特色菜系列产品开发项目可行性研究报告

1 目 录 第一章 总论 . 4 第一节 建设单位概况 . 4 第二节 项目提出的背景 . 5 第三节 项目建设的意义 . 12 第四节 可行性研究依据 . 14 第五节 可行性研究范围 . 15 第二章 市场前景分析预测 . 18 第一节 全国餐饮业发展概况 . 18 第二节 湖北省餐饮业基本情况 . 19 一、全省饮食服务业迅猛发展。 . 19 二、民营经济已成为饮食服务业发展的主体。 . 20 三、规模经营、连锁经营成为饮食服务业发展的主要形式。 . 20 四、组织行业技术交流，实施整理和弘扬鄂菜计划。 . 20 第三节 饮业的现状和发展预测 . 21 第三章 项目建设条件评价 . 22 第一节 项目区概况 . 22 一、地理位置 . 22 二、县情特点 . 22 三、自然资源 . 23 四、经济现状 . 23 第二节 项目实施条件 . 24 一、政策环境 . 24 2 二、资源优势 . 25 三、市场优势 . 26 四、科技开发 . 26 五、区位条件 . 27 六、基础设施 . 27 第三节 主要障碍因素 . 28 第四章 项目建设方案 . 29 第一节 建设规模及产品方案 . 29 第二节 规划布局及土建工程 . 30 一、项目规划布局 . 30 二、土建工程 . 31 三、生产工艺流程 . 32 第五章 职业安全、防火和食品卫生 . 35 第一节 安全技术 . 35 一、加强职工安全生产教育。 . 36 二、建立安全生产规章制度。 . 36 三、生产操作安全要点。 . 36 第二节 防火管理 . 36 第三节 食品卫生 . 37 第六章 环境影响评价 . 38 第一节 环境影响评价 . 38 第二节 环境治理措施 . 39 第三节 厂区环境绿化 . 39 第七章 企业组织、劳动定员和人员培训 . 40 3 第一节 企业组织 . 40 第二节 管理机构 . 41 第三节 劳动定员 . 42 第四节 人员培训 . 42 第八章 投资估算及资金筹措 . 43 第一节 估算依据 . 43 第二节 投资估算 . 44 第三节 资金筹措 . 44 第四节 项目建设进度及资金偿还 . 44 第九章 经济效益分析 . 45 第一节 财务评价依据 . 45 第二节 销售收入、税金及附加估算 . 45 一、产品方案 . 45 二、销售收入、销售税金及附加 . 45 三、总成本、经营成本计算 . 46 四、财务效益分析 . 47 五、平衡分析 . 48 六、财务评价分析 . 49 第十章 社会效益和生态效益 评价 . 50 第十一章 可行性研究结论 . 51 第一节 主要技术经济指标 . 51 第二节 主要经济效果指标 . 52 第三节 综合评价结论意见 . 52 4 第一章 总 论 项目名称： 色菜系列产品开发项目 建设性质：新建 建设单位： 发 有限公司 法人代表：总 经 理 一节 建设单位概况 项目建设单位是 发有限公司 ，于 2009 年组建，已在 商行政管理局注册， 并向国家工商局递交“ 标，为做强做大打好第一步， 注册资本金 100 万元 。 公司经营范围是开发 、 加 工和销售土家特色食品系列产品，提供餐饮服务。 公司的前身是 ： 公司注重和社会团体合作，借助宜昌烹饪协会的技术力量，合作开发研究出许多系列产品。 由于清江两岸生态环境良好 ， 鱼乐火锅城所需的原材料均是从清江两岸农家采购，清江鱼和高山蔬菜 是 已 经 获得国家绿色食品证 书 的产品。而清江流域地处川渝至武汉的中间地带，“鱼乐火锅城” 汲取 川菜和鄂菜 的 精华，挖掘、开发、整理、研制出具有酸 、香、辣家常味特色的清江流域的土家族菜肴，其加工工艺有蒸、煎、烧、煨、卤、泡等，丰富了土家餐饮文化。