餐饮服务从业人员培训课件_食品安全知识培训.ppt

1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训，主要项目及食品安全法等法律法规知识，餐饮服务单位食品安全监督管理办法，餐饮服务加工及经营场所设施设备要求，食品安全操作规范(加工操作规程)(过程控制要求)，食品常见污染及食物中毒防治，课前，首先让我们了解一下我国现有的四部餐饮服务监管法律法规的名称及生效时间。食品安全法(2009年6月1日起施行)、食品安全法实施条例(2009年7月20日起施行)、餐饮服务许可管理办法(2010年5月1日起施行)、餐饮服务食品安全监督管理办法(2010年5月1日起施行)由于这四部法律法规内容繁多，我们的培训时间相对较短。所以今天，我将从餐饮服务许可、体检、人员管理和培训、申领证

2、件和门票、原材料管理、卫生管理、相关工作配合、食品安全事故处理和法律责任九个方面给大家做一个简单介绍。1.餐饮服务许可证1。食品安全法第二十九条第一款明确规定了餐饮服务许可。国家实行餐饮服务许可制度，依法取得餐饮服务许可证。2.许可条件(餐饮服务许可管理办法第九条)申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件： (一)有与生产供应的食品品种和数量相适应的食品原料加工、食品加工和储存场所。保持场所环境整洁，与有毒有害场所和其他污染源保持规定的距离；(二)有与所生产和供应的食品品种和数量相适应的经营设备或设施，并有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤、废水处理和

3、垃圾、废物贮存等设备或设施；(三)有经过食品安全培训并符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际情况相适应的保障食品安全的规章制度；(四)有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接进口食品、原料和成品交叉污染，避免食品接触毒物和不洁物；(五)国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。3.许可期限(餐饮服务许可证管理办法第二十九条)餐饮服务许可证有效期为3年。临时餐饮服务许可证的有效期不超过6个月。2.体检、食品安全法第34条、食品安全法实施条例第23条、餐饮服务食品安全监督管理办法第10条明确规定了餐饮服务从业人员的健康管理制度，有三个要求：第一，

4、餐饮服务单位应当建立并实施从业人员健康管理制度。所有从业人员必须依法进行健康检查和登记，并对食品生产经营从业人员执行国家卫生管理制度。二、餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员直接接触进口食品。从事直接接触进口食品工作的人员患上述疾病时，餐饮服务单位应当立即调换工作。三是餐饮服务从业人员健康实行年度检查制度。为防止餐饮服务员工因疾病污染食品，餐饮服务员工应每年进行健康检查。饮食服务的雇员，包括新受雇或临时从事饮食服务的雇员，只有在下列情况下才可从事饮食服务3.人员管理和培训食品安全法第三十

5、二条、食品安全法实施条例第二十二条和餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条对餐饮服务单位的人员管理和培训作出了明确规定。有两个要求：一是建立和完善餐饮服务食品安全管理体系。餐饮服务食品安全管理体系是餐饮服务单位确保其生产经营的食品符合卫生标准的基本前提和必要条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，设立专门的食品安全检查监督机构，并指定专人负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据自身实际情况制定。一般来说，餐饮服务单位的食品安全管理体系可以规定食品采购检验、证书和票证申请、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工环

6、节的食品操作规程、食品样品保存、健康检查计划、食品安全突发事件应急预案等。二是加强对餐饮服务从业人员的食品安全法律法规培训，建立培训档案，配备专职或兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应根据本单位的实际情况，加强对从业人员的食品安全知识培训。较大的单位应配备专职食品安全管理员，较小的单位可配备兼职食品安全管理员，但兼职食品安全管理员不应由加工操作环节的工作人员兼任，要有专门人员负责食品安全工作。4.要证书和票，让我们知道什么是要证书和票。所谓问票，是指在购买食品原料时，要索取供应商的有效许可证和所购食品的有效单据。建立和完善申领证件和票证制度，是保证食品来源正确、质量可靠的关键。另一方面，确保食

7、品来源的可追溯性更为重要。一旦发现问题食品，可以快速准确地找到问题食品的源头，从而帮助执法部门有效打击违法犯罪行为，确保人民群众的食品安全。食品安全法第39条、食品安全法实施条例第24条和餐饮服务食品安全监督管理办法第12条对申领证件和票证作出了明确规定。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、检验和申领证书、票证制度。餐饮服务单位向食品生产单位或者批发市场采购的，应当查验、取得并保留供应商的相关许可证和产品合格证；如果您从固定的供应商或供应基地采购，您应检查、索取并保存供应商或供应基地的资格证书以及每一个供应品的清单；从超市、农贸市场、个体户等购买。应获取并保存采

8、购清单。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购记录制度。采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。或保留包含上述信息的采购单。餐饮服务单位应当按照产品品种和采购时间的先后顺序，有序整理采购记录和相关资料，妥善保存备查。记录和票据的保存期限不得少于2年。5.原材料管理。餐饮服务单位禁止生产经营下列食品：(食品安全法第二十八条) (一)使用食品添加剂以外的非食品原料或者化学品生产的食品以及其他可能危害人体健康的食品，或者使用再生食品作为原料生产的食品；(二)含有病原微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物和其他危害人体健

9、康物质，超过食品安全标准的食品；(三)专为婴幼儿和其他特定人群设计的主辅食品，其营养成分不符合食品安全标准的；(四)腐败变质、油脂酸败、霉变、虫蛀、污秽、异物、掺假或者感官性状异常的食品；(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其产品的肉；(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类产品；(七)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。(8)超过保质期的食品；(九)无标签的预包装食品；(十)因防病等特殊需要，国家禁止生产经营的食品；(十一)不符合食品安全标准或者要求的其他食品。2、餐饮服务单位应当按照确保食品安全的要求储存食品，定期检查库存食品

