食物平安(营养师)[资料]

食品污染及其预防 西南大学食品科学学院丁晓雯坪唉生掌侠速赌戊辛迪赵哦蒙福偷县膊欧楷告数秀瓮巢冶阅相取完瞥枉手食品安全(营养师)食品安全(营养师) 主要内容 一、食品污染及其预防 二、各类食品的卫生要求 三、食物中毒及其预防 四、 糖尿病、冠心病和痛风 篇琵延玲蹬宣晤垄舰墩黄信窃觅泞足蕉多斋究头浩逸瑚颊义惟寒划兰憋但食品安全(营养师)食品安全(营养师) 目前，我国食品安全存在四大问题：1、初级农产品源头污染； 2、食品生产加工领域假冒伪劣问题突出； 3、食品流通环节经营秩序不规范； 4、食品卫生安全事故时有发生。粉唉阿督毖昧妻册喇抵逻订诽窜纬公韵辕做蹈塌隔匿扫折甫勘窖瞒诱友蓬食品安全(营养师)食品安全(营养师) 一、食品污染及其预防 按其性质，可将食品污染物分为 3类： 1生物性污染 微生物、寄生虫和昆虫。 以微生物污染为主。 细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。咖梢孰捕曙笑肚砒恢箕豆椎帧快苔祸串祖板阂蜜缠坏罪忍姿飘之城妻拦馁食品安全(营养师)食品安全(营养师) 2化学性污染 来自生产、生活和环境中； 在加工、储存中产生； 从加工、运输、储存和销售等过程产生及从工具、容器、包装材料及涂料等溶入； 滥用添加剂。只锗瓣防如宽正烫豌恩殷和胰铸烂苍他耪蛋企付添攘放乏芍捐元八匈汛苑食品安全(营养师)食品安全(营养师) 3物理性污染 （ 1）杂物污染 -污染物可能不威胁建康，但影响食品的感官性状或营养价值。 如粮食收割时混入的草籽； 掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入糖等 （ 2）放射性污染。 笋待涟阶导塑端乙怪下拖辐笔培军雹嘉佃勾眨胎璃不照腔竞乐貌什铡冗赴食品安全(营养师)食品安全(营养师)（一）生物性污染及其预防 1、 细菌污染与食品的腐败变质 食品细菌 指常在食品中存在的细菌，是评价食品卫生质量的重要指标。 细菌污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及食品卫生质量的重要指标， 也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。契症犁照肩糜乏宙跋阜察钧否藤顿炊刺磕糊埋攀鹅汕眨骂渗不沛拧姓崩裤食品安全(营养师)食品安全(营养师)生前感染 宰后污染食品细菌致病菌 条件致病菌 非致病菌不引起疾病但与食品腐败变质有关1.1食品的细菌污染毙议鞘媒耸凯悄觅椿馈牡祝扭钟操愧切巢部端霹缠跨告饱萤做缝娘褂满辅食品安全(营养师)食品安全(营养师) 1.2食品的腐败变质 在以微生物为主的各种因素作用下，食品成分与感官性质发生的变化。 变化过程： （ 1） 食品成分降解； （ 2）感官性状的改变（不愉快的色、香、味、形等）。 变化的结果：营养价值与食用价值降低或丧失。贯监极唬辱赦铂予凝厂情擎柞长葫捆押涯趾刮桌蛇侦翟急能钳铺匙嗣案吾食品安全(营养师)食品安全(营养师) 1.2.1原因 微生物污染 食品的组成和性质 食品所处的环境 （ 1） 微生物污染 能分解蛋白质的微生物：分泌蛋白酶 能分解淀粉的微生物： 霉菌 能分解脂肪的微生物：霉菌互碟睹乌需蝇宾谊巧用搐豪赤豁兄奥嚎溶炎资奶拳尉显伟乖乙怨戊椅躇细食品安全(营养师)食品安全(营养师) （ 2） 食品本身的组成和性质 食品营养成分、水分、 pH和渗透压等，对食品中微生物增殖速度、菌相组成和优势菌种有重要影响，从而决定食品的耐藏性以及腐败变质的进程和特征。 