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1、食 品 安 全 学Food Safety,联系方式：,食品学院 食品质量与安全学科组 食品工艺楼5楼 电话：5869451（8451） 手机E-mail: ,课程内容,第一章 前言 第二章 造成食源性疾病的微生物危害 第三章 保证食品安全的食品加工方式 第四章 微生物风险评估 第五章 国际食品安全管理和微生物指标 第六章 预测微生物学模型 第七章 食品敏感性 第八章 水的安全性 第九章 酒精饮料的安全性,第 十章 农残的安全性 第十一章 兽药残留 第十二章 天然食品中的有毒物 第十三章 环境内分泌干扰物研究进展 第十四章 食品包装材料的安全性 第十五章 转基因食品的安

2、全性 第十六章 食品安全机构 第十七章 食品安全及其控制体系的发展与思考,食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施,In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识：

3、 science* 科学 regulation 法规 control控制,From the scientific point of view, discussion focuses on food quality, nutritional value, chemical and microbiological food safety*, emerging problems*, health hazards*, analytical methodologies, and environmental concerns. 在科学方面，涉及食品质量、营养价值、化学和微生物安全、出现的问题、健康危害、分

4、析方法和环境因素。,The issue of regulation is highlighted by the integration of scientific knowledge into the decision-making process at the national and international levels, the impact of regulations on politics and economics, and the role of various sectors of society in the process. 在法规方面，涉及制定各类相关法律、经济的国

5、际、国家法规时如何应用科学知识。,The chapters on food safety control focus on : how control institutions work at the national and international levels, how control is carried out in practice (through sampling and analysis), how enforcement measures can be implemented. 在控制方面，涉及如何控制国际、国内的公共机构的工作，实际操作中如何控制（如采样和分析），以及如

6、何实施强制措施。,参考文献,*1 杨洁彬,王晶,王柏珍等编著. 食品安全性. 北京:中国轻工业出版社,1999. （TS207/026） 2 颜国钦编著. 食品安全学. 艺轩图书出版社，中华民国七十七年（TS201.6011） 3王有忠编著.食品安全. 华香园出版社，中华民国八十年（TS201.6/014） *4Kees van der Heijden. International Food Safety handbook. New york: Marcel Dekker, Inc,1999 （TQ21-602）,5 Neal H. Hooker, Elsa A. Murano. Interd

7、isciplinary Food Safety Research, 2001. (TS201.6/W07) 6David H. Watson. Food Chemical Safety, 2001.(TS201.6/W016:1) 7Julie Miller Jones. Food Safety, 1992.(TS201.6/W013.2),8David McSwane. Food Safety & Sanitation,2000. (TS201.6/W015-2) 9钱和. HACCP原理与实施.中国轻工业出版社，北京：2003 *10吴永宁. 现代食品安全科学. 化学工业出版社, 北京：2

8、003,民以食为天， 食以安为先。,健康 生命 子孙后代,食品安全性,一、近年来国内外重大食品安全事件,国际食品安全形势,1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件； 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病； 1997年和2001年侵袭香港的禽流感； （6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀） 1998年席卷东南亚的猪脑炎； 1999年比利时的二恶英风波； 1999年，欧洲可口可乐含有害物 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；,食品安全形势,口蹄疫、禽流感等偶蹄类动物的传染病 横扫全球，不但给各国造成严重的经济损失，而且已严重威胁人类健康和生命安全； 二恶英、恶

9、喹酸、氯霉素、硝基呋喃、金属异物、转基因、辐射、致病菌等食品安全卫生问题引起的全球食品贸易纠纷不断发生。,我国出口食品到国外检出问题：,90年输欧冻兔肉因农残超标，被拒之门外，致出口量从7万吨锐减至2万吨； 88年出口原西德的蜂蜜因杀虫脒超标，2万吨退货，被索赔100万美元。 89年出口美国蘑菇罐头被检出葡萄球菌肠毒素，同年10月美国FDA单方面宣布对中国所有规格的蘑菇罐头实行“自动扣留，不准在美国市场销售； 88年出口到日本的烤鳗因含有恶喹酸（被禁用的抗生素）受阻，价格由2万/吨降到5000/吨； 90年出口日本的冻鸡肉，被检出克球酚残留，上万吨货在日本被扣留，国内库存上万吨货不能出口,96

10、年因残留监控和防疫体系方面的问题，欧盟从当年8月1日起禁止中国所有禽肉进口，直到2001年5月才对中国开放市场。受其波及，我国出口到日本的冻鸡腿出口价格从 2100/T降到1450/T；,95年出口到美国的冻虾仁，因被检出沙门氏菌及腐败等问题，曾被美国“自动扣留”。出口到欧洲的冻虾仁，曾因检出霍乱弧菌而被退货，至2001年底，出口水产品中又被检出氯霉素和其它残留物等问题，2002年1月25日欧盟以此为由对中国出口的整个动物源性产品采取保护性措施，全面禁止进口。,二、近年卫生部公布的重大食物中毒事件,2003年明显增多的原因,一是2003年国家出台了突发公共卫生事件应急条例，各级卫生行政部门对食