10、，并及时清理变质或者超过保质期的食品。(食品安全法第40条)3 .餐饮服务单位储存散装食品时，应当在储存场所标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称和联系方式。(食品安全法第41条)，6。卫生管理(监督管理办法第十六条)，餐饮服务应当符合下列卫生要求：在生产加工过程中，应对食品和待加工的食品原料进行检验。如有腐败或其他感官性状，不得加工或使用；2.存放食品原料的场所和设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品和个人生活用品。食品原料应分类、分格、分格、异地存放，变质或超过保质期的食品应定期检查和处理；3.保持食品加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫及其孳生条件；4.食品加工、

11、储存、展示、消毒、清洗、保温、冷藏、冷冻等设备设施应定期维护，计量器具应进行校准，并及时进行清洗，确保正常运行和使用。5.操作人员应保持良好的个人卫生；6.需要烹调和加工的食物应该彻底煮熟；需要冷藏的熟制品应在冷却后及时冷藏；直接进口食品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放；7.凉菜的生产应满足专用人员、专用生产室、专用工具、专用消毒和专用冷藏的要求；8.用于餐饮加工作业的工具和设备必须无毒无害，有明显的标识或区分，并单独使用，存放在固定位置，使用后清洗并保持清洁；与直接进口食品接触的工具和设备在使用前应进行消毒；9.餐具和饮具应按要求清洗消毒，并存放在专用清洗设施中备用。

12、未经清洗消毒的餐具和饮具不得使用；集中消毒企业供应的餐具、饮具的购买和使用，应当查验其经营资格，取得消毒合格证；10.运输食品原料的工具、设备和设施应当保持清洁，必要时进行消毒。保温冷藏(冷冻)食品的运输应当具备与所提供食品的品种和数量相适应的必要的保温冷藏(冷冻)设备和设施。七、配合相关工作，两个要求是配合食品药品监督管理部门开展监管工作(监督管理办法第十七条)，第八条。食品安全事故处理(监督管理办法第二十一条、第二十二条)，餐饮服务单位应当制定食品安全事故处理预案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故时，应当立即封存造成或者可能导致

13、食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备、设施和场所，并在2小时内报告当地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门，按照有关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门调查处理食品安全事故，并按要求提供相关资料和样品，不得拒绝。9.法律责任。(食品安全法第84条)无证经营的，没收违法所得，非法生产经营的食品、食品添加剂以及用于非法生产经营的工具、设备、原料和其他物品；违法生产经营的食品和食品添加剂价值不满一万元的，处以二千元以上五万元以下的罚款；价值一万元以上的，并处价值五倍以上十倍以下的罚款。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处： (一)擅自变更餐饮服务

14、经营地址、许可类别和备注项目的；(二)餐饮服务许可证到期后仍从事餐饮服务的；(三)利用转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证或者以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。2.(食品安全法第八十五条)有下列情形之一的，没收违法所得、违法食品生产经营、违法生产经营使用的工具、设备、原料和其他物品；违法生产经营的食品价值在一万元以下的，处以二千元以上五万元以下的罚款；价值一万元以上的，并处价值五倍以上十倍以下的罚款；情节严重的，吊销许可证： (一)使用非食品原料生产食品，或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者使用再生食品作为原料生产食品的；(二)生产经营病原

15、微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物和其他危害人体健康物质超过食品安全标准的食品；(三)生产经营营养成分不符合食品安全标准的婴幼儿及其他特定人群的主辅食品；(四)处理变质、酸败、霉变、虫蛀、不洁、混有异物、掺假或者感官异常的食品；(五)经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物的肉，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物的肉制品。(六)经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类产品的；(七)经营超过保质期的食品；(八)因防病等特殊需要，生产经营国家禁止的食品的；(九)使用新的食品原料从事食品生产或者未经安全性评价从事

16、食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产的；(十)经有关主管部门责令，食品生产经营者拒绝召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的。法律责任。(食品安全法第八十六条)有下列情形之一的，没收违法所得、违法生产经营的食品、用于违法生产经营的工具、设备、原料和其他物品；违法生产经营的食品价值在一万元以下的，处以二千元以上五万元以下的罚款；价值在一万元以上的，处以价值二倍以上五倍以下的罚款；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证： (一)经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。(二)生产经营无标签预包装食品和食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品和食品添加剂的；(三)食品生产者购买和使用不

17、符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品的；(4)食品生产经营者向食品中添加药物。4.(食品安全法第八十七条)有下列情形之一的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元至二万元罚款；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证： (一)采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂和食品相关产品未经检验的；(2)未建立并遵守检验记录制度和出厂检验记录制度；(三)食品安全企业标准的制定未依照本法规定备案的；(四)未按照规定储存、销售食品或者清理库存食品的；(5)采购货物时未核对许可证及相关证明文件；(六)生产的食品和食品添加剂的标签和说明书涉及疾病预防和治疗功能的；(七)安排患有本法第三十四条所列疾病的人员接触直接进口食品工作。5.(食品安全法第八十八条)发生食品安全事故后，事故单位不处置或者不报告的，责令改正，给予警告；销毁有关证据的，责令停产停业，并处二千元至十万元罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。(1)选址要求选择地势干燥、有给排水条件和供电的区域，不得位于易受污染的区域。距污水坑、污水池、露天垃圾场(站)、