家庭烹调入门.ppt

1、2020/8/25,1,版权制作归仙琚制药人力资源部所有,跟我学烧家常菜,仙琚制药2007年庆三八女工系列讲座,主讲：陈建强,2020/8/25,2,内 容 提 要,烹调入门 科学烹调基础知识 学做几只特色家常菜,俘虏他的心 先要俘虏他的胃！,2020/8/25,3,如何选购猪肉？,2020/8/25,4,放好葱姜蒜辣椒的学问 贝类多放葱大葱不仅能缓解贝类的寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症状，烹调时多放大葱则能避免过敏反应。鱼类多放姜鱼腥气大，性寒，食之不当会产生呕吐。生姜既可缓和鱼的寒性，又可解腥味，做鱼时多放姜可以帮助消化。禽肉多放蒜蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅

2、时宜多放蒜，使肉更香更好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。,2020/8/25,5,正确的切肉方法,横切牛肉 顺切鱼肉 斜切猪肉,2020/8/25,6,煮饭和粥的小秘诀,用点小技巧就能把米饭煮得柔软好吃。把米用水浸泡一小时(冬天需要两小时)，最后再放入电饭锅中煮。这样煮出来的米比较好吃，且能保留最多的营养价值。 稀饭煮前按十分之一的比例添加糯米，再加少许几滴金龙油，这样急火烧出的粥香糯可口。,2020/8/25,7,烧菜放酒的厨房秘诀,烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷酒，有厨师在

3、喷酒后盖上锅盖，不使香味逃逸，这是很有道理的，比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水气，这种用法是正确的。上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽。,2020/8/25,8,烧菜放酒的厨房秘诀,有的人凡菜肴中有荤料，一定得放酒。连榨菜肉丝汤之类菜也放酒，结果清淡的口味反被酒味破坏。肉丝汤中的肉丝，一氽即成，酒根本来不及挥发。炖鸡、鱼头汤之类烹饪时间较长的，还是应该加点酒，但不宜过多。 为保持汤的本色，有时候不用黄酒， 可改用白酒或啤酒。,2020/8/25,9,食油保存的小窍门 如果在每500克植物油中放入一滴维生

4、素E搅拌均匀，然后密封瓶口，置于避光环境中，可使植物油贮藏1年至2年不变质。 防止酱油发霉小窍门 在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，就不易发霉。在酱油里放几瓣生大蒜，也能防霉。,2020/8/25,10,炒菜的诀窍,炒猪肝： 炒猪肝前，用点白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。 炒鲜虾： 炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。,2020/8/25,11,十种能美白和滋润肌肤的蔬菜,豌豆 白萝卜 胡萝卜 芦笋 甘薯,蘑菇 豆芽 丝瓜 黄瓜 冬瓜,2020/8/25,12,为我爱的人煲汤,一直有这样的想法，将来，我愿意天天为我爱的人煲

5、靓汤，他会幸福而陶醉，因为那是我用爱熬出来的汤啊。我始终认为，汤，就是家，是爱。我愿意给，给所有我爱的人。比如爸爸，不用等他年老，我真想现在就能煲一个靓汤给他品尝,2020/8/25,13,为我爱的人煲汤,注意点： 原料过水 去浮 沸水下辅料 慢火 几种常用家常煲： 老鸭煲 三黄鸡煲 胴骨萝卜煲,热水吃肉 冷水喝汤,2020/8/25,14,不可不知的烹饪十不宜 1、烧肉不宜过早放盐：盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。 2、油锅不宜烧得过旺：经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。,2020/8/25,15,不可

6、不知的烹饪十不宜,3、肉、骨烧煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。 4、未煮透的黄豆不宜吃：黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。,2020/8/25,16,不可不知的烹饪十不宜,5、烧鸡蛋不宜放味精：鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。 6、酸碱食物不宜放味精：酸性食物放

7、味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成 谷氨酸二钠，是无鲜味的。,2020/8/25,17,不可不知的烹饪十不宜,7、反复炸的过油不宜食用：反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。 8、冻肉不宜在高温下解冻：将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量，遇高温，冻猪肉的表面还会结成硬膜，影

8、响了肉内部温度的扩散，给细菌造成了繁殖的机会，肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。,2020/8/25,18,不可不知的烹饪十不宜,9、吃茄子不宜去掉皮：维生素B是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生素B最高。而茄子中维生素B最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处，因此，食用茄子应连皮吃，而不宜去皮。 10、铝铁炊具不宜混合：铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的， 较软的铝铲就会很快被磨损而进入炒菜 中人食下过多的铝的以身体是很不利的。,2020/8/25,19,10种对减肥最有帮助的美食,冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜加速脂肪代谢 维生素B1可以将糖分转

