第三章 学前儿童膳食营养卫生.ppt

1、第四章，学前儿童的饮食卫生，主要学习内容和学习方法，了解人体所需各种营养素的价值和食物来源。 了解学前儿童热需求膳食对学前儿童健康的意义了解不同年龄层学前儿童膳食特点和要求了解儿童设施膳食管理制度，可以使用儿童设施膳食调查和评价方法进行评价。 讲义法任务驱动学习法幼儿园培训，第一节人体必需的各种营养素和特征，(1)营养(nutrition )营养素(nutrient )营养是指生物体摄取、消化、吸收、利用食物的全过程。 营养素是指食物中含有的维持生命和健康，促进生物体生长发育的化学物质。 5、宏量营养素微量营养素水其他饮食成分、矿物质维生素、定量元素、脂溶性维生素、水溶性维生素、营养素分类、思

2、考：营养与健康有什么关系？ 营养是维持健康的基础营养必须通过食物中含有的营养素和其他活性物质发挥作用营养素必须在正常的生理过程中发挥作用，因此必须考虑营养素的吸收利用和代谢过程。 7，8，注： EAR :平均需求量，RNI :推荐摄取量，UL :可承受的最高摄取量，营养素摄取量区间值概念，9，(1)能量需求量的确定能量需求量BMRPAL BMR :基础代谢率能量需求量和饮食的参考摄取量，一、蛋白质，蛋白质构成人体蛋白质的氨基酸、一、蛋白质、(一)蛋白质是所有生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重量的15-20%，占总固体成分的45%，肌肉、血液、皮肤、 构成皮肤的1 .蛋白质的生理

3、机能合成和修补人体组织调节生理机能供给热能，13，1构成生物组织，人体组织，齿，骨，手指等，2调节生理机能，酶，免疫蛋白，血红蛋白，白蛋白，激素等，3供给能，约16.7kj。 两种或两种以上的食物蛋白质混合食用。 其中所含的必需氨基酸取长补短，相辅相成，达到较好比例，提高蛋白质利用率的作用，被称为蛋白质互补作用。 遵循三个原则：第一，食物的生物学种类越远越好；第二，组合种类越多越好。 第三，吃的时间越近越好，同时吃的最好的大豆(蛋氨酸)和米面(赖氨酸)，15，蛋白质-热能营养不良，好发组，次生性，消费排泄，病因，原发性，摄取不足，Pro E不足，儿童浮肿型(Kwashiorkor )恶性营养不

4、良安徽阜阳劣质奶粉杀婴19，河北“大头娃”营养不良，20，综合治疗，药物等治疗，积极治疗核电站疾病并发症，加强护理合理的生活制度加强锻炼，对母乳喂养的正确喂养方式，各种人群尤其是婴幼儿的合理营养、预防、二、脂肪、脂肪人体不可缺少，自身也不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸称为必须脂肪酸。 必需脂肪酸的种类有亚油酸和亚麻酸两种。 2种： n-3系列，例如亚麻酸、EPA (二十碳五烯酸)、DHA (二十二碳六烯酸) n-6系列，例如亚油酸和花生四烯酸(AA )、必需脂肪酸(essential fatty acid )。 DHA是维持视紫红质正常功能所必需的，大鼠亚麻酸缺乏会引起棒状细胞死亡。DHA与

5、提高儿童学习功能、增强记忆有关。 DHA、EPA在体内具有降脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、抑制动脉粥样硬化斑块和血栓形成等效果，对心脑血管疾病有良好的防治效果。 2 .生理机能构成人体细胞的重要成分蓄积能量，提供能量的重要物质每1g脂肪能保护和保温9 kcal的热能，促进脂溶性维生素的吸收，增加食物的官能性状，引起食欲，产生饱腹感。 使用26、28、反式脂肪酸，为提高货架期和产品稳定性，在添加氢化油的产品中也发现了反式脂肪酸。 除脆饼、焙烤食品、谷类食品、面包、炸薯条、炸鱼、洋葱、人造黄油，尤其是粘性人造黄油等快餐植物油、奶油外，大多数加工食品中TFA含量低，且同类食品的最大值和最小值差异

