饺子机及输送成型部件设计【优秀毕业论文 答辩通过】

需要购买对应 纸 咨询 14951605 买对应的 纸 14951605 或 1304139763 编号 无锡 太湖学院 毕业设计 题目： 饺子机及输送成型部件设计 信机 系 机械工程及自动化 专业 学 号： 0923015 学生姓名： 吴冬伟 指导教师： 戴宁 （职称： 副教授 ） （职称： ） 2013 年 5 月 25 日需要购买对应 纸 咨询 14951605 无锡 太湖学院本科毕业设计 诚 信 承 诺 书 本人郑重声明：所呈交的毕业 设计 饺子机及输送成型部件设计 是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的成果，其内容除了在毕业设计中特别加以标注引用，表示致谢的内容外，本毕业设计不包含任何其他个人、集体已发表或撰写的成果作品。 班 级： 机械 91 学 号： 0923015 作者姓名： 2013 年 5 月 25 日 I 无锡 太湖学院 信 机 系 机械工程及自动化 专业 毕 业 设 计论 文 任 务 书 一、题目及专题： 1、 题目 饺子机及输送成型部件设计 2、专题 二、课题来源及选题依据 饺子是我国的传统食品，市场需求量很大。饺子机的 主要用途就是代替人工包饺子的过程，提高工作的效率。 饺子机加工过 程是 把和好的面 和 调好的馅放到机器的指定入料口，开动机器就可以生产出成品饺子，该机具有生产速度快、成品高、省时省力等优点 ， 广泛应用于饭店、食堂、学校、企事业单位和快餐、饺子加工行业中。 本课题对饺子机进行设计，采用灌肠夹馅成型的原理，设计一台简单高效、经济实用的成型设备，用于饺子的加工生产，并对面料和馅料的输送以及面馅压片包合成型的部件进行重点设计。本课题所设计的饺子机的输送成型部件要求输送连续、结构简单、装拆清洗方便，并且具有工艺条件灵活（能灵活调控面和馅的比例及面皮的厚薄）和成型质量高的优点。 通过本课题的设计，有助于学生能掌握和运用专业知识，锻炼工程设计能力。 三、本设计应达到的要求： 查阅和整理资料，包括一篇与课题相关或相近的外文资料并进行翻译； 确定课题 的总体设计方案，进行开题报告； 进行相关参数的选择、计算和校核； 对饺子机进行总体设计，绘制总装图； 对输送成型部件进行详细的结构设计，绘制部件图和典型零件图； 对整个设计过程作出总结，撰写设计说明书。 四、接受任务学生： 机械 91 班 姓名 吴冬伟 五、开始及完成日期： 自 2012 年 11 月 12 日 至 2013 年 5 月 25 日 六、设计（论文）指导（或顾问）： 指导教师 签名 签名 签名 教 研 室 主 任 学科组组长研究所所长 签名 系主任 签名 012年 11月 12 日 摘 要 中国的饺子 ,是一个在中国很受欢迎的食物。通常来说饺子是一种团圆、幸福 、祥和的标志。 速冻食品作为一个日常消费品 ,在国内有很大的发展空间。目前 ,世界速冻食品总产量已超过 6000 万 t,品种达 3500 种以上；其贸易量近期以年均 10 30 的速度递增。在我国 ,速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种 ,也有很大的发展空间。 80 年代末到 90年代初 ,人们以吃机制水饺为荣 ,机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。中期人们的消费趋于现实 :还是手工的好吃。现在的水饺作为食品的一部分已走进了千家万户 ,但整体水平和中国的现状一样 ,处于 发展阶段 ,还不成熟。所以速冻食品包括速冻饺子设备和生产线的设计和改进直接决定着速冻食品行业的广大应用前景。这是一个刚新兴不久的行业 ,它的不甚成熟表明着它具有广阔的市场和发展前景。饺子机至今已更新至第五代。产品类型主要包括辊压灌肠式饺子机和全自动饺子机。现在国内比较有名的是台湾安口食品机械制造的饺子机。各机械厂都将饺子机不断改造以适应消费者对于食用口感和健康的需要。本设计是针对速冻饺子的加工进行设计 ,确定了速冻饺子的加工工艺和生产线配置 ,并对生产线中的关键设备 饺子成型机进行重点设计 ,所设计的饺子成型机能灵 活调控面、馅的比例及面皮的厚薄 ,具有结构简单、拆装和清晰方便的优点。 