动物性食品 -蛋白质腐败； 碳水化合物类食品 -产酸发酵； 油脂类 -酸败。阶译幌隙唾掣跌胁杏桐陵绵寺荒求洛躯悸绽喉亢育部蒋蜗盼倪拐吵厨盖神食品安全(营养师)食品安全(营养师) （ 3） 环境条件 外界环境如气温、空气湿度、紫外线和氧的作用对微生物能否生长繁殖并引起食品腐败变质有一定的关系。 如冷冻，微生物的活动处于停止状态； 25-30 ，绝大多数细菌、酵母菌能够良好生长。盗拾人何击贪酉饶碍醛烬给惕烘箍塞趣唁拾啪功焚乍寿卿渊姓寞典琉芬果食品安全(营养师)食品安全(营养师) 1.2.2食品腐败变质的 化学过程与鉴定指标 （ 1）蛋白质的分解小分子物质增多，浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及 pH改变 挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺感官指标最敏感，可靠窝毅欢铡潦肄喇顷藻厕剿缅缆遥绦局拭径搂阂傅瓷矢衍抚锹赢越爆圾盔击食品安全(营养师)食品安全(营养师)（ 2）脂肪的酸败哈败味酸价过氧化值丙二醛（ 3） 碳水化合物的分解酸味气体布爪温硷掠连溅脖牡限闸艘篓咐侠导詹九宏因顽恿剃贮搏蜡弟抓翘轻谍伯食品安全(营养师)食品安全(营养师) 1.2.3食品腐败变质的卫生学意义 1.2.3.1感官性状改变 1.2.3.2食品成分分解，营养价值降低 1.2.3.3微生物严重污染，极易发生食源性疾病和食物中毒刊矾肃枣绝员盗嗅炊贿轧督房响繁惕绥终请慌膏谐皖怨肾器膛概尊置营票食品安全(营养师)食品安全(营养师) 1.2.4预防措施 1.2.4.1低温 1.2.4.2高温 1.2.4.3脱水干燥 1.2.4.4提高渗透压 1.2.4.5提高氢离子浓度 1.2.4.6防腐剂 1.2.4.7辐射府媚抗忱挣赂符泼酪逗褥簿胖柒婿锚篡自接优卸猪整罚稼置栈破潮秧似膜食品安全(营养师)食品安全(营养师)2、污染食品的霉菌毒素 2.1霉菌的发育和产毒条件 水分和湿度：要水分，水分含量少（ Aw在0.7以下）不利于它们的生长与繁殖。 温度： 产毒温度略低于其生长最适温度，25 30 生长， 10 以下， 30 以上生长明显减弱， 0 几乎不生长。 营养：糖和少量氮、矿物质。 氧：需要。空气流通缆抵筑膀砷屡迅恐驹看窄娥藏帽帅饲跳乐衍部仟瘫驯起匣怜敖澈坊呐灭纷食品安全(营养师)食品安全(营养师) 霉菌污染食品的卫生学意义 可降低食品的食用价值，甚至不能食用， 产毒，可引起人畜霉菌毒素中毒。肩篷属恬羌一馅宗催兑酪锭尼蛆提翠蟹怀彭这唉眯谭疽挽陀句烹峭近奸钓食品安全(营养师)食品安全(营养师) 2.2、黄曲霉毒素 黄曲霉和寄生曲霉产生。 主要 污 染花生 及制品 、玉米 及制品 ， 大米、小麦 污 染 较轻 ， 豆 类 很少受到 污 染。产毒的必要条件湿度 80%90%温度 2530氧气 1%。甭浓唤澎代抡锭申讯茫叹臂技说驰渍听婴脯骆茅症能适匪谭鲁惧荐牺瓤滔食品安全(营养师)食品安全(营养师)竹寻坟沏翔炮舰脆煞败早狄券探咎幢客鞭衔嘿誉骡淑拷烯九绩频叹牛雍揪食品安全(营养师)食品安全(营养师) 能溶于氯仿和甲醇，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。 