营养师-动物性食品的营养价值.ppt

1、1,动物性食品的营养价值 国家二级营养师 梁 食,2,畜、禽肉及鱼类营养价值,食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。,3,一、畜肉类的营养价值,畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高,4,(一) 蛋白质,1、含量为1020%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质 40-60% 间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低 3. 含氮浸出

2、物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）,5,(二) 脂肪,1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90，里脊肉7.9 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。,6,(三) 碳水化合物 1,以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 (四) 矿物质 1、数量 0.81.2% 2、质量 （ 1） 含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红素铁的形式存在,7,(五) 维生素 1. B族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素A、维生素B2,8,9,二、禽肉的营养价值(poultry),禽肉：肌肉、内脏及制品。 营养

3、：营养价值与畜肉相似，但： (1) 蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜美。 (2) 脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20亚油酸，易于消化吸收， 鸡2 水禽711 兔 0.4,10,三、鱼类的营养价值matine,(一) 蛋白质 1、 含量 1525 2、质量 （1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为8798% （2） 色氨酸含量偏低。 （3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。,11,(二) 脂肪,1. 含量 13，皮下和内脏 2. 质量 （1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95 （2） DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高,12,(五)

4、矿物质,1、含量 12 2、质量 （1） 钙含量比畜禽肉高，虾皮2 （2） 海鱼含碘丰富 (六) 维生素 1. 维生素B2含量丰富 2. 海鱼肝脏富含维生素A、维生素D 3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1,13,（二）鱼类的合理利用 1防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存515d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15。 2防止食物中毒 河豚毒素,14,（三）软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。,15,肉类、水产品在加工中主要

5、损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基 本不受影响。 （1）在煎炸和烧烤时，温度高于200，蛋白质的生物价值降低。 （2）急炒可以保存较多的B族维生素 （3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。 （4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。 （5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。 （6）肉类的储藏温度应在-18以下。 （7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。,16,四、奶及奶制品的营养价值,营养价值高： 蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素 营养成分齐全 组成比例适宜 易消化吸收,17,一）奶的营养价值,(一) 蛋白质 1、含量 3 2、质量 (1)组成 79

6、.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。 酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关 （2）优质蛋白 吸收率8789%，BV85 （3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反,18,(二) 脂肪： 1、数量 3.0， 2、质量（1）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90，油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化,19,(三) 碳水化合物 4.5%,乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜度仅有蔗糖的六分之一，故

7、要加糖,20,(四) 矿物质：0.70.75%，含钙高，含铁低 (五) 维生素： 所有维生素(维生素A、维生素B2) 与季节和饲料有关,21,二）奶制品的营养价值,(一) 消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失2025 (二) 奶粉 1. 全脂奶粉：对营养成分影响小 2. 脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至1.3,22,3. 调制奶粉(配方奶粉)：,（1）概念： 以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。 （2）方法： 改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、 补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸 、强化微量元素,23,(三) 酸奶

8、：,1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。 2、特点 ： （1） 营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解 （2） 刺激胃酸分泌 （3）促进益生菌增殖,24,(四) 炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用 (五) 复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油） (六) 奶油：脂肪8083%,25,五、蛋及蛋制品的营养价值,提供高营养价值的蛋白 蛋壳颜色与营养价值无关 蛋黄比蛋清含有

9、较多的营养价值（矿物质和维生素多集中在蛋黄中）,26,蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。,胶状粘蛋白,蛋黄膜,蛋黄系带,蛋壳,蛋白膜,蛋黄,蛋清,一）蛋的结构,27,二）蛋的营养价值,1. 蛋白质 12.8 优质蛋白参考蛋白 生物价 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白,28,2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少

10、 葡萄糖（蛋黄） 3. 脂肪 1115%,蛋清0.1%,蛋黄30 (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒 4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：维生素A、D、B1、B2， 无维生素C,29,1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。 2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量,三）蛋类的合理利

11、用,30,四）加工烹调对营养价值的影响,1. 维生素B1损失 2. 杀菌 3. 破坏抗营养素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶 4、咸蛋 无机盐增多，钙增加较多（10倍），（氯化物水解） 5、皮蛋 无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素 B1 5/6-6/7、维生素B2 2/3（碱变性） 6、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍,31,不同烹调方法对蛋类营养价值的影响： （1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食。,32,各种食品的主要营养特点,33,34,第三节 调味品及其他食品的营养价值,调味品：盐、味

12、精、酱油、醋、糖 食用油脂 酒 茶叶,35,一、调味品,1、酱油和酱类 少量蛋白质、糖、钙、磷、维生素B族 1214氯化钠、 着色、除膻、增鲜、开胃、增食欲 2 、醋 35醋酸，多量维生素B1、B2 软化纤维、促进消化、提味、保护维生素C、 溶解钙、杀菌 3、味精和鸡精 谷氨酸钠，增加鲜味核苷酸 增加食物的鲜味，消除硫磺味和腥臭味等异味， 最好在加热完成后加入 4、盐 氯化钠 粗盐 碘、钙、镁、钾 提味、解腻、除膻、去腥 5、糖 蔗糖，提供能量,36,二、食用油脂,动物油和植物油 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较低。 植物油在膳食中应不低于

13、总脂肪来源的50% 一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一些。,37,三、酒,按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒 按原料分类：白酒、黄酒、果酒 按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型 按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型,38,酒中的营养和非营养成分,含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸 因酒的配料和酿造工艺不同而有很大差异。 如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。 每克乙醇可提供能量7千卡,39,四、茶叶,分类 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶,40,茶中的营养和非营养成分,蛋白质、脂质、碳水化合物、多种

14、维生素和矿物质 多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等,因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶 患溃疡病的人不宜饮茶 贫血的人不宜饮茶 脾胃不好的人不宜饮茶,41,第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品,食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。 营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质 强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品,42,食品营养强化的意义,弥补某些食品天然营养成分

15、的缺陷 补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良,43,食品强化的要求,有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的； 符合营养学原理：不破坏营养素平衡； 符合国家的卫生标准：食用安全性； 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广,44,二、保健食品,保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。,45,中国保健食品的发展要求,加强保健食品的科学研究 规范保健食品的宣传 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理,46,保健食品常用的功效成分

16、,蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等 具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等 功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鲨烯等 具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素E 功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等,47,保健食品的功能原理,增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体功能的作用， 由国家有关部门认定的有资格

17、的保健食品功能学评价单位完成。,48,具体的功能,改善生长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆 辅助降血糖 辅助降血压 改善胃肠功能 减肥 增强骨密度,49,保健食品的管理,保健食品的申报和审批 保健食品的功能评价 保健食品的安全性评价 保健食品的生产经营,50,第五节 常见的食品保藏和加工技术,全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%。 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20左 右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值 降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直 至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。,51,变质的主要原因,1.微生物的生长和繁殖； 2

18、.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间,52,一、常见的食品保藏技术,果蔬的气调保藏和冷藏 冷冻保藏（如速冻食品等） 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等） 发酵保藏法 罐藏,53,食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。,54,食品的低温处理与冷冻保藏,冷却：指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。 冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15，其中48则是最常用