到目前 为止，已整理开发 6 个 品种 ，具有代表性的有 “ 火烧坪萝卜皮 ” 及系列产品、 “榔坪高 山腊肉 ” 5 及 系列产品、 “清江鱼火 锅 ”及 系列产品、 “ 腊味洋芋糕 ” 和 “ 野鸡汤 ” 等 生态野鸡肉食产品和 旅游 工艺品的开发。 目前，企业 拥有餐位 500 多个，员工 38 人，年创营业额 150 多万元，年提供税 收 10 余万元。 2007 年公司出资 10 万元， 兴建 “攻玉 寺生态野鸡养殖基地” ， 今年要继续投资扩大养殖规模。公司员工工资每月人均 1600 元以上， 并 兴建 了员 工宿舍楼。由于公司员工福利待遇好，员工跳槽流失率低，有 60%员工在公司工作 3年以上，有 8 名员 工从酒店开业一直到今天都在酒店工作 。近几年，公司注重培养人才，多次安排骨干员工到 成都 、重庆、长沙、北京 、香港、上海、广州 等地学习，餐饮技术水平不断提高，走出了一条 源头 养殖、 自行 加工、 本店 服务 和 终端销售 一条龙的餐饮发展之路，深受广大消费者的好评，得到了社会的认可。 第二节 项目提出的背景 处鄂西南武陵山区，全县总 人口 人，其中土家族占 早在 19 万年前就有“ ”繁衍生息于此， 4000 多年前“巴务相”又开创了巴国历史，是全国 802 万人口的土家族发祥地。 内重峦叠嶂，八百 里清江中有 三百 里自西向东横贯全境，孕育着土家族儿女。 土家族 餐 饮文化内涵丰富，据网上资料，古人云：“饮食男女，人之大欲”。又曰：“民以食为天”。 清江两岸 土家人世代生活在万山丛中，向来有“喜 酸 辣，好豪饮”的特点，它是土家人与生俱来的那种强悍豪壮性格的写照，也是土家族人饮食上的一般风格。 喜酸辣。旧志载：“丛岩幽 谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾。 ” 正如俗谚所云：“筷子碗一端，少不得咸辣酸，”故蔬菜中辣椒必不可少，它 6 是一年四季地道的家常菜， 蒸 炒煮卤，生嫩凉拌，样样叫人生津垂唾，是名副其实的佐餐佳品。 好饮酒。历史上巴蜀之地是个产酒而且酿造美酒的地方， 间至今流传：“大块吃肉，大碗喝酒”的习惯，待客的最高礼节是请吃砸抹坛子酒，系用大米、糯米或粟 谷 、小高粱酿成小酒后，将酒坛窖入地下， 来客后取出，用竹杆插入坛中，客主依次吸其汁。 爱喝茶。 古为菜乡，唐陆羽茶经记载道：“ 茶者，南之嘉木也。其巴山峡等有两人合抱者。”巴 山即唐时巴山县，于天宝八年（ 749）归入 清时， 产红茶曾获湖北劝业展览会金奖，被誉为“宜红功夫茶”蜚声中外。土家人爱喝 浓茶，许 多 老 人，早起第一件事就是泡罐浓茶喝。 吸山烟。山烟，即土烟，又名“毛巴烟”、“叶子烟”，或者用这种烟刨 制的“ 丝烟”。传统民歌打喜歌知客先生 唱 的“今天太阳大，家 家舅妈走干哒，株木板凳两边 摆 ，各位亲戚都上坐，小盘子装烟又倒茶 ” ，所装的烟就是这种山烟。 重山肴。 区，以产包谷、红苕、洋芋、小麦为大宗，间产黄豆、绿豆及其它杂粮。故土家人以 食 包谷、洋芋、红苕为主 ， 杂以豆、麦 ， 溪河边的土家有少量稻米。包谷红苕喂肥猪，杀了年猪熏腊肉，土家族人爱吃熏腊肉。 据民国 志卷七燕会记载：邑俗，客致款饭。遇节，相互宴 饮 。姻家显贵，依十款，或十 簋 簋， 音 鬼是一种古代食器，专用盛大鱼、大肉，后成大碗的代名词 ， 或八簋一火锅、或五簋四盘、或四簋二盘不等。