生物因素对食品安全性的影响课件

1、。1，第3章，生物因素对食品安全的影响，老师：聂金芳电子邮件：桂林理工大学食品质量与安全课程。2，内容，第1部分，概述部分2，细菌部分3，真菌部分4，寄生虫部分5，病毒部分6，食品腐败，3，第1节概述，生物性食品安全危害：在食品种植、生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹饪和食用的全过程中，外来生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康(主要是食源性疾病)。生物污染是影响食品安全的主要因素。第二节细菌：指一大类原始单细胞生物(自然界中分布最广、个体数量最多的生物)，其细胞核被无核膜包裹，仅在亲核区有裸露的脱氧核糖核酸。大多数细菌直径为0.5-5米(球菌、杆菌和螺旋体)。食物细

2、菌：致病菌、相关致病菌和非致病菌；污染食品和造成食品腐败变质的主要原因；细菌性食物中毒占食物中毒的70%以上。第二节细菌，革兰氏染色是细菌学中广泛使用的差异染色方法；它是由丹麦医生汉斯克里斯蒂安格雷厄姆(1853-1938)于1884年发明的。未染色的细菌很难在显微镜下观察到，因为它们和周围环境的折射率相差很小。染色后，细菌与环境形成鲜明对比，可以清晰地观察到细菌的形态、排列和一些结构特征，以便进行分类和鉴定。第2节细菌，革兰氏染色原理1。经结晶紫一次染色和碘溶液媒染后，细胞壁中形成不溶性结晶紫和碘的复合物。2.革兰氏阳性菌：由于细胞壁厚，有多层肽聚糖网络和密集的交联，用脱色剂处理后复合物不会

3、脱落，因此它仍然是紫色的。3.革兰氏阴性菌：由于其细胞壁薄，外膜层脂质含量高，肽聚糖层薄，交联度差，复合物遇到脱色剂后会溶解出来，因此是无色的，然后革兰氏阴性菌用红色染料重新染色后会变红。7，第二节细菌，沙门氏菌1，革兰氏阴性杆菌的生物学和病原特性；最佳温度为3537；不耐热，在55下死亡1小时或60下死亡15-30分钟；不分解蛋白质，不产生靛蓝基质，食品污染后感官特性无明显变化。8，第二节细菌，沙门氏菌1，革兰氏阴性杆菌的生物学和病原特性；最佳温度为3537；不耐热，在55下死亡1小时或60下死亡15-30分钟；不分解蛋白质，不产生靛蓝基质，食品污染后感官特性无明显变化。9，第二节细菌，沙门

4、氏菌2，急性胃肠炎是食物中毒最主要的病原和临床表现；平均死亡率为4%-5%。3.食品安全隐患中受污染的食品主要是畜肉、禽蛋、禽肉、牛奶及其制品。10，第二节细菌，大肠杆菌1。生物和致病特征广泛存在于人类和动物的肠道中，其中一些是致病性的，也称为引起腹泻的大肠杆菌；革兰氏阴性短杆菌；最佳温度为37；最合适的ph值是pH7.4-7.6。11，第2节细菌，大肠杆菌2，致病性和临床表现导致严重腹泻、败血症、胃肠炎等。3.食品安全危害中的污染食品：牛肉、牛奶、果汁、蔬菜、奶酪、面包等。，12，第二节细菌，金黄色葡萄球菌1，生物学和病原特性广泛分布于空气、土壤、水和物品中；革兰氏阳性球菌，人畜共患病原体；

5、13，第二节细菌，金黄色葡萄球菌1，生物学和病原学特征，大部分不是致病性的，而金黄色葡萄球菌是致病性的；最佳温度为37；最适宜的ph值为7.4；对外界环境有很强的耐受性，能在干燥的衣服和食物中存活几个月；煮沸能迅速杀死人。14、细菌2、金黄色葡萄球菌2、致病性和临床表现产生多种毒素和酶；病程短，1-2天即可痊愈。3.食品安全危害中的污染食品：牛奶和奶制品、腌肉、鸡蛋和蛋制品，以及各种熟食产品。15，第二节细菌，副溶血性弧菌1。生物和病原特性广泛分布于温暖地带的沿海水域、海底沉积物和鱼类和贝类等海产品中；革兰阴性杆菌；最佳温度为30-37。嗜盐酸(在海水中生活50天，在1%醋或盐酸中死亡5分钟)

6、；90后1分钟。16、第二节细菌、副溶血性弧菌2、致病性和临床表现主要是由活菌侵入肠道引起的，少数是由溶血性毒素引起的；腹痛、腹泻、呕吐等。3.易受食品安全危害的食品：海鲜、盐制品。17，第二节细菌，5。肉毒梭菌1。革兰阳性杆菌的生物学和病原学特征；当环境温度为55或pH9时，它不能繁殖。它需要180，5-15分钟的干热，121，30分钟的高压蒸汽，或者100，5小时的湿热才能死亡。18，第二节细菌，5。肉毒梭菌2，致病性和临床表现。肉毒杆菌毒素是目前已知的最具毒性和神经毒性的化学毒物；死亡率为30%-50%。3.食品安全危害中的污染食品：蔬菜、豆类、鱼类、民间自制发酵产品等。19，第二节细菌