6、较大。 其中，巧克力糖果类食品中TFA的平均含量为0.89 g/100g (样品100 g中的TFA含量以下相同)和最高植物油TFA的平均含量如下： 烘烤食品、调味品、油饼油条的含量在0.300.50g/100g之间，冷冻饮料TFA的平均含量最低，为0.09g/100g。 29、为什么有很多食品标志0？ 根据卫生部2007年12月颁布的食品营养标签管理规范，食品中反式脂肪酸含量为0.3g/100g时可显示为0。 因此，有些食品的材料表明有植脂末、氢化油，而标签上反式脂肪却显示为0的理由。 今后在买食品的时候必须注意。 反式脂肪标记为0的食品不一定含反式脂肪，所以三、碳水化合物、碳水化合物是三种

7、生产能力营养素中最丰富、最经济、供给能量最主要的营养素。 32、乳糖不耐症，表现为极少数人只能吸收或消化乳糖，大量乳糖进入大肠，正常菌群会产生酸、产气，引起胃肠不适、膨胀、拉肚子等临床症状。 原因先天性糖化酶不足或不能分泌抗癌剂、肠道感染等部分药物随着糖化酶分泌减少的年龄增加，糖化酶水平生理下降。 方法：水解酸奶等发酵乳制品和乳糖。 提供给热能结构生物体的组织结缔组织糖脂质神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA，RNA中含有大量的抗生酮体和解毒作用： (体内Fat的完全分解需要葡萄糖的协同。 充足的CHO (至少50-100g )在能够防止酮血症的肝糖原储备充足时，具有较强的解毒功能，促进

8、消化和排泄(刺激肠道蠕动，增加结肠发酵，增强肠道排泄功能)。 节约肝脏保护解毒蛋白质。 含有CHO的生理机能、34、35、食品名称GI全麦面包69大麦粉66白面包70新鲜桃28梨36苹果36香蕉53红小豆26四季豆27蔗糖65南瓜75全脂牛奶27脱脂牛奶32、一部分食品的生糖指数(葡萄糖=100) 36、碳水化合物50g的试验食品食物GI值反映了人体摄取该食物后对血糖的影响。 GI值越高，这种食物提高血糖值的效果越强，反之亦然。 一般规定： GI 70为高GI食，GI 5570为中GI食。 GI 55是低GI食品。 血糖波动少，利用低GI食物。 知识补充：血糖生成指数(GI )，37，四，非生

9、产能力营养素(维生素和矿物质)，(一)在无机盐人体的所有元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在外，其他各元素不论含量如何，都统称为无机盐(2)分类：常数元素：生物体中的含量大于体重的0.01%的日需要量为100 mg以上，例如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等微量元素：生物体中的含量小于体重的0.01%的日需要量为100 mg以下，铁、铜、碘1、无机盐的生理功能组成生物组织调节体液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞渗透性构成生物特殊生理功能的重要物质是多种酶的活化剂或组成成分，我国居民在饮食中较容易缺乏的是钙、铁、锌，在特殊的地理环境和生理条件下， 存在碘、硒等元素的不足问题，2

10、 .婴幼儿容易，主要以羟基磷灰石结晶存在。 婴幼儿骨架中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿的钙需求量远多于成年人。 另外1%的钙存在于软组织、细胞外液、血液中。 钙、钙的生理功能对构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性的一些酶有活性作用，促进血液凝固维持体内酸碱平衡缺乏症：手足痉挛症，骨骼发育不良，佝偻病，(2)饮食中钙在肠道的吸收不完全，约7080%的钙影响肠内钙吸收的因素(膳食中草酸、植酸、植物纤维素和脂肪等含量过高，会影响钙的吸收。 促进肠内钙吸收的因子(维生素d、某种氨基酸、乳糖、某种抗生素)对钙的需求量大时，可以提高钙的吸收率。 (3)钙的供给量和食物源供给量：婴幼儿每天的钙供

