醋蛋液的抗氧化性研究

醋蛋液的抗氧性研究系 别： 生 命 科 学 系 学科专业： 食品科学与工程 姓 名： 口口口 指导教师： 口口口 运 城 学 院2011 年 6 月运城学院 2011 届毕业论文醋蛋液的抗氧化性研究口口口（运城学院生命科学系 山西运城 044000）摘要：测定醋蛋液的抗氧化性强弱研究有力地支持其医疗保健的作用机理。醋蛋液的抗氧化性，有助于机体内的细胞再生、分裂、软化血管，增进血液循环，有利于体内基础代谢和物质代谢的正常运行，增强免疫力和抗体效应。通过还原性、超氧基测定、自由基测定和 DPPH 测定来对醋蛋液的抗氧化性强弱进行测定。再与 Vc 的抗氧化性比较，用纯鸡蛋液做对照。实验表明醋蛋液和鸡蛋液都有强的抗氧化性，而醋蛋液的抗氧化性明显强于鸡蛋液。因为鸡蛋本事就是很好的营养品，而醋也有很好的抗氧化性，两者结合发生了复杂的理化反应，更增强了它的抗氧化能力。实验的结果应对醋蛋系列功能食品、饮料的开发具有一定的指导意义。关键词：醋蛋液；抗氧化性；超氧基；羟基自由基；DPPH。运城学院 2011 届毕业论文Oxidation Resistance of vinegar eggGaoZhiGang (Yuncheng university life sciences Yuncheng 044000)Abstract:Determination of Antioxidant Activity of Vinegar egg strength of strong support for the mechanism of their health care. Vinegar egg-juice oxidation resistance, helps the bodys cell regeneration, splitting, soften blood vessels, improve blood circulation, metabolism and help the body based on the normal operation of metabolism, enhance immunity and antibody effects. By reducing, ultra-oxygen assay, DPPH radical assay and determination to the oxidation resistance of the strength of vinegar egg were determined. Then the oxidation resistance and Vc compared with pure eggs as controls. Experiments show that vinegar egg-juice and egg liquid has strong oxidation resistance, and vinegar egg-juice oxidation resistance significantly better than eggs fluid. Because eggs skill is very good nutrition, and vinegar also has good combination oxidation resistance, chemical reaction happened complex, the more strengthened its antioxidant capacity. The results of the experiment cope with vinegar egg series function food, beverage development has certain directive significance.Key words: vinegar; egg, oxidation resistance, super oxygen, hydroxyl radical, DPPH.