杨儿比克里斯汀甜品店成本控制的途径与方法分析

2016 届本科生毕业论文题目：克里斯汀甜品店成本控制的途径与方法分析2016 年 5 月 15 日2016 Undergraduate Graduation ThesisTitle： Christine dessert shop ways and methods to analyze the cost control.Department, Specialty: Economics Cost control; Christine dessert shop目录绪论 1一、成本控制的概念与一般方法 11.1 成本控制的分类 21.2 成本控制的主要方法 2二、克里斯汀的成本控制现状 32.1 克里斯汀公司的概要 32.2 克里斯汀公司的经营状况 42.3 克里斯汀公司成本控制的现有措施 4三、克里斯汀成本控制存在的问题 53.1 采购验收过程中成本控制存在的问题 63.2 销售服务过程中成本控制存在的问题 63.3 存储过程中成本控制存在的问题 6四、克里斯汀公司成本控制对策 74.1 采购过程中成本控制对策 74.2 销售服务过程中成本控制对策 84.3 存储过程中成本控制对策 9结论 11参考文献： 12致谢 13绪论饮食文化随着经济的发展，不仅拥有繁复多样的品种类型，各式各样的地域特色，还形成了一个又一个的经济增长点。而甜品烘焙行业一直是其中的佼佼者，它已经融入了普通人的生活，和咖啡、音乐一样，成为一种让人放松和享受的途径。并且各种口味、款型的的甜品，拥有众多的追随者。无论是传统节日、重要场合、公务谈判，餐桌上都少不了一份甜品的点缀。鉴于其消费群体的基数和比例巨大，因此甜品行业的发展前景是不可忽视的。近年来甜品店遍布大街小巷，由于甜品行业风险较低且易于管理，再加大多数加盟商看中甜品加盟投资额合理，形成较大的利润空间。由此可见未来甜品行业在我国的发展前景是很乐观的。企业为获得预期的成果，制定相应的成本控制措施，以此达到最终的目的。因此近年来甜品行业开始注重品牌效应，宣传活动越来越多，几乎每个商家都想通过广告推广自己的产品，增加利润。但是甜品行业的宣传、包装等辅助活动并没有达到预期效果，反而大幅增加了成本。由于目前中国经济发展滞缓，消费者就业和收入减少，这一定程度影响了人们的消费水平，这就意味着甜品业需求减少，销售量减少。节假日企业为了打响品牌，提高销售数量，不得不进行促销活动。这必将导致销售成本激增，使企业盈利受到很大的打击。针对餐饮成本控制，陈新、韩国华(2007)在 浅谈企业成本费用控制中提出企业经营管理的核心是成本控制，也就是通过减轻企业的成本消耗，在源头上创造新的利润增长点，节约原有的能耗，以此达到为企业创利的目的 1。王帅(2015)在餐饮行业成本控制问题研究中认为只有将现代与传统管理方式结合，通过制定科学的经营管理模式来控制成本的增长2。面对激烈的市场竞争和甜品行业需求下滑等现状，企业不仅要时刻保持警醒的状态，发现自身运营弊端，还要通过各种分析讨论，找出其问题存在的原因，并及时解决。只有这样，才可以在当前发展的情况下，站稳脚跟，进而继续获得高额的利润，在众多行业中立于不败之地，在有限的市场空间中扎根。一、成本控制的概念与一般方法成本控制是通过制定一系列的措施方案，然后评估与预算各类成本，最后在各组方案中选取最佳方案的过程。成本控制讲求成本最低化与利润最大化，符合企业发展的目标，是企业盈利的重要手段 3。现代以来，世界各国相互融入。市场已经不局限于一国的范围,，如 KFC 在中国遍布，如荷兰奶粉进军中国市场。而甜品烘焙业的发展更是有一定较长的历史了，其糕点融入各国风味，备受各阶层人士喜爱。然而对于甜品烘焙业的成本控制往往存在一些局限，不能提供科学有效的成本控制分析 4。科学有效的成本控制不仅能帮助企业在价格竞争上取得明显优势，同时还能帮助企业缩减成本，取得较大的利润回报。随着成本的降低，如果企业能保障其产品的质量与服务质量都不变，那么消费者将会被其吸引，形成较大的消费者群体，从而夺取市场占有率，扩大企业销售量。成本控制有助于维护市场经济的安定。