9、化为能量，而维生素B2则可以加速脂肪的新陈代谢，所以应多吃含维生素B丰富的食物，如冬菇、芝麻、豆腐、花生、菠菜等。 杏仁、花生消除水肿 血液循环不好，很容易引起脚部浮肿，含维生素E的食物可帮助加速血液循环，预防腿部肌肉松弛。含丰富维生素E的食物包括杏仁、花生、小麦胚芽等。 番茄、香蕉、红薯、西芹瘦小腿 经常吃多盐的食物，容易令体内积存过多水分形成水肿，容易积聚在小腿上。饮食除了要减少盐的吸收外，也可多吃含钾的食物，因为钾有助于排出体内多余的盐分，含钾的食物包括番茄、香蕉、红薯、西芹等。,2020/8/25,20,爱 情 美 食,1.虾仁（高蛋白食品） 2.鸡肉 3.牡蛎（每100克牡蛎含锌近1

10、00毫克，是补锌冠军。） 4.韭菜（天然“伟哥”） 5.海带含碘十分丰富 6.鸡蛋黄 7.核桃肉 补疗方：黄酒红糖冲鸡蛋(黄酒二匙，红糖一匙，鸡蛋二、三只，然后用开水冲服)。每晨1次，有补阳益阴之功。 男性多食狗肉、牛羊肉有助阳益精之功，女性多食木耳 、甲鱼，有滋阴养血之效。,2020/8/25,21,很多人都知道要少放盐、少放油，却忽视了味精的使用量。味精放多了会影响人的食欲，婴幼儿和青少年多食味精，会造成智力发育缓慢。因此，青少年应少吃味精，而婴幼儿最好不吃。味精食用量按成人规定，为每人每天每千克以不超过0.12克为宜。味精在菜起锅时才能放。 油热时不放葱姜炝锅,是因为较高的油温会把葱姜烧

11、焦，从而产生致癌物质苯并芘。此外，现在外面很多油炸食品所用的油是氢化植物油，这种油中含有的反式脂肪酸是心脑血管健康的“大敌”。最科学的烹调方法是：凉拌、蒸、煮、汆等。,关于盐与味精的使用,2020/8/25,22,炒菜的诀窍,炒虾仁： 将虾仁放碗内，每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1.5克，用手轻抓搓一会后，用清水浸泡，再用清水洗净。炒出的虾仁透明、爽嫩。 炒鸡蛋： 鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅匀，倒油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样鸡蛋蓬松、鲜嫩可口。,2020/8/25,23,炒菜的诀窍,炒猪肉片： 将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，约34分

12、钟即熟，鲜嫩可口。（也可加嫩肉粉） 炒腰花： 腰花切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁 白爽口。,2020/8/25,24,鲜鱼做“鲜”学几招,烧鱼防肉碎： 注意点：热锅冷油 切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火力不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。,2020/8/25,25,鲜鱼做“鲜”学几招,煎鱼防粘锅： 净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。 烧鱼不宜早放姜： 放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液

13、中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可 在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。,2020/8/25,26,鲜鱼做“鲜”学几招,入味有术： 蒸鱼用开水： 蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。 烹调冻鱼有妙法： 在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味， 也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉 中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一 步从细胞中溢出。,2020/8/25,27,怎样烧出汤色乳白的鱼汤,关键1：鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。 关键2：鱼要放热锅内用油煎一下。 关键3：要选用含磷

14、脂高的油，以豆油为好。若选用猪油烧，汤色会更加浓白。 关键4：要用热水烧，不要用冷水烧。 关键5：烧时火力要大，时间要长。 关键6：盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃口也不香。,2020/8/25,28,原料： 排骨，姜，葱，大蒜、香料(辣椒,茴香，桂皮，草果，香叶)，盐，味精，白糖，料酒，酱油(老抽),蚝油,李锦记排骨酱,红烧仔排,推荐品尝菜：,2020/8/25,29,具体做法： 排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。过油。 姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右) 把排骨倒入锅中，依次黄酒、酱油，接着放入姜片、大蒜等香料，掺入少许清水，加入盐和葱结，大火烧开后

15、转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，加入待汤汁变浓时，加入蚝油,李锦记排骨酱起锅即成。,2020/8/25,30,豆瓣鱼的制作,要点: 面酱 炸香 加蚝油 汁收浓,2020/8/25,31,如何做出糖醋排骨？,主要配料：夹心肉、盐、黄酒、白胡椒粉、蛋、淀粉、,2020/8/25,32,如何炖出美味鲜嫩的蛋羹,1、须用开水。 2、搅蛋时同一方向用 力打。 3、适量的开水比例。 4、加少许猪油、盐。 5、起锅后加少许味极 鲜酱油。,2020/8/25,33,白鸽、甲鱼煲汤的注意点,口诀：白鸽不放血；甲鱼不去胆,2020/8/25,34,制作美味 皮蛋瘦肉粥,2020/8/25,35,2020/8/25,36,南瓜饼制作,2020/8/25,37,梅菜扣肉,20