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文档简介

1、小麦面粉的感官评定,广州工商学院 李瑞婷,课程大纲,一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别,一、小麦与面粉（Wreat & Flour）,1.认识小麦,小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同品种的小麦。,小麦籽粒由皮层、胚乳、胚芽组成。经过加工后，皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。,小麦的结构,一、小麦与面粉（Wreat & Flour）,2、小麦的种类与用途,一、小麦与面粉（Wreat & Flour）,3、小麦的化学结构,二、面粉的分类,小麦粉通常按蛋白质（或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。,（1）高筋小麦粉,（2）低筋小麦粉,（3

2、）中筋小麦粉,二、面 粉的分类,（1）高筋面粉,高筋小麦粉又称强筋小麦粉或 面包粉，其蛋白质和面筋含量高。 为12%-15%，湿面筋值在35%以上。 颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状； 比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。,二、面 粉,（2）中筋面粉,中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9_12之间，湿面筋值在25%-35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。,二、面 粉,（3）低筋面粉,低筋小麦粉又称弱筋小麦粉或糕点粉， 其蛋白质

3、和面筋含量低，平均在8.5%左右。颜色较白，用手抓易成团； 低筋面粉蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点.,眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。,高筋面粉和低筋面粉的区别,三、面粉的感官评定,三、面粉的感官评定,看、闻、捏、捻 视觉检验：质量好的面粉呈白色或者微黄色，无杂色。劣质面粉颜色呈灰白或者深黄色，发暗，颜色不均匀。 嗅觉检验：质量好的面粉具有面粉特有的清香味，无酸、苦、霉等异味。 触觉检验：手抓一把面粉稍用劲捏，呈

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