关键词 :速冻食品；饺子成型机；辊切成型 he of ND in of of of of as of at 000 a ,500 of . in by 1980s to by of by of in a of to in a ND be up it ND in a in a ND in a in a in a be at in a by of in a of to in a in a in a be to in or V 目 录 摘 要 . . 录 . V 1 绪论 . 1 冻饺子的市场现状及前景 . 1 子加工设备简介 . 1 子机的种类 . 2 内外研究概况、水平和发展趋势 . 6 2 速冻饺子的配方 及生产线设计 . 7 冻饺子的配方 . 7 冻饺子的加工工艺 . 9 冻饺子的生产流程 . 9 冻饺子加工工艺操作要点 . 9 冻饺子生产线配置 . 12 冻饺子生产线配套设备的选择 . 13 3 夹馅成型机的设计 . 15 馅成型机的组成及工作原理 . 15 馅机构 . 16 面机构 . 18 型机构 . 19 子成型机的结构设计与计算 . 21 体机构设计 . 21 面螺杆设计 . 22 片泵设计 . 24 4 结论与展望 . 28 论 . 28 望 . 28 致 谢 . 29 参考文献 . 30 子机及输送成型部件设计 1 1 绪论 冻饺子的市场现状及前景 饺子原名“娇耳” ,是我国医圣张仲景首先发明的 ,是中国最具民族特色的传统食品 ,深受人们的喜爱。水饺不仅能解决消费者的温饱 ,满足不同人的口味 ,它还很好地均衡了安全、卫生、营养等元素。从食品营养的角度来看 ,水饺作为中国的传统食品 ,如果和现代食品营养学结合起来 ,在提高维生素和微量元素含量、减少脂肪含量、改善蛋 白质结构等方面进行探讨、完善 ,并且提供更多的花色品种 ,将会发展得更快、更健康。长期以来 ,饺子大多为家庭人工自制自食 ,在市场上销售与购买很少。近年来 ,随着生活节奏的加快 ,速冻方便食品工业进入快速发展时期 ,饺子作为速冻食品已逐渐形成工业化生产。但在目前国内工业化生产饺子的食品厂中 ,在饺子成型工序上仍有很多厂家沿用人工包制方法。人工包制成型虽在形状制作上有机械成型无可比拟的独特功效 ,但人工包制生产率低 ,并且饺子形状和品质会因人而异 ,很难保证产品的一致性和稳定性 ,另外人工包制卫生也不能保障。 速冻食品作为一个日常消 费品 ,在国内还有很大的发展空间。资料显示 ,2000 年 ,美国人均速冻食品消费量为 70洲为近 402001 年日本在这方面的数字是 20比国内人均 7说高很多。目前 ,世界速冻食品总产量已超过 6000 万 t,品种达 3500 种以上；其贸易量近期以年均 10 30 的速度递增。在我国 ,速冻水饺作为速冻食品中最大的一个品种 ,也有很大的发展空间。 80 年代末到 90 年代初 ,人们以吃机制水饺为荣 ,机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。 80 年代中期人们的消费趋于现实 :还是手工的好吃。现在的水饺作为食品的一部分已走进了 千家万户 ,但整体水平和中国的现状一样 ,处于发展阶段 ,还不成熟。所以速冻食品包括速冻饺子设备和生产线的设计和改进直接决定着速冻食品行业的广大应用前景。这是一个刚新兴不久的行业 ,它的不甚成熟表明着它具有广阔的市场和发展前景。 子加工设备简介 1、饺子机设备该机采用模拟手工饺子的压片包合的成型特点，双控双向定量供料原理，生产时不需另制饺子皮，只需将面团与馅料放入进料口，开机即可自动生产出饺子。 2、按照面点工艺的要求，最大限度减少与面团的摩擦，以确保饺子口感柔软、弹韧性佳，饺子外型美观，立体感好，媲美手 工饺子。 3、一机多用途，只要更换模具，就可以制造出不同形状、不同规格的面点食品。如春卷、馄饨、火锅水饺、珍珠水饺、咖喱角 、花边饺子、锅贴饺子等。 4、适合多种调理： 包制出来的饺子可蒸、煮、炸、煎。春卷与咖喱角与咖喱卜油炸尤其可口。最重要的是均适合急速冷冻、耐贮藏，是理想的微波炉食品。 5、制品大小统一，面皮厚薄、馅料多少、包制饺子的速度，都可以随意调节。 5 分钟即可自如操作，无经验者一人或两人均可操机。 6、机身轻巧，占地少，挪动方便。主要机件均采用优质 不锈钢 制作，外形美观，符无锡太湖学院 学士学位论文 2 合国家食品卫生标准。 