第二章食品风味化学3幻灯片

3、核苷酸 ： 5-磷酸 -肌苷，简称 5-IMP; 5-磷酸 - 鸟苷，简称 5-GMP; 5-磷酸 -黄苷 ,简称 5-XMP等及 其有嘌呤骨架的 5-核苷酸类都具 有鲜味。此三种以 5-IMP的鲜味最 强。 核苷酸是生物体中核糖核酸及核 苷酸衍生物分解或合成时的中间体 。在动物的肌肉中有丰富的核苷酸 ；植物中含量极少，只有香菇及酵 母中含有 5 -GMP。 X=-H（ 5-IMP） X=-NH（ 5-GMP） X=-OH（ 5-XMP） 2 呈鲜味的核苷酸的 结构特点 ： （ 1）、嘌呤核第六碳原子上要有羟 基。 （ 2）、核糖第五碳原子上要有磷酸 酯。 根据这一规律，相继合成了很多 位上含有硫的核苷酸，他们均具 有很强的鲜味。 X（取代基） 鲜 味相 对 强 度 -H 1 5-IMP -NH2 3.3 5-GMP -OH 0.53 5-XMP -SCH3 8.2 -SCH2CH3 6.9 -S(CH2)2CH(CH3)2 6.11 17.3 -SCH2CH2OCH2CH3 11.8 5-IMP为无色浓浆状，干燥后则固结似玻璃，易溶于水而不溶于酒 精；与酸共同煮沸时则水解生成 H PO 、次黄嘌呤及核糖。 5-IMP 广泛存在于肉类中（如鸡、鱼、肉 汁等），是核苷酸中鲜味最强的一 种，食盐可增强它的鲜味。 5-GMP有少量存在于植物中， 如香菇等，在动物体中未发现；其 钠盐易溶于水而难溶于酒精、丙酮 、乙醚。 3 4 谷氨酸钠（ MSG）与 5- 核苷酸 混合使用比单独使用鲜味有加强 的效果，即鲜味有相乘增强的效 果。从各种比例的 MSG与 5-IMP 或 5-GMP混合 时鲜 味 强 度的比 较 试验中， 按 1:1混合的 MSG IMP产 生的味 觉 强 度比 单 独用 MSG增强 7倍；按 1:1混合的 MSG GMP产 生的味 觉 强 度比 单 独用 MSG增强 30倍，而且其协同效应 在 1:1是最明 显 的，即 当两者以 1:1混合 时 ， 鲜 味最 强 。 1g的 MSG和 1g的 5-GMP混 合后的水溶液，其 鲜 度与在同 体 积 水中溶解 60g的 MSG溶液 鲜 味相当。 由于 IMP和 GMP的生 产 成本 很高，因此很少按 这 个比例制 成商品； 现 在工 业 上生 产 的特 鲜 味精的比例通常是 MSG:IMP:GMP为 95:25:25， 可 产 生味 觉 强 度接近于 6倍的 协 同效 应 。 ATP ATP酶 ADP 肌激酶 AMP IMP 次黄嘌呤核苷 次黄 嘌 呤 +核 糖 腺苷脱氨酶 腺嘌呤核苷 A类 AMP 脱氨酶 核苷酶磷酸酯酶 磷酸酯酶 B 类 肉类中 IMP的生成与分解 A类包括禽、兽肉及鱼肉； B类包括乌贼及贝类；蟹、虾等则兼 A、 B类两者。 当禽兽类屠宰后， ATP急速分解减少 ， 其分解速度与屠宰方法及保存温度等 有 关。 肉类在屠宰后要经过一段时间的 “后 热 ” 方能变得美味可口，其原因就在于 ATP 变为 5- 肌苷酸需要时间；但鱼体完成 这 个过程所需时间最短。 