配餐营养学试卷库

配餐工艺学试卷库（一）选择题（下列每题中的选项只有一个是正确的，请将其代号填入括号中）1 “烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ） 。A 黄帝内经 B 吕氏春秋 C 易 经 D 礼 记2最早使用的调味品是（ ） 。A 盐、糖 B 果酒、醋 C 野蜜、醋 D 盐、果酒3. 我国古代最有影响的、具有划时代意义的烹饪典籍是（ ） 。A 本草纲目 B 调鼎集 C 随园食单 D 齐民要术4影响地方风味形成及发展的最主要因素是（ ） 。A 地理与气候 B 宗教与权威倡导 C 历史与政治 D 烹调与美学风格5最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ） 。A 安徽菜系 B 四川菜系 C 湖南菜系 D 福建菜系6在菜肴制作中注重造型、四季有别、南北皆宜的地方风味是（ ） 。A 广东风味 B 江苏风味 C 福建风味 D 安徽风味7口味偏甜、酸、淡的地方风味是（ ） 。A 福建风味 B 云南风味 C 广东风味 D 广西风味8形成美食的最基本的因素是（ ） 。A 色 美 B 质 美 C 味 美 D 意 美9我国古代官吏升迁时的贺宴是（ ） 。A 烧尾宴 B 曲江宴 C 春秋大宴 D 千叟宴10手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是（ ） 。A 地区性 B 传统性 C 个性化 D 标准化11周代“八珍”中所指的“盖浇饭”品是（ ） 。A 淳熬 B 熬 C 渍 D 捣珍12体现江苏风味特色的内容是（ ） 。A 五滋六味 B 三蒸九扣 C 清鲜平和 D 和合之妙13以湖泊地区为风味流派的菜系是（ ） 。A 广东 B 浙江 C 福建 D 湖南14制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 胸开15初加工时可以不去鳞的鱼是（ ） 。A 鲥鱼 B 黄鱼 C 桂鱼 D 鲢鱼16下列原料适合油发的是（ ） 。A 海参 B 哈士蟆油 C 鱼肚 D 鲍鱼17可制成红鱼子的是（ ） 。A 鲟鱼卵 B 大马哈鱼卵 C 黄鱼卵 D 鲶鱼卵18含沙鱼翅的涨发率约为（ ） 。A 1：1.5 B 1:1.52 C 1：5 D 1：819 “东坡肉”的命名采用的是（ ） 。A 按地方名及所用主料命名。 B 主料前加创始者命名C 烹调方法和所用主料命名。 D 按菜肴所用的主料命名20鱼翅涨发时忌用的盛器是（ ） 。A 铁锅 B 砂锅 C 木桶 D 不锈钢21鱼骨涨发的涨发率为（ ） 。A 1：10 B 1：1.2 C 1：6 D 1：822干贝涨发的最佳方法是（ ） 。A 煮发 B 焖发 C 蒸发 D 油发23涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。A 绿色 B 黑色 C 白色 D 黄色24下列最适合剞菊花刀的原料是（ ） 。A 鸭肫 B 牛蹄筋 C 猪喉管 D 鱿鱼25常见的形状有碗豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（ ）的方法制成。A 切 B 排剁 C 正刀片 D 反刀片26将熟火腿切成片的方法是（ ） 。A 先推切再锯切 B 先锯切再推切 C 先锯切再直切 D 剁27最适合清蒸鱼的花刀是（ ） 。A 菊花花刀 B 柳叶花刀 C 牡丹花刀 D 海鸥花刀28整鸭出骨时鸭肉处于（ ）时，最适宜。A 尸僵阶段 B 后熟阶段 C 自溶阶段 D 松软阶段29制作茸胶时（ ）最合适。A 白鱼 B 鲤鱼 C 鲫鱼 D 黑鱼30 “鳃除法”能较好地保持鱼体表现的完好无损，选用鱼时对鱼的大小要求是N（ ） 。A 300 克左右 B 600 克左右 C 1000 克左右 D 800 克左右31初加工时不需剖腹的鱼是（ ） 。A 黄鱼 B 白鱼 C 鱼回 鱼 D 鲫鱼32用清水漂洗法洗涤加工即可的是（ ） 。A 猪脑 B 猪肠 C 猪爪 D 猪肚33鸭头适合用（ ）的方法剖开。A 直切 B 铡切 C 推切 D 剁34下列原料最适合铡切的是（ ） 。A 螃蟹 B 冬笋 C 黄瓜 D 青笋35下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（ ） 。A 豆腐干 B 生猪肝 C 带壳熟鸭蛋 D 花椒36油发的方法适用于（ ）的涨发。 A 哈士蟆油 B 蹄筋 C 驼蹄 D 干贝37干鲍鱼涨发率约为（ ） 。A 1：1 B 1：8 C 1：7 D 1：1038裙边一般用煮焖的方法涨发，其涨发的出成率为（ ）：A 1：4 B 1：8 C 1：10 D 1：1239海参种类繁多，正常情况下方刺参涨发的出成率可达（ ）：A 1：8 B 1：2 C 1：5 D 1：1040油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ ）的油中焐透再炸。A 3040 B 90100 C 5060 D 10012041水发鱼翅时应首先（ ） 。A 修剪翅边 B 冷水泡软 C 开水褪沙 D 火燎老皮42干贝涨发好后就保存在（ ） 。A 清水中 B 沸开水中 C 原汤汁中 D 盐水中43大方丁是指边长在（ ）以上的丁。