生科第六章--食品的盐制和糖制

1、第六章食品的制盐和制糖。化学保鲜是指在食品生产、储存和运输过程中使用化学和生物制品，以提高食品的耐贮性，尽可能保持食品原有质量的一种措施。常用的化学保鲜方法包括食品腌制、烟熏和食品防腐保鲜、食品抗氧化保鲜和食品防腐保鲜。第1节食品腌制和制糖的基本原理，1。概述，(1)腌制的概念是指用盐、糖、醋和其他腌制材料处理食物原料，使它们渗透到食物组织中，从而提高它们的渗透压，降低水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食物的酸碱度。咸菜-咸菜通常被称为咸菜，如泡菜和咸肉。糖加工食品通常被称为糖产品，它可以增加风味，稳定颜色，改善结构和便于保存。1.腌制肉类2。腌制蔬菜。用糖腌制水果和蔬菜。(2)食品盐渍产品

2、的种类，主要是用盐和添加硝酸钠(钾)或熟化产品称为熟化产品。比如熏肉和发酵火腿。1.肉的腌制，是用盐、醋和其他材料浸泡蔬菜制成的，也称为腌制。根据所用腌制材料的不同，可分为盐腌、糖醋腌、酱腌等。2.蔬菜制品的腌制，以果蔬为原料，采用糖腌制，即浸泡在高浓度的糖溶液中，使糖渗透到食物组织中，从而达到腌制的目的。糖具有一定的防腐能力，可以改善产品的风味。常见的蜜饯包括蜜饯、蜜饯、果冻、果酱等。3.用糖腌制水果和蔬菜；2.食品腌制的基本原则。在食品腌制过程中，需要不同的腌制剂，如盐、糖、酱油和香料。腌制剂应首先在腌制过程中形成溶液，然后通过扩散和渗透进入食物组织，从而降低食物中的水分活性，增加渗透压，

3、然后抑制微生物和酶的活性来阻止食物。(a)浓度和溶解度，溶液的浓度(稠度；集中；密度)是指溶液中某一组分的相对含量。以重量或体积的百分比表示。质量分数(%)、物质浓度(摩尔/升)、摩尔浓度(摩尔/千克)重量百分比浓度33，360(通常用于酒精)通常用于测定溶液浓度。盐溶液浓度测定：密度计/波美度密度计乙糖溶液浓度测定：糖度计/波林糖度计/白利糖度计波美度计应在15.6下测量，在实际使用中需要修正。对于每一个温差，波美度计的差值是0.054。当温度高于标准时，它会升高，而当温度较低时，它会降低。溶解度是指在一定温度和压力下，一种物质在一定量的溶剂中溶解的最大量。固体或液体溶质的溶解度通常用溶解在

4、100克溶剂中的溶质质量来表示。盐和蔗糖在水中的溶解度见P282-283表2-1-1和表2-1-2。(2)溶液的扩散和渗透。腌制时，首先将腌制剂(主要是盐和糖)溶解在水中(食物组织中的水或添加的水)，形成腌制液，腌制液是以盐和糖为溶质，水为溶剂的单一或混合溶液。事实上，食物的腌制过程就是将腌制液涂抹到食物组织中的过程。溶液扩散是指在不规则热运动下，固体、液体和气体分子或颗粒浓度的均匀化过程，是一种物质迁移现象。扩散的驱动力浓度差(从高浓度到低浓度到各处浓度平衡)、温度差、湍流运动，爱因斯坦假设当扩散物质的粒子为球形时，扩散系数d可以表示为：d扩散系数，在单位浓度梯度的影响下，单位时间内单位面积

5、溶液的质量；r的摩尔气体常数为8.314j/(kmol)；t热力学温度，k；纳阿夫加代罗常数，6.0231023摩尔-1；r溶质粒子(球形)直径应大于溶剂分子，且仅适用于球形分子，m；中等粘度，Pas。设K0=R/6N(所有常数)，则上述公式可缩写为：温度(t)越高，粒子直径(R)越小，介质的粘度(v)越低，扩散系数(d)越大。当其他条件(浓度梯度和面积)相同时，扩散系数增加，物质的扩散速率和数量也增加。渗透是指溶液和纯溶剂(两种不同浓度的溶液)通过半透膜分离时，溶剂(或稀溶液中的溶剂)通过半透膜扩散到溶液(或浓溶液)中的现象。渗透压差(渗透压取决于溶液的浓度，与溶液的量无关)，Vant Ho