5-IMP的工业制法 ： 、 自动物体抽提法： 、 核糖核酸（ RNA）分解法 ： 、 发酵法： 第六节、苦味 一、苦味物质的分类及化学结构 二、苦味物质简介 三、几种苦味食物及主要成分 单纯的苦味是不可口的，但苦味 在调味和生理上却有重要作用。巴 甫洛夫曾阐述过应用苦味的意义。 他指出对一些消化道活动发生障碍 的人，他的味觉就会出现衰退和减 弱的现象，为了能恢复有力的、正 常的味觉，需要对味觉感觉器加以 强烈的刺激。在这方面，强烈的、 不可口的味（苦味和涩味）最容易 达到此目的，因为苦味阈值最小。 苦味物质大多都有药理作用，可调 节生理机能，我国历来就有 “苦口良 药 ”之说。另一方面，食品中也有许 多是苦味的，如茶叶、咖啡、啤酒、 苦瓜、莲子、白果等，适度的苦味则 会使食品具有特色，是有益的；但苦 味过强则会降低食品价值。苦味不仅 在生理上能对味觉感受器起强有力的 刺激作用，而且以味觉本身来说，如 当它与甜、酸或其它味感调配得当时 ，却能起着丰富和改进食品风味的特 殊作用。 苦味机理的 学说 有：空间 位阻学说、内氢键学说、三 点接触学说、诱导适应学说 等。 一、苦味物质的分类及化学结 构 有苦味的物质分布甚广，存在 于食物和药物的苦味物质，来源 于植物的主要有 4类：生物碱（ 咖啡因、奎宁、马钱子碱等）、 萜类、糖苷类（配糖体） 、苦 味肽类；来源于动物的主要有胆 汁和某些氨基酸。此外，一些含 氮的有机物（尿素）以及某些无 机盐类也有苦味。 苦味物质就其化学结构来看，一般都 含有下列几个原子团： SH 、 NO 、 S-S 、 S 、 SO H 、 无机盐的 Ca 、 Mg 、 NH 等也能 产生苦味。 它们最广泛的结构特征首先是能作为 配基形成金属离子螯合物，其次是都具 有较明显的脂溶性。 2+ 2+ 4+ 2 3 在苦味分中，必须有分子内 氢键 存 在，即分子内存在有氢原子供给基和 氢原子接受基，它们相互间距离在 1.5 以内，分子内氢键形成使整个 分子的疏水性增强，这有可能是产生 苦味的主要原因。一般苦味物质的呈 味阈值比酸、甜、咸味物质要低得多 ，这是由于苦味物质大多是疏水物质 ，容易吸附在味受体膜上。 下表列出了苦味物质的 阈值 ： 种 类 化 合 物 阈值 ：摩 尔 浓 度 生物碱 马钱 子碱 7107 激 肽 3106 糖苷 类 柚皮苷 5105 新橙皮苷 5104 肽 Arg-Pro 8104 Gly-Phe 1.2103 尿素 类 苯硫尿 2105 尿 素 1.2101 氮化均物 苦味酸 3.7106 无机 盐类 硫酸 镁 4.6103 苦味曾和酸味一道被认为是确定 食品有毒、有害、变质的信号。多 数有苦味的天然和恶臭物质还含有 毒性，特别是腐败和未成熟的食物 ；人们本能地厌弃、拒绝恶臭和苦 味，从而避免食物中毒。一般而言 ，嗅、味感不好的物质多数有一定 的毒性，是不容质疑的，应对所有 的苦味物质保持一定的戒心。 二、苦味物质简 介 1、 生物碱 2、 黄烷酮配糖体（糖苷类 ） 3、 萜类（律草酮、蛇麻酮 ） 4、 苦味肽类 1、生物碱： 生物碱主要来自植物体，是具有特 殊生理作用的碱性含氮化合物的总称 ，多半是环内含氮化合物，其阈值很 低。生物碱可分为 59类约 6000多种， 几乎全部都具有苦味，有的苦且辛辣 ，能刺激唇舌，其中马钱子碱最苦。 