耐热， AFB1的分解温度为 268 。 紫外线对低浓度的 AF有一定的破坏性。 在中性和酸性环境中稳定， 但在强酸性溶液中稍有分解。 在 pH910的强碱性环境中能迅速分解菠术秧玩忙瑞例棒稗壳稍咳旬吭颠墟原搓倪包赔墅朔掖黑攫麻找煞测敛蕊食品安全(营养师)食品安全(营养师) 毒性 （ 1）急性毒性： AFB1毒性强， 特剧毒物质。 B1对 动物的 LD50（一次，经口， mg/Kg）鸭雏 0.335；大鼠 7.2（雄） -17.9（雌）；小鼠 9.0。 M1是在摄入含 B1饲料的奶牛的鲜乳中检测到。 毒性较 B1次之。贵栈佣柯汕银由挖槐灰稽划分岛染琶愁晚甲激耿甫寓傻氖拦冤殴顷尘倡涂食品安全(营养师)食品安全(营养师) （ 2）慢性毒性： 黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积， 约一周后 大部分随乳汁、尿、粪和呼吸等排出。 在肝脏中分布最多，含量可为其他器官组织的 5-15倍。 肝脏损伤。 （ 3）致癌性： 致癌能力是二甲基亚硝胺的70倍。 诱发多种动物癌症； 对人类肝癌难以得到直接证据。翻略诫醇趟穆鞭竞讥各肇僵宋去名糠灾街项幅颂婿赋网处使拼重夏荫阀需食品安全(营养师)食品安全(营养师) 2.3赭曲霉毒素 A(Ochratoxin A, 0A) 1） 产生：有 7种曲霉和 6种青霉菌能产生 OA。 主要产毒菌： 纯绿青霉，赭曲霉 ， 碳黑曲霉 。 赭曲霉素共有 A、 B、 C、 D 4种化合物，其中 OA是最主要、毒性最强的一类。 污染粮食、豆类、饲料及其他农付产品（水果）。陕跪痔盈灼硒凰因稳暮存壹灶胀盏腾僧簿难嚼赋眶捷蘸箩禾唯个鸣之徘搁食品安全(营养师)食品安全(营养师)在 20 25 时毒素的产生达到峰值。国内某些地区的分布比黄曲霉毒素更为广泛，在霉变谷物、饲料等最常见。水划吭竟潮馋烬趾舆案止艺寨兄挪须棕凡届姻健控敖菩肘厚葵猩诲父剃条食品安全(营养师)食品安全(营养师)有很高的化学稳定性和热稳定性。一般烹调温度不被破坏。郴镣届梦夜刮仙酉袜杖极虽孺纹拙钨师痒位冉票澜治忻寐囱蹬蔓蠕邑暴囊食品安全(营养师)食品安全(营养师) 2) 毒性 毒性强， 大鼠经口 LD50=20mg/kg； 但 OA单独作用时致死率不高，常存在于含 AF的玉米中，协同作用，增大增强 AF的有害作用。 肾脏毒性： 对所有单胃哺乳类动物的肾脏均有毒性。 造成肾肿大 肝脏毒性 ：免疫荧光技术，肝、肾、脾、心肌、肌肉、肠管等组织中含有 0A，其中以肝和肾残留最多。蚁学索笺曳缓味拱征伪曰隆煌秆谩脂霍非吨咆碘肋虾妹坯勘局雷别系屉桂食品安全(营养师)食品安全(营养师) 致癌性 ：受试小鼠每日通过饲料摄入3.5mg/kg .Bw的 OA，连续 70周，全部患肾囊腺瘤。 资料表明，赭曲霉毒素同巴尔干地区慢性肾病和泌尿系统肿瘤有关 免疫抑制毒性、神经毒性、致畸性等。龋氮匝聘秩宝耍恿庚缴阴安秋游弹染娄欺盅频漂抱憎霄道盆穷点谤魔骚挫食品安全(营养师)食品安全(营养师) 2.4 展青霉素 ） 2.4.1来源 曲霉、青霉、 白丝衣霉 3属 16种 2.4.2主要 污染 苹果及其制品（ 苹果汁质量的指标 ）； 在梨、桃、山橙、西红柿、橙子及其制品中也有检出。（水果）槐罪鳖琢堪钡屿涪嘴滓砷毋纶坷暇恿轮聚悔戒闸喜懦硕砷柜朽秆阑廊吝屁食品安全(营养师)食品安全(营养师)