目前我国市场经济处于低迷状态，经济的不健康发展使得很多商家开始动歪脑筋，他们使用不健康原料或者逃税漏税，以此减少成本。这种恶性竞争，看似短期就能给企业带来了暴利，但最终只会损害一个企业未来的发展道路。如果大家都用这种恶劣的手段，那么发展就变的不可能了。成本控制就是要通过维护发展质量和服务，尽可能的去降低成本，只有这样甜品烘焙业才能在和谐稳定的环境中不断发展。成本控制能帮助企业承受住来自社会环境的压力，使其在竞争中处于优势地位。近年来，我国的物价水平明显高于人们工资的增长速度，这种势头也随着全球经济的萧条而愈加明显，对于我国甜品烘焙企业来说也是一个挑战。这些科学有效的成本控制就能帮助企业渡过难关，立于不败。1.1 成本控制的分类成本控制包括两种，一种是绝对成本控制，另一种是相对成本控制。绝对成本控制着眼于成本的节约，减少成本浪费5.这种方法是通过降低企业支出的数量来控制其绝对成本。相对成本控制则兼顾开源与节流，充分利用各种资源来降低成本。其通过协调成本、数量和收入，来使减缓成本增长速度，最终让成本相对于收入节约。1.2 成本控制的主要方法成本控制一般采用标准成本控制法，除此之外还有档次成本法和全面预算控制法。(1) 标准成本控制法标准成本控制法是按照标准成本制度得出的控制方法。标准成本制度即制定标准成本费用，是以事先制定的成本作为为标准，将实际成本与标准成本比较，得出差异。然后对差异进行核算，分析差异产生的原因，最后根据原因制定改善计划。还可以用它来强化成本控制、评价经济业绩。其目的是尽可能减少产品成本。标准成本法目前已广泛运用于现代化企业。美国是广泛运用标准成本系统的国家，并且随着系统的不断完善，更多的西方国家接受并运用该系统去进行成本管理和成本控制。众所周知，在一定范围内如果降低企业成本，就可以增加销售利润。标准成本也就是单位产品成本的“既定目标”。即企业在经营活动发生前所做的成本估计。成本差异是预期成本与实际成本的差额，其数值可能是节约的也可能是超支的，是实现成本控制的基础。它也是分析标准成本法的重点，用于考核经济业绩。有了这种考核，员工将受到激励，燃起工作热情，更好为企业服务。因此克里斯汀公司如果想在恶劣的经济环境中控制成本，维持发展，就要充分发挥标准成本法的作用，建立严格的考核制度，调动员工的积极性。(2) 档次成本法档次成本法是先为产品制定一个预期成本，再将预期成本分档，对各个档次进行成本分解，将分档下各自多消耗的材料、费用制定限额，并根据责任制度成立责任成本中心，该中心负债对成本进行考核，使成本最低，达到经济效益最佳。(3) 全面预算控制法全面预算控制法是以预算为核心进行的成本控制方法，其目的在于提高经济效益，明确责任和权利制度。预算的过程是先决策，后计划，再执行。全面的预算就是一个事前的成本控制。根据预测出的财务报表及其他附表来预测并计划出企业未来的经济活动以及结果。包括生产成本、货币流通等方面的预算。只有满足消费者的需求，才能实现成本的有效控制，促进企业平稳发展。全面预算控制的推进有利于降低成本，有效的对财务进行管理，做到理论指导实践。这也是改善现代企业制度的有力措施。预算控制做的好，企业才真正拥有控制成本的能力。二、克里斯汀的成本控制现状2.1 克里斯汀公司的概要克里斯汀国际控股有限公司是中国领先的甜品烘焙连锁经营商。该公司于 1993 年开始生产并销售甜品、烘焙产品，也是最早进入中国市场烘焙甜品的企业之一。根据 Euro monitor 的资料显示，截至 2010 年 12 月 31 日，克里斯汀就市场规模来说，是在中国拥有及经营甜品烘焙产品最多的国际控股连锁企业。克里斯汀主要运营的地方是长江三角地区的黄金地段及主要城市，包括上海、江苏省及浙江省等地。到 2012 年 6 月 30 日为止，已拥有 972 间零售门店，形成多层次、多方位的零售网络。通过好邻居店、地铁店、旗舰店及欧式现烤店来针对性的吸引不同层次的客户。克里斯汀公司销售的产品包括 2,200 多种面包、蛋糕等烘焙甜品，并且每月都会更新产品来满足不同需求。克里斯汀拥有的 5 家中央烘焙工厂都采用集中采购材料，重视产品的研发，侧重于食品的安全、营养及质量的搭配。