白酒品评的作用和意义

第二讲 白酒品评的意义和作用品评的意义白酒的品评又叫做尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它既是判断酒质优劣的主要依据，又是决定勾兑调味成败的关键，具有快速而又较准确的特点。到目前为止，还没有被任何分析仪器所替代，是国内外用以鉴别白酒内在质量的重要手段。1 快速品酒的过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。2 准确人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。3 方便白酒的品评只需要品酒杯、品酒桌、品酒室等简单的工作条件，就能完成对几个、几十个、上百个样品的质量鉴定，方便简捷的特点非常突出。4 适用品评对新酒的分级，出厂产品的把关，新产品的研发，市场消费者喜爱品种的认识都有重要作用，而且评酒师的专业品评与消费者的认知度如果一致，那么将对产品消费产生重要影响。然而，感官品评也不是十全十美的，受到很多主观以及客观因素的影响，同时也难以用数字来表达，因此，感官品评不能代替化验分析。而化验分析也只能准确地测定含量，对呈香呈味特征及其变化也难以表达，所以化验分析也替代不了品评。只有两者有机结合起来，才能发挥更大的作用。品评的作用1、品评是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节。一个酒厂对本厂的出厂酒，要批批通过品评把关。每个酒厂都必须建立相应的评酒组织，并建立标准实物（标准酒），定期的对照品评，把好质量关。2、生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量问题，结合化学分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据。3、生产班组、 质量管理部门，通 过品评可以及时确定酒的级别，便于量质摘酒，分级入库贮存，也可随时掌握贮存过程中的变化情况和成熟规律。4、品评是辅助勾兑和检验勾兑效果之快速和灵敏的一种手段。勾兑和调味时，都要在较短的时间内，快速地、反复地边勾调、边品评，准确地选取最佳配方。5、品评是生产管理部门检查监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比，可以及时了解各企业的产品质量水平和差异，作为选 拔名、 优质产品的重要依据。6、利用品评鉴别假冒伪劣商品第六讲 评酒员应具备的条件、训练、考核白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。品评既是一门技术，又是一门艺术，所以要求评酒员在文化上、经验上都需要具备一定的水平。要成为优秀的评酒员应具备的条件为：1、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏。在平时要注意保养身体，预防疾病，保 护感 觉器官。要尽量少吃或不吃刺激性的食物，少饮酒更不能酗酒。要坚持经常锻炼身体，使感官保持灵敏状态。必要的生理条件，除了通常所说的身体健康即无传染病、色盲、味盲及临时性的感冒等疾病外，还有其本身对味觉及嗅觉的敏锐程度，不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异是很大的（有味盲发现），根据这一现象，可以认为，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉的最低临界值，要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。2.、从品尝的技术要求上讲必须具备以下三个方面的基本素质1 具有尽量低的味觉和嗅觉的感觉阈值（敏感性）2 对同一产品的各次品尝的回答始终一致（准确性）3 精确地表述所获得的感觉（精确性）这就要求我们正确掌握各类白酒的特点及风格典型性；了解各类酒的生产工艺；了解形成各种白酒风格的香气组成分及国家标准；了解各种酒的生产工艺，从品尝想到工艺；正确书写评酒，由于每一个人都有自己不能言传的感觉，要当好一个评酒师，需要个人不懈的努力，专心致志和持之以恒的实践锻炼。要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点。尝评员必须加强业务知识的学习， 扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题的原因，以促进产品质量的提高。至于技巧，主要在于熟能生巧，平时注意保护自己的感觉器官，不嗜好饮酒，依照体会还要把好第一感觉。对于各级评酒师的要求是不同的，厂级的评酒员应熟悉掌握本厂产品标准，正确分等分级，能好、次相配勾 兑 成不同档次的产品，以提高优质品率， 为企业增加经济效益。3、思想素质：要求实事求是，有职业道德，有正确的心理素质。要有实事求是和认真负责的工作态度。尝评员参与评酒活动，不是代表本部门或本单位，而是代表国家的利益参加品评。因此，要坚持质量第一，实事求是的原则。4 、要有较高的品评能力和品 评经验。一个 尝评员的品评能力和品评经验主要是来自于学习和经验的不断积累 ，特别是在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、 记忆力和表现力。5 、要坚持为社会服务的宗旨。 尝评员要把社会的利益放在第一位，把个人的知识变为社会的财富。对产品质量要公正地提出自己的意见，以便采取改进措施，提高产品质量和经济效益，共同为社会作出贡献。评酒员应具备的训练评酒员的考核，理论知识的考核和实践知识的考核酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品评的指标有所侧重。评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。评酒人员要经常进行训练，是为了有较好的精确度和可靠性，使评酒符合实际情况，做出正确的判断。1、术语训练。 评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们的意义外，还要通过自己的实践，深入体会，才能正确地恰如其分地使用它们。 2、技术训练熟悉各种酒类、酒型特征。熟悉掌握各种酒类品种变化。较熟悉各种酒品生产过程不同的特性。积累感官检查的表达术语，以及使用表达用语是否适当。了解刺激记忆的要领。领会心理的效果，改正自己的感觉。