在乡间招待一般客人，则以煨罐子肉为敬，再配以三五碗小菜间或二三碟腌菜即成，家逢 婚丧大典，或打喜做寿，或者过节团年，则十分讲究宴度酒醴，有“十碗八扣” 的说法，事实上数量不止十碗，多有十二簋、十六簋不等，最先一道菜，即大海碗 制 作的 7 “头子菜”，盛以肉糕、粉丝 、 黄花、木耳之类，最后一道菜即菜汤，不用扣碗以外 ，中间所上的菜肴则一律用大碗反扣入席。 据巴土研究有关资料， 所谓“十碗八扣”具体菜谱是： 第一碗：不 扣。和菜，又称头子菜。粉条、黄花菜、南瓜丝、洋芋丝、木耳等和着炒。精肉梢子、葱花蒜苗、木耳等做“帽子”，顶上放葫萝卜片，碗周围放一圈肉糕，夹杂放熟鸡蛋清。 第二碗：扣。羊肉夹豆腐砣子汤，皮面盖精肉片。 第三碗：扣。鸡肉或排骨，底下垫大米，油烩，还洒点洋芋粉。 第四碗：扣。油炸三角形豆腐果子，垫炕黄瓜丝子或竹笋。也有用海带丝漫肚片。 第五碗：扣。蒸胙，包谷面拌 肉片放 皮面，垫洋芋砣子。或猪蹄膀，是重点菜。 第六碗：扣。豆腐圆子，下面是青菜或菠菜汤。 第七碗：扣。笋子或炕黄瓜，漫油炸豆腐片。 第八碗：不扣。冷菜， 用冻鱼，或用蹄子汤，或猪肉、鸡肉煮烂后和佐料。也有用菖谷和（音 的甜菜。 第九碗：扣。猪肉片，垫豆豉或椿芽，扣过来成碗状，是正菜。 第十碗：扣。虾子汤（有的掺点豆腐干丝）或肉梢子汤。 每个扣碗上，都有雕花胡萝卜片，所以有句俗话，“离哒胡萝卜整不成酒”（席）。 每桌摆八个围碟，八把调羹。 每席摆四个小菜碟子放在四周，有胡萝卜丝，大蒜瓣丝、青广椒丝三宗。每碟一样一撮，摆成品字形。分红、绿、白三色。 8 “十碗八扣”席面上菜时要响匠奏乐。其程序： 一是 上席（宾客入席）时，放铳，吹号，奏唢呐。 二是 上菜： 1、 出膀（重点菜）：端菜人托大盘子（一长方形木盘），高喊“大 炮 手 ”。这时放铳，吹号，奏唢呐。 2、其余出一碗吹一个曲子，听端大盘子的喊“顺 ”为吹奏信号。 三是 下席（宾客吃完离席）：放铳，吹号，奏唢呐。 席上必须上酒，用的是本地苞谷酒，每席八个小酒杯，所谓“酒过三巡”，即主人到席前敬主客（坐上席的）一杯，敬众陪客一杯，众客人在主客提议下回敬主人一杯，以表答谢。以后客人互敬，划酒拳，这就叫“闹酒”了。 席上主食一般是苞谷面饭，也有讲究的，用性软的白苞谷梭成米籽（去掉头子和细面），做成苞谷米籽饭。做 寿 的 酒席则擀包面或煮挂面作主食，整祝米酒则在每个围碟里放一个染红的鸡蛋，叫做“吃红蛋”。因而，结婚赴宴叫“吃酒”，做生赴宴叫“吃面”。 还有不兴“扣”的就叫“十碗”，但主菜 和菜，重点菜 蹄膀是必不可少的。 最丰盛的 是 团年饭，必须有的主菜是猪脑壳肉、猪尾巴，象征“有头有尾”，边吃边“粉”，说说笑笑，热热闹闹，每碗菜都要吃不完，象征“富贵有余”。 酒席上的菜肴还有一些禁忌：一是茄子（谐音“缺子”）不能上席；二是叫亡人的席面不能有 豇 豆子，因它像人的肠子，三是宴席上不能把酒倒在饭碗里，因“酒饭”是奠亡人的，如此等 等。 丧饭一般是淡寡无味的。它的主菜是水煮豆腐，盖碗白肉（或肥砣砣肉），酒 9 则用土碗斟酒，主要是陪“八大金刚”；道士先生则烧个锅儿炉子。来奠祭上情的则是以水煮豆腐为主，见菜吃饭。 酒席规矩： 桌子摆法： 1、品字席： 或： 当中席口为大（上、下席同） 2、正丁字席： 上桌为大，上亲客坐，下面两桌是陪席。 3、倒丁字席： 三桌不分大小主次。 （正、倒丁字席用于客少的情况） 4、单席： 桌面缝顺香火横放，上为大，次 为下席；上席位于正手为大，反手（左手）为次；两旁是旁席，坐陪客。如果桌面顺缝竖放，四方一般大。 5、围席：桌子顺缝竖放，四方一般大。这种情况是在应坐上席的客们太多摆不平时，第三发席就坐围席。 6、奠席：这里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀时专用的奠席。