11、给量为6个月400Mg，6个月到3岁600mg鱼干，虾皮、海带、海苔和豆类也含有钙的绿叶蔬菜、800mg 1000mg 1200mg，铁， 铁是人体必需的微量元素中含量最高的元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白中。 主要的生理功能是参与氧的输送和细胞的呼吸。 缺乏症：缺铁性贫血。 体内Fe的分类和分布功能Fe :约70%分布：血红蛋白(85% )； 肌红蛋白(5% )； 含铁酶与转铁蛋白(10% )贮藏Fe :约占30%的分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。 存在形态：含铁蛋白和铁血的黄素。 促进和阻碍铁吸收的主要原因是生物对植物性食物中铁的吸收率低，动物性食物中铁的

12、吸收率高。 植酸根、草酸根、磷酸根、胃酸不足阻碍机体铁吸收Vc及动物蛋白质，促进机体铁吸收。铁的供给量和食物源、供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日饮食中的铁的供给量为10mg。 食物来源：主要是动物的肝脏、红肉、动物的血、鱼类、血红素铁、非血红素铁、碘的生理功能：合成甲状腺素调节生物体的新陈代谢，促进组织氧化和生长的发育缺乏症地方性甲状腺肿和地方性骨骼素病是典型的碘缺乏症，碘缺乏和过剩的地克病：儿童， 易发生于女性发育期及妊娠期，若地甲肿地区孕妇碘严重不足，则分娩的婴儿继续供碘不足会患侏儒型痴呆症，患儿甲状腺功能下降，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。 地克病在地甲肿较严重的病区流行

13、。 使用碘化食盐(有时也使用碘化油)的方法，可以预防碘缺乏。、槲皮素病、婴幼儿每日碘供应量：出生6个月： 40g 6个月1岁： 50g 1岁6岁： 70g碘食物源：海产品碘盐、铁供应量和食物源、锌、锌在人体内含量约为2g。 存在60%的肌肉。30%存在于骨头和牙齿。10%存在于皮肤、头发、内脏组织。 生理功能：金属酶的构成成分或促进酶的激活剂生长发育的合成味觉素； 对皮肤和视力有保护作用。 缺乏症发育迟缓创伤治愈迟缓食欲不振、味觉减退暗适应能力下降严重时可引起侏儒症，锌主要在小肠内吸收，吸收率一般20-30锌受多种因素的影响，草酸、植酸严重阻碍锌的吸收。 维生素、乳糖、肉类等促进锌的吸收。 食

14、物源和供给量、供给量婴儿的每日供给量为5mg、1-7岁婴儿的每日供给量为10mg，食物源动物性食品富锌，吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。 大豆、花生、芝麻谷类胚芽、麦麸也富含锌。 (二)维生素、维生素是生命维持人体正常生理功能必须从食物中获得的有机化合物。 共同特点： (1)全部存在于天然食物中。 (2)不提供能量，不是构成成分。 (3)需求量极少，但绝对不可缺少。 (四)必须经常由食物供应。 维生素命名、维生素有3种命名系统。 一个是按发现的历史顺序，维生素、维生素、维生素、维生素等字母顺序命名，二个是根据其特有功能命名，例如抗干眼病维生素、抗皖皮病维生素、抗坏血酸等，三个是视黄

15、醇、噻三个命名系统相互通用。 1 .维生素的分类维生素的种类多，化学结构大不相同，通常根据其溶解性质，脂溶性维生素中含有维生素、维生素、维生素k。 水溶性维生素包括族维生素和维生素。 脂溶性和水溶性维生素的特性，维生素a，生理功能：促进正常视觉维持上皮细胞的正常发育发育维持和增强免疫功能，维生素a是视黄醇，缺乏症：夜盲症，干眼症皮肤粗糙度，脱屑发育迟缓抵抗力降低，食物供给量和来源，每日供给量：新生儿1岁： 200g 1岁300g 2岁400g； 34岁500克； 5-13岁600g食物来源：动物性食物：动物肝脏、肝油、乳制品、鸟蛋等。 植物性食物：深绿蔬菜、橙黄根茎、橙水果等，食物源、鱼类、蔬菜、红黄绿、家禽蛋、其他、乳类、维生素