运城学院 2011 届毕业论文目 录1 前言 .11.1 醋蛋液简介 .11.2 抗氧化性作用简介 .21.3 国内外发展现状 .31.4 本课题研究的目的和意义 .41.5 实验说明 .51.5.1 实验的理论依据 .51.5.2 实验的研究方法 .51.6 预期的结果及结论 .52. 材料和方法 .62.1 试验材料 .62.2 试验药品 .62.3 试验设备 .62.4 试验方法 .62.4.1 醋蛋液 的制备 .62.4.2 纯鸡蛋液的制备 .62.4.3 样液的预处理 .72.4.4 待测样制备 .72.4.5 还原能力测定 .72.4.6 超氧阴离子自由基清除能力测定 .72.4.7 羟基自由基清除能力测定 .72.4.8 DPPH 自由基清除率测定 .83. 结果与分析 .93.1 还原能力测定结果 .93.2 超氧阴离子自由基清除能力测定结果 .103.3 羟基自由基清除能力测定结果 .113.4 DPPH 自由基清除率测定结果 .124. 结论与讨论 .13致 谢 .14参考文 献 .15运城学院 2011 届毕业论文第 1 页 共 15 页1 前言现代营养学认为，米醋中含有多种有机酸、氨基酸、微量元素和维生素，鸡蛋中则含有丰富的蛋白质和卵磷脂，蜂蜜以葡萄糖和果糖为主，也含有大量氨基酸、矿物质等营养物质，蛋壳经醋浸泡后，一部分钙被溶解，形成易被胃肠吸收的水溶性醋酸钙。醋蛋液可以降血脂，增强机体抗自由基的作用，对预防动脉硬化有帮助，也有一定的通便、降低体重、提高免疫和抗疲劳作用，但降血压、降血糖作用证据尚不充分。因为醋蛋液在我国古代就有利用，是很好的保健饮品。对多种疾病都有治疗和抑制作用。醋蛋液提供的营养物质，有助于机体内的细胞再生、分裂、软化血管，增进血液循环，有利于体内基础代谢和物质代谢的正常运行，增强免疫力和抗体效应。它的重要作用是扶正固体，增强体质，有利于抗病，因而无形显示出保健与治病作用。可以认为醋蛋液是减缓衰老，延年益寿的保健饮料。在医疗作用上具有：供营养，助消化，促吸收，清热解毒，活血化淤，化痰祛湿，舒筋活络，杀菌等。所以实验的结果应对醋蛋系列功能食品、饮料的开发具有一定的指导意义。1.1 醋蛋液简介鸡蛋有很高的营养价值。它含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素。鸡蛋的蛋白质主要为卵蛋白和卵球蛋白，含有人体必需的氨基酸安全蛋白质。其中蛋黄富含卵磷脂、蛋白质的生理价值居牛奶、牛肉等食物之上。醋在医疗上也具有很重要的作用。明朝医药学家李时珍在本草纲目书中指出：“醋能消肿、散水气、杀邪毒、理诸药” 。日本东京大学名誉教授秋谷七郎博士科学地总结了饮服食醋的四大疗效：一、食醋能防止和消除疲劳。人经过运动后，体液 pH 值由中性变为酸性，食用醋后，焦性葡萄糖、活性醋酸、柠檬酸可进人三羧酸循环，体力能较快地得以恢复；二、食醋有降血压、防止动脉硬化之功效；三、食醋对致病病菌有杀伤作用；四、食醋对人体皮肤有滋润美容作用。此外，食醋可促进人体对食物中钙、磷、铁等矿物质的溶解和吸收。那么，醋和鸡蛋合成后，会不会改变它们原有的营养成分和食疗作用呢？不会。醋与鸡蛋合成后，会更好地发挥鸡蛋的营养食疗作用。用 9米醋浸泡的鸡蛋，不仅能使污染的各种微生物处于 pH 值很小的环境中，其生命活动很快抑制或死亡，而鸡蛋中的蛋白质在醋的浸泡分解下，形成分散状态与酶的接触表面积大，因而，就更容易消化吸收了。