宴席坐毕后，另摆一桌，菜的摆法不拘，筷子搁在饭碗上，说声“请三代公祖、老少亡人都来吃饭。”响匠奏细乐，主乐是笛子，配以钩锣、碰铃，细吹细打。奠席结束，整个宴席亦结束 菜的摆法： 1、四角半爪： 一般是晚上的席，若是次日晨，仍如此摆法，表示留客玩。 10 2、开门席： 早上的席，表示不留客玩。 3、奠席： （属祭祀礼仪专用） 筷子的摆放： 上菜时散开，一方正中竖放两双。 喜宴迎客礼节： 喜宴最尊贵的是男女送亲客，其次是姑舅姨（又分长幼亲疏）。 第一发席是品字席。堂屋四张桌席的坐法是：席 口 两个上席为大，男亲客（或女亲客）之间长者坐大手。上席的陪客为姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。下面两张桌子的上席只相当于上面两桌席的下席，一排席上的上席坐姑舅姨，席口 为大，互相礼让，把前辈让到 大手；下席次之，互相礼让，按尊卑入席。 第一发席坐男客，第二发席坐女客，第三发席坐围席，第四发席坐散席，末尾坐帮忙的。 以上是婚期正 日 的席。 第二天的席是第一发坐女客，新姑娘坐副席（新娘在婆家只能坐这一次席）。挨上亲客一条板凳，坐靠反手这一桌。新娘的饭不能吃完，要留一点给新郎吃。 第二发坐男客，第三发以后坐其他客人。 男女亲客赴宴结束后，桌子打镶，亲客讲礼性，辞别出门。也有的是候席坐毕后，亲客辞行，然后帮忙的坐席。 11 总之， 餐 饮具有浑厚的民族特色，土家族餐饮文化内涵极为丰富。土家餐饮文化是中华文化的一部 分，用它来丰富中华文化，并在未来发出更加灿烂的光辉。 据中国烹饪概论。我国是一个历史悠久的文明古国，饮食文化源远流长。在历史长河中， 中国烹饪不断丰富、发展，除宫 延 风味 、 官府风味 、寺院风味 和市肆风味 以及 少数民族风味 、 清蒸风味等，均保留了大量的华夏传统饮食文化之精华外，还有中国地方风味，各具烹饪艺术风格，首先当列 的有 六派：一是中国政治经济文化中心首都北京的京味；二是国际大都会上海的海派 ； 三是黄河流域的山东风味菜 ； 四是长江流域的四川风味菜 ； 五是珠江流域的广东风味 ； 六是江淮流域的江苏风味菜 等 。还有其他地域的地方 风味，例如湘江流域 、 洞庭湖区和湘西山区三种风味组成的湖南风味 ， 其口味重酸辣和腊味。 目前，我国经济已进入一个新的旺盛时期，中国人均 在由 1000 美元向 3000 美元迈进，人们的生活水平质量日益提高，消费结构将向发展型、享受型转变，对消费餐饮产品要求更高更好。国务院总理温家宝同志于 2005 年 3 月 5 日在第十届全国人民代表大会第三次会议上的政府工作报告中明确提出：“培育新的消费热点，扩大服务性消费，引导消费预期，增强消费信心，增加即期消费”。中央要求积极扩大消费需求，且已采取了一系列以刺激国内需求为目的的 政策措施，取得了明显成效，大众化的餐饮业得到大力发展。 随着时代的进步，科学技术的发展，目前中国的餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，其经营模式向多元化方向发展，而且绿色餐饮必将成为时尚。 在各种餐 饮 业态中，定位在大众化的快餐已经占到总比例的三分之一，金融 12 海啸对实体经济的影响已经折射至市场消费信心，餐饮业 也 不可避免地受到一定程度的影响，然而 快 餐业的行情却逆市飘红，从中找到发展机遇， 2009 年中国快餐业整体走势依然强劲。 在这种背景条件下，为继承和发扬土家餐饮文化， 发有限公司 考虑到当代人们快节 奏 、 求方便的餐饮消费心理，拟走中国大众化的快餐道路，提出 受公司委托编制本项目的可行性研究报告。 