7、输面及成型部件采用特种防粘结技术，阻力小、成型好，且维修及拆装清洗方便。 8、适合包制肉馅、肉菜混合馅、全菜馅及其它种馅的饺子。适用各种工作环境。 9、工作效率高，相当于 8 到 12 个工人同时手工制作饺子，真正低投入、高收效，省钱省工。 子机的种类 （ 1） 灌肠式饺子机 20世纪 70年代初，由北京饮食服务机械研究所、哈尔滨金美乐商业机械有限公司（现名）等单位研制出了灌肠式饺子 机。该饺子机经过近十年的完善改进，实现了一机多功能，更换机头可以包制春卷、锅贴。到 80 年代初，该机技术已经趋于成熟。目前已经可以包制咖喱饺、变形馄饨（梯形 ） 、长形饺子（手捏两角后变成馄饨）、圆形饺子（俄罗斯饺子）、方形饺子（意大利饺子）和火锅饺子等品种。机型有分台式和落地式等多种型式。 灌肠式饺子机生产效率由每分钟 60 个饺子到 240 个饺子，中间分数裆。市场上目前仍在大量销售灌肠式饺子机，该机型的创新点在于有成型、输面、输馅部分，其成型原理完全有别于“盆式”饺子机。成型及输面部分，设计后改动不大，输馅部分由于 馅量不稳，经过多次改进完善后输馅部分的设计才日趋成熟。最初是双螺杆送馅，后又改为齿轮泵送馅，再改成叶片泵送馅，最后在 1983年 10月成功研制锥式螺旋推进器与卧式变量泵相结合的组合馅泵，称双级变量叶片泵，实现了馅量稳定、大小可调、供馅理想的设计，目前国内生产的饺子机、包子机等食品机械基本都采用此供馅装置。 灌肠式饺子机由成型、输面、输馅、电器传动部分组成，如图 和好的面团分割成数块较小的面团，连续地放入面斗中，通过螺旋推进器和副辊，相对转动将面团挤入面套，再经过内面嘴，外面嘴挤出薄厚均匀的面管，同 时，将和好的馅放到馅斗中，经过双级变量叶片泵把馅连续均匀注入面管中（馅量大小调节手柄），再经成型模辊和成型副辊相对滚，将带馅的面管分割压制成饺子。 饺子机及输送成型部件设计 3 图 肠式饺子机结构图 1- 成型部分 2 34 5灌肠式饺子机的优点： 一次成型，不产生废面； 供馅稳定，馅量大小调整方便； 成品率高，破损率 2%； 饺子质量误差小，最大质量与平均质量间的相对误差不超过 6%； 生产效率高，能满足更多用户。 灌肠式饺子机存在的不足： 包制出的饺子单面起肚，另一面是平 的； 面皮含水量较手工饺子含水量低，饺子皮吃着发艮； 由于是螺旋推进器输面，形成的面管壁含有压缩气体，煮饺子时气体受热膨胀，饺子皮有时会出现气泡。 包合式饺子机 基于灌肠式饺子机的不足，近几年又开发研制出包合式饺子机，基本克服了灌肠式饺子机的不足。从结构上大致可分为单侧模成型和双侧模成型两种机型。单侧成型的饺子机无锡太湖学院 学士学位论文 4 结构紧凑，体积小，但生产效率较低，其生产效率在每分钟 80120 个饺子，双侧模成型的饺子机生产效率高，每分钟最多可包制 450个饺子（哈尔滨金美乐商业机械有限公司制造）。 单侧模成型饺子机结构与原 理： 单侧模成型饺子机由输馅、电气、输面、传动、成型部分组成，如图 4 所示。将和好的面团，用压面机连续压面多次（一般压 56次即可），将面带压成厚度大约 15分切成宽约 85右待用，将一条面带放在托面架上，并导入级压面辊中（根据用户的需要，调整、级压面辊调节螺栓可以控制带厚薄）面带经过级压面辊，级压面辊的滚压，将其压成符合饺子所需厚度的面带，即饺子皮的厚度。通过成型部分的一对捏合辊将面带合和成带飞边的面管，同时馅泵将馅通过注馅嘴连续均匀地注入面管中（根据用户的需要，馅量大小可以通过 馅泵上的馅量馅量调节手柄来调节）。再经过成型模辊和副辊相向滚切，即包制出饺子。余面由余面导辊导出，余面中不含饺子馅，可以回收再用。毛刷与成型模辊，副辊相向转动，将成型模辊与副辊清理干净同时也将饺子清出成型模和副辊。 图 侧模成型包合式饺子机 1 2 34 5双侧模成型饺子机结构与原理： 双侧模成型饺子机主要由电气、传动、压面、输馅、成型等部分构成。 将和好的面团用压面机轧压 45 次，厚度在 20右的面带，再分割成宽约 170饺子机及输送成型部件设计 5 右，将其放在面托架上，面带进入输面系统中组压面辊后，再自动进入组压面辊（根据需要调节两组调节手柄可以改变面带的薄厚），再经过组压面辊（调节手轮 1 可以调整面带的薄厚达到饺子所需的厚度）将面带轧压成所需的厚度，即饺子皮的厚度。