7、，6。蜡状芽孢杆菌1。革兰氏阳性菌的生物学和病原特性；对酸性环境敏感(在pH5时明显抑制)；耐热，可在100下20-25分钟内死亡。20、第二节细菌6、蜡样芽孢杆菌2、致病性和临床表现产生肠毒素；受污染食品后感官特性无明显变化；呕吐或腹痛肠胃炎等。3.食品安全危害中的污染食品：大米、米粉、牛奶、肉类及制品、蔬菜、水果等。21，第二节细菌，7。产气荚膜梭菌1。生物和致病特性广泛存在于土壤、水、空气、人和动物的肠道中；革兰氏阳性杆菌；最佳温度是45度。22、第二节细菌、产气荚膜梭菌2、致病性和临床表现产生外毒素、肠毒素、侵袭性酶和荚膜；坏死性肠炎；死亡率为40%。3.食品安全隐患中的弱势食品：肉类

8、、鱼类和贝类等蛋白质类食品23种，第二季度细菌8种。单核细胞增生李斯特菌1。革兰阳性杆菌的生物学和病原学特征；最佳温度是30-37度。爱好寒冷；耐热性强，在63下15-20分钟内就会死亡。24、第二节细菌、8、单核细胞增生李斯特菌2、活菌入侵的致病性及临床表现；产生溶血素o。败血症、脑膜炎、脑膜炎、心内膜炎等。病死率为20%-50%。3.食品安全危害中的污染食品：蔬菜、肉制品、乳制品、水产品、奶酪、冰淇淋等。冷藏食品是威胁人类健康的主要病原体之一。25，第二节细菌，阪崎肠杆菌1，生物学和病原特性主要是寄生在人和动物的肠道内；革兰阴性杆菌；新食源性条件致病菌26种，第2节细菌9种，阪崎肠杆菌2种

9、，致病性和临床表现主要为婴幼儿；死亡率为33%-80%；脑膜炎、败血症、新生儿坏死性小肠结肠炎等。3.食品安全危害的污染源不明；主要是婴儿配方奶粉。27，第3节真菌，真菌是一大群真核生物，包括酵母、霉菌和其他微生物，以及最著名的蘑菇。茎有细胞壁，无叶绿素，无根叶，以腐生或寄生方式生活，能有性或无性繁殖。真菌与植物是分开的.28，第3节真菌，1。有毒真菌真菌毒素的作用：减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和DNA复制，抑制DNA和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫反应等。29，第三节真菌，1，真菌毒性的特点只有少数真菌菌株产生毒性；产毒菌株的产毒能力表现出变异性和变异性。一个或多个菌株可以产生几种

10、不同的毒素，同一种真菌毒素也可以由几种真菌产生；产毒菌株产生毒素需要一定的条件，主要是底物类型、湿度、温度、湿度和空气循环。30，真菌第三节，2，曲霉(如黄曲霉、瑞士曲霉等。)；青霉菌；镰刀菌；链格孢属等。31，真菌第三节，3。霉菌毒素中毒的特点主要是由被霉菌毒素污染的食物(如发霉的玉米、花生、蛋糕、面包等)引起的。)；霉菌毒素具有很强的耐热性，不能通过传统的烹饪方法如蒸、煮、炸杀死；无传染性，不产生抗体；它是季节性和区域性的。第三节真菌，第二节真菌毒素1黄曲霉毒素1960年英国10万只火鸡的死亡。第三节真菌和黄曲霉毒素是一类化学结构相似的化合物，主要是黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，都是

11、二氢呋喃香豆素的衍生物。包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、q、H1、通用、B2a和有毒酒精。在真菌的第三部分，黄曲霉毒素B1和B2在紫外光下发出蓝色荧光，黄曲霉毒素G1和G2发出绿色荧光。耐高温，黄曲霉毒素B1的分解温度为268。它能破坏人和动物的肝组织，严重时甚至导致肝癌。它还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌以及乳腺癌、卵巢癌和小肠癌。毒性比氰化钾高10倍，比砷高68倍。第三节中的真菌也是目前发现的最强致癌物，其致癌性是米黄(二甲基偶氮苯)的900倍，二甲基亚硝胺的75倍，3，4-苯并芘的4000倍。1993年，黄曲霉毒素被世界卫生组织(世卫组织)癌症研究所列为1类致癌物。B1是最常见的