第三节 项目建设的意义 色菜系列产品开发项目，是由 发有限公司 ，在继承和发扬 色佳肴菜 点 手工制作 的 工艺技术，同时把部分手工工艺逐渐转化为采用机械化操作而进行批量生产 的 工艺，研究开发清江鱼系列 、 土家鲜 、 腊肉制品系列 、 土家腌 制品系列和土家素菜系列产品，提高产品的附加值，符合党中央、国务院关于西部开发战略，加强农业基础地位，拉动消费，扩大内需的要求 ； 有利于弘扬土家族民族餐 饮文化，丰富和发展我国烹饪文化；有利于加快农业产业化的进程，促进 族经济的发展 ；有利于财政增收和农民致富，是建设小康 需要； 推动第三产业的发展，为农村剩余劳动 力和下岗职工提供再就业机会，有利于 社会稳定协调发展 ； 满足人们对餐饮消费的需求，顺应国际、国内消费市场的需要。其必要性和经济意义有以下几点： 一、建设和培育 色菜系列产品开发项目，有利于弘扬土家民族餐饮文化，是丰富和发展我国烹饪文化的需要。 饮资源丰富，饮食具有浓厚的民族特色，本项目的新建，将挖掘、继承和发扬土家餐饮文化内涵，开发和 加工风味独特的土家族佳肴美食，奉献给广大 13 消费者 ， 可以改变清江流域餐饮业缺乏核心吸引力的现状，从而不仅加速 饮业的发展，更为重要的是丰富和发展了我国烹饪文化。 二、建设和培育 色菜系列产品开发项目，有利于加速农业产业化的进程，是促进 族经济发展的需要。 色菜系列产品的原材料来自广大农村，本项目的系列产品开发将促进农村种植、养殖和水产业的发展，加速高山蔬菜、养猪、养羊、养鸡和清江鱼养殖的产业化的进程，从而促进 业的发展和民族经济的振兴。 三、建设和培育 色菜系列产品开发项目，有利 于财政增收和农民致富，是建设小康 需要。 国家级贫困县，社会经济发展相对滞后，而具有土家特色的餐饮业是清江流域第三产业发展的潜在优势，把发展具有土家特色的餐饮业与农业产业化和新农村建设结合起来，让更多农民在种植业、养殖业和 水产养殖 中得到实惠 。本项目建成投产后， 每年 将提供税收 3913 万元，从而增 加 地方财政的收入。 四、建设和培育 色菜系列产品开发项目，将推动第三产业的发展，为农村剩余劳动力和下岗职工提供再就业机会，有利于社会稳定协调发展。 本项目建成投产后，不仅可安置下岗职工 30 人，还可通过办 连锁店促进以餐饮业为主的第三产业发展，有利于社会稳定协调发展。 五、建设和培育 色菜系列产品开发项目，将顺应市场消费需求，不断开发新产品，参与市场竞争，是出 口创汇的需要。 本项目建成投产后，将开发清江鱼系列 、鲜 腊肉系列， 腌 制品系列和蔬菜系列产品，并运用先进的机械加工设备， 进 行工厂化生产，不断开发新产品，并通过办连锁店形式参与市场竞争，不仅可以满足广大消费者的需求，还可逐步走出 14 国门，开发国际市场，出口创汇 综上所述，本项目属 色食品开发项目，有利于强化农业基础 ，弘扬土家民族文化，符合拉动内需，促进消费 和国家产业政策，采用先进加工设备和技术，能促进经济效益 、 社会效益和生态效益的有机结合和统一，符合人们消费心理 ，也符合农业产业化发展趋势和可持续发展战略的要求。总之，本项目 四大系列产品的开发，将是县域经济的一个新的增长点。由此可见，本项目的建设和实施是必要的。 第四节 可行性研究依据 本项目的可行性研究工作依据以下文件要求进行。 一、整理和弘扬鄂菜计划 湖北省人民政府 1995 年。 二、湖北省饮 食服务行业管理办法 湖北省人民政府令第 163 号 1998 年。 三、湖北 发有限公司 关于编制 色菜系列产 品开发项目可行性研究报告的委托书。 四、国家关于饮食服务行业标准和关于酒家酒店分等定级标准。 