运城学院 2011 届毕业论文第 2 页 共 15 页醋蛋之所以能够健体强身，对动脉硬化、脑血栓、高血压、心肌梗塞、胃下垂、肝炎、糖尿病、神经痛、风湿病等多种疾病有很好的疗效，其源于鸡蛋中丰富的卵磷脂。据最新研究证实，卵磷脂内有一种要素胆碱，当卵磷脂被人体消化以后，会释放出胆碱进人血液中，很快使它们会到达脑部，从而防止人体脑功能的老化。如果有控制地供给足够的营养胆碱，可避免老年记忆衰退。另外，卵磷脂还可以将脂肪和胆固醇转化成乳状液，使血液循环系统畅通，从而减少了脂肪和胆固醇在血管壁内沉积，降低血管栓塞及心脑疾病的发生。醋蛋所具有的活血化瘀作用，可扶正固本，提高人体免疫功能，不愧为强身健体的保健佳品。1.2 抗氧化性作用简介任何物质与氧发生作用，这种作用就称为氧化作用。如果有一种物质，可以阻止或延缓氧化的过程，这种物质就称为抗氧化剂。目前已明了氧化作用是人类老化现象的重要原因。为了防止不良胆固醇(LDL)的氧化，保持血管的年轻化，我们应在日常生活中注意摄取一些具有抗氧化作用的食品。在预防动脉硬化、脑出血、脑梗塞和心脏病的发生与发展的过程中，最引人注目的是食品中含多酚类等一些具有高抗氧化作用的成分。人体的生命活动离不开氧气，肌体的各个器官组织和细胞的新陈代谢也都时刻有氧的参与。但在这些代谢活动中，也会发生许多对肌体有害的氧化反应，氧化损伤可以导致蛋白变性，酶失活或 DNA 损伤和自由基的产生。人体内部本身有一个抗氧化系统，来控制这些可以给肌体造成损伤的氧化反应，这个抗氧化系统包括酶系统如过氧化物酶、超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，甚至体内可以合成一些内源性抗氧化物，如尿酸、泛醌、谷胱甘肽、硫辛酸、褪黑素等。这些物质都具有不同的抑制或清除自由基和氧化物的作用。人体主要的抗氧化物需从食物获得。其中包括一些抗氧化维生素，如维生素 E、维生素 C、 - 胡萝卜素、和组成人体内产生的抗氧化酶的一些矿物质，如锌、铜、锰、硒、铁等。此外，一些植物化学物质也是重要的天然抗氧化物，如酚类（茶多酚） 、类黄酮、类胡萝卜素等。越来越多的研究显示抗氧化是预防衰老的重要步骤，因为自由基或氧化剂会将稀薄运城学院 2011 届毕业论文第 3 页 共 15 页和组织分解，影响代谢功能，并会引起不同的健康问题。如果能够消除过多的氧化自由基，对于许多自由基引起的及老化相关疾病都能够预防。例如常见的癌症、动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管病、老年痴呆、关节炎等，这些疾病都被认为与自由基相关。因此，我们应摄取足够的抗氧化剂，延缓身体退化速度，防止肌肤衰老，并时刻保持青春神采。抗氧化剂能在自然饮食中找到，是被称为三大抗氧化物质的维生素 E、维生素 C、和 -胡萝卜素。他们可以利用自身结构的特性来稳定自由基多余的电子，防止对细胞造成老化。但在繁忙的都市里，亦可选择天然营养补充品来摄取足够的抗氧化剂。 醋蛋液有增强身体抗氧化防卫系统、保护细胞免受自由基侵害、促进新陈代谢的作用。1.3 国内外发展现状我国关于醋蛋液的研究，主要针对醋蛋液对某些疾病作用的研究。醋蛋可调整与弥补人体营养状况，改善和提高新陈代谢水平，增强体质，提高抗病、免疫等防治疾病的功能，对高血压、脑血栓后遗症、气管炎、风湿痛、失眠、便秘、胃下垂、肩周炎、糖尿病等效果较显著。其医疗作用，可以预防癌变，防治高血脂症，降低高血压，防治动脉硬化和动脉粥样硬化，以及冠心病、心绞痛、心肌梗塞、脑血栓、脑出血、瘫痪、糖尿病、肝脏疾病、胆囊炎、胆结石等内外科疾病 70 多种。