生物碱的碱性越强则越苦，成盐后仍 苦，如黄连。 可可碱、 咖啡碱、马钱子碱及奎宁 、尼古丁的分子结构式如下所示： 可可碱 咖啡碱 马钱子碱 奎 宁 尼古丁 奎宁被常用作苦味物质的基准物， 是疟疾的特效药，有苦味；也可作为 饮料中的添加剂，例如在有酸甜味特 性的软饮料中，苦味能跟其它味感调 合，使这类饮料具有清凉兴奋作用。 盐酸奎宁的阈值大约是 10mg/Kg。 可可碱和咖啡碱都是嘌呤类衍生物 ，是食品中主要的生物碱类苦味物质 。它们都具有兴奋神经中枢，驱除睡 眠的作用。 2、黄烷酮配糖体（糖苷类）： 黄烷酮配糖体是呈苦味的物质，柚皮苷 、新橙皮苷是柑橙果实中的主要苦味物质 。以新橙皮糖为糖苷的都有苦味，含芳香 糖成糖苷的则无苦味。 橙皮苷、新橙皮苷、柚皮苷等桔类中所 含的黄烷酮配糖体，橙皮苷是无苦味的， 新橙皮苷和柚皮苷可溶于水，呈苦味。 柚皮苷是柠檬色苦味成分，其苦味非常 强，比奎宁还苦。柚皮苷并非在所有柑橘 类中都含有，主要是在葡萄柚中含量较多 。 萜类化合物种类繁多，其中单萜 有 36种以上的不同结构，倍半萜在 48种以上，共约有一万种以上。它 们一般以含有内酯、内缩醛、内氢 键、糖苷羟基等能形成螯合物的结 构而有苦味。 律草酮、蛇麻酮是添加在啤酒的 酒花雌花中的苦味成分。律草酮不 是单一物质，还含有合律草酮和加 律草酮；啤酒中没有蛇麻酮。 3、萜类（律草酮、蛇麻酮）： 律草酮 蛇麻酮 （ -酸） （ -酸） 4、肽： 含有 Leu、 Phe、 Pro等疏水 性氨基酸和碱性 Arg的肽都有 很强的苦味， Leu、 Phe等疏水 性氨基酸连在 C-端，苦味特强 。但也有例外， Pro、 Phe就没 有那么苦（氨基酸为 L-型）。 三、几种苦味食物及主要成 分 1、茶叶和咖啡 2、啤酒 3、蔷薇科植物 4、柑桔类果实 5、胆汁 1、茶叶和咖啡： 其苦味物主要是由 咖啡碱、茶碱 和 可可碱 组成的，它们都属于苦味嘌 呤碱，有兴奋中枢神经作用。 可可碱 在茶叶中含量仅为 0.05% 左右，主要存在于可可、咖啡中，呈 白色微小粉末结晶，味苦，于 290 升 华 ； 难溶于冷水、乙醇，不溶于醚 ，易溶于热水中。 茶碱 在茶叶中含量为 0.002%左右，是 可可碱的同分异构体，为娟丝状光泽的 无色针状晶体，味苦，熔点 273 ；易溶 于沸水和氯仿，微溶于冷水。 咖啡碱 在茶叶中含量为 1-5%左右，是 具有娟丝状光泽的无色针状晶体，含有 一分子结晶水，味苦，在 120 以上开始 升华， 180 大量升华而生成针状晶体； 能溶于水、酒精、氯仿，易溶于热水， 因此煮的茶、咖啡中含有大量咖啡碱。 由此，也可借此方法提取咖啡碱。 咖啡碱在水中浓度为 150200mg/Kg时，显中等苦味。 咖啡碱的化学性质较稳定，在制 茶过程中，由于不发现氧化，因此 含量变化不大。只有在干燥过程中 ，因温度过高，咖啡碱因升华而损 失一部分。咖啡碱能与多酚类化合 物，如茶黄素、茶红素形成络合物 ，它不溶于冷水而溶于热水，当茶 水冷却时，便出现乳浊现象，俗称 “冷后浑 ”。因此在一些高级红茶中 ，当茶水冷却后出现浑浊现象就是 这种络合物产生的结果。 2、啤酒： 通常啤酒中具有独特的苦性风味 是酒花作用而产生的，而黑啤酒的 风味则是以焦糖反应产物的风味为 主的。