A 0.5 厘米 B 0.7 厘米 C 1 厘米 D 12 厘米44下列原料最适合平刀片加工成片的是（ ） 。A 煮干丝的干片 B 榨菜切丝的片 C 黄瓜片 D 莴笋片45下列原料中最适合推刀切的是（ ） 。A 鸡肉丝 B 土豆丝 C 牛百叶丝 D 洋葱丝46下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ） 。A 十字花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 波浪花刀47下列原料中最适合剞菊花花刀的是（ ） 。A 鱿鱼 B 去胸刺鱼段 C 牛黄管 D 鸡里脊肉48中国烹饪工艺学主要内容之一有（ ） 。A 柔物工艺 B 分解加工工艺C 原料验收工艺 D 原料保管工艺49动物肌肉组织有骨骼肌、平滑肌和心肌三种，作为烹饪原料应用最为广泛的为（ ） 。A 骨骼肌 B 平滑肌 C 心肌 D 三种肌肉都是50整鱼出骨以选用 500700 克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（ ） 。A 鳜鱼 B 鲫鱼 C 青鱼 D 鲢鱼51干货原料涨发的基本类型之一有（ ） 。A 复原性 B 吸油膨润 C 干热膨化 D 复水性52对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（ ） 。A 僵直阶段 B 后熟阶段 C 成熟阶段 D 腐败阶段53 “爆炒鱿鱼卷” 的鱿鱼在剞花刀时可采用（ ） 。A 兰花花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 海鸥花刀54原料预加工工艺包括粗加工工艺和精加工工艺，其中精加工工艺又包括（ ） 。A 干料的涨发 B 预热处理工艺 C 洗涤工艺 D 配组工艺55菜肴中原料配制的原则是（ ） 。A 恰当配置价格比例 B 合理调配颜色C 严格把握规格档次 D 突出地方风味56食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ） 。A 沸点较低 B 具有疏水性 C 高温下易发生物理变化 D 使菜肴获得酥烂、嫩滑等口感 57通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（ ） 。A 糖色 B 食盐 C 鸡蛋 D 生粉58目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（ ） 。A 油传热 B 水蒸汽传热 C 砂石传热 D 微波加热59微波炉加热食物时，盛器应选用（ ） 。A 金属容器 B 带金边瓷盘子 C 玻璃盘子 D 微波餐具60加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（ ） 。A 水解作用 B 凝固作用 C 分散作用 D 溶解作用61在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（ ） 。A 分散作用 B 水解作用 C 凝固作用 D 酯化作用62物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ ）以上时，颜色由红转变为灰白。A 60 B 70 C 80 D 9063酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（ ） 。A 滋味 B 香味 C 口味 D 怪味64复合味是由两种或两种以上单一味组合而成的滋味。下列调味品中属于香辣味的是（ ） 。A 豆豉 B 椒盐 C 芥茉糊 D 豆瓣辣酱65下列调味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（ ） 。A 分散调味法 B 裹浇调味法 C 粘撤调味法 D 跟碟调味法66菜肴的决定性调味阶段是调味的（ ）阶段。A 原料加热前的调味 B 原料加热过程中的调味C 原料加热后的调味 D 上述三种都可以67原料的天然香气中，属于清香香味的原料有（ ） 。A 葱香 B 香兰素 C 姜香 D 花香68原料经过加工而产生香气，以乳酸为代表的香气有（ ） 。A 腐乳香 B 果酱 C 食醋 D 腌菜69菜肴的香气来源于下列几个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（ ） 。A 主配原料固有的香气 B 利用调料调配的香气C 自然氧化形成的香气 D 借助发酵形成的香气70对一些带有腥、膻等异味原料，通过初步热处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（ ） 。A 食醋 B 食盐 C 八角 D 辣椒71动物性原料上浆的最佳阶段为（ ） 。A 僵直前期 B 僵直后期 C 后熟期 D 自溶期72僵直阶段的肉最不适宜上浆，其主要因素之一有（ ） 。A 肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白。B 肌肉紧缩、僵硬、持水性差。C 肌肉松驰较软，持水性强。D 上浆难以用力。73下列菜肴中要挂脆皮糊的是（ ） 。A 雪衣大虾 B 干炸丸子 C 脆皮明虾 D 脆皮仔鸡74挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（ ） 。