11、物中毒的报告管理明显加强，食物中毒的漏报、瞒报情况有所减少； 二是新闻媒体的舆论监督力度明显加大； 三是进一步加强了食物中毒报告制度建设，卫生部对瞒报或报告不及时的部门和单位进行了通报 。 “非典”,2001年重大食物中毒的分析 1、化学性食物中毒居首位，鼠药引起的食物中毒依然突出； 2、细菌性食物中毒仍是食品卫生安全的主要问题； 3、有毒动植物食物中毒尚未得到有效控制 。,2002年重大食物中毒的分析,1、以化学性食物中毒为主 2、集体食堂重大食物中毒下降幅度较大。 3、家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下,2003年重大食物中毒的分析,1、食品加工和保存不当。 不正确的食品加工或保存方式导致

12、食物被蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加热到一定的温度和时间，某些食物中的致病因素未被彻底灭活等是导致食物中毒的常见原因。 2、有些消费者缺乏预防食物中毒的基本知识和鉴别有毒动植物的能力，自我保护意识较弱。 2003年，因误食或食用毒蕈、河豚鱼、蟾蜍等有毒动植物引起的中毒与2002年相比增长幅度明显，特别是毒蕈引起的中毒，全年共报告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，为中毒致死原因的第二位。,2003年重大食物中毒的分析,3、投毒或误食化学性有毒物质。 2003年因投毒导致的中毒事件起数与往年相比明显增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物质主要是剧毒急性鼠药（

13、大多数为毒鼠强），高居中毒致死原因的第一位。2003年我国共报告重大剧毒鼠药中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率为9.2%。 4、学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能力薄弱。,三、食源性疾病,因食物污染而导致的疾病是当今世界最普遍的健康问题，也是导致经济生产率降低的主要原因。 来源: FAO/WHO 食品安全专家委员会, 日内瓦 1983,现状,发展中国家: 五岁以下儿童的腹泻问题 三百万人死亡/年(减少) 多于15亿传染病/年(无变化),现状,发达国家: 沙门氏菌、大肠杆菌及空肠弯曲菌的感染(增加) 30的人口受到食源性疾病困扰,现状,尽管难以将疾病和某一特定食物相联系，但化学

14、污染物确实是食源性疾病的重要来源。,食源性疾病不断增加的原因,人口增长 危险人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 动物性食品消费增加 城市化,食源性疾病不断增加的原因,日益增加的国际食品、饲料贸易 日益增加的国际旅游 出现食源性病原体 工业化/集约化的食品生产和加工 食品预处理的不卫生操作 农业化学品使用不当,老龄化,七国老龄（65岁以上）人口比例（估计和推算）,加拿大,法国,德国,意大利,日本,来源：联合国,世界人口展望,英国,美国,不同营养状况对婴儿腹泻的影响,正常生长曲线,儿童生长曲线,腹泻期,体重（千克）,年龄（月）,日益增加的动物性食品消费,影响: 工业化动物产品生产体系 次临床感

15、染动物 污染的动物饲料,城市化,影响: 食物链延长 食品污染机会增加 病原体存活和生长,来源：联合国世界人口展望 1996年版,城市人口（）,城市化延长食物链,农业生产,生产和加工,运输和分销,饮食服务,家庭食品制作,街头食品销售活动,运输和服务,消费,国际食品贸易,食品贸易增加 食品被销往世界各地,国际食品贸易,出口（10亿美元）,来源：联合国粮农组织,国际旅游业,旅游速度和旅游距离比二百年前增加一千倍 人们出行范围更广，容易在世界其他地方接触外来食品,国际旅游,国际旅游人数: 1992 476百万 1994 545百万 1995 597百万 2000 660百万 来源: 世界旅游组织,国际旅游人数,工业化/集约化的食品生产和加工,工业化的进一步加强及大批量食品分销导致食源性疾病的大规模爆发。,食源性疾病: 委内瑞拉,报告病例/10万人,食源性疾病: 日本1990-1999,沙门氏菌,事件,副溶血性弧菌,空肠弯曲菌,产气荚膜梭菌,葡萄球菌,大肠杆菌,蜡样芽孢杆菌,志贺氏菌,英格兰和威尔士: 沙门氏菌病和空肠弯曲菌病,来源: PHLS, 伦敦,沙门氏菌,空肠弯曲菌,沙门氏菌病: 美国、日本、澳洲,美国,日本,澳大利亚,报告病例/10万人,