压制薄厚合适的面带导入面带导向器，经过半圆锥形导面槽和一对合成快，将面带形成带“余边”的面管，再由一对捏合切断刀把带余边“面管”捏合并将多余部分切掉（切掉的余面由余面导辊导出并回收），形成完整封闭的面管，同时由馅泵连续、均匀地将馅通过馅嘴注入面管中（馅泵与馅嘴连接管已拆除），再 经成型模辊和副辊相向转动滚切，即包制成饺子。根据用户的需求，包制饺子的速度及馅量大小，均可由变频调速电机来控制。 图 侧模成型包合式饺子机 12 3、 45 6包合式饺子机优点： 可在额定效率下，根据用户的需求任意调节饺子的产量； 面带经过多次轧压，面筋得到充分捋顺，包制过程中不破坏面筋 包饺子用面含水量（ 40%50%）较灌肠式饺子机大有提高，俗话说“软面饺子、硬面汤”，面团含水量高包制出的饺子口感好，可与手工水饺相媲美； 成型速度、馅量 大小可以通过控制面板上旋钮来调节，并在数显表上直观显示，方便快捷。 设计存在的不足： 合成面管时产生二次回用余面 需压成面带供机器使用，不能连续供面 无锡太湖学院 学士学位论文 6 不能包制出带手型褶的饺子 内外研究概况、水平和发展趋势 哈尔滨商业大学 50 年代研制出中国第一台饺子机 ,为饺子成为中式快餐和产业化做出了贡献。另一说 ,1956 年 ,毛泽东发出了向科学进军的号召。一场以摆脱笨重体力劳动为主的技术革新运动随之展开 1958 年哈尔滨三八饭店研制了饺子机生产线的雏形 ,哈尔滨饮食机械厂后来将自动切菜机、自动切肉机、自动包饺子机等整合 在一起 ,这就是现在的速冻饺子生成线 ,并支撑着这个企业四十多年。金美乐商业机械公司是中国第一台饺子机发明企业。美乐饺子机于 1965 年曾获由国家科委颁发的“发明证书” ,并先后荣获国家质量金奖 ,莱比锡国际博览会金奖等殊荣。饺子机至今已更新至第五代。产品类型主要包括辊压灌肠式饺子机和全自动饺子机。现在国内比较有名的是台湾安口食品机械制造的饺子机。各机械厂都将饺子机不断改造以适应消费者对于食用口感和健康的需要。 目前国内比较先进的则是众口乐食品机械技术研究所研制的 具有如下优点： 表 1 动成形 ： 按照饺子的成形特点，采用双控双向同步定量供料原理，生产时不需另制面带，只需将面团与馅料放入指定入口，开机即可自动生产出饺子。 控性强 ： 馅量、面皮厚薄随时可调，生产出的饺子，皮薄馅满，生产速度快，省工省时。 机多用 ： 只需更换模具，就可以制造出不同形状、不同规格的面点食品。如：普通饺子、花边饺子、四方饺、锅贴、春卷、咖喱角、馄饨、面条等。 工制造 ： 为了适应现代食品行业的安全、卫生要求 ， 饺子机的主要部件采用食品专用不锈钢材料生产，输面及成形部件采用特种防粘结技术材料精工制造，阻力小、成型好，耐磨耐压，拆装、清洗方便 ， 经久耐用。 而 国内少数速冻 食品生产厂家引进了日本和台湾等国家和地区的饺子成型机。这些设备技术先进，生产率高，制作饺子形状与人工包制的饺子非常相似，并且能坐立平放，故能蒸煎制作。但这些设备价格都很高，尤其是日本设备，其价格更是昂贵。 日本东亚工业公司全自动饺子机的标准机型 面带制作饺子皮，到加馅成型的一连串的流水工程都实现了自动化。饺子的尺寸，外形 ， 馅的分量，皮的厚度 等全部是 根据客户的式样要求来设计。 从脱皮，填充馅料到成型为止具有一小时 10000 的生产能力。而该公司的高性能机型 将效率提高到 15000 个每小时，另外也准备了实现托盘，容器，连贯传输的自动排列机作为选项装置 饺子机及输送成型部件设计 7 2 速冻饺子配方及生产线设计 冻饺子的配方 设计一组产品的配方首先要掌握配方的基本原则 ,一般有三个基本原则 :意识口味的倾向性 ,不同地区有不同口味的倾向性 ,比如福建福州地区喜好甜味 ,四川、湖南地区偏向辣味 ,上海地区偏好多汤清香 ,北方地区偏向咸味。二是主 原料的稳定性 ,其陷料的主要原料最好一年四季都有 ,季节性太短的原料（尤其是蔬菜类）不宜配成主要原料。三是配方的经济性 ,在配方的设计时 ,成本时始终要考虑的重要因素 ,忽略了成本的配方时没有实际意义的。配方的设计有很多方法 ,然而紧紧抓住一个主原料 ,围绕这个主原料进行组合配方是很多配料师经常采用的技巧。下面以鲜肉水饺为例来设计配料。 