酒花大量用于啤酒工业，使 啤酒具有特征风味。酒花的苦味物 质是 律草酮或蛇麻酮的衍生物。 酒 花中的苦味物质和酿造中某些化学 成分经化学变化所产生的苦味物质 共有 20多种，主要有 -酸，异 -酸 ， -酸的氧化衍生物 ；而啤酒中约 有 30多种苦味物质。 （ 1） -酸 ：又称甲种苦味酸，在新鲜酒花中约为 2-8%，它具有强烈 的苦味和很强的防腐能力，在啤酒 的苦味物质中， -酸占 85%左右。 -酸是多种物质的混合物。 （ 2）异 -酸 ： 酒花与麦芽汁在煮沸 过程中，酒花中的 -酸约有 40- 60% 异构化成异 -酸。它比 -酸更 易溶于麦芽汁中，是啤酒中最重要 的苦味物质。不仅加热可使 -酸异 构化，在稀碱或光的作用下也可使 之异构化。 异 -酸有顺反两种异构体，在 -酸 异构化的同时还能产生少量的别异 - 酸，它是异 -酸的双键异构体。 -酸 包含 律草酮、付律草酮等 5种成分， 每种成分又能 异构 成 6种（ 2个 异 -酸 ， 2个 别异 -酸，还有 2个水合 异 - 酸 ），这样啤酒中就有 30多种苦味 成分。 当酒花煮沸超过 2小时或在稀碱溶 液中超过 3分钟，则异 -酸能水解生 成律草酸和异己烯 -3-酸，则苦味可 完全消失。 （ 3） -酸的氧化衍生物 ： 酒花在 贮存期间， -酸可自动氧化生成 3-羟基 -3-（ 3， 4-二羟基 -4-甲 基戊酮基） -5-异戊酮基环戊烷 - 1， 2， 4-三酮。它是陈酒花的正 常组分。所以，用陈酒化酿制的 啤酒，虽然 -酸已有明显减少， 但苦味的减少并不显著，因为， 这种氧化衍生物也有苦味。 3、蔷薇科植物（苦杏仁苷） ： 许多蔷薇科植物如桃、李、杏、樱桃、 苦扁桃、苹果等的果核、种仁及叶子中 ， 都含有苦杏仁苷，尤以苦扁桃中含量最多 ；种仁中同时会有分解它的酶。 苦杏仁苷本身无毒，具有镇咳作用，生 食杏仁或桃仁过多引起中毒的原因是摄入 苦杏仁苷时，在体内的苦杏仁酶的作用下 苦杏仁苷被分解为葡萄糖、苯甲醛和氢氰 酸之故。苦杏仁酶实际上是两种酶即扁桃 腈酶和洋李酶的复合物。 4、柑桔类果实： 其 苦味物质主要是柚皮苷 和新橙皮苷。柚皮苷纯品 的苦味比奎宁还苦，检出 阈值可低达 0.002%。当新 橙皮苷基水解后，则苦味 消失；根据这一发现，可 利用酶制剂来分解柚皮苷 与新橙皮苷，破坏苷键脱 去橙汁的苦味。 5、胆汁： 胆汁为动物肝脏分泌并贮存于胆 囊中的一种液体，味极苦。 初分泌 的胆汁是清澈而略带粘性的金黄色 液体， pH值约在 7.88.5之 间 ；在 胆囊中由于脱水、氧化等原因，色 泽变绿 ， pH值 下降 至 5.5。胆汁中 的主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧 胆酸。 在禽、鱼、畜类加工中稍不注意 ，破坏胆囊即可导致无法洗净的苦 味 。 鹅胆酸 R=R=OH ， R”=H 脱氧胆酸 R= R” =OH ， R=H 胆酸 R=R= R”=H 第七节、辣味、涩味及其它 味 一、辣味 二、涩味 三、清凉味 四、碱味 五、金属味 六、无味 七、味觉改变剂 一、辣味： 辣味不是一种味觉，只是刺激 舌与口腔的味觉神经，同时也会机 械刺激鼻腔粘膜所感到的痛觉，有 时甚至对皮肤会产生灼烧感，即是 一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感 的总和。