑到培训消耗、成 品合格率、销售剩余损耗，每一项都是 实实在在的资金投入，并且伴随销售过 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 程的始终。严格遵守成本核算制度，对 每个成品进行精确的成本核算，是食堂 工作中严谨而又实施的管理措施，能便 于工作管理，便于操作运用，便于预判 季节价格浮动，也能起到行风廉洁的保 证作用。忽视成本核算的管理作用，则 会造成工作中原料管理无序，成品保护 混乱，工作量考核困难，市场预判不清。 在通常的食堂管理中，由于白案 重点工作是早餐供应，早餐的营业额相 对较低，白案面点师则不能成为食堂的 主要厨师，在管理中的被观注程度也就 相对较弱，从而决定他们的职务上升通 道相对较窄，愿意干面点的人员也相对 较少。在食堂招聘员工时，往往要求面 点师，以能上早班为第一首选，白案面 点师以能吃苦，出货多为能员。对白案 人员技术要求相对不高，造成对成品细 致程度的管理也易被忽略，食堂供应中 常常被人们吐槽的品种，黄碱馒头、小 馅包子，开水面条，破皮饺子等，基本 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 也就是在此情况下形成。 我个人认为，在食堂团餐供应中， 面食兴，即食堂兴；面食旺，是顾客福。 面食品种的优势是，成本可控制，成品 可塑性强，色彩丰富，品种与花样不弱 于菜肴的品种与花样，在食堂管理中， 白案与红案，应该居于同等地位，它与 红案应处于相辅相成互为策应的关系， 全面做好面菜搭配，更能对菜肴起增辉 作用，提升饮食品种可观性以及营养价 值，并能起到控制成本、降低价格的作 用。 本文讨论的品种配比，不是单纯 的面条换几种浇头，也不是套餐中加两 个馒头。而是探讨，如何将面食与菜肴 过合理结合，形成一种适宜于现代流行 方式的供应品种。 首先确立于挖掘，挖掘传统与社 会餐饮中面菜结合较好的成品范例，选 择适合于食堂团餐操作，批量操作的品 种，比如：糯米鸡、芝士饼等，也可引 入民族品种。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 其次立足于创新，将现有的成熟 品种，以低档原料，或者适合于中式用 餐风格的形式，重新改制，比如：比萨 饼的中式做法，传统酥饼烤鸭的发酵面 做法，泰式咖喱菜的中式配比。 提升食堂面食的操作水平，还需 要在中西式面点设备的引进与使用上， 做好人员培训以及用途创新工作，并需 要对操作流程与管理方式做相应的改变。 当然，面点与菜肴的搭配，不是 新鲜重，中国传统已成熟几千年，本文 在此探讨，也仅就食堂的供应情况而言， 力求的是便于批量操作，售价低廉，口 味大众。 俗话说：艺无止境。在烹饪文化 艺术的改善与创新上，永远处在前进的 路上，我们也仅是立于前人创作的基础 上，做接力棒的传递者。面