五、 改局关于 色 食品开发有限公司 新建 色菜系列产品开发项目备案证。 六、 土资源评价和 域国土规划。 七、 地利用总体规划。 八、 一五”和 2010 年国民经济和社会发展计划。 九、 济开发区总体规划。 十、 计局统计年鉴（ 1978 2008 年）。 15 十一、 志、 食服务志 食服务公司 1989 年 8 月。 十二、巴土研究调查资料。 第五节 可行性研究范围 可行性研究报告对土家特色菜系列产品开发项目进行原材料来源分析和技术经济方面的全面综合论证，市场前景预测 、 项目建设条件 、 产品实施方案等进行分析评价，按确定的生产规模，估算投资总额和资金筹措结构，计算生产成本，分析评价项目的经济效益 、 社会效益和生态效益，其目的在于从资源、条件、技术、经济 与 环境保护及生产组织 和企业管理等方面论证该项目是否可行，为本项目决策实施 提供科学依据。 鉴于上述工作内容和研究目的，对 全国 餐饮业发展现状进行了分析，并对 色食品系列产品开发项目选址进行了实地踏勘，参阅了相关的背景材料，同时在网上查阅市场、设备、价格等有关资料，提出设计方案，在研究期间征求了项目主管部门和有关专家的指导意见，并在某些具体问题上，与项目承担单位多次磋商，得出以下设计方案。 一、土家特色菜系列产品开发项目组成方案： 本项目产品方案为四大系列产品，即清江鱼系列产品，土家鲜、腊肉系列产品，土家 腌 制品系列产品和土家蔬菜系列产品。设计年生产能力 1000 吨。 二、原材料基地建设和原材料来源。 按照上述土家特色食品系列产品开发方案，共需鲜鱼 250 吨，鲜猪肉 450 吨，腊肉 45 吨，羊肉 5 吨，鸡鸭和野鸡 5 万 只，萝卜、白菜、辣椒、西红柿、茄子等鲜蔬菜 200 吨。按照设计要求，鉴于 建成 牲猪、肉羊生产基地、清江鱼水 16 产养殖基地、 山鸡 和 肉鸡养殖基地、高山蔬菜基地和公司扶持兴建的“攻玉寺”生态野 鸡 养殖基地，上述原材料除鸭需 要到 枝江 等其他地方 采购外，绝大部分均可在县内采购，确保土家特色食品系列产品开发的原材料需要。 三 、 项目投资概算及资金来源 1、投资概算。本项目计划总投资 2000 万元，其中固定资产投资 1800 万元，流动资金 200 万元。固定资产 投资中 ，土建工程投资 762 万 元，生产设备投资 1016万元，其它投资 22 万元，其中前期工 作 费和不可预见费 22 万元。 2、资金来源。项目业主自 筹资金 1800 万元，申请银行贷款 200 万元。 四、土家特色食品系列产品产量设计方案 土家特色 菜 系列产品产量年设计生产能力为 1000 吨，其中： 清江鱼系列产品 200 吨 鲜、腊肉系列产品 550 吨 腌 制品系列产品 200 吨 鲜蔬菜系列产品 50 吨。 五、经济效益分析 新建湖北 家特色食品系列产品开发项目，分别按清江鱼系列产 品 、鲜腊肉系列产品 、 腌 制品系列产品和 蔬菜系列产品分别进行测算， 再按总体设计方案进行 效益分析， 可实现年销售收入 20927，税 金及附加费用 3913 万元，实现利润 2901 万元（税后利润）。 六、可研结论和建议 根据对新建 色菜 系列产品开发项目的产品方案、生产工艺、机械设备、原材料来源、交通运输条件、厂址区位条件、技术人员状况、企业管理现状、产 17 品销售市场、资金投入和经济效益等方面进行调查研究，分析论证 ， 认 为本项目立足 裕的畜 禽、水产和蔬菜资源 ， 挖掘、整理 清江流域丰富的 土家族餐饮文化资源，采用工厂化生产方式，开发人们所喜爱的具有土家族特色风味的美味佳肴，方案 构思合理，工艺技术先进可靠，产 品科技含量较高，市场竞争力较强，产品 附加值高，经济效益好，项目是可行的。 