判断感官检查酒品的正确率，其可靠性和再现性的程度。找出判断酒品质量的要点。 a.五味的识别 . 甜味、咸味、酸味、苦味、 鲜味 对五味的识别用砂糖、食盐、酒石酸、奎宁和味精等试料，用蒸馏水配成溶液，给与试者评味，在五味中能正确判断三味者为合格。 b.高低度鉴别，不同浓度的原酒，不同浓度的酒精鉴别。c.四大酸、四大 酯的鉴别乙酸、乳酸、己酸、丁酸乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙 酯D质 量差训练。采用 6 杯不同质量档次的白酒， 质量顺序打乱后，密码编码后，让学员通过感官质量鉴评，根据酒质进行打分和写评语。酒质好的分数高，评语表达好；酒质差的分数低，评语表达也差。最后根据分数和评语排列顺序说明其质量差异。e. 重现性训练 。在同一轮次中，有两个或以上的相同酒 样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。f. 再现品评训练，再 现 品评是先品评一轮酒，第二 轮次或第几轮次再次出现一个或几个第一轮次的酒样。再现品评考核的是品酒师的记忆力，训练品酒师对酒样的把握能力。也就是说，品酒师今天品评了这个酒样，明天或更长时间又遇到这个酒样，是否与第一次品评结果相同。（取同一酒样分别插入相近轮次中，密码编码，进行品评。要求能准确辨别出，描述的香型、评语及打分应该相同。 ）g. 准确性训练，在同一轮次中，出 现全国不同香型的酒样，通过品评能准确辨别出其香型的特点。在训练中，注意抓各酒样的特点。第七讲 不同香型酒鉴别的方法浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤型、兼香型、老白干型、芝麻香型、豉香型、药香型、特型、酒鬼酒。浓香型酒：无色，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正，协调的复合香气，绵甜醇厚， 风格突出。清香型酒：无色，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅协调的复合香气，绵甜爽净， 风格突出。酱香型酒：微黄透明，窖香突出，绵柔醇厚，风格突出。米香型酒：无色，米香清雅、纯正， 绵甜爽口， 风格突出。凤型酒：无色，醇香秀雅，醇厚丰满， 风格突出。兼香型酒：无色透明，浓酱协调，细腻丰满，具有本品典型的风格。老白干型：无色或微黄透明，醇香清雅，酒体协调，醇厚甘冽，余香悠长。芝麻香型：闻香有以乙酸乙酯为主体酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味，芝麻香优雅，纯正回甜，醇厚丰满，余味悠长。药香型：清澈透明，香气典雅，浓郁甘美，略带药香，协调醇甜爽口，后味悠长，风格突出。豉香型：无色透明，豉香独特，入口醇和，豉味绵甘，酒体丰满，余味爽净、滋味协调，苦不留口。特型：无色透明，无悬浮物，无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香协调，柔 绵醇和，香气悠长， 风格突出。酒鬼酒型：色泽透明、诸味馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，就有馥郁香型的典型风格。鉴别的方法主要是通过对酒的感官品评，酒的感官质量主要包括色、香、味、格四部分，由于酒类不同，品评的指标有所侧重。品评的技巧，是以眼观其色、鼻闻其香，口尝其味，并 综合色、香、味三方面的情况确定其风格。1、眼观色 先把酒样放在品评桌上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿起来，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察。根据观察，对照标准，打分并作色泽的鉴评结论。2、鼻闻香 当酒样上齐后，按 1、2、3、4、5 顺次辨别酒的香气和异香，做好记录，再按反顺序进行嗅闻。经反复后，综合几次嗅闻的情况，排出质量顺位。对某种酒要作细致的辨别或难于确定名次的极微差异时，可以在手心中或手背上滴几滴酒样，然后两手想搓，借体温使酒挥发，及时嗅其香味。酒样评完后，将酒倒出，流出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。品酒的气味，应注意鼻子和酒杯的距离要一致，吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛，嗅闻时，只能 对酒吸气，不要呼气。1、口尝味 先将盛酒样的酒杯端起，吸取少量酒样于口腔内，仔细品评其味，品评时，要从淡到浓或以低度到高度的方法。尝酒入口时酒先接触舌尖，次为两侧，再至舌根部，然后鼓 动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。每次品评的进口量保持一致，一般采用两次品评法，首次进口进行品评，记下味觉的种种的反应，第二次进口再次进行品评，记下味觉的种种反应，再次的进口酒量应保持一致，两次品评完后，再品评另一杯。酒在口中停留的时间也保持一致，一般 10 秒左右为宜。品评时不要吞酒或尽量少吞酒，酒在舌边或舌尖处停留，最后吐出。酒在口中停留时，一般采用两种方法来体验酒的风味，一是蠕动法或振动法，利用上下嘴唇的来回张闭，使酒在口腔中运动；二是平铺法，酒进入嘴后，立即使其平铺于舌面上，把嘴闭严，让酒气从鼻孔中溢出，以体验酒的风味。2、综合起来看风格根据色、香、味的鉴评情况， 综合判定白酒的典型风格。风格就是风味，也称酒味，是香和味综合的印象，各种名优白酒都有自己独特的风格。它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后的综合阈值的物理特征的具体表现。第八讲 各种香型酒的品评要点和感官评语中国白酒香型的确定是 1979 年在大连举行的第三届评酒会，在这之前的两届评酒会（1952 年和 1963 年）没有按香型评酒。因此说第三届评酒会的意义和作用是巨大的可以说全国评酒工作的一个里程碑，在会前制定了较为完善的评酒办法，规定了产品参赛条件，评酒委员会的产生及组成评酒规则，评酒委员考核办法，尝评工作开始根据不同香型，不同生产工艺和不同发酵剂分别编组，并按色、香、味、格来分别打分写评语，统一了主要香型的风格描述共确定了：清浓酱米及其它香型共 5 种香型，其它香型里包含：药香型、豉香型、兼香型、特香型、芝麻香型加上以上四大香型共十个香型，近