除了推出新品种。该公司推出的 GABA等新配方，致力于帮助顾客“将健康生活带回家 ”。其深受消费者喜爱，赢得了良好的声誉及口碑，多年来获得“ 上海市著名商标”等多个奖项，如表2-1 所示。表 2-1:克里斯汀的企业荣耀年份奖项、证书颁发机构2007-2010 上海著名商标上海市工商管理局2007 中国烘焙业十大最具竞争力品牌中国食品工业协会2008 2008 年中国月饼行业最具影响力品牌中国焙烤食品糖制品工业协会2008 以客为本奖第一财经2.2 克里斯汀公司的经营状况克里斯汀于 2012 年 7 月 27 日发出了盈利预警，其 2012 年中期同时段业绩与 2011 相比发生利润明显减少的情况，亏损程度逐步加剧。因此总结出了导致盈利大幅减少的三大原因，包括：快速扩展店面，导致员工人数激增，不能充分发挥员工的效用，反而增加店员的薪资、新开门店的租金、店內装璜所耗用的装修费用、备用的包装材的费用等。劳动者的最低工资标准的提高以及社会福利支出的增加都扩大了公司的人工成本的支出。采取股份激励的方式。如今市场处于低迷时期，公司股票期权可能失效，然而给予董事和高管激励数量较多，因此出现利润分配不均衡等问题。以下便是 2012 年（中期）业绩的概要：-收入同比增长约 7.0%，约合人民币 585 百万元；-毛利同比增长约 0.5%， 约合人民币 295.97 百万元；-毛利率同比下降 3.2%至 49.6% ；-每股基本（亏损）盈利下降约 187%；-不派发中期股息。在企业经济动力不足，毛利率下滑并且销售成本增加的情况下，克里斯汀公司的盈利前景并不乐观。新店的开设不仅伴随着高成本的投入，也挤压了盈利空间。克里斯汀的股价在盈利预警中宣布暴跌。因此投资者意识到了市场会根据利润率降低影响对克里斯汀的估值。然而就目前恶劣的经济环境而言，克里斯汀公司预计在 2016 年至 2017 年公司发生中度亏损。其预测 2016 年的市值率为 2015年同期的 0.6 倍。克里斯汀目前的现价是 0.77 港元，引申的预测市值率为 0.90 ，并有 30.1% 的下行风险。克里斯汀将调整未来 12 个月的目标价格，将价格目标定位到 0.78 港元并采用“ 沽售”评级的方式 。资产负债情况如下表 2-2 所示。2.3 克里斯汀公司成本控制的现有措施上文介绍了成本控制的一些具有代表性的理论与方法，以下具体分析克里斯汀公司现有的成本控制措施。（1）克里斯汀对预算控制法的措施经过分析后发现，近年来克里斯汀一直采用预算控制法进行成本控制，并对未来计划发生的货币数额进行预算。克里斯汀控制成本、费用支出的基础是制定预算指标， 通过计算计划成本与实际成本的差异，并对差异进行对比，分析其中原因。最后找出控制的办法，实现成本最低，利润最大化。为了有效实现预算控制，克里斯汀需对预算进行详细划分。如预算营业成本、营业费用、营业收支等成本预算。只有这样，才能让克里斯汀公司更有效的掌握成本动态。表 2-2:克里斯汀的资产负债表科目（万元）/年度 2015 年 2014 年 2013 年 2012 年 2011 年 2010 年资产合计 143579.70 153813.80 185300.50 204832.00 175628.60 167646.60负债合计 65535.20 61027.70 77625.80 90407.00 92056.20 90656.30权益合计 78044.60 92786.10 107674.70 114425.00 83572.40 73990.30不动产、厂房、设备 54794.30 64146.10 71753.30 64622.80 68537.70 73384.60存货 2928.60 3295.70 4104.90 3671.90 3579.60 2621.40应收账款 1677.80 1616.10 1934.00 2050.10 2502.60 2704.90交易性金融资产 - - - - - -现金及现金等价物 51799.00 50854.70 73964.30 103734.10 79830.2 