配方一（鲜肉水饺） 猪肉 100 食盐 2 味精 5 生姜 白糖 3 酱油 2 胡椒粉 高丽菜 100 青葱 12 花生油 4 芝麻油 2 如果要配制一个鸡肉水饺的陷料 ,就可以模仿鲜肉水饺的陷料的设计方法 : 配方 2（鸡肉水饺 1） 鸡肉 100 食盐 2 味精 5 生姜 白糖 3 酱油 2 胡椒粉 高丽菜 100 青葱 12 花生油 4 芝麻油 2 无锡太湖学院 学士学位论文 8 实际配制中会发现鸡肉较瘦 ,另外鸡肉本身比较苦涩 ,因此可以考虑添加一部分肥肉填充 ,同时也可以增加花生油和芝麻油的用量 ,这样分析后又可以对配方 2 作如下修改 配方 3（鸡肉水饺 2） 鸡肉 70 肥肉 30 食盐 2 味精 5 生姜 白糖 3 酱油 2 胡椒粉 高丽菜 100 青葱 12 花生油 5 芝麻油 3 同样的 ,如果调换主要蔬菜原料 ,比如添加韭菜就成韭菜饺 ,添加芹菜就成芹菜饺 ,添加雪菜就成雪菜饺 ,添加胡萝卜就成胡萝卜饺 ,添加笋干就成笋肉饺等等。当然与一些有特色风味的蔬菜经常调配在一起的小辅料也是值得注意的 ,例如韭菜可以搭配虾皮 ,芹菜搭配辣椒粉 ,雪菜搭配蒜头 ,胡萝卜搭配黑胡椒 ,笋肉搭配一些香菇 ,比如要配制一个笋肉饺的馅料 : 配方 5（笋肉饺 2） 猪肉 40 食盐 味精 2 生姜 白糖 酱油 胡椒粉 高丽菜 20 笋干 20 香菇 8 青葱 5 花生油 芝麻油 饺子机及输送成型部件设计 9 冻饺子的加工工艺 冻饺子的生产流程 洗菜切菜脱水 刨肉绞肉解冻搅拌馅料 / 食盐、味精等称重 成型速冻包装入库 / 面粉搅拌压延皮料 冻饺子加工工艺操作要点 速冻食品要求其从原料到产品都要保持食品鲜度。因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定 ,通常在 右较为适宜。 料和辅料准备 面粉 :面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉 ,有条件的可用特制水饺专用粉对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用 对于新面粉 , 由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物 ,往往影响面团的拌合质量。从而影响水饺制品的质量 ,对此可在新面粉中加一些陈面粉或将 新面粉放置一段时问使其中的硫氢基团被氧化而失去活性有的添加一些品质改良剂也可不过会加大制造成本又不易掌握和控制 ,通常不便使用 ,面粉的质量直接影响水饺制品的质量 ,应特别重视。 肉类处理工艺 :原料内必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用。因它不仅降低了肉的营养价值 ,而且也影响肉的持承性和风味。使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度 ,一般在 20左右室温下解冻 10 小时 ,中心温度控制在 24。原料肉在清洗前必须删骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处 ,删除色泽气味不正常 部分 ,对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦内肥膘用流动水洗净沥水水 ,绞成颗粒状备用。一般机器水饺使用冷冻肉 ,冷冻肉经过硬刨、硬绞、解冻三个关键工序。水饺生产过程中最怕出现肉筋 ,肉筋的出现会使水饺的一端或两端捏合不紧 ,甚至几个水饺连串 ,影响外观。为此要求在肉类处理时充分切断肉筋 ,对尚未解冻的肉类进行硬刨 ,刨成 6 8再经过 10径的绞肉机硬绞成碎粒 ,这样处理厚的肉基本上没有明显的肉筋 ,但如果马上用于制作馅料 ,会因为未充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性 ,所制得的馅料在成型过程中容易出水 ,由此带来的后果时 不易成型和馅料失味 ,因此在硬刨硬绞厚要充分解冻 ,如果在冬天还得用分扇吹 ,否则达不到好的效果。 蔬菜要鲜嫩 ,除尽枯叶 ,腐烂部分及根都 ,用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀 ,浸烫适度 ,不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温 ,沥水绞成颗粒无锡太湖学院 学士学位论文 10 状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定。