幼儿园营养员各环节规范操作和膳食搭配培训课件

1、营养员各环节规范操作和膳食搭配培训,1,学习交流PPT,上岗准备,1、用肥皂、流动水洗净双手。 2、换好干净的工作服，做到“三白”。 （提示：戴好工作帽，头发不外露。 戴好口罩，口鼻不能露于口罩外。 3、做到“四勤三不” 4、上厕所前要脱下工作服，便后用肥皂、流动水洗手。 三白是指？ 白衣、白帽、白口罩 四勤三不是指？ 勤理发、勤换衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。,2,学习交流PPT,重要的手部卫生,手是人体接触食品机会最多的部位。 未经清洗的双手可以携带大量的细菌和病毒，绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起。 手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部

2、分。,3,学习交流PPT,保持手部清洁,按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。 应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物。,4,学习交流PPT,5,学习交流PPT,6,学习交流PPT,保持手部清洁,正确使用手套 使用一次性塑料或橡胶手套，不重复使用。 手套永远不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。 操作人员在以下情况时都应更换手套： 手套破损或变脏。 在开始进行不同的操作前。 连续操作时，至少每4小时要更换一次。,7,学习交流PPT,清洁消毒,1、每天清晨开窗通风，保持室内空气流通、地面干燥。 2、食具及餐具消毒方法： 蒸汽消毒

3、、煮沸消毒 采用蒸汽消毒，水开后再蒸？分钟；或煮沸消毒，水沸腾后再煮 ？分钟，消毒后即 放熟食间内。 30分钟，10分钟 提示：熟食盛具及食具一餐一消毒。 餐具必须当天使用当天消毒。 3、每天早晨用有效氯消毒液浓度？ 250mg/L， 对哪些表面进行消毒？ 熟食间、升降机、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜等 消毒的原则或者说顺序？ 提示：坚持先里后外、先上后下、从左到右消毒，（先清水去污再消毒液）。 消毒液如何配置？ 先放水到刻度，后放消毒药片，搅拌均匀，加盖 消毒抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布。 清洁工具要分室、定位、不混放、不混用。 4、熟食间每天用紫外线消毒多少时间？并做好记

4、录。 30分钟 提示：消毒前先关闭门窗。 注意紫外线灯管的有效性。 注意紫外线使用安全 （不可用眼睛盯着灯管看，人离后开灯）,8,学习交流PPT,9,学习交流PPT,10,学习交流PPT,11,学习交流PPT,食品验收,1、每天早晨根据采购单，认真做好食品验收工作，仔细核对 、 、 食品发现不妥，立即处理，及时调整。 品种、数量和质量 那两样原料必须索证，单据名称是什么？ 禽肉类、豆制品验收时必须索证（豆制品配送单、肉类检疫证）。 调味品等验收注意保质期，在有效期内且外包装无破损的食品方可入库。 2、领取当天所需的各种食品原料，并及时做好记录。,12,学习交流PPT,验收凭证,13,学习交流P

5、PT,判断是非,淘米前仔细把杂物捡去，用温水仔细搓洗，在清水中浸泡几分钟再蒸。 ,14,学习交流PPT,淘米蒸饭 根据幼儿出勤人数，定量进班。 提示：按班级当天出勤人数称取大米量，分锅淘洗、蒸煮。 淘米前仔细把杂物捡去，轻轻淘洗，不能长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。,15,学习交流PPT,年龄段午餐、午点主食量 大班（两）餐点 （克）餐点 1.4，0.5 70，25 中班（两）餐点 （克）餐点 1.2，0.560，25 小班（两）餐点 （克）餐点 1.1，0.4 , 早点牛奶的量和饼干的量是多少？ 110ml，7克 一餐两点调味品的量？糖，盐和酱油，味精，油 糖10g,盐和酱油g，味精0.5g

6、,油,16,学习交流PPT,判断是非,小班幼儿可以吃糖醋小排和鱼块。 绿叶蔬菜在烹饪前1小时切配，避免维生素流失。 ,17,学习交流PPT,荤菜加工 先洗、后切、上浆待用。 洗净后根据不同年龄需要加工： 小班：去刺、去骨、切小块小片。 中大班：可带骨切小块或薄片。 蔬菜加工 做到一拣二洗三浸四切五冲六盖，其中浸泡时间为半小时。切好的蔬菜盖上干净纱布备用。 荤、蔬菜加工提示： 不用温水、烫水洗蔬菜。 绿叶蔬菜切配时间与烹饪时间间隔不超过半小时。 荤素切配操作台、工具、盛具专用。 水产品、禽肉、蔬菜严格分池清洗，不着地放。 水果加工 先用瓜果清洁剂洗净，流动水下过清，再用冷开水浸泡 10分钟；在熟

