重庆鸡公煲(附秘制专用酱料配方)

1、.重庆鸡公煲（附秘制专用酱料配方） 公 四大特色：1、采用当年生养的仔公 ， 公仔肉 最 酥嫩爽滑，口感最好。2、早在清朝中期，巴蜀群山里因盛 各种香料，就在当地流 着一种秘制麻辣土方，据 其配方用于干 炒料， 可使 仔的余香三日不 。 重 公 的秘方起源于川菜， 但其已 改良， 采用几十种 味品及香料， 用独家炒作方式 配而成，迎合了更广泛人群的口味。3、吃完肉 ，加入砂 中用于涮菜的 料，取自于 骨高 ， 郁而香醇，用于涮菜的多 素食， 其 列 似于麻辣 ， 一个个小 筐里堆 好已 分成小分量的生菜、大白菜、冬瓜、血料、日本豆腐、金 菇、木耳，任人 些素菜 大多在 1-3 元之 ，最 也不

2、 5 元，跟麻辣 一 惠，但其涮菜 汁与就餐 境却不可同日而 。4、有美食达人 重 公 出了“戳、拌、浸、泡、品 ”的 吃法。首先端上来的砂 气 ，用筷子 戳里面的 ，同 拌用作配菜的青椒、芹菜、洋葱等， 量循 食用 程中始 保持充分回流， 素融合，即可享用砂 里的美味。大煲原料：仔公鸡850克，蒜子 12 个，青辣椒50 克，洋葱 90 克，土芹菜 100 克，香菜 15 克。调料：三五火锅底料10 15 克，干辣椒段5 10 克，专用酱料 140 克，食用油 30 克，黄酒25 克。中煲原料：仔公鸡600克，蒜子 10 个，青辣椒40 克，洋葱 80 克，土芹菜 70 克，香菜 12 克。

3、调料：三五火锅底料8 12 克，干辣椒段4 8 克，专用酱料 100 克，食用油 25 克，黄酒20 克。小煲原料：仔公鸡350克，蒜子 6 个，青辣椒20 克，洋葱 50 克，土芹菜 50 克，香菜 10 克。调料：三五火锅底料6 10 克，干辣椒段3 6 克，专用酱料 60 克，食用油 20 克，黄酒 15克。;.秘制鸡公煲专用酱料：配料：海天黄豆酱 4 桶 (2 公斤桶），李锦记海鲜酱3 瓶，柱侯酱3 瓶，湖南辣妹子酱3 瓶，香葱末适量，鸡油 1 千克，色拉油 1 干克，猪油500 克，料酒 2瓶，葱姜水 500 克。香料：白芷 10 克，小茴香 10 克，桂皮 10 克，香叶3 克，砂

4、仁 10克，花椒 5 克，八角26 克，良姜 20 克，陈皮 5 克，豆蔻 20 克，沙参10 克，甘草 10 克，当归 20 克，罗汉果4 个（将以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。制作：1、锅下三种油， 烧到五成热， 下入所有酱料拌匀，再倒入料酒、 葱姜水翻匀， 然后放入1/10份量的香料粉（香料粉是批量制作的，制作一次可以熬 10 份酱 )，小火慢熬，边熬边搅动，大约 40 分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停火即可使用。味型：咸鲜微辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。制作方法：（ 1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制 2

5、 小时。（ 2）青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。（ 3）砂锅擦干水分， 置于火上，大火空烧 2 分钟，然后倒入食用油再烧 15 秒钟，加入蒜子煸炒 5 秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段，继续大火煸炒 5 秒钟，然后加入 1/2 的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5 秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。（ 4）将腌好的鸡块倒入砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌），沿砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟。（ 5）然后打开盖子，放入剩余的 1/2 的青辣椒、洋葱、土芹菜，加入少许

6、干辣椒（也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩），再次上下翻动一遍，加盖再烧2 分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。（ 6）上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续涮食其他食材。制作关键：1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。;.2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。3、腌制时间要 2 小时以上，确保入味，但也不要超过4 小时，以免肉质变硬发死。4、鸡公煲烧制时间一般为：（1）空煲烧热 2 分钟。（ 2）第一次加盖烧鸡块2分钟。（ 3）第二次加盖烧鸡块2 分钟。（ 4）第三次加盖烧鸡块2 分钟。整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为10 分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减， 但烧制的关键就是不宜用小火， 否则鸡块容易老韧。5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是