要做到随烫随用 ,不可多烫。放置时问过长使烫过的菜“回生” 或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。切菜工艺主要是要掌握颗粒的大小 ,从食用口感方面讲 ,菜切越粗越好 ,一般人们喜欢食用的蔬菜长度在6但蔬菜的 长度太长则制作的馅料无法成型 ,因为成型机的输馅管一般都较小 ,尤其是馅斗的出馅口更小 ,如果馅料太粗 ,容易堵塞 ,在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀 ,所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破饺 ,严重影响水饺的外观质量；如果菜切的太细 ,虽有利于成型 ,但食用口感不好 ,会由很烂的感觉 ,即没有嚼感 ,一般机器水饺适合的菜类颗粒为 3 5次脱水工艺方面对于水分较高的蔬菜如白菜、雪菜等必不可少。各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别 ,春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜高 ,雨水时期采摘的蔬菜要比没雨 时期采摘的水分多。另外容易被忽略的因素是采摘后存放时间的长短 ,存放时间长了 ,会自然干耗脱水 ,一般春季没雨时期各种蔬菜的脱水率可以控制在 15 17。一个简单的判断方法就是采用手积压法 ,即将脱水耗的菜抓在手里用力捏 ,如果稍微有一些水液从手指缝中流出来 ,说明脱水率已控制得良好。常见的脱水机也称离心机。 辅料 :如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品 ,对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分 ,用流水洗净 ,斩碎备用。 团调制 面粉在拌合时一定要做到计量准确 ,加水定量 , 适度拌合。一般来说面粉加水的比例 为1:根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间。气温低时可多加一些永 ,将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些 4左右的冷水。将面团调制得稍硬一些 ,这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉 ,或掺些热水 ,以改善这种状况。调制好的面团可甩洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮 ,静置 5 分钟左右 ,使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水。更好地生成面盘网络 ,提高面团的弹性和滋润性 ,使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 馅配制 饺馅配料要考究。计量要准确 ,搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比 ,环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在 2:8 或 3:7 较为适宣。加水量 :新鲜肉 冷冻肉 反复冻融的肉；四号肉 二号肉 五花肉 肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些 2左右的冷水拌馅 ,以降低饺馅温度 ,防止其腐败变质和提高其持水性。向饺馅中加水必须在加入调味品之后 (即先加盐、味精、生姜等 ,后加水 ),否则 ,调料不易渗透入味 ,而且在搅拌时搅补粘 ,水分吸收不进去 ,制成的饺馅不鲜嫩也不入昧。加水后搅拌时间必须充分 才能使较馅均匀、粘稠 ,制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象 ,使求饺煮熟后出现走油、漏馅、饺子机及输送成型部件设计 11 穿底等不良现象。