7、食间用已消毒的水果刀削皮。,18,学习交流PPT,19,学习交流PPT,判断是非,烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过3小时。 备餐间的温度应保持在30以下 食物要烧熟煮透，中心温度达65度 小时 度以下 全国标准70度，上海75度,20,学习交流PPT,21,学习交流PPT,烹饪菜肴,1、烹饪时戴上口罩，以免污染食物。 2、注意色香味形，以引起幼儿食欲。 3、烹饪绿叶菜时要急火快炒，减少维生素C的损失。 4、食物要烧熟煮透，中心温度达75度，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。 5、操作时备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。 6、针对个别幼儿（体弱、肥胖、忌口等）的实际情况，烹饪当日的特殊菜。 7、烹饪

8、好的食物直接由熟菜传递窗口进入熟食间，按班级出勤人数分发。 8、烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过2小时。 9、食物如何留样？ 当天所有食物必须分别留样200克，加盖，写上日期，放入冰箱冷藏保存48小时。 10、根据季节调整烹饪顺序，夏季汤先烧，冬季汤晚烧。 11、合理使用调味品，严格控制油、糖、盐、味精的使用量。,22,学习交流PPT,分发饭菜和点心,1、进入熟食间前需要做哪些准备？ 再次更换工作服，戴上口罩，用肥皂流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。 2、按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。 3、按规定的进餐时间，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。 提示

9、：分发食品时用食品夹、筷子等，严禁用手 直接接触食品。 出熟食间的食品都要加盖。 根据不同季节控制食品温度，做到冬暖夏凉。,23,学习交流PPT,清洁餐具,餐具清洁消毒步骤？ 做到一清二洗三过四消毒，当天使用当天消毒。 1、先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的温水中清洗去除油污，再用流动水冲洗干净，整齐摆放，以备消毒。 提示：所有餐具不着地摆放。 2、每天清洗后及时清点各班餐具、盛具，以备明日之用,24,学习交流PPT,填空题 物品摆放应隔墙离地至少 厘米。 厘米 使用时遵循 的原则 先进先出,25,学习交流PPT,仓库管理,1、食品仓库必须专人管理，并有两把锁（保健、仓库管理员各一把）

10、 2、领取物品后必须及时记录、及时上锁。 3、散装物品必须放入整理箱或者密封桶内。 4、各类物品根据分类进行摆放（主食品、副食品、调味品） 5、物品摆放应隔墙离地至少15厘米。 6、物品验收后进仓，进仓后及时在卡片上标明品名、进仓日期、生产日期、保质期、生产厂家、成份、规格。 7、使用时遵循先进先出的原则。 8、每天下班前清点仓库物品，做到账物相符。 9、师生伙食严格分开，领料时要严格区分教师、幼儿，并做好相应记录。,26,学习交流PPT,27,学习交流PPT,配制幼儿膳食的原则,1.符合幼儿营养的需要 各种营养素种类齐全，供应量适宜，可满足迅速生长发育时期-所必需的营养物质。 2.适合幼儿消

11、化能力食物的品种、数量和烹调方法，应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。 3.食物能促进食欲尽量使食物的外形美，色诱人，味可口，香气浓，花样多，以促进幼儿食欲。 4.讲究卫生注意饮食卫生，严防食物中毒。,28,学习交流PPT,膳食巧搭配,具体在配膳时，可以按以下方法进行搭配。 1.粗细搭配 细粮容易消化，口感好；粗粮含维生素Bl丰富，耐嚼。粗细粮搭配着吃，兼顾丁儿童的食欲和营养需要。 2.米面搭配 米比面耐嚼，多嚼有益。但面食花样多，巧做、细做，可以引起食欲。 3.荤素搭配 动物性食品多属酸性食物，蔬菜为碱性食物，荤素搭配不仅不腻，还可以使体内酸碱基本平衡，有利健康。 4.谷物与豆类搭配 豆类蛋白质为优质蛋白质，谷类中蛋白质营养价值较低。 豆类与谷类混和食用，可起到“蛋白质互补作用”。 5.蔬菜五色搭配 一般，“观菜色，知营养”。绿色、红色、黄色的蔬菜，所含的胡萝卜素、铁、钙等优于浅色蔬菜。