存在问题和建议： 、影响项目建设 周期有绪因素，一般来说建设投资是最主要因素，资金不落实将延长建设投产期，消耗相应增加，降低投资效果， 发有限公司 现有注册资本金 100 万元，用于扩大再生产的投入不足。为确保资金的投入，建议项目建设单位在申请银行贷款的同时，通过招商引资，进行合作开发。 2、企业经营的好坏，重点在管理，人才是关键。建议项目技术人员、管理人员培训 与 基本建设同步进行。虽说该公司在人才培训方面有一 定经验，并有一定的基础，但按 行业标准化管理的要求还有较大差距，应 有目的引进管理和技术人才，有计划地培养人才，并组织管理人员和技术人员到四川、重庆等地进行技术培训。在招收企 业工人时，严格按照湖北省饮食服务行业管理办法，应试人员必 须经过健康检查，取得健康证 明 后录用，通过培训合格后持证上岗。 3、企业要获得较好的经济效益，必须要在保证产品质量前提下，不断开发 新产品，争创湖北名菜，并利用一切舆论工具，大肆宣传炒作，努力开拓市场，不断提高产品市场占有率，使企业获得较好的经济效益。 18 第二章 市场 前景 分析预测 第一节 全国餐饮业发展概况 据中国烹饪概论，吃饭是人类生存繁衍的一个基本条件，烹饪饮食是 社会生产力发展的一个基本保证。在国内，自改革开放以来，随着国家经济实力的不断增强，生产的持续稳定协调发展，人民生活水平显著提高，饮食已由温饱型向营养型过渡，饮食市场空前繁荣，据统计， 1980 年饮食业中，餐馆数量为 个，营业额为 80 亿，从业人数 人，到 1992 年餐馆数上升到 174 万个，营业额 590 亿，从业人员 480 万人，到 1995 年营业额达到 1200 亿 。 据网上资料，跨世纪以来，中国餐饮业发展迈上新台阶，到 2007 年全年 餐饮 零售 额达到 12352亿元，在 1995 年基础上年 均递增 到 2008 年我国餐饮市场运行平稳，餐饮业继续成长壮大，全年餐饮业零售额达到 15404 亿元，比上年又增 中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，饮食行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强，总之，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。 2008 年下半年，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需，拉动消费，将大力发展餐饮业 。 中国的餐饮市场中，正餐 以 中式正餐为主，西 式正餐逐渐兴起，但规模尚小， 快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳是市场中的主力，中式快餐正蓬勃发展。 目前，中国餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，通过连锁店经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。据中国烹饪概论论述，丰富多彩，品种万千，风味各异的中国菜肴、西点、小吃、茶酒、饮 19 料等，满足了人们不同需求，一直受到国内及世界上许多国家居民的欢迎和喜爱；中国有数千万侨 胞 分布在世界各地，通过世代的文化交流，中国烹饪在世界各国受到普遍欢迎，在亚洲，尤其是日本，中日邦交恢复正常以来，掀起了中国菜热，自称“中国料理”的店 就 5 万多个。中国菜点在美国深受欢迎，中国餐馆在上个世纪末就发展到 家 。 