关于饺馅配制工艺 ,其中特别关键的一点要考虑到投料和混合的顺序 ,特别是菜肉馅水饺 ,应按照下列工艺流程进行 : 肉类粉类（食盐、味精、白糖等）充分搅拌 再稍微拌匀。 菜类油类（一般为花生油芝麻油等）先拌和 / 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾 油以及各种香精香料等先进行搅拌 ,主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中 ,同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性 ,盐分能溶解肉类中地盐溶性蛋白而产生黏性 ,水饺馅料有了一定的黏性后生产时才会有连续性 ,不会出现馅不均匀 ,不会在成型过程中脱水。但是也不能搅拌太久 ,否则肉类的颗粒性被破坏 ,食用时就会产生口感很烂的感觉 ,食 用效果不好。判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面 :首先看肉色 ,肉颗粒表面有一点发白即可 ,不能搅拌到整个颗粒发白甚至都搅糊了 ,肉色没有变化也不行。其次还可以查看肉料的整体性 ,肉料在拌馅机中沿一个方向转动 ,如果肉料形成一个整体而没有分散开来 ,且表面非常光滑并有一定的光泽度 ,说明搅拌还不够 ,肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度 ,不再呈现一个整体 ,体积缩小很多 ,几乎是粘在转轴上 ,用手去捏时感觉柔软 ,且会粘手 ,说明搅拌时间太长了。菜类和油类需要先拌和 ,这点往往被忽视 ,这是一个相当重要和关键的工艺。因为肉料含有 3 5左右的盐分 ,而菜类含水量非常高 ,两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水 ,由此产生的后果使馅料在成型时容易出水 ,另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水 ,馅料容易变干 ,食用时汤汁减少 ,干燥。如果先吧菜类和油类进行拌和 ,油类会充分分散在菜的表面 ,把菜叶充分包起来 ,这样无论在成型还是在冻藏过程中 ,菜类中的水分都不容易分离开来 ,即油珠对菜中的水分起了保护作用。而当水饺食用前水煮时 ,油珠会受热分散开来 ,消除了对菜类水分的保护作用 ,菜中的水分又充分分离出来 ,这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁 ,口感最佳。 前面两个工艺处理好了 ,两部分原料混合在一起只要再稍稍拌匀即可 ,检验的标准只要看菜类分散均匀没有。 饺包制 目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。 包饺机要清理调试好。工作前必须检查机器运转是否正常。要保持机器清洁、无油污 ,不带肉馅、面块、面粉及其它异物；要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来讲 ,水饺皮重小于 55 ,馅重大于 45的水饺形状较饱满 ,大小、厚薄较适中。在包制过程中要及时添加面 (切成长条状 )和馅 ,以确保饺子形状完整 ,大小均匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件 ,全部清洗完毕后 ,再依次装配好备用。 水饺在包制时要求严密 ,形状整齐 ,不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形。带皱裙、带小辫子、带花边饺子 ,连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。 无锡太湖学院 学士学位论文 12 水饺在包制过程中 ,在确保水饺不粘模的前提下 ,要通过调节干粉调节板漏孔的大小 ,减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动 ,尽可能减少附着在饺子上的干面粉 ,使速冻水饺成品色泽和外 观清爽、光泽美观。 形 机器包制后的饺子 ,要轻拿轻放 ,手工整形以保持饺子良好的形状。在整形时要删除一些如瘪肚、缺角、开裂、异形等不合格饺子。如果在