6、ff Fant Hoff认为溶液的渗透压与理想气体的渗透压相似，并推导出稀溶液渗透压的计算公式：偏摩尔压力，pa；Cm溶质浓度，moll-1；t热力学温度，k；气体常数，8.314焦耳/(克摩尔)这个公式对于理解食品腌制和保存(腌制、糖制和熏制)中的渗透过程非常重要。渗透压(与温度和浓度成比例)。为了加速酸洗过程，应尽可能在高温和高浓度溶液中进行。溶剂的密度(几乎没有影响)和溶质的摩尔质量(有一些影响)。溶质的摩尔质量越大，所需的溶质重量就越大。如果溶质可以解离成离子，渗透压可以增加。因此，可以减少剂量。影响渗透的因素，如小分子量盐和可溶性盐，在浓度为10-15%时可产生3105帕的渗透压，而

7、糖(蔗糖)浓度需要达到60%才能达到相同的渗透压。因此，糖腌制所需溶液的浓度比盐腌制高得多。不同的糖或盐有不同的渗透压。例如，在相同浓度下，葡萄糖和果糖(180)对微生物的抑制作用大于蔗糖和乳糖(342)。扩散和渗透的结合在食物腌制过程中，食物组织内外腌制液的浓度将通过溶质扩散和溶剂渗透来平衡。功率-浓度差，当浓度差逐渐减小直至消失时，内部和外部浓度趋于平衡，扩散和渗透过程达到平衡(渗透平衡过程)。结果，食物组织和细胞损失了大部分水分，溶液浓度增加，水分活度降低，渗透压增加。食品腌制和保藏的原则(1)腌制剂的浓度和微生物对盐的耐受性盐浓度0.9%微生物的生长活性不受影响1%3%微生物的生长被暂

8、时抑制10%大多数杆菌不能生长15%球菌停止生长20%在2%浓度下其生长被抑制的微生物被称为耐盐微生物一般来说，球菌比杆菌更耐盐，非致病细菌耐盐。微生物对蔗糖的耐受性1%可以促进一些细菌的生长50%可以阻止酵母的生长65%可以阻止细菌和霉菌的生长，盐对微生物的影响，盐溶液的高渗透压，盐溶液可以降低水的活性，盐溶液对微生物有生理毒性，盐具有抗氧化作用。低渗透环境，盐溶液的高渗透压，高渗透压环境，1%盐- 618千帕渗透压(6.1大气压)815%盐- 49449270千帕渗透压一般细菌活性- 3601692千帕渗透压(3.55-16.7大气压)在腌制过程中植物组织和周围溶液的渗透压迫使大多数微生物

9、细胞脱水和假死盐溶解在水中-分解成钠和氯-聚集一群水分子-形成水合离子-游离水变成在饱和盐溶液(26.5)中，所有的水都被离子吸引。增加盐浓度会降低有效含水量和水分活度。盐溶液会降低水的活性，盐浓度与水活性的关系，而高浓度盐溶液中的钠离子、镁离子、钾离子和氯离子会对微生物产生毒性作用。主要原因是钠离子可以与原生质中的阴离子结合产生毒性作用。酸碱度可以增强钠离子对微生物的毒性作用。正常情况下，酵母在20盐溶液中可以被抑制，但在酸性条件下，14盐溶液可以抑制其生长。氯离子也能与细胞原生质结合，促进细胞死亡。盐溶液对微生物有生理毒性作用，氧在盐溶液中的溶解度小于在水中的溶解度。当食品被腌制时，盐的加

10、入降低了溶液中的氧浓度，导致缺氧环境，当盐溶液的浓度高时，产品组织中的溶解氧将被消除，从而抑制氧化反应和好氧微生物的活性。4、盐的抗氧化作用、糖对微生物的影响、糖溶液的高渗透压、糖溶液对水活性的降低以及糖的抗氧化作用。1%葡萄糖溶液-(1.2大气压)渗透压122千帕1%蔗糖溶液-0.7大气压(71千帕)渗透压6070%蔗糖溶液-42554964千帕大多数微生物细胞的渗透压-3.5516.7大气压(360166) 1。糖溶液渗透压高，不同浓度糖溶液的Aw值(25)，2。糖溶液会降低水分活度，氧在糖溶液中的溶解度很小，与糖溶液的浓度呈负相关。在20的环境中，氧在60%蔗糖溶液中的溶解度仅为纯水中氧