适度的辣味可以给予食品 风味以紧张感，并有增进食欲、促 进消化夜分泌的功效，而且在消化 器内具有杀菌作用。因此，辣味在 食品调味中已被广泛应用。 辣味为香辛料中的一种味感（以增加食品的香味和风味），即香辛 料中特殊化学刺激物相应的尝味感 觉。可分为两大类： 热辣味（火辣 味） 和 辛辣味（芳香辣） 。 热辣味 物质是一种无芳香的辣味，在口腔 中能引起一种灼烧感。而 辛辣味 物 质是一类除辣味外还伴随有较强烈 的挥发性芳香味物质，能产生冲鼻 刺激感的辣味，它既作用于口腔粘 膜，又有一定的挥发性来刺激嗅觉 感官。 花椒、胡椒、辣椒和姜等为代表的辛辣味物质，这些物质称为 香辛料 。香辛料能赋予饮料、食物以特有风 味，同时有增进食欲、帮助消化作用 。另外还有抗菌、防腐以及特殊的生 理和药理作用，有的还具有较强的抗 氧化作用。 一般香辛料指的是干燥植物体， 而生鲜的姜、葱、蒜等归之为蔬菜类 。所有这些香辛料和蔬菜都用于为食 品提供特殊的风味或使食品更为可口 。当它们低浓度用于加工食品时，由 于风味的补充、综合，产生的风味极 为生动。 具有辣味的化合物，它们 都具有象 酰胺基 （ RCONH ） 、酮基、异腈基（ NC ） 、 硫醚 （ S ）， 异硫 氢酸基 （ NCS ）等官能团 ，都是强疏水性化合物。 2 化 合 物 结 构 式 植物名称 胡椒 酰 胺 胡椒 异胡椒 酰 胺 同上（ 顺 式） 胡椒 辣椒素 辣椒 -山椒素 （反式、反式、 顺 式、反式） 川椒 -山椒素 同上（全 为顺 式） 花椒、川椒 几种主要辣味物质的化学结构 姜 酮 姜 姜 烯 酚 姜 丙 烯 芥子油 花椒 金 纽 扣 酰 胺 金 纽 扣草 香辛料的辣味成分 ：可将天然辣味物质分为 三大类， 多为邻甲氧基酚 衍生物。 1、芳香性辣味成分 （辛辣味物质 ）：由 C、 H、 O组成的芳香族化合 物。 2、无芳香性辣味成分 （热辣味物 质）： 分子中除 C 、 H、 O外，尚 有 N。 3、刺激性辣味成分 （刺激辣味物 质）：除含 C、 H、 O、 N外，还含 有 S。 1、芳香性辣味成分 （辛辣味物质） ： 由 C、 H、 O组成的芳香族化合物。 .桂皮醛 （苯丙烯醛） ，存在于肉桂 中。本草科的树皮或叶片经水蒸气蒸 馏而得到。 桂皮醛 .姜酮、姜酚、姜醇， 存在于生姜中。新鲜姜的辛辣成分是一类邻甲氧基酚基烷基 酮，其中最具活性的为姜醇。鲜姜经干燥 、贮存，姜醇会脱水生成姜酚类化合物， 后者较姜醇更为辛辣。当姜受热时，环上 侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。 姜醇（姜辣素） 姜酚 姜酮 .丁香酚和异丁香酚 ，肉豆蔻和丁香辛辣成分主要是这两种。这类化合物也会 有邻甲氧基苯酚基团。 丁香酚 异丁香酚 2、无芳香性辣味成分 （热辣味物质）： 分子中除 C 、 H、 O外，尚有 N。 ：辣椒素 （辣椒碱），多系邻甲氧基酚 衍生物，已知有 14种，其结构式如下 ： 辣椒素（类） 存在于辣椒和胡椒中，是一类含碳链长度不等（ C C ）的不饱和单羧酸香 草基酰胺。辣椒素是这些辛辣成分的代 表，有人已合成了一些含饱和直链羧酸 的辣椒素，用来代替辣椒提取物或油树 脂。 世界各地的辣椒中所含的辣椒素的总 含量相差很大，大多数辣椒品种的辣椒 素含量在 0.2 1.0 之间，例如，甜 红辣椒含 0.06 ，红辣椒粉含 0.2 ， 印度的山姆辣椒含 0.3 ，乌干达辣椒 含 0.85 ，而甜红辣椒含量很低，主要 用于着色和增加菜肴的风味。 8 11 辣椒素真是一种神秘的刺激物质 ，与其它味道不同的是，人的皮肤 与其它粘膜均能够感觉它，手上的 皮肤在接触过辣椒素以后，会产生 火灼的灼痛感，而人体最能感觉的 四个基味中的另三个甜、酸、苦则 不然，除在舌头的味蕾感觉及鼻腔 还能嗅到微弱气息以外，皮肤与粘 膜几乎再感觉不到这些味道。 辣椒素同时兼有油溶和水溶 双重被溶解的特征，在一定的 温度条件下，辣椒素会随着水 分子和油分子的蒸发而蒸发， 这便是为什么我们在炒辣椒的 时候，空气会那么的辣！四个 基味中，还有酸分子也易挥发 ，甜与苦则相对稳定。 ：胡椒碱，胡椒中的主要成 分，常见的有黑胡椒和白胡椒 两种。是一种酰胺化合物，其 不饱和烃基有顺、反异构体， 其中顺式双键越多时越辣；全 反式结构也叫异胡椒碱。胡椒 经光照或贮存后辣味会降低， 这是顺式胡椒碱异构化为反式 结构所致。 胡 椒 碱 ：花椒素 （存在于花椒中） C H CONHCH CH（ CH ） 也是酰胺类化合物。除此之 外，还有少量异硫氢酸烯丙酯 等。它与胡椒、辣椒一样，除 辣味成分外还有一些挥发性香 味成分。 11 15 2 3 2 3、刺激性辣味成分 （刺激辣味 物质）： 除含 C、 H、 O、 N外， 还含有 S。 这是一类除能刺激舌和口腔 黏膜外，还能刺激鼻腔和眼睛 ，具有味感、嗅感和催泪性的 物质。 .芥子甙类 ：主要成分为 RNCS，具 有催泪性的强烈刺激性辣味。主要存 在于芥籽、萝卜中，以甙类形式存在 ，主要有以下几种： CH =CHCH NCS 异硫氰酸烯丙酯 CH（ CH ） NCS 异硫氰酸丁酯 C H CH NCS 苯甲基异硫氰酸酯 CH CH=CHNCS 丙烯基异硫氰酸 酯 2 2 3 2 3 6 5 2 3 .二硫化物类 ：存在于葱、蒜、韭菜、洋葱等中。 如蒜的辛辣成分是蒜氨酸的分解产物，它 们是 蒜素 、 二烯丙基二硫化物 ， 丙基烯丙 基二硫化物 三种，其中蒜素的生理活性最 大。蒜中蒜氨酸在酶的作用下，分解生成 有强烈辛辣味的蒜素，蒜素进一步还原即 生成有刺激性气味的二烯丙基二硫化物。 葱、洋葱的辣味成分与蒜很相似，主要成 分是 二正丙基二硫化物，甲基正丙基二硫 化物 等。在受热时它们进一步还原又能生 成有甜味的硫醇化合物。所以葱、蒜在煮 熟后，其辛辣味不仅减少，而且还有些甜 味就是此原因。 二、涩味 ： 涩是一种与味相关的现象，是使口腔 有一种收缩的感觉。表现为口腔组织引 起粗糙折皱的收敛感觉和干燥感觉，这 通常是由于涩味物质与舌黏膜上或唾液 中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起 的，此时感到的滋味便是涩味。因此涩 味不是作用于味蕾而产生，是由于刺激 到触觉神经末梢而产生的。 引起食品涩味的主要化学成分是单宁 等多酚类化合物；其次是铁等金属类、 明矾、醛类、酚类等物质。 食物中的涩味物质常对食品风味产生不良影响。例如未成熟的水果都含 有较多涩味物质，典型例子是未成熟 的柿子，其涩味成分是以无色花青素 为基本结构的糖苷（属于多酚类化合 物），易溶于水。当未熟柿子的细胞 膜破裂时，多酚类化合物从中逐渐渗 出并溶于水而呈涩味。在柿子成熟过 程中，多酚类化合物在酶的催化下， 氧化并聚合成不溶于水的物质，涩味 随即消失。即当多酚类溶出后即可脱 涩。 一般的脱涩方法有用 温水浸 、 酒浸 、 干 燥 （风干）以及利用 CO 、 乙烯 等气体脱 涩。 . 温水浸法： 40 水中浸 10-15小时。 . 酒浸法：喷撒 40%蒸馏酒于柿身，密闭 置暖处 5-10天。 . 干燥法：涩柿剥皮后，悬挂空气中进行 自然干燥，即得柿饼。 . CO 法：将柿放入含 50%CO 的容器中 保持数日并放置冷处，可延长软化的时间 。 2 2 2 各种茶叶中都含有一定的涩味， 主要是多酚类和单宁，但由于加工 方法不同，制成的各种茶叶中含量 也就不同，因而涩味的强弱程度也 不一样。一般绿茶中多酚类含量多 ，而红茶经发酵后多酚类已氧化， 使其含量降低，涩味也就不及绿茶 强烈。 另外，有些水果和蔬菜中也含有 草酸、香豆素类和单宁酸等引起涩 味的成分，如未成熟的香蕉、橄榄 果等。 三、清凉 味 ： 是指某些化合物与神经或口腔组织接触 时，刺激了特殊受体而产生的清凉感觉。典 型的清凉味是薄荷风味，包括留兰香和冬青 油风味。很多化合物都能产生清凉感，最常 见的是薄荷醇 (Menthol)的味感。 薄荷醇属于环醇化合物，它可刺激整个 口腔，是食品加工中常用的清凉风味剂，在 糖果、清凉饮料中使用较广泛。 四、碱 味 ： 往往是在加工过程中形成的。 一般食品是中性和微酸性的。氨 基酸类与食盐均在 pH7附近呈味， 稍有升高味感即为散淡，这种不 良味道称为碱味。实际上是羟基 负离子的呈味属性，溶液中只要 含有 0.01 即可感知。它可能是 刺激口腔神经末梢而致，并无确 定的感知区域，如小苏打的味。 五、金属 味 ： 与碱味不同，在舌和口腔表面存在一个能 感知金属味的区域，其阈值在 2030ppm 离子浓度范围，这种味感也往往是在食品 的加工和贮存过程中形成的。一些存放时 间稍长的罐头食品中常有这种令人不愉快 的金属味。 乳制品中也发现有一种非金属物质能带 来金属味。 辛烯 -（ 1）酮 -（ 3） 六、无味 ： 无味似乎很普遍，也谈不 上是一种感觉，也没有其定义 。但许多化合物及食品确有种 现象，如淀粉本身无味，但可 以通过触觉及其效应间接地影 响风味。 七、味觉改变剂 ： 呈味物质的化学结构不能改变， 而味觉感受器的机能是可以改变的 ，一些物质的味感可因为一物质的 存在而增强，如 MSG与 5 核甘酸 ；一些物质能抑制或改变另一些物 质的味感，如糖和盐。已知有几种 能使呈味物质变味的物质。这种能 改变味觉感受机能的物质叫 味觉改 变剂 （ Taste modify）。 