33512.40流动资产合计 67803.80 7347.10 92305.60 119705.70 93790.00 79072.70应付账款 5642.40 6607.10 6870.60 6512.30 7349.10 7121.20应缴税费 482.00 18375.20 1960.30 994.80 1206.90 1072.70流动负债合计 62867.50 5652.50 74878.90 87641.50 89323.70 87966.70非流动负债合计 2667.40 2652.50 2746.90 2765.50 2732.50 2689.60（2）克里斯汀对标准成本控制措施标准成本作为一个目标成本，同时也是产品的成本消耗定额。 克里斯汀公司运用标准成本控制法进行成本控制主要步骤为:制定标准成本。标准成本控制法的第一项工作是制定标准成本，标准成本不能制定的过高或过低，这样都不利于对成本的控制。只有根据过去一定期间的实际成本的平均值，再对未来变动趋势进行分析，才能制定出符合公司发展的切合实际的成本控制方案。如克里斯汀在烘焙甜品方面，应该根据单位产品消耗的原材料来制定标准成本，根据单位人工所消耗的人工成本制定人工成本标准。制定标准成本应当结合领导层及所有相关人员的利益，不能偏听偏信。分析成本差异。 成本差异是实际成本与预期成本的差异额。想要解决差异问题，就要对其进行分析找出形成差异的原因，这样才能有针对性的提出解决方案。成本差异的改善措施。由于克里斯汀的特点，影响经营的因素有很多。并且很大因素是不被控制的，如市场原料价格，季节影响等。因此控制差异也是降低成本的重要途径，有利于改善成本结构，推动成本控制系统的完善。三、克里斯汀成本控制存在的问题烘焙甜品的发展，逐渐成为对高品质生活的一种追求。然而其成本控制的理论仍处于初级阶段，存在了各种问题，阻碍了该行业的健康发展6。虽然克里斯汀公司近年来门店数快速增加，但是经过对数据的询问调查，目前其面临着恶劣的经济环境，并且成本管理方面也出现的一些问题。3.1 采购验收过程中成本控制存在的问题采购验收环节是克里斯汀经营活动的起点。制定科学的采购计划能为公司节省一大笔钱，大大增加了利润空间。在采购环节中节约下来的钱都将成为公司的利润来源。由于克里斯汀是连锁企业，分散经营，采购部门难以管理，暗箱操作频繁，且管理宽松，因此被有心人认为是“ 油水” 较多的差事。在中国任人唯亲的方式并不少见，而采购部门更是其中的典型，多数管理者认为用亲信会比其他人可靠，进而放松了对其的监管，使采购管理出现漏洞。其实这些采购员到底每天赚了多少钱，管理者并不知道。这导致一些采购人员趁机钻了空子，与货主串通一气抬高价格来赚取差价。而克里斯汀门店众多，采购管理较松，不排除采购人员吃拿卡要赚取差价的现象。如果不在采购环节严格把关，那么企业的销售利润将会大打折扣。克里斯汀国际控股公司由于是加盟连锁的甜品企业，其采购成本主要存在以下几个方面问题：第一，甜品行业采购的货物品种较固定、单一，并且其数量常常有限。因此采购环节往往无法形成供应链，大多是需要什么就找商家购买，与商家没有形成较强的合作关系。第二，采购决策没有经过精心的策划，多为简单决策。对于采购决策中规定的公司也缺少严格的审批环节，资金预算方面的管理缺乏合理性，预算的程序也是简单化的处理。第三，企业大多选择的采购方式是订单采购。甜品行业的采购行为主要是由客户的需求来决定的，因此其具有较强的灵动性但不具有固定性。第四，物价往往是影响采购的重要指标，企业采购易受其影响。并且企业的风险意识较差，具体呈现在对物价上升缺少相应的抵抗能力，且物价波动时对价格反应较大。目前克里斯汀甜品店的目标之一就是要最大限度的降低采购的成本。这也是甜品行业一致努力的方向。3.2 销售过程中成本控制存在的问题甜品烘焙行业服务的过程就是其销售的过程，如何降低成本获得最大效益是需要研究的话题。由于克里斯汀公司是国际控股的连锁经营企业，因此各个分店有自己的店长，糕点师及服务人员。各个门店都具有自身的特长，形成了它们独特的店内环境，且各店服务人员也是经过层层培训所挑出的人才。虽说这样已经较完善了，但