11、含量的1/6，因此糖溶液可以起到抗氧化作用。它在保持糖产品的颜色、风味和维生素以及抑制需氧细菌的生长方面起着重要的作用。3。糖的抗氧化作用，第2节。食品腌制和制糖工艺及控制，硝酸盐和亚硝酸盐使产品呈现稳定的红色，抑制肉毒梭菌的生长；糖可以改善肌肉组织的状态，增加产品的风味和嫩度。磷酸盐具有保水剂的作用。抗坏血酸具有显色作用。第三，食品泡菜的保存原则。第二，腌制剂的作用。(1)盐、味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分，具有微妙的风味，往往只有在一定浓度下才会出现咸味，否则就会淡而无味。保存：盐可以通过脱水和渗透压抑制微生物的生长，延长肉制品的货架期。保水性：一定的离子强度可以提高保水性，主要

12、提取盐溶性蛋白质；然而，如果盐浓度太高，脱水将由渗透压引起。3。腌制食品的保存原则，(2)糖，1。助色还原糖能保持肉的颜色，吸收氧气，防止肉脱色。2.增加嫩度的糖很容易被氧化成酸，从而增加肉的酸度，这有利于胶原蛋白的膨胀和软化，从而增加肉的嫩度。3.调味效果糖和盐的味道相反，可以在一定程度上缓解咸肉的咸味。4.产生风味的物质当肉制品被加热时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生聚羰基化合物如醛，接着是含硫化合物，这增强了肉的风味。3.腌制食品的保存原则；3.酸性物质。腌制食品中使用的酸性物质主要是醋。醋分为酿造醋和合成醋，酿造醋分为米醋、熏醋和糖醋。醋的主要成分是醋酸，醋酸具有良好的抗菌效果

13、。当醋酸浓度达到0.2时，可以发挥抗菌作用；当保存液中醋酸浓度达到0.4时，对各种细菌和一些霉菌有很好的抑制作用；当浓度达到0.6时，它将对各种霉菌和酵母菌起到很好的抗菌和防腐作用。3。腌制食品的保鲜原理，(4)硝酸盐和亚硝酸盐，(1)抑菌作用能抑制肉毒梭菌和许多其他类型腐败菌的生长。(2)着色；(3)抗氧化延缓了腊肉的腐烂，这是由于其还原性。(4)风味对腊肉的风味有很大影响。如果不使用，腌制产品只会有咸味。(5)抗坏血酸和异抗坏血酸盐，可将高铁血红蛋白还原为肌红蛋白亚铁，从而加速酸洗；反环烷酸盐能与亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的生成；大量的抗坏血酸盐可以起到抗氧化的作用，从而稳定腊肉的色

14、泽和风味；在某些条件下，抗坏血酸可以减少亚硝胺的形成。3.食品泡菜的保鲜原理；(6)碱性磷酸盐；1.提高肉的酸碱度；2.螯合肉中的金属离子；3.增加肉的离子强度；4.游离肌动蛋白；3.食品泡菜的保鲜原理；3.微生物的发酵作用，在食品腌制过程中大多数微生物都有发酵作用。蔬菜腌制过程中的发酵主要是乳酸发酵，伴随着酒精发酵和醋酸发酵。此外，它还包括一些有害的发酵作用，如丁酸发酵，“花生长”，“霉生长”等。1。腌制剂的防腐效果。腌渍剂的作用，将在后面的发酵保藏、腌渍方法、干腌渍、湿腌渍、泵送和混合腌渍方法中介绍。肉类腌制加工概述，肉类腌制产品，(1)干腌制(1)干盐腌制；(5)肉类腌制加工概述；(1)干盐腌制，金华火腿可分为五个部分：火爪、火瞳、顶、中面和滴油；(2)腌渍熟化，湿熟化法的熟化时间与干熟化法基本相似，主要取决于盐溶液的浓度和熟化温度。湿法腌制的缺点是产品的色泽和风味不如干法腌制，腌制时间较长，所需劳动量大于干法腌制，蛋白质损失(0.8%-0.9%)较大，水分含量高，不适合保存。肉类腌制加工概述，(3)泵送，1。动脉泵，2。肌肉泵，5。肉类腌制加工概述，(3)泵送，5。肉类腌制加工概述(3) 5。肉类腌制加工概述；(3)泵送；(5)肉类腌制加工概述；(4)混合腌制法是干腌制和湿腌制的结合，常用于鱼。为了腌制肉类，可以将其干燥，然后放入容器中用盐水腌制。注射盐析通常与干腌