甚至对于一些难治的顽疾，也产生较好的疗效。服用醋蛋液，除可能会偶尔反胃酸之外，没有其他副作用，可以长期服用。但应注意的是，切不可把它当作包治百病的“灵丹妙药” ，应该在医生指导下，在积极治疗疾病的基础上合理使用。服用醋蛋液时，还应注意不要空腹服用，不要与小苏打、胃舒平等碱性药物、磺胺类药物同用。每天服用不宜过多，最多 1-2 杯稀释醋。胃酸过多、胃十二指肠溃疡患者，则宜限量或不用为佳。还有对如何更好地制醋蛋液的研究。有一种使用方法是用 8 度以上的米醋约 2 两，鲜鸡蛋一枚，浸泡一天半至两天。蛋壳软化后，用筷子戳破蛋膜，将流出液搅拌均匀，再放置一天，就是一个星期的用量。每天清晨起床后，舀 2 汤匙醋蛋液（陶瓷汤匙）加 2 汤匙蜂蜜，再加 4 汤匙温开水，调匀,空腹，一次服完。蛋膜在最后一天咀嚼吞服。对醋蛋液的抗氧化性的研究目前还很少。运城学院 2011 届毕业论文第 4 页 共 15 页因为醋蛋液是很好的保健饮品，有较高的利用价值，所以对醋蛋液抗氧化性的研究会有更好的前景。醋蛋液的发展前景：米醋、鸡蛋、蜂蜜等都是天然食品，对人体健康有百利而无一害，不仅食用安全，而且对增强人体免疫力和抗病力都有一定作用。因此长期服用醋蛋液，具有预防、治疗和康复三重疗效。随着人民生活水平不断提高，高血压、冠心病、脑血栓、糖尿病、肥胖病等“富贵病”患者越来越多，而醋蛋液作为一种“保健食疗”的传统疗法，对防治上述疾病均有很好的疗效，同时由于制作简单、成本较低、安全有效，目前具有广泛的市场前景1.4 本课题研究的目的和意义目的：测定醋蛋液的抗氧化性强弱。因为大量资料已经证明，炎症，肿瘤、衰老、血液病、以及心、肝、肺、皮肤等各方面疑难疾病的发生机理与体内自由基产生过多或清除自由基能力下降有着密切的关系。炎症和药物中毒与自由基产生过多有关；抗氧化性强弱的测定就是体现在对自由基的清除能力上。对醋蛋液的抗氧化性研究有力的支持了其医疗保健的作用机理。价值及意义：现代营养学认为，米醋中含有多种有机酸、氨基酸、微量元素和维生素，鸡蛋中则含有丰富的蛋白质和卵磷脂，蜂蜜以葡萄糖和果糖为主，也含有大量氨基酸、矿物质等营养物质，蛋壳经醋浸泡后，一部分钙被溶解，形成易被胃肠吸收的水溶性醋酸钙。研究发现，醋蛋液可以降血脂，增强机体抗自由基的作用，对预防动脉硬化有帮助，也有一定的通便、降低体重、提高免疫和抗疲劳作用，但降血压、降血糖作用证据尚不充分。醋蛋有良好的美容护肤功效，它的制作也很简单，将一个鲜鸡蛋洗净放入 180 毫升醋中浸泡，1 天后蛋壳开始溶解，1 月后蛋壳会全部消失，只以薄皮浮于其中。这时，可用小汤匙取其 1 匙掺入 1 杯开水中，每天服用一次，久之皮肤色泽就会光洁、细嫩。鸡蛋壳里含有许多钙，它们以胶质状态溶解在醋液中，这种钙能使人体保持一定的碱性，提高细胞活性，防止皮肤老化，并有逐渐消除皮肤中黑斑的功能效果不错。醋蛋液提供的营养物质，有助于机体内的细胞再生、分裂、软化血管，增进血液循环，有利于体内基础代谢和物质代谢的正常运行，增强免疫力和抗体效应。它的重要作用是扶正固体，增强体质，有利于抗病，因而无形显示出保健与治病作用。可以认为醋运城学院 2011 届毕业论文第 5 页 共 15 页蛋液是减缓衰老，延年益寿的保健饮料。在医疗作用上具有：供营养，助消化，促吸收，清热解毒，活血化淤，化痰祛湿，舒筋活络，杀菌等 1。因为醋蛋液在我国古代就有利用，是很好的保健饮品。对多种疾病都有治疗和抑制作用。所以通过实验研究其抗氧化作用，为更好的使用醋蛋液提供科学的依据。1.5 实验说明1.5.1 实验的理论依据大量的食品抗氧化性研究实验的方法都是通过测定还原性、对超氧基的清除能力、对自由基的清除能力和 DPPH 测定法来进行测定 2。所以我沿用前人的测定方法来测定