A 多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法B 多用于炒、爆等烹调方法C 使菜肴达到柔、滑、嫩的效果D 使菜肴达到酥烂的效果75勾芡能使汤菜融合、滑润柔嫩，其所用的烹调方法有（ ） 。A 炸 B 烤 C 炖 D 烩76菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是（ ） 。A 包芡 B 糊芡 C 流芡 D 米汤芡77羹类菜肴勾芡应在（ ）情况下勾芡。A 汤汁未滚 B 汤汁微滚 C 汤汁大滚 D 上述三种都可以78下列哪一点不是制作清汤的关键（ ） 。A 必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料B 原料一般以沸水下锅，并且掌握好原料与水的比例C 旺火烧开，改小火保持“沸而不腾”D 撇去浮油，注意调料投放79菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ ） 。A 清炸 B 香炸 C 酥炸 D 干炸80菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（ ） 。A 拨入法 B 倒入法 C 拖入法 D 摆入法81热菜装盘，一般来说盘装应以内圈为度，中呈饱满，汤羹装盘宜在容器容积的（ ）为宜，满而不溢，方便端拿 。 A 7080 B 8090 C 8595 D909582下列各项中哪一点不是热菜造型具有的特征（ ） 。A 造型艺术表现时间短，具有一挥而就，一切而先的特点B 热菜多酥烂、细嫩、利于切割，利于刀工的表演C 热菜多为溢汁、稠粘多味，不利于拼摆造型，受“串味”制约较严，不适于拼盘D 热菜受温度制约严格，不宜加长装盘造型时间。83中餐宴会和西餐宴会区别（ ） 。A 在服务、菜肴、餐具均有很大差别。B 在菜肴上有差别但服务都是一样。C 在菜肴上有差别，其它方面基本相同。D 服务质量比较高。 （二）判断题（下列判断题正确的请打“” ，错的打“” ） 。1在中国菜的构成中，像宫保鸡丁、东坡肉、大千鸡、李鸿章杂烩都属于官府菜。 （ ）2寺院菜即是素斋菜，是指佛教和道教的佛寺道观里的菜品。 （ ）3明清时期著名的烹饪典籍包括：宋氏养生部 、 遵生八笺 、 易牙遗意 、调鼎集 。 （ ）4孔府菜、谭家菜是我国官府风味的代表。 （ ）5 “尚滋味，好辛香”是山东风味的主要特色。 （ ）6焗、烤、灼是广东风味的代表烹调方法。 （ ）7中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的发展方向迈进的。 （ ）8所谓素菜，主要是指寺院里制作的菜肴。 （ ）9世界上最早的烹饪理论书籍是我国的吕氏春秋本味篇 。 （ ）10豆浆煮沸后才能食用，主要是为了去除豆腥味。 （ ）11燕窝的干货涨发应用蒸发的方法涨发。 （ ）12哈士蟆油应用油发的方法涨发。 （ ）13鱼皮的涨发应用油发的方法涨发。 （ ）14动物的肌肉组织有三种，作为烹饪原料广泛应用的主要为骨骼肌。 （ ）15整鱼出骨以选用 500700 克重的肉质肥厚的鱼为好，如鳜鱼、黄鱼等。 （ ）16整料去骨就是去净原料所有的骨骼，而仍然保持原料原有的完整形态的一种加工技术。 （ ）17刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。 （ ）18鳜鱼初加工去内脏一定要剖腹。 （ ）19切熟火腿最适宜的方法是推刀切法.（ ）20切鸡丝最好的方法用跳切法。 （ ）21烫杀长鱼时加醋，可使长鱼肉色更光滑，更易烫杀。 （ ）22夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合动物性较柔软的原料。（ ）23所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。 （ ）24茸泥的成形只能用排剁的方法，即用两把刀用刀刃将原料剁成茸泥。 （ ）25鲍鱼在涨发过程中，可在其表面剞上花刀纹，使其内外涨发一至，缩短涨发时间。 （ ）26为缩短鲍鱼的涨发时间去除腥味，鲍鱼在涨发过程中，应不断换水。 （ ）27为缩短鲍鱼的涨发时间，在涨发鲍鱼时，可加一定数量的食碱和硼砂溶液。（ ）28碱发法是利用碱的脱脂作用，使原料吸水而充分涨发。 （ ）29油发是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。 （ ）30活鸡宰杀去毛后应立即进行整鸡去骨，否则不便去骨。 （ ）31整鸭去骨一般选用重约 15 千克的肥壮公鸭 。 （ ）32牡丹花刀常用与清蒸一类的整鱼的初加工。 （ ）33蜈蚣花刀又称百足花刀，常以猪、牛的黄管为原料。 （ ）34牛肚初加工时与猪肚一样应用盐、醋搓洗法。 （ ）35抖刀片是斜刀法的一种。 （ ）36燕窝涨发时可用食碱液提质，但食碱溶液的浓度应控制在 5。 （ ）37哈士蟆油的涨发一般用蒸发的方法，其涨发的出成率为 1：7 左右。38鱼翅的涨发应注意避免接触矾、碱、盐等电解质，其涨发的出成率根据翅的不同部位而不同，一般背鳍为 1：1 胸鳍约 1：08，尾鳍约为 1；04。 （ ）3