12、，具有最强的毒性和致癌性。第三节真菌主要污染粮食、油料、食品、动植物食品(如花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果、肉类、牛奶和奶制品、水产品等)。)，其中花生和玉米污染最严重。37，真菌第三节，2，其它毒素，如青霉素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、棒状杆菌毒素、镰孢菌毒素(第40-44页)，38，寄生虫第四节，寄生虫指寄生动物。食源性寄生虫是指通过食物感染人体的寄生虫。食源性寄生虫病是指因摄入含有寄生虫或虫卵的生的或未加热的食物而引起的一类疾病。人类和动物疾病。第4节“食源性寄生虫的分类和危害分类：肉源性寄生虫”中的寄生虫；水生动物来源的寄生虫；水生植物来源的寄生虫；蔬菜和水果中的寄生虫。

13、40，寄生虫第四节，1。食源性寄生虫的分类及危害：(1)夺取营养，引起营养不良、贫血等感染症状；(2)机械损伤；(3)产生毒素，引起免疫病理反应，引起炎症、坏死、增生等。41。第四节寄生虫2。寄生虫污染食物路线水；食物(如水果)；土壤；空气；节肢动物(如蚊子)；人体(如输血)。42，第四节寄生虫，常见寄生虫和寄生虫病(第46-50页)，1，地方病(气候，中间宿主的地理分布等。)；2.季节性(温度、湿度、降雨量等)；3.自然疫源地(人和动物的寄生虫病)。43，第5节病毒，病毒：一种非细胞微生物，个体小，结构简单，仅含一个核酸(DNA/RNA)，必须寄生在活细胞中并通过复制进行增殖。44，第5章第

14、1节的病毒。肝炎病毒分为甲、乙、丙、丁、戊、庚和非甲、非乙；a型和b型是最有害的；主要引起肝病。1.甲型肝炎病毒(HAV)是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸是核糖核酸。在4放置一年后，仍保持抗原性和组织培养活性；对紫外线辐射敏感；耐酸碱性(pH3-12)等。(1)病原学特征：甲型肝炎病毒(HAV)是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为核糖核酸。在4放置一年后，仍保持抗原性和组织培养活性；对紫外线辐射敏感；耐酸碱性(pH3-12)等。HAV具有世界性的流行病分布，主要通过人与人之间的直接接触、污染的水、食物、粪便等传播。并容易爆发和流行食物型和水型。1988年上海甲

15、型肝炎的流行。HAV肝炎病毒的流行分布在全世界，主要通过人与人之间的直接接触、污染的水与食物、粪便等传播。容易引起食物型和水型疾病的爆发和流行。1988年，上海爆发了甲型肝炎大流行。(1)病原学特征：甲型肝炎病毒(HAV)是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为核糖核酸。在4放置一年后，仍保持抗原性和组织培养活性；对紫外线辐射敏感；耐酸碱性(pH3-12)等。HAV具有世界性的流行病分布，主要通过人与人之间的直接接触、污染的水、食物、粪便等传播。并容易爆发和流行食物型和水型。1988年上海甲型肝炎的流行。47，病毒在5，1区。HAV肝炎病毒是一种肠道传染病；临床上，肝炎有四种类型：

16、急性黄疸、急性无黄疸、胆汁淤积和重型肝炎。死亡率很低。保持良好的个人卫生，良好的卫生操作环境，确保生产用水的卫生，彻底加热水产品。(1)病原学特征：甲型肝炎病毒(HAV)是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为核糖核酸。在4放置一年后，仍保持抗原性和组织培养活性；对紫外线辐射敏感；耐酸碱性(pH3-12)等。HAV具有世界性的流行病分布，主要通过人与人之间的直接接触、污染的水、食物、粪便等传播。并容易爆发和流行食物型和水型。1988年上海甲型肝炎的流行。疯牛病病毒疯牛病病毒是一种没有脱氧核糖核酸或核糖核酸的蛋白质颗粒，也称为朊病毒；(1)病原学特征：甲型肝炎病毒(HAV)是1973

17、年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为核糖核酸。在4放置一年后，仍保持抗原性和组织培养活性；对紫外线辐射敏感；耐酸碱性(pH3-12)等。HAV具有世界性的流行病分布，主要通过人与人之间的直接接触、污染的水、食物、粪便等传播。并容易爆发和流行食物型和水型。1988年上海甲型肝炎的流行。49，第五节病毒，2，疯牛病病毒对高烧有抵抗力，不能被普通的煮沸所消灭；抗紫外线辐射；它对化学药物也有抗药性。人们主要通过食用感染了疯牛病的牛肉及其制品来引起感染。(1)病原学特征：甲型肝炎病毒(HAV)是1973年发现的一种独特的小核糖核酸病毒，其核酸为核糖核酸。在4放置一年后，仍保持抗原性和组织培养活性；对紫外线辐射敏感；耐酸碱性(pH3-12)等。HAV具有世界性的流行病分布，主要通过人与人之间的直接接触、污染的水、食物、粪便等传播。并容易爆发和流行食物型和水型。1988年