在法国，各地都有中国餐馆， 仅巴黎就有 1200 多家，在英国也有 4000 多家，散布在伦敦和比较大的城市 。 大洋洲，澳大利亚的悉尼、墨尔本、堪培拉等城市均有中国餐馆 。 在非洲的尼日利亚也有中国餐馆。随着中外交流的进展和扩大，海外到中国旅游的人员增多，人们对中国餐饮要求也会更高。 跨入新世纪以来，世界各国烹饪的大发展，东西方饮食文化的大交流，世界饮食市场的大竞争，中国烹饪面临严峻的挑战。当前，要客观地认识现实，面对挑战，认真贯彻“继承、发扬、开 拓、创新”八字方针，从以下几方面积极行动起来， 一是加速烹饪设备现代化建设；二是研究传统烹饪工艺的科学化；三是不断提高膳食总体营养水平 ； 四是创造新的名优菜点。 提高餐饮行业整体素质，加快餐饮业的发展，才能适应国内外对中国饮食风味的需求。 第二节 湖北省餐饮业基本情况 一、 全省饮食服务业迅猛发展 。 近年来，在国家和省政府有关大力发展服务业的方针政策指导下，随着湖北省经济和社会的迅速发展，人民生活水平不断提高，家务劳动日 益 社会化，全省 20 饮食业迅猛发展，根据行业抽样调查统计，到 2007 年末，全省餐饮业网点已达 45万个，年营业额近 529 亿元，年增长速度达到 20%，为扩大内需、拉动经济增长作出了重大贡献。 二、 民营经济已成为饮食服务业发展的主体 。 民营饮食 业网点占 96%，年营业额占有市场份额 74%。黄石、仙桃等地饮食服务业全部实现民有民营，武汉市国有餐饮企业在市场中所占份额不到 2%。 三、 规模经营、连锁经营成为饮食服务业发展的主要形式 。 如武汉市大型餐饮企业营业面积由原来的平均 5000 平方米翻番至 12000 平方米，餐位由原来的 1500 个发 展 到 3000 个， 13 家企业列全国餐饮企业 100 强。湖北餐饮已走向全国，北京、河北 、河南、西安、内蒙等地开设湖北餐饮网点 500多家，年营业额 约 100 亿元，不仅弘扬了湖北餐饮文化，而且解决了一大批人的就业问题。 武汉餐饮连锁经营企业 20 家，连锁网点 200 余家，既有小蓝鲸、太子、湖锦、三五等本地企业，也有青莲、永和、小肥羊等国内知名餐饮品牌的外地来汉企业，还有麦当劳 、 肯德基、必胜客等外资企业，网点比例为 65： 10： 25，销售比重为62： 10： 28，连锁经营餐饮企业占整个市场整个份额 16%。 四、 组织行业技术交流，实施整理和弘扬鄂菜计划。 跨世纪以来，为了贯彻落实省委、省政府领导关于弘扬鄂菜饮 食 文化， 推动鄂菜创新，树立“鄂菜”品牌的指示精神，选拔和培养高素质、高技能鄂菜人才，提高饮食服务企业经营管理水平，发展鄂菜产业，推动湖北餐饮 业持续快速健康 21 发展，由省商务厅、省总工会、省劳动和社保厅、省人事厅、省旅游局主办 2005湖北鄂菜烹饪 大赛，在大赛期间组织开展了“鄂菜十大名店”、“鄂菜十大名菜”和“十大鄂菜大师”的评定， 还组织行业企业从业人员参加全国和国际有关饮食行业的技术交流和比赛， 从而推动了湖北餐饮业的发展。 第三节 饮业的现状和发展预测 据 中国烹饪概论，中国一直是农业大国，人口众多 ，由于历代统治者实行“ 重农抑商 ” 政策，以农为本，商为末，因此作为商业组成部分的饮食业虽然在不断走向繁荣，但常受到轻视，不能理直气壮地发展。直到 20 世纪 80 年代，全国上下逐渐认识到商业的重要性，市场的巨大作用，纷纷投身其中，第三产业蓬勃兴起，饮食业也受到前所未有的重视和青睐，打破了许多限制，迅速发展成为第三产业的中 坚 力量，餐饮市场空前繁荣。 集老少山穷库五位一体的县，在十一届三中全会以后，改革开放以来，餐饮业