例如神秘果的神秘果素能在尝到酸味物质时感到甜味。神秘果是一 种小乔木，高约 34 米，它一年四 季结果不断。它的果实并不大，长 约 2厘米，直径约 8毫米。剥去红皮 ，露出白瓤，中间只有一颗大种子 。神秘果树生长在西非热带地区， 当地居民常常用它来调节食物的味 道，它能使酸面包变得甜而可口， 使酸味的棕榈酒和啤酒变甜。吃过 酸、辣、苦、咸的食物之后，嚼上 几口神秘果，立刻变成甜的味道。 奇异的神秘果不愧为是一种通用性 变味觉的果实。 神秘果实为什么能改变味觉呢 ?为了揭 开神秘果的奥秘，科学家对这种果实进 行了详细的化学分析，并分离出了一种 能改变食物味道的糖蛋白。这种物质本 身并不甜，可是，它的溶液能对舌头上 的味蕾感受器发生作用。 原来，我们的 舌头上有很多味蕾，能分别感觉酸、甜 、苦、辣、咸等味。吃了神秘果以后， 舌头上的味蕾感受器的功能暂时被那种 糖蛋白扰乱了，对酸味敏感的味蕾感受 器暂时被麻痹、抑制了，而对甜味敏感 的味蕾感受器却兴奋、活跃起来了。 我们知道，不论哪种酸味的水果，总 是含有一些果糖，只是因为酸性成分大 于甜性成分，所以，我们感觉到的只是 酸味，而无甜味。可是，吃了神秘果以 后情况就变了，只能使你感觉出甜味而 感觉不出酸味来。但是，这种糖蛋白的 作用并不是永久性的，少则半小时，多 至两小时，过了这段时间以后就会失效 。糖蛋白的作用并不能改变食物本身的 酸味，只能改变舌头上味觉的作用。神 秘果的 “魔法 ”终于被揭穿了。 近来，西非的一家公司开始用神 秘果制成的丸剂出售。这种丸剂的 味道，跟新鲜果实的味道没有什么 两样，它可以专门用来调节人们的 味觉， 供人们享用。神秘果丸剂的 问世，引起了医学界的重视，研究 者们正设法从神秘果树的果实中提 取一种制剂，供糖尿病患者使用， 使患者既能吃上甜食，又不致因为 糖分过多而影响健康。 又如匙羹藤能使甜味物质无味 感。又如朝鲜蓟的活性物质能 使水有甜味。 这些味觉改变剂（使味感增 强、抑制及改变的物质），可 能会为食品调味开辟一条全新 的途径，应值得加以关注。 食以味为先，在食品的风味整体组成中，滋味是最重要也是最根本的因素。食品的滋 味可以提高食欲，一饱口福，享受饮食的乐 趣。不仅如此，滋味和健康还有更深层的关 系，这是食品风味学的交叉和融合。 食品中的滋味，为人体的味觉器官所感受 ，就是味觉，机体生理上的基本味觉为四种 ：甜、咸、酸、苦。 甜味，食物中有甜味的物质，主要是简单 的碳水化合物，即单糖和双糖，如蔗糖、乳 糖、麦牙糖、葡萄糖、果糖，它们在营养学 上的作用，就是在体内生物氧化，提供热能 。淀粉是复杂的碳水化合物，人体摄入后， 最终也分解成葡萄糖参与体内的新陈代谢， 放出热能。所以甜味表示能量的补充，而能 量则是机体所有生理活动和体力活动的动力 之源。 给新生儿尝甜味，婴儿会面露高兴的表情，对 甜味的喜爱，是人类，也可以说是哺乳动物的一 种本能：需要热能来维持健康和生命。乳汁具有 甜味，这是幼小生物首先能获得的唯一食物，得 以度过生命的最初阶段。 食糖，是从甘蔗或甜菜中提取浓缩的精制糖， 是浓度很高的庶糖，成为使用最广的甜味剂。过 多地食用甜食会造成摄入热能